Αν θα έπρεπε να βρούμε μια λέξη η φράση που να χαρακτηρίζει τον κάθε σεφ, για τον Alain Passard θα υπήρχε γενική ομοφωνία να αποκαλείται «ο μάγος των λαχανικών». Μετά την κρίση των τρελών αγελάδων, ο άλλοτε... ύψιστος ψήστης ήταν ο πρώτος που επέλεξε να απαρνηθεί κάθε είδος κρέατος και να καθιερώσει μια nouvelle cuisine σε μορφή αναθεωρημένου βετζεταριανισμού, την «κουζίνα των λαχανικών» , επιχειρώντας να περιβάλλει τα ταπεινά ζαρζαβατικά του περιβολιού με την αίγλη της υψηλής γαστρονομίας.
Και τα κατάφερε: το τριάστερο παρισινά του εστιατόριο, το Arρege, δεν έχασε ούτε μία κράτηση καθ όλη την περίοδο της κρίσης Κρόιτερ-Γιάκομπς. Κι εκείνος, αυθεντικά αισθαντικός, λιγομίλητος ως καλλιτέχνης, αόκνως εργατικός και αναθεωρητικός, αλλά και απόλυτος γνώστης των χρόνων και της «φωτιάς» στην κουζίνα του, αφοσιώθηκε για κάποια χρόνια σε μαγειρικούς πειραματισμούς, που ανέδειξαν το σπαράγγι και την αγκινάρα από απλά συνοδευτικά σε πρώτα γαστρονομικά βιολιά.
Και τι τεχνικών, και τι τεχνασμάτων δεν μετήλθε, για να μας πείσει να γευτούμε και να μοσχοπληρώσουμε τα πράσα, που, όταν ήμασταν παιδιά, τρώγαμε ξύλο για να τα καταπιούμε! Με γνώμονα την απλότητα, έκοψε τα λαχανικά σε φλούδες και σε κύβους, τα ψαλίδισε σε κλωστούλες και σε μπαστουνάκια, τα μαγείρεψε στη σχάρα, στον ατμό και σε συμπυκνωμένους ζωμούς, για να διατηρήσει το χρώμα τους, να αναδείξει τα αρώματά τους, να τονίσει το τραγανό τους και να εξάρει τη φρεσκάδα τους, ως όφειλε να πράξει ο μάγος-μάγειρος. «Ξαναβρήκα» , έλεγε τότε, «τη χαρά του αλχημιστή, που κατέχει τον τρόπο κινώντας το τηγάνι του πάνω από τη φωτιά να αποφεύγει τη ρήξη των ιστών των φυτών. Που είναι ικανός να χειριστεί τη φλόγα για να αποφεύγει την εξάτμιση των χυμών των λαχανικών, να τη χρησιμοποιήσει για να διατηρήσει τη χρωματική τους ένταση και να την κάνει να χορεύει, έτσι ώστε να κρατήσουν τη φωτεινότητα και τη διαφάνειά τους».
Κι έτσι εξακολουθούσε να γίνεται στην κουζίνα του, μέχρι κάποια στιγμή. Γιατί όταν ο Alain Passard αισθάνθηκε ότι ήρθε το πλήρωμα του χρόνου και το κοινό του πίστεψε ότι, εν έτι 2001 πια, αποκαταστάθηκε n τάξη στο βασίλειο της γαστρονομίας, τη Γαλλία, εκείνος, χωρίς να χρειαστεί να απολογηθεί -οι δημιουργοί δεν έχουν να δώσουν λόγο σε κανέναν- άρχισε να επανεντάσσει στον κατάλογο, που ονόμασε «Terre et Mer», προϊόντα της γης και της θάλασσας. Τα οποία όμως υπόκεινται στον πλήρη έλεγχό του και παράγονται με σεβασμό προς στη φύση, αλλά και προς τον καταναλωτή.
Σήμερα, μετά τα «δίδαγμα» των λαχανικών, η κουζίνα του αποπνέει έναν αέρα απλότητας. Τα υλικά της είναι ευανάγνωστα και τα αρώματά τους ευκρινή, παρότι συχνά το καθημερινό συναναστρέφεται με το απρόσμενο. Αυτή την κουζίνα του ουσιώδους, που συχνά «ταξιδεύει δύσκολα», δοκιμάσαμε κατά τη διάρκεια ενός από τα διήμερα της «Σπονδής», που είναι αφιερωμένα στους μεγάλους σεφ. Συνομιλήσαμε με τον Alain Passard της ωριμότητας και σας μεταφέρουμε τη συζήτηση, για να πάρετε, τουλάχιστον, τη γεύση των λόγων του...
ΕΥ: Στο τραπέζι, μου μιλούσατε για την απλότητα, αισθάνθηκα ότι δίνετε μεγάλη σημασία στις τέχνες ακόμα και το εστιατόριό σας δανείζεται το όνομά του από ένα μουσικό όρο...
Alain Passard: θεωρώ ότι όλες οι τέχνες συνδέονται μεταξύ τους. Χρησιμοποιώντας όμως όρους, κινδυνεύεις να τους απογυμνώσεις από το αρχικό τους νόημα. Χωρίς να τους καταχρώμαι, λοιπόν, θέλω να πω ότι όταν μπαίνει κανείς σε ένα εστιατόριο, θα πρέπει να ικανοποιεί γενικότερα τις αισθήσεις και όχι μόνο τη γεύση του. Η γαστρονομική εμπειρία είναι ένα σύνολο εντυπώσεων, που γίνεται αντιληπτό όταν συμπράττουν όλες οι αισθήσεις...
ΕΥ: Τι μετέρχεστε ως μάγειρας, για να καταγράψει κανείς και να κρατήσει το πιάτο σας στη γευστική του μνήμη; Τι σκέφτεστε για τον παραλήπτη του πιάτου σας;
Α.Ρ.: Δεν σκέφτομαι τον παραλήπτη, αλλά ένα σύνολο παραγόντων. Άλλοτε κάτι μου βγαίνει αυθόρμητα και άλλοτε είναι προϊόν πολυήμερων σκέψεων. Η εικόνα του πιάτου παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στη σύλληψη...
ΕΥ: Πώς συνδέεται όμως το άρπισμα με την κουζίνα σας; Γιατί το επιλέξατε ως όνομα του εστιατορίου σας; (σ.σ.: arpege = η κατά ταχύτατη διαδοχή εκτέλεση των ήχων)
Α.Ρ.: Φανταστείτε την κουζίνα σαν ένα είδος συμφωνίας, όπου θα αντιλαμβάνεστε πότε τη μια, πότε την άλλη γεύση, διαδοχικά και γρήγορα, όπως τον κάθε τόνο στο άρπισμα...
ΕΥ: Παρομοιάζετε την κουζίνα με κάποιο συγκεκριμένο μουσικό είδος;
Α.Ρ.: Τη συνδέω με την έννοια της μουσικής αρμονίας. Συγκρίνω τους βαθμούς της έντασης των εδεσμάτων με το μουσικό κρεσέντο. Αντίθετα με ότι συμβαίνει στη μουσική, στη μαγειρική τα όσα βλέπουμε, η εμφάνιση, θα έλεγα, είναι καθοριστική.
ΕΥ: Ας επανέλθουμε στο πώς σχεδιάζετε μια συνταγή...
Α.Ρ.: Προηγείται ή ξεκινά παράλληλα η δημιουργία μιας εικόνας. Ο όγκος, οι φόρμες, τα χρώματα, το κοκκώδες ενός κουνουπιδιού για παράδειγμα, η υφή των υλικών, όλα παίζουν σημαντικό ρόλο. Είναι ένα πρώτο μονοπάτι, βλέπετε, για να οριστεί η όψη, η τελική εικόνα του φαγητού...
ΕΥ: Στο παρελθόν, στο 19ο αιώνα ας πούμε, η «αρχιτεκτονική» ενός πιάτου έπαιζε καθοριστικό ρόλο στο σχεδιασμό του. Τι έχουν στο νου τους οι σεφ σήμερα;
Α.Ρ.: Δεν θα πρέπει να σκεφτόμαστε πια το «χτίσιμο» του πιάτου, αλλά την εικόνα του. Σήμερα κάνουμε μια άλλη, τελείως διαφορετική κουζίνα από αυτήν του 190υ αιώνα, όπου προτεραιότητα έχουν άλλα πράγματα: η φρεσκάδα, η υφή, οι χρόνοι... Η δουλειά μας γίνεται με τους χρόνους, τη φλόγα... Δημιουργούμε με άλλους τρόπους. Δεν χτίζουμε πρακτικά, όπως οι αρχιτέκτονες συλλαμβάνουμε εντυπώσεις, όπως οι ιμπρεσιονιστές, και τις μεταδίδουμε με τις συνταγές μας.
ΕΥ: Πόσος χρόνος σάς χρειάζεται για να ολοκληρώσετε τη σύλληψη μιας συνταγής;
Α.Ρ.: Εξαρτάται. Δεν είναι θέμα πόσο διαρκεί η σύλληψη, αλλά πότε θεωρείς τη συνταγή έτοιμη να βγει στη σάλα. Στην κουζίνα δεν πρέπει να βιάζεται κανείς. Είναι σημαντικό να σέβεσαι τους χρόνους, να επιτρέπεις στα υλικά να «πάρουν το χρόνο» τους στη φωτιά.
ΕΥ: Κάποτε θεωρηθήκατε «Ο τέλειος ψήστης». Πώς χρησιμοποιήσατε την ιδιότητά σας αυτή στα λαχανικά;
Α.Ρ.: Έμαθα να δαμάζω τη φωτιά δίπλα στη γιαγιά μου, που υπήρξε εκπληκτική μαγείρισσα - το πορτρέτο της κυριαρχεί στη σάλα του Arpege. Στα λαχανικά παίζω με τους χρόνους! Έχω δημιουργήσει πιάτα-εγκώμια στη βραδύτητα, όπως τα λευκόφυλλα ραδίκια (endives: βελγικά κιχώρια) που σιγομαγειρεύονται με τις ώρες, κάποια braise (βραστά) και άλλα, όπως οι κλωστούλες των πράσων, που μου αρκεί να «πιάσουν» ίσα μια εξωτερική κρούστα, μόλις τα γυρίσω μια φορά στο τηγάνι, σε ημι-αλατισμένο βούτυρο. Δίνω μεγάλη σημασία στην αφή. Μαγειρεύοντας, έχω αναπτύξει την απτική μου ευαισθησία, περνάω το χέρι μου πάνω από τα ψητά (λαχανικά ή κρέατα) για να ελέγξω την ένταση της θερμοκρασίας τους, το βαθμό ψησίματος. Το χέρι μας είναι ένας φυσικός θερμοστάτης. Αν νιώσω κάψιμο, έχουμε ξεπεράσει τους 80°C. Τα ίδιο σημαντική θεωρώ και την ακοή. Ακούω τα βούτυρο να τσιτσιρίζει στο τηγάνι, ακούγοντάς το παίρνω το ίδιο οσφραντικό μήνυμα. Τα αισθητήρια μου με βοήθησαν να δαμάσω τη φωτιά.
ΕΥ: Ψήνουμε σε χαμηλή ή δυνατή φωτιά;
Α.Ρ.: Δεν υπάρχει κανόνας. Προσωπικά, πάντως, δεν αγαπώ την επιθετικότητα της φωτιάς.
ΕΥ: Τσιγαρίζετε πρώτα; Δημιουργείτε κρούστα πριν βάλετε το φαγητό στο φούρνο;
Α.Ρ.: Δεν χρειάζεται. Λειτουργώ με τις αισθήσεις μου και καθορίζω τη φωτιά έτσι, που να μη χρειαστεί να τα κάνω.
ΕΥ: Διάβασα κάπου, σε μια συνταγή σας, ότι όταν μαγειρεύετε τα λαχανικά, τα έχετε πάντα σκεπασμένα με αντικολλητικό χαρτί κουζίνας. Σε τι αποσκοπεί αυτό;
Α.Ρ.: Δημιουργώ ένα εσωτερικό, δεύτερο καπάκι, στην κατσαρόλα μου, για να διατηρούν τα λαχανικά τους εσωτερικούς, φυσικούς χυμούς τους και τα αρώματά τους να φτάσουν μέχρι το πιάτο σας. Εννοείται πως σημαντικό ρόλο παίζει η αρχική φυσική τους κατάσταση, η απόλυτη φρεσκάδα, η υψηλή τους ποιότητα.
ΕΥ: Σήμερα πλέον η κουζίνα σας δεν περιλαμβάνει μόνο λαχανικά. Είναι αυτό μια μορφή υπαναχώρησης;
Α.Ρ.: Μην το δείτε έτσι. Όλα τα πράγματα κάνουν τον κύκλο τους. Ακόμα και σήμερα, όταν επιλέγω κάτι πέρα από τα λαχανικά, είναι γιατί μπορώ να εμπιστευτώ τις πηγές μου, τους προμηθευτές μου. Η κρίση μάς δίδαξε να είμαστε πιο προσεκτικοί. Μας δίδαξε άτι θα πρέπει να αναθεωρήσουμε τη σχέση μας με τη φύση, να έρθουμε με μεγαλύτερο σεβασμό πιο κοντά της. Ο σεφ πρέπει να είναι σε άμεση επαφή με τον περιβολάρη του, με τους κτηνοτρόφους προμηθευτές του... Γι αυτό περνώ τα σαββατοκύριακα μου στη Sartres, όπου βρίσκεται το αγρόκτημα που ανεφοδιάζει κατ αποκλειστικότητα το Arpege, γι αυτό το συνδημιουργήσαμε με τους καλλιεργητές του.
ΕΥ: Και με τα ψάρια, τι συμβαίνει; Και εδώ υπήρξαν προβλήματα...
Α.Ρ.: Συμβαίνει ότι και με τις υπόλοιπες πρώτες ύλες. Η ευαισθησία μας να αναζητήσουμε την αλήθεια των τροφών, τα αληθινά αβγά, τα πουλερικά ελεύθερης βοσκής, τα λαχανικά αλλά και τα κρέατα, όπως τα αρνί, που έχουν εποχές, να συνεργαστούμε με τους σωστούς καλλιεργητές που σέβονται τη φύση, να δώσουμε έμφαση στον έλεγχο του τι βάζουμε στις κουζίνες μας, αυτό θα μας επιτρέψει να χρησιμοποιούμε τα υλικά μας χωρίς φόβο.
ΕΥ: Ποια θα είναι η επόμενη κίνησή σας; Σας ενδιαφέρουν υλικά όπως τα όσπρια ή τα περίεργα δημητριακά, η κινόα, το κόκκινο καλαμπόκι, που συγκινούν σεφ όπως ο Olivier Roellinger ή ο Regis Marcon;
Α.Ρ.: Δεν έχω πειραματιστεί με αυτά. Με ενδιαφέρει να κινηθώ με όσα γνωρίζω, και αν κάτι μου αρέσει το υιοθετώ. Θέλω να τελειοποιώ αυτά που έχω στο νου μου και μετά να πηγαίνω πιο κάτω.
ΕΥ: Ας μιλήσουμε λίγο και για εσάς… Τι κάνετε τον ελεύθερο χρόνο σας;
Α.Ρ.: Ασχολούμαι με τις γέρικες πέτρες, με τα ερείπια...
ΕΥ: Δηλαδή;
Α.Ρ.: Μου αρέσει να αγοράζω παλιά κτίρια, να τα αναπαλαιώνω, ή να χρηματοδοτώ την αναπαλαίωσή τους, γιατί θλίβομαι να τα βλέπω να καταρρέουν από αδιαφορία των ανθρώπων. Αυτά τα παλιά κτίρια είναι φορείς του πολιτισμού μας, μας συνδέουν με το παρελθόν μας. Δεν τα κρατώ πάντα, πολλές φόρες είναι απλώς η χαρά της πρόκλησης...
ΕΥ: Και πώς δένει αυτό με την κουζίνα;
Α.Ρ.: Χρειάζεται να δένει; Όπως πήρα μαθήματα από τη γιαγιά Λουίζ, έτσι μπορώ να πάρω και από τις γέρικες πέτρες...
