Το ραντεβού μου με τον Κώστα Σπηλιάδη έχει οριστεί για τις 5 το απόγευμα. Στη μεγάλη και φωτεινή σάλα του Milos - στη δεξιά πλευρά, όπως το κοιτάζεις, του ξενοδοχείου Hilton- υπάρχει τρομερή κινητικότατα, αλλά σχεδόν καθόλου θόρυβος. Ξαφνιάζομαι ευχάριστα. Ρίχνω μια πρώτη περισκοπική ματιά και αφήνω το χώρο να μου στείλει τα vibes του. Το αρχιτεκτονικό γραφείο Τομπάζη - Α.Μ.Κ και οι σχεδιαστές της κουζίνας, Suzy Bass και Marc Stitch Nova, έχουν δώσει μια εξαιρετικά λιτή και αφαιρετική εκδοχή για το σύγχρονο εστιατόριο: τόνοι του γκρίζου, φουλ του γυαλιού λόγω της γωνιακής θέσης του Milos, δερμάτινες καρέκλες της Β&Β Italia, Japanese style φωτιστικά, «τραγανά» λευκά λινά τραπεζομάντιλα ... Από την open kitchen, που διαλάμπει στο βάθος ως σκηνικό παράστασης, ένα περίεργο, μεταλλικό βαθύ μπλε θυμίζει ανoιxτή θάλασσα. Αναζητώντας το συνομιλητή μου, πέφτω πάνω στον head sommelier, Herve Pannequίn. Του μιλώ ελληνικά, κι εκείνος, όλο χαμόγελα, μου απαντά στα αγγλικά πως ο κ. Σπηλιάδης είναι σε συνάντηση. Σε συνάντηση; Ευκαιρία για μια στομική ξενάγηση, λοιπόν! Αναζητώ διακριτικά με τα μάτια τον υποψήφιο ξεναγό. Να ένας παλιός γνώριμος, ότι πρέπει για την περίσταση. Ο ευγενικός νεαρός που μου χαμογελά είναι ο Βασίλης Αλβανίδης, που μαζί με τον Wojciech - Franciszek Plutecki αποτελούν τους επικεφαλής της σαρανταμελούς μπριγάδας. Παίρνω τον κ. Αλβανίδη αλά μπρατσέτα και αρχίζουμε να τριγυρνάμε ανάμεσα στους πάγκους του display. Τα ολόφρεσκα λαχανικά μοσχοβολούν, τα ψάρια σού κλείνουν το μάτι (είναι όντως ολοζώντανα!) ότι εδώ θα φας καλό, πολύ καλό. Άρα, n άριστη πρώτη ύλη είναι εξασφαλισμένη!
Το Milos μέχρι στιγμής έχει ταυτιστεί με την κουζίνα της θάλασσας. Έτσι εξηγούνται και τα τεράστια φαγκριά, οι υπερμεγέθεις βασιλικοί ροφοί, οι κομψοί σανπιέροι και τα φαρδιά-πλατιά καλκάνια, που φιγουράρουν προκλητικά, παρατεταγμένα δίπλα σε ένα θησαυρό από καβουράκια και καραβίδες. Όλα τοποθετημένα σε μεγάλες, διάφανες, γυάλινες σκάφες, απ όπου οι πελάτες θα περνούν και θα διαλέγουν ότι τραβάει n ψυχή τους. Ακριβώς μπροστά από μια state of the art ορθάνοιχτη κουζίνα, που αποτελεί το εντυπωσιακότερο στοιχείο του Milos.
Τι βλέπω όμως τώρα και κυριολεκτικά χαζεύω; Ποιος έφερε πρωινό σταμναγκάθι από την Kρήτη και πού βρέθηκαν αυθωρεί οι ασκόλυμπροι και τα άλλα κρητικά «τσιγαριαστά» χόρτα, σε ένα τόσο πολυτελές εστιατόριο; Τι γίνεται εδώ; Ακόμα δεν ήρθε ο κ. Σπηλιάδης στην Αθήνα και έχει βρει κιόλας τα «κονέ», για να φέρνει ότι πιο γαστρονομικά ενδιαφέρον παράγεται στην Ελλάδα; Δεν παίζεται ο άνθρωπος! Πρέπει οπωσδήποτε να μάθω. Τι να πρωτoρωτήσεις, όμως, μέσα σε λίγη ώρα, κάποιον που άνοιξε εστιατόριο ... για την τρέλα του; Έτσι, επειδή n τύχη το φερε και σήκωσε το «γάντι» που κάποτε πετούσαν οι Καναδοί -και όχι μόνο- στην καθημερινή, αλλά σπουδαία ελληνική κουζίνα των μαμάδων μας. Και τι δεν θα έχει να σου διηγηθεί ένας άνθρωπος που εδώ και είκοσι πέντε χρόνια προσπαθεί να «χτίσει» εξαρχής την εικόνα της ελληνικής κουζίνας, ανατρέποντας, ταυτόχρονα, το τρίπτυχο κλισέ «σουβλάκι-τζατζίκι -μουζάκα», το οποίο συνοδεύει όλα συλλήβδην τα εστιατόρια ελληνικής κουζίνας, από την Αστόρια μέχρι το Νιου Τζέρσι και από το Μόντρεαλ μέχρι τη Μελβούρνη, το Παρίσι και το Ντίσελντορφ. Και πώς να είναι άραγε στο τετ α τετ ο φοβερός και τρομερός αυτός επιχειρηματίας, που κατάφερε με δύο εστιατόρια, το πρώτο Milos στο Μόντρεαλ και το δεύτερο στη Νέα Υόρκη, να κάνει τους Βορειοαμερικάνους γκουρμέ να παραμιλούν με την ελληνική κουζίνα;
Να τος όμως. Καθώς μπαίνει όλο φούρια στην αίθουσα, με την πρώτη ματιά μού «κάνει» κομμάτι βλοσυρός. Λάθος εκτίμηση, οραματιστής έως και ονειροπόλος θα έπρεπε να πω, αυτό όμως θα το καταλάβαινα αργότερα, καθώς θα μιλούσαμε για τα βήματα που τον οδήγησαν στο άνοιγμα του πρώτου Milos στον Καναδά, και ακόμα περισσότερο του τρίτου, εδώ στην Αθήνα.
Τον παρακολουθώ να ελέγχει το αισθητικό και γευστικό αποτέλεσμα στα κολοκυθάκια «Milos» και νιώθω πως βρίσκομαι μπροστά σε ένα σπουδαίο σκηνοθέτη, που παίζει με λεπτομέρειες στις οποίες ακόμα και ο εκλεπτυσμένος ουρανίσκος ενός έμπειρου γευσιγνώστη δεν θα σταματούσε, εκλαμβάνοντάς τες ως μέρος ενός συνόλου. Η υφή (που είναι συνάρτηση του πάχους των λαχανικών, του τραγανού που απορρέει από το βαθμό του τηγανίσματος, και της φινέτσας του αλευριού που χρησιμοποιήθηκε κατά το αλεύρωμα), αλλά και το ύψος των στρώσεων των λαχανικών, σε σχέση με την τελική εμφάνιση του πιάτου, γίνονται αντικείμενα διδαχής. «θα πρέπει να βγάλετε μερικά», συμβουλεύει τους συνεργάτες του. «Εδώ, υπάρχει υπερβολή στη γαρνιτούρα, εκεί το πάχος του κολοκυθιού ξεπερνά το επιθυμητό-. Μου κάνει μεγάλη εντύπωση η συνοχή της ομάδας και η από καρδιάς αποδοχή των παρατηρήσεων.
«Έτσι άρχισαν όλα...»
Λίγη ώρα αργότερα, καθισμένη απέναντι στον Κώστα Σπηλιάδη, αφήνομαι να με συνεπάρει η μαγεία του απλού, ζεστού και ανθρώπινου λόγου του.
Πώς αποφασίσατε να ανοίξετε το πρώτο MiIos, στο Μόντρεαλ; Τι σας οδήγησε να γίνετε εστιάτορας;
Όλα ξεκίνησαν είκοσι πέντε χρόνια πριν, όταν βρέθηκα για σπουδές κοινωνιολογίας στον Καναδά. Στις συναναστροφές μου με τους ανθρώπους εκεί διαπίστωσα πόσο κακή εικόνα είχαν για τη σύγχρονη Ελλάδα, τους Έλληνες, το φαγητό μας, τον τρόπο διασκέδασης μας. Για αυτούς όλα ήταν σπάσιμο πιάτων, κακομαγειρεμένοι μουσακάδες, άτεκνη μουσική και κουζίνα Greek souvIaki, syrtaki και tzatziki. Εγώ όμως είχα μεγαλώσει στην Πάτρα, σε ένα σπίτι όπου η μητέρα μαγείρευε. Και μαγείρευε μια νόστιμη, ευπρεπή κουζίνα ...
Όπως αυτές που αποτέλεσαν τις βάσεις για τις μεγάλες κουζίνες του σύγχρονου κόσμου ...
Ακριβώς. Μια κουζίνα με άψογα υλικά, τίμια και μαγειρεμένη με αγάπη, που θα με ακολουθεί πάντα, ως εικόνα-πρότυπο, όσα χρόνια κι αν περάσουν.
Να υποθέσουμε, δηλαδή, ότι η έμφαση που δίνετε στα υλικά οφείλεται ακριβώς στις καταβολές σας;
Θα σας εξηγήσω. Έλεγα, λοιπόν, ότι αισθάνθηκα την ανάγκη να ανατρέψω την κακή εικόνα της χώρας μου στο εξωτερικό, αλλά μη νομίσετε ότι η πρώτη μου κίνηση ήταν να ανοίξω εστιατόριο. Αυτή ήταν μια δουλειά που δεν την ήξερα, ενώ αντίθετα είχα ήδη εμπλακεί στα πολιτιστικά. Είμαι, ξέρετε, μέλος του συμβουλίου της Συμφωνικής Ορχήστρας του Μόντρεαλ και του Ιδρύματος για την προώθηση της σύγχρονης ελληνικής τέχνης. Έχοντας λοιπόν ήδη οργανώσει με επιτυχία συναυλίες, μου φάνηκε πιο εύκολο για αρχή να ανοίξω μια μπουάτ. Την κράτησα ενάμιση χρόνο και είχε μεγάλη επιτυχία. Φανταστείτε ότι η Le Devoir, που είναι μια σοβαρή εφημερίδα, αφιέρωσε μισή σελίδα στη στήλη Art and CuIture σε εμάς, με πολύ θετικά σχόλια ...
Και πώς προέκυψε το MiIos;
Παράλληλα με την μπουάτ, είχα ανοίξει ακριβώς από πάνω ένα εστιατόριο, για να με βοηθά με τα τρέχοντα έξοδα: τις μετακλήσεις των μουσικών, τη φιλοξενία τους, τους μισθούς των εργαζομένων ... Πάντα είχα κακή σχέση με τα λεφτά, παρότι όσο τα διώχνω, τόσο μου έρχονται ...
Η μπουάτ, αλήθεια, γιατί έκλεισε;
Έκλεισε, γιατί αφοσιώθηκα στο εστιατόριο. Οι συνθήκες με τους μουσικούς ήταν τρομερά δύσκολες. Πλήρωνα τα πάντα: ταξίδια, φαγητό, στέγη ...
Μόνο αυτό, δηλαδή, σας οδήγησε στο εστιατόριο;
Όχι βέβαια. Αισθάνθηκα ότι είχα mission! Ήθελα να αποδείξω ότι οι Έλληνες δεν έχουμε μόνο σπουδαία μουσική, Θεοδωράκη και Χατζηδάκη, αλλά επίσης και μια αξιόλογη κουζίνα, η οποία δεν ανταποκρινόταν διόλου στο κακέκτυπο που είχαν οι ξένοι στο κεφάλι τους. Κουράστηκα εωσότου το αποδείξω, αλλά πιστεύω ότι άξιζε τον κόπο. Στην αρχή το εστιατόριο έβγαζε απλώς τα έξοδά του. Μάθαινα, κρατούσα, πετούσα αρκετά, αλλά έπαιρνα θετικά μηνύματα. Και σήμερα ακόμα, ξέρετε, εξακολουθώ να πετάω, γιατί πιστεύω ότι δεν μπορείς να κάνεις άψογη κουζίνα με υλικά που δεν είναι πρώτης φρεσκάδας και τα οποία μεταποιείς. Για αυτό το λόγο έχω κηρύξει πόλεμο και στις σχολές μαγειρικής. Εκεί οι άνθρωποι διδάσκονται να είναι managers, μαθαίνουν τη διαχείριση και την οικονομία των υλικών και όχι την αληθινή κουζίνα.
Και στην Αμερική το ίδιο δεν συμβαίνει;
Και εκεί όλα είναι επικαλύψεις, καλύτερες μάσκες, αλλά μάσκες. Εδώ τουλάχιστον κάνουμε ότι κάνουμε, αλλά τουλάχιστον ντρεπόμαστε. Όσοι από εμάς ντρέπονται, τέλος πάντων ...
Σήμερα, είκοσι πέντε χρόνια μετά, πιστεύετε πως έχετε εκπληρώσει την αποστολή σας; Έμαθε το Milos στον κόσμο ποια είναι η αληθινή ελληνική κουζίνα;
Ναι, το πιστεύω, αν και έρχονται στιγμές που τα γεγονότα με διαψεύδουν και απογοητεύομαι. Αλλά αυτό κρατάει μόνο για λίγο, και ύστερα συνεχίζω με ακόμα μεγαλύτερο πάθος. Πριν από επτά χρόνια άνοιξα το δεύτερο Milos, στη Νέα Υόρκη, όπου έχω τακτικό και ενθουσιώδη πελάτη τον Woody Allen. Σας λέω το όνομα για να σας αναφέρω ένα παράδειγμα της απογοήτευσης που σας έλεγα πιο πριν. Λυπήθηκα πολύ διαβάζοντας σε μια συνέντευξή του σε κυριακάτικη ελληνική εφημερίδα, να απαντά στο δημοσιογράφο που τον ρώτησε για την ελληνική κουζίνα, ότι ναι μεν του αρέσει πολύ να τρώει στο Milos, αλλά το εστιατόριο δεν είναι αυθεντικό ελληνικό, αλλά γιάπι ελληνικό, γιατί τα πραγματικά ελληνικά είναι τα σουβλατζίδικα στην Αστόρια!
Έλεος! Και πώς νιώσατε;
Το θεώρησα πισωγύρισμα, δεν απογοητεύτηκα όμως. Ένιωσα απλώς ότι είχα ακόμα πολύ δρόμο να διανύσω. Έχοντας ωστόσο κάνει ήδη ένα σημαντικό βήμα στην αλλαγή του όλου κλίματος σε σχέση με την εικόνα της ελληνικής κουζίνας στο εξωτερικό. Χαίρομαι δε πολύ που βλέπω και αρκετούς ακόμα •Έλληνες εστιάτορες που ζουν έξω να ακολουθούν το δικό μου μοντέλο ...
Πώς έγινε η «παντρειά» με το Hilton;
Δεν πρόκειται για «παντρειά». Απλώς συστεγαζόμαστε. Εκείνοι έψαχναν κάποιον να αναλάβει το εστιατόριο, κι εγώ έψαχνα έναν ξεχωριστό χώρο. Έπαιρνα μηνύματα από την Ελλάδα, πως ο τομέας «εστιατόριο» είχε αρχίσει να αναπτύσσεται, για κοινωνικούς κυρίως λόγους. Γιατί στα ελληνικά σπίτια συχνά εργάζονται και οι δύο, με αποτέλεσμα ούτε ο ένας ούτε ο άλλος να μην προλαβαίνει να μαγειρέψει. Οπότε η έξοδος στο εστιατόριο είναι μια λύση. Παρατήρησα όμως ότι όποιος ήθελε να ανοίξει ένα διαφορετικό εστιατόριο, και όχι ταβέρνα, ακλουθούσε τα γαλλικά ή τα ιταλικά πρότυπα. Πιστεύοντας, ίσως, πως η ελληνική κουζίνα πρέπει να παραμείνει σε επίπεδο ταβέρνας ή τουριστικού εστιατορίου, ή ακόμα να το ρίξει στο fusion.
Και εσείς τι πιστεύετε;
Στις ταβέρνες συνήθως παλιότερα έτρωγες καλά. Αν σήμερα τις έχουμε απορρίψει, είναι γιατί αναζητάμε ένα πιο όμορφο περιβάλλον, μια καλύτερη περιποίηση, και πλέον δεν μας ταιριάζουν η τσίκνα και η κακή παρουσίαση του φαγητού. Η ταβέρνα ήταν η μετεξέλιξη του καρβουνιάρη απ όπου αγοράζαμε το χύμα κρασί, τσιμπολογώντας παράλληλα και το μεζεδάκι που έφτιαχνε η κυρά του, για να βοηθήσει να πουληθεί το κρασί. Σήμερα κρατάμε τα διδάγματα της καλής οικογενειακής κουζίνας, το μοντέλο της σπιτικής μαγειρικής, και το παρουσιάζουμε στην καλύτερη δυνατή εκδοχή του. Άψογο, όπως θα το έβγαζε η μάνα μας από το κουζινάκι της.
Σε εκείνο το μητρικό κουζινάκι κάνετε, άραγε, αναφορά με τη δημιουργία του «Chefs Table»;
Κοιτάξτε, στο Milos δεν θα έχουμε μαγειρευτά πιστεύω ότι το φαγητό πρέπει να σερβίρεται φρέσκο, της στιγμής, στον πελάτη, κάτι που δεν μας επιτρέπει ο φυσικός χρόνος από τη στιγμή της παραγγελίας. Οπότε θα κάνουμε το άλλο: θα καλούμε γυναίκες από διάφορα μέρη της Ελλάδας για να μαγειρεύουν αυτό που ξέρουν να κάνουν καλά η καθεμιά τους, στη στιγμή (πίτες από την Ήπειρο, γαρδουμπάκια από τη Ρούμελη ... ), και θα το σερβίρουμε σε αυτόν τον ιδιαίτερο χώρο, το «Chefs Table» : σε ένα μόνο τραπέζι μέσα στο επίκεντρο της κουζίνας μας, και όχι στην αίθουσα. Ακόμα και ένας πελάτης που θα έχει μια επιθυμία για κάτι ιδιαίτερο, θα μπορεί να το παραγγείλει και θα φτιάχνεται για αυτόν επιτόπου, στη στιγμή, αν βέβαια θελήσει να περιμένει ...
Θα μπορούσαμε να την ονομάσουμε «interactive gastronomy» ...
Γιατί όχι; Δεν είναι τυχαίο το ότι το Milos έρχεται στην Ελλάδα παραμονές των Ολυμπιακών Αγώνων για να συμβάλλει και πάλι, έχω την εντύπωση, στην προς τα έξω εικόνα της ελληνικής κουζίνας.
Να περιμένουμε ότι ο Μύθος, συγγνώμη, το Milos, θα αποτελέσει πρωτοπορία;
Μη σας πειράζει που μπερδευτήκατε, το βλέπω θετικά ... Όσο για την πρωτοπορία, εγώ δεν την τοποθετώ σε αυτό που ονομάζεται «δημιουργική κουζίνα», αλλά σε μια κλασική, παραδοσιακή και εξαιρετικά προσεγμένη στις λεπτομέρειές της ελληνική κουζίνα, στην καλύτερη δυνατή της έκδοση. Μια κουζίνα που απαιτεί ακρίβεια και πειθαρχία και η οποία αντλεί τα πρότυπα της από τη φιλοσοφία της αρχαίας Ελλάδας, με υποταγή δηλαδή στη φύση και στα υλικά της. Γι αυτό και σέβομαι τόσο όλους αυτούς τους μικρούς παραγωγούς, που επιμένουν να καλλιεργούν τα προϊόντα τους ή να εκτρέφουν τα ζώα τους, χωρίς να ολισθαίνουν στους νόμους της βιομηχανοποίησης γι αυτό και θα κάνω ότι μου είναι δυνατόν, και με όποιο τίμημα, να τους υποστηρίξω ...
