Κιτρινισμένα φύλλα με την άκρη στρογγυλεμένη από τη χρήση, διαλυμένη ράχη, κηλίδες από βούτυρο αρχαίων κουραμπιέδων. Ένας «Οδηγός Μαγειρικής του Νικολάου Τσελεμεντέ», του πρωτομάγειρα της αθηναϊκής belle epoque, βρισκόταν στη «σερβάντα» κάθε θείας, μαμάς, γιαγιάς. Νοστίμιζε τις αναμνήσεις μας με την σημειωτική του, που καμπάνιζε γιορτή ή τραπέζι Kυριακής.
Η κοσμογονία της γεύσης των τελευταίων δεκαετιών εκτόπισε τον κάποτε μονοκράτορα τσελεμεντέ. Κι όμως, σε ένα αναγνωριστικό ανά την επικράτεια ταξίδι τους, n νέα γενιά Τσελεμεντέδων, ο Γιάννης και ο Γιώργος Τσελεμεντές (πατέρας και γιος αντίστοιχα), αντιλήφθηκαν πως το όνομα δεν παύει να διατηρεί ένα συγκινησιακό φορτίο. Σε περιοχές χωρίς μαγειρικούς εντυπωσιασμούς, μίλησαν με νοικοκυρές που κρατούσαν τον κιτρινισμένο Οδηγό της Μαγειρικής, «όπως κάνουν οι θρησκευόμενοι με την Αγία Γραφή». Έτσι, με τους τρεις ογκώδεις τόμους του Νέου Τσελεμεντέ υπό μάλης, σωρό από ιδιόχειρες συνταγές, φωτογραφίες, σκεύη της κουζίνας και ενθυμήματα από τη ζωή του «Βασιλέα της Ελληνικής Μαγειρικής» (Ταχυδρόμος, 1958), ο σεφ Γιώργος Τσελεμεντές, δεύτερης γενιάς ανιψιός του Νίκου, πέρασε πρόσφατα στην αθηναϊκή εστίαση.
Συνήθως, τα ταλέντα κληρονομούνται από πατέρα σε γιο - στους Τσελεμεντέδες περνάνε από θείο σε ανιψιό. Άλλωστε, και ... ο πρώτος διδάξας πήρε το ερέθισμα από το δικό του θείο Γιάννη, ο οποίος «διετήρει λαμπρόν εστιατόριον στο Νέον Φάληρον», απέναντι από το Ακταίον, στο ύφος της πασίγνωστης τότε Ταραντέλας, όπου κατέβαινε όλη n κοσμική Αθήνα. Σε ελάχιστη απόσταση από το πατρογονικό, στήθηκε σήμερα το νέο εστιατόριο με το αναπόδραστο όνομα Τσελεμεντές -στην οδό Αεροπόρων 10 του Παλαιού Φαλήρου (210 9405135)- ανάμεσα στο Πλανητάριο και το Metropolitan Hotel.
«Είναι μεγάλο βάρος να ανοίγεις ένα εστιατόριο με την επωνυμία Τσελεμεντές. Να δίνεις την υπόσχεση ότι θα μαγειρεύεις πάνω στις μαγειρικές συντεταγμένες ενός θρύλου για τα μέτρα της ελληνικής κουζίνας και, το δυσκολότερο, να προκαλείς τους πάντες να πλησιάσουν ένα γευστικό παρελθόν με ρηξικέλευθες για την εποχή τους προτάσεις», λέει ο 38χρονος Γιώργος Τσελεμεντές. Απόφοιτος της Σχολής Τουριστικών Επαγγελμάτων της Αναβύσσου και με δεκαεξάχρονη θητεία σε εστιατόρια εντός και εκτός Ελλάδος -μεταξύ άλλων στο Aubrevoir, στις Πόρτες του Θάνου Πετμεζά και στο Υδραγωγείο της Γλυφάδας- ξεκινάει την προσπάθεια να επαναπροσδιορίσει τη μαγειρική του Νίκου Τσελεμεντέ. «Ήμασταν Τσελεμεντέδες δίχως να υποψιαζόμαστε ότι ο κόσμος τιμούσε το όνομα και μαγείρευε ακόμη με βάση τις υποδείξεις του θείου και νονού μου», λέει ο Γιάννης Τσελεμεντές. «Πέσαμε από τα σύννεφα όταν ο Γιώργος μετά το λύκειο ανακοίνωσε πως θέλει να γίνει μάγειρας». Ευτυχώς, οι γονικές αντιρρήσεις δεν έκαμψαν τη θέληση του να ακολουθήσει μια οικογενειακή παράδοση, που ξεκινούσε από το 1880. Άλλωστε, και ο Νίκος Τσελεμεντές, Σιφνιός στην καταγωγή, δεν συνέτρεξε να ακολουθήσει τις «μεγάλες» επιστήμες και αποφάσισε να πάρει το δρόμο του θείου του. Όταν ένιωσε τα φτερά του να τον σηκώνουν, πήγε στη Βιέννη για να μελετήσει μεθόδους «συντήρησης τροφίμων». Εκεί ο Herr Nic αντιλήφθηκε την απόσταση που χώριζε τη μαγειρική και γαστρονομική Ευρώπη του Μεσοπολέμου από την ελληνική πρωτεύουσα και βάλθηκε να αναδιατάξει, «να φέρει τη γεύση μας πλησιέστερα προς τη Δύση», « ... χωρίς όμως να τη φραγκεύει» (Το Bήμα, 5/3/1958). Συστηματικός, ταλαντούχος, ευρυμαθής, αεικίνητος και οραματιστής, εξέδιδε οδηγούς μαγειρικής παρουσιάζοντας στους Αθηναίους τις γεύσεις της Γαλλίας, της Ιταλίας και της ελληνικής παράδοσης. Οι οδηγοί του έβγαιναν σε μηνιαία φυλλάδια (πρώτη έκδοση 1910) και «ντύνονταν» βιβλία, με αναφορές στη συνέχεια της ελληνικής μαγειρικής από την αρχαιότητα μέχρι των ημερών του, συνταγές φαγητών και γλυκών, λεπτομέρειες για υλικά, τρόπους συμπεριφοράς στο τραπέζι, τη διακόσμηση των πιάτων και την τέχνη της φιλοξενίας. Σημαντικές πένες της προπολεμικής Ελλάδας εγκωμίασαν την είσοδό της, χάρη στη μαγειρική γενναιοδωρία του «Έλληνα Escoffier», στα διεθνή γαστρονομικά δεδομένα. Η εισαγωγή της γαλλικής κουζίνας ενδεχομένως παρεμπόδισε την ομαλή εξέλιξη της ελληνικής παραδοσιακής, έβγαλε όμως το τραπέζι μας από το τέλμα μιας χρονίζουσας γευστικής μιζέριας.
Ποια είναι, ωστόσο, n προσέγγιση στον 21ο αιώνα; Επιστροφή στις μαγειρικές ρίζες του Τσελεμεντέ; «Ακολουθώ το συνταγολόγιό του, αποφεύγοντας κάποιες υπερβολές του παρελθόντος και κάνοντας πιο ελαφριά τα πιάτα» - είναι το σύγχρονο μοτίβο του μικρανεψιού σεφ και ιδιοκτήτη του νέου εστιατορίου. Θα κρατηθούν άραγε αποστάσεις από την τρέχουσα μαγειρική πρακτική; Όλες οι γεύσεις και όλες οι τεχνικές έχουν τη θέση τους στο εθνικό μας τραπέζι», πιστεύει ο Γιώργος Τσελεμεντές. «Εξαρτάται από μας να αποδείξουμε πως n μαγειρική του θείου Νίκου διατηρεί τη διαχρονικότητά της».
Μάριος Κάλφογλου
