Όταν έγινε γνωστό ότι φέτας το καλοκαίρι ανοίγει Nobu στο μυκονιάτικο BeIvedere, η κάρδια των resto-maniacs χτύπησε δυνατά. Δεν είναι μικρό πράγμα να... πιάνει Ελλάδα το πιο trendy και ταυτόχρονα ποιοτικό γιαπωνέζικο εστιατόριο του κόσμου. Τις τελευταίες μέρες του Σεπτεμβρίου, μάλιστα, ο Nobu Matsuhisa ήρθε αυτοπροσώπως στη Μύκονο. Θέλω πολύ να γνωρίσω από κοντά την υπογραφή που έκανε παγκόσμια τάση το γιαπωνέζικο φαγητό, τον chef που κατάφερε να είναι «στη μόδα» για περισσότερο από μια δεκαπενταετία -ακόμη και σε πόλεις όπως η Νέα Υόρκη, όπου τα γευστικά trends αλλάζουν με πυρετώδεις ρυθμούς-, τον άνθρωπο που ο πολύς Robert de Niro «έψηνε» επί επτά ολόκληρα χρόνια για να ανοίξουν μαζί εστιατόριο. Η συνάντησή μας έγινε ένα ηλιόλουστο σαββατιάτικο πρωινό, φυσικά στο Nobu at BeIvedere.
ΕΥ: Τα Nobu έχουν μητροπολιτικό προφίλ. Πώς προέκυψε η ιδέα για ένα εστιατόριο στη Μύκονο;
Nobuyuki Matsuhisa: Η πρόταση έγινε από τους αδερφούς Ιωαννίδη μέσω ενός κοινού μας φίλου, ο οποίος μου μίλησε με θερμά λόγια για το ξενοδοχείο τους στη Μύκονο και το Sushi Bar που ήδη διατηρούσαν εδώ. Ο στενός μου συνεργάτης Kurt Zdesar το επισκέφτηκε... και τα υπόλοιπα τα ξέρετε.
ΕΥ: Το πρώτο σας εστιατόριο το ανοίξατε στο Περού. Αυτό άραγε οφείλεται στην ταξιδιάρικη διάθεση που σας χαρακτηρίζει;
Ν.Μ.: Πράγματι. Η αγάπη για τα ταξίδια είναι κάτι που μου εμφύσησε ο πατέρας μου. Ειδικά, μια φωτογραφία του στο νησάκι PaIau του Ειρηνικού με είχε καθηλώσει. Από πολύ μικρός είχα την επιθυμία να ταξιδέψω και εγώ μακριά. Έτσι, όταν μου παρουσιάστηκε η ευκαιρία, στα εικοσιτέσσερα μου, άνοιξα ένα εστιατόριο στη Λίμα.
ΕΥ: Επιρροές από τη Λατινική Αμερική διακρίνονται εξάλλου και στην κουζίνα σας...
Ν.Μ.: Κατά βάσιν, το στιλ της κουζίνας μου είναι γιαπωνέζικο, όταν όμως γνωρίζω καλό άλλες χώρες και τα υλικά τους, δεν διστάζω να τα εντάξω στο μενού των εστιατορίων μου.
ΕΥ: Σκέφτεστε να κάνετε το ίδιο και με την Ελλάδα;
Ν.Μ.: Από τη στιγμή που διαπίστωσα ότι εδώ έχετε πολύ ωραία ψάρια και θαλασσινά, γιατί όχι; Θα χρειαστεί όμως χρόνος.
ΕΥ: Ποιο άλλο είδος κουζίνας εκτιμάτε;
Ν.Μ.: Κατ αρχάς, να σας πω ότι μου άρεσε πάρα πολύ η ελληνική κουζίνα, διότι το ελληνικό φαγητό έχει τις αρετές της απλότητας. Παίρνετε ένα εξαιρετικό ψάρι και του προσθέτετε μόνα ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού. Αυτό είναι πολύ κοντά στη γιαπωνέζικη αντίληψη... Σε γενικές γραμμές μού αρέσουν πολύ τα ψάρια- θα έλεγα ότι προτιμώ την κουζίνα με βάση το ψάρι, φτιαγμένη όμως με τέχνη.
ΕΥ: Και η δημιουργική κουζίνα του Ferran Adria, λόγου χάριν, πώς σας φαίνεται;
Ν.Μ.: Εκτιμώ πολύ τον Adria. Με έχει προσκαλέσει μάλιστα τον Ιανουάριο στη Βαρκελώνη για μια συνεργασία-επίδειξη με concept «Ισπανικό σούσι»! Μιλώντας με τον Nobu Matsuhisa και γνωρίζοντάς τον από κοντά, αντιλαμβάνεσαι ότι τίποτα δεν είναι τυχαίο σε αυτό το επίπεδο των restaurant business. Δεν είναι μόνο ότι κάνει τέχνη στην κουζίνα. Είναι ένας άνθρωπος πολύ επικοινωνιακός, που γελάει εύκολα, που αισθάνεται άνετα μπροστά στο φακό. Αν προσθέσεις την -αποδεδειγμένη- επιχειρηματική ευφυΐα του και την αέναη ανάγκη του για ανανέωση και πειραματισμό, αντιλαμβάνεσαι με ποιο τρόπο η δυνατή προσωπικότητά του «περνάει» στο ιδιαίτερα ολοκληρωμένο concept που χαρακτηρίζει τα signe Nobu εστιατόρια. Όμως τώρα είμαστε στη Μύκονο και το σεπτεμβριάτικο αεράκι καλμάρει και τους πιο πολυάσχολους.
ΕΥ: Αναρωτιέμαι αν σας μένει καθόλου ελεύθερος χρόνος. Κάνετε διακοπές, με την κλασική έννοια;
Ν.Μ.: Εδώ, θα έλεγα, υπάρχει πρόβλημα. Ο προσωπικός χρόνος είναι για μένα η ύψιστη πολυτέλεια. Ταξιδεύω διαρκώς -κυρίως για να είμαι κοντά στα εστιατόρια μου ανά τον κόσμο- και μόλις που καταφέρνω να βρίσκομαι δέκα μέρες περίπου το μήνα στο σπίτι μου στο Λος Άντζελες. Στη Μύκονο, τώρα, κάνω, υποτίθεται, διακοπές... Ο συνέταιρός μου με παρότρυνε να έρθω, να δω το νησί - μια που έχουμε και το εστιατόριο εδώ. Θα ξεκουραστείς, μου είπε, θα χαλαρώσεις. Και κάθε μέρα έχω ένα σωρό επαγγελματικές συναντήσεις (γέλια).
ΕΥ: Δεν είναι εύκολο να είναι κανείς η κινητήρια δύναμη εννέα εστιατορίων στον πλανήτη...
Ν.Μ.: Πράγματι. Όμως είμαι πολύ χαλαρός, έχω συνηθίσει. Είναι ο τρόπος ζωής μου αυτός. Μου αρέσει να βλέπω, όπως χθες, τους ανθρώπους να έρχονται, να τρώνε, να χαμογελάνε, να χαίρονται. Αυτό για μένα είναι ένα είδος ευτυχίας. Η αλήθεια είναι πως εδώ το εστιατόριο πήγε πολύ καλά. Έχω έρθει πέντε φορές από τον Ιούνιο. Όλες ήταν γεμάτο, έφαγα το ίδιο καλά και το σέρβις ήταν άψογο. Μιλάει για ένα κομμάτι της φιλοσοφίας του Nobu. Όχι απλώς δηλαδή το πολύ καλό φαγητό, αλλά όλο το πακέτο. Θέλουμε να δίνουμε στον πελάτη όλο και περισσότερα, ενώ ψάχνουμε συνεχώς για το επόμενο βήμα.
ΕΥ: Ποιο θα είναι το επόμενο βήμα; Και πώς φαντάζεστε τα πράγματα σε δέκα χρόνια;
Ν.Μ.: Δεν με απασχολεί τόσο το να ανοίξω κι άλλα εστιατόρια. Ήρθα, ας πούμε, στην Ελλάδα, στη Μύκονο. Ξεκινήσαμε με ένα μικρό χώρο. Ο κόσμος εκτιμά το φαγητό μου, του αρέσει, θέλει να έρχεται πιο συχνά, οπότε αυτόματα αρχίζουμε να συζητάμε. Έλα στην Αθήνα, μου λένε. Έλα στο Ισραήλ, έλα στην Ισπανία... Ξέρετε, το να πηγαίνει μια δουλειά καλά, σημαίνει αυτομάτως ότι μεγαλώνει. Δεν είναι πως εγώ σκέπτομαι να ανοίξω ένα εστιατόριο στην Ισπανία ή στην Πορτογαλία, απλώς η ζήτηση με βάζει στη διαδικασία.
ΕΥ: Τα εστιατόριά σας έχουν πολύ καλή ποιότητα και εξακολουθούν να είναι στη λίστα των hot μετά από δεκαπέντε χρόνια - πράγμα που ισχύει και στη Νέα Υόρκη, μια πόλη όπου οι τάσεις ανατρέπονται το πολύ κάθε διετία. Συνεχώς ακούμε για νέους σεφ και καινούργια εστιατόρια, το Nobu όμως είναι το απόλυτο trend επί χρόνια...
Ν.Β.: Πάντα ψάχνουμε πολύ ως ομάδα για το σωστό Iocation κι έπειτα ιχνηλατούμε την ψυχή, το moraIe κάθε πόλης, για να εντοπίσουμε τις διαφορές στο φαγητό, στα γούστα. Η επόμενη κίνηση είναι να προσαρμόζω σε αυτά την κουζίνα μου. Προσπαθώ καθημερινά να τη βελτιώνω, να την κάνω όλα και καλύτερη. Σίγουρα, δεκαπέντε χρόνια είναι πολύς καιρός. Οι σημερινοί εικοσάχρονοι έρχονται στα Nobu επειδή ακούν συνεχώς για αυτά, πράγμα που σημαίνει πως οι πελάτες πολλαπλασιάζονται. Το ζήτημα όμως δεν έχει σχέση μόνο με αριθμητικά μεγέθη. Όταν έχεις καλό φαγητό, καλό σέρβις και καλή διάθεση, θα είσαι πάντα στη μόδα. Αυτά εξάλλου θέλουν οι άνθρωποι όταν κάθονται γύρω από ένα τραπέζι. «Μπορείς πάντα να είσαι ο καλύτερος και μπορείς πάντα να είσαι στη μόδα», αυτή είναι η φιλοσοφία του Nobu. Το φαγητό όμως δεν είναι μόδα, κάθε σεζόν να ψάχνεις για καινούργια trends. Οι πελάτες μας, μας δείχνουν εμπιστοσύνη, εμείς κάνουμε ότι μπορούμε για να είναι ευχαριστημένοι έτσι έρχονται ξανά και ξανά. Όταν σηκώνεις τα τσόπ-στικ στο εστιατόριο του Nobu, παίρνεις φεύγοντας μαζί σου την καρδιά του. Και η καρδιά του είναι πολύ μεγάλη... Υπάρχουν ρεστοράν που προσπαθούν ίσως να αντιγράψουν συνταγές από τα βιβλία μας, αλλά εκείνα είναι αυτά που είναι και ο Nobu είναι αυτός που είναι. Το φαγητό του δεν είναι απλώς τροφή. Αλλάζει τον τρόπο με τον οποίο τρώνε οι άνθρωποι. Γίνεται όλο και πιο αναγνωρίσιμο σε όλα τα μέρη του κόσμου.
ΕΥ: Τι σας αρέσει να κάνετε, εκτός από το να μαγειρεύετε ή να ανοίγετε εστιατόρια;
Ν.Μ.: Απολαμβάνω να παίζω γκολφ. Μου αρέσει πολύ η θάλασσα, να ταξιδεύω με σκάφος, χαλαρά, με φίλους μου, να πίνουμε, να μιλάμε...
ΕΥ: Ποια είναι τα σχέδιά σας για την Αθήνα;
Ν.Μ.: Το Δεκέμβριο θα μαγειρέψουμε στην Αθήνα. Ο σεφ μου από το Λονδίνο και ο sushi chef μου θα έρθουν και θα μαγειρέψουν για τρεις περίπου εβδομάδες, ως μια πρώτη γνωριμία με τους Αθηναίους. Και θα δούμε. Δεν ξέρω πώς θα πάει, πόσο θα αρέσει η κουζίνα μου στους συμπολίτες σας, πώς θα την υποδεχτούν. θα το διαπιστώσουμε μετά από τις τρεις αυτές εβδομάδες.
ΕΥ: Θα ανοίξετε όμως πάλι το επόμενο καλοκαίρι εδώ στο BeIvedere;
Ν.Μ.: Φυσικά. Η συνεργασία μάλιστα με τον Νίκο και τον Τάσο Ιωαννίδη έχει ήδη επισημοποιηθεί. Τώρα, αν το όνομα του εστιατορίου θα είναι Nobu ή Matsuhisa, αυτό είναι κάτι που θα το αποφασίσουμε εν καιρώ. Όποιο και να είναι πάντως, θα έχει τη φιλοσοφία και την καρδιά του Nobu...
