«Αυτό είναι το σπίτι όπου γεννήθηκα. Ο παππούς μου το έχτισε το 1897, προορίζοντάς το για οινοπωλείο και ταβέρνα. Οι γονείς μου, ύστερα, το αναβάθμισαν - από εκείνους πήρα τη σκυτάλη εγώ, η τρίτη γενιά. Παρότι γεννήθηκα μέσα στις κατσαρόλες, οι πρώτες μου επαγγελματικές ανησυχίες είχαν διαφορετική κατεύθυνση. Ξεκίνησα σπουδές μηχανικού και έτσι βρέθηκα στη Μαδρίτη. Όπου λίγο αργότερα, αναπόφευκτα, μπήκα στην Ανώτατη Σχολή Μαγειρικής ... Υπήρξα πολύ τυχερός στη ζωή: έκανα αυτό που μου άρεσε.»
Ο Juan Μarί Arzak, πρωτοπόρος της ισπανικής nouvelle cuisine και το σημαντικότερο όνομα της ισπανικής γαστρονομίας σήμερα, μαζί με τον Ferran Adria, με ξεναγεί στη γενέθλια πόλη του. Βρισκόμαστε στο San Sebastian, τέλος Αυγούστου του 2002, λίγο μετά την εβδομάδα των εορτών. Μια εβδομάδα μέσα στην οποία όλα παίρνουν φωτιά. Ξενοδοχεία και εστιατόρια είναι από καιρό κλεισμένα, οι δρόμοι γεμίζουν με μουσικές και θεατρικά happenings, οι ταυρομαχίες δίνουν και παίρνουν στην αρένα...
Το Restaurante Arzak είναι γεμάτο όλο το χρόνο - μερικές φορές μάλιστα χρειάζεται να κλείσεις τραπέζι ένα μήνα πριν. Κάθομαι απέναντί του και κοιτάζω γύρω μου είναι γεμάτο... μέχρι και στην κουζίνα! Ο Arzak χαμογελά: «Ναι, έχουμε ένα τραπέζι στην κουζίνα για το κοινό. Σήμερα είναι κλεισμένο από ένα γκρουπ, Γερμανών σεφ νομίζω...». Από τότε που εγκαινιάστηκε το μουσείο Guggenheim στο Bilbao, n τουριστική κίνηση στην περιοχή όλο και αυξάνεται. Οι εραστές της υψηλής κουζίνας ξέρουν πως στη Χώρα των Βάσκων, και ειδικά στα είκοσι πέντε χιλιόμετρα που χωρίζουν το San Sebastian από τη Γαλλία, εδώ και καιρό βρέχει "αστέρια". Δεν πρέπει να υπάρχει μέρος στον πλανήτη, αν εξαιρέσουμε το Παρίσι, με τόσα αστέρια Michelin ανά τετραγωνικό χιλιόμετρο. Το Restorante Arzak και το Μartίn Berasategui με τρία αστέρια, το Akelarre και το Zuberoa με δύο και τα Urepel, Panier Fleuri, Alameda, Mugaήtz, Matteo, Fagollaga (μεταξύ άλλων) με ένα, μετατρέπουν την περιοχή της Donostia (San Sebastian, στη γλώσσα των Βάσκων) σε επίκεντρο του... αστερισμού της γαστρονομίας. Οι άλλοι γαστρονομικοί οδηγοί απλώς ενισχύουν αυτήν την εκτίμηση.
Ο Arzak, ο εγκάρδιος, ομιλητικός και πρόσχαρος αυτός άνθρωπος -που πιστεύει πως το κλειδί κάθε επαγγελματικής επιτυχίας πέρα από τη σκληρή δουλειά και τις σπουδές, είναι το ταλέντο-, αποπνέει πάθος και θεληματικότητα: «Η μαγειρική δεν διαφέρει από άλλα πράγματα που κάνουμε στη ζωή. Με βάση τις σπουδές, τη δουλειά, τη δημιουργικότητα, φτάνεις σε ένα λίαν καλώς. Για να πετύχεις το άριστα, πέρα από τα παραπάνω, πρέπει να έχεις γεννηθεί για αυτό».
Στα χνάρια ενός μύθου
Το 1966, αφού τελείωσε τις σπουδές του στην Ανώτατη Σxoλή Μαγειρικής στη Μαδρίτη, τις στρατιωτικές του υποχρεώσεις και την πρακτική του στο εξωτερικό, ο Juan Μarί Arzak αναλαμβάνει το οικογενειακό εστιατόριο και αρχικά εξειδικεύεται στα ψητά κρέατα. Το 1967 μπαίνει στη δουλειά n σύζυγός του, Maite Espina, που συνεισφέρει το ταλέντο της στη διακόσμηση, το στιλ και το σέρβις του μαγαζιού. Έτσι αρχίζει n γοητευτική «περιπέτεια»: n εξέλιξη της μαγειρικής του μέσα στη βάσκικη κουζίνα, στην οποία προσθέτει καινούργια στοιχεία, εωσότου δημιουργήσει, με βάση την τοπική παράδοση, τη δική του γεύση. «Χαρακτηρίζω την κουζίνα μου δημιουργική, βάσκικη και πρωτοποριακή. Χρησιμοποιώντας το χαρακτηρισμό "δημιουργική", θέλω να εκφράσω την αντίθεση μου στον όρο "διεθνής κουζίνα". Όταν τρως σε μια Χώρα, πρέπει να είσαι σε θέση να αντιληφθείς ότι βρίσκεσαι σε αυτή μέσα από τη γεύση της. Είμαι αντίθετος στην παγκοσμιοποίηση της κουζίνας, της υψηλής κουζίνας εννοείται. Όταν ταξιδεύω, όταν πηγαίνω σε κάποια άλλη χώρα, επηρεάζομαι από την κουζίνα της, παίρνω ιδέες όταν όμως γυρίζω πίσω, σκέφτομαι βάσκικα. Οι ρίζες μου είναι σε αυτό το χώμα, σε αυτή τη θάλασσα, σε αυτόν τον κάμπο... Ό, τι βγάζει το μέρος εδώ δεν είναι ακριβώς το ίδιο με αυτό που βρίσκει κανείς στην Ελλάδα, για παράδειγμα. Καθένας πρέπει να δουλεύει με τα προϊόντα της χώρας του.»
Η περιπέτεια ανανέωσης της βάσκικης κουζίνας, χωρίς να χαθούν τα ίχνη της παράδοσης, ξεκινά το 70 από τον ίδιο και κάποιους ακόμα Βάσκους σεφ - μεταξύ άλλων, τους Luis Irizar, Pedro Subijana, Jose Juan CastiIIo, όλοι τους μεγάλα ονόματα της σύγχρονης ισπανικής κουζίνας. Η γνωριμία με τον περίφημο PauI Bocuse αποβαίνει καθοριστική. ΤΟ 1977 ο Juan Μarί Arzak (μαζί με τον Pedro Subijana) προσκαλείται στο γαστρονομικό του βασίλειο στη Lyon, όπου μυείται στα μυστικά της μαγειρικής του. «Η γαλλική κουζίνα παραμένει η πιο "καλλιεργημένη" στον κόσμο. Θέλω να πω, έχει αναπτυχθεί σε επιστημονική βάση. Συνέπεσε ιστορικό με την πολιτιστική ανάπτυξη και άδραξε την ευκαιρία να εκμοντερνιστεί. Και άλλες κουζίνες βρέθηκαν στις ίδιες συγκυρίες, όμως δεν το εκμεταλλεύτηκαν ανάλογα. Την κινέζικη, για παράδειγμα, ήταν οι Ιάπωνες αυτοί που την πήραν, τη χρησιμοποίησαν και την εκσυγχρόνισαν.»
Επιστρέφοντας στη χώρα τους, οι δυο σεφ, επισκέπτονται φάρμες και λαϊκές αγορές πειραματίζονται δημιουργώντας νέες θεωρίες και διαφορετικές προσεγγίσεις στη δημιουργική κουζίνα. «Με μια ομάδα φίλων συμμετείχαμε το 74 σε μια κίνηση, από την οποία δημιουργήθηκε η νέα βάσκικη κουζίνα. Δύσκολο εγχείρημα n κουζίνα της επoxής ήταν στατική, προσκολλημένη στο παρελθόν... Εμείς ταράξαμε τα νερά. Ανοίξαμε νέους ορίζοντες. Η κίνηση αυτή συνέπεσε με την ανάπτυξη της γαστρονομικής δημοσιογραφίας που, με τη βοήθεια μας, μπορούμε να πούμε ότι άλλαξε το γαστρονομικό προφίλ του μέσου Ισπανού.»
Το παράδειγμα της βάσκικης κουζίνας επηρέασε και τις υπόλοιπες ισπανικές. Ακολούθησε n καταλάνικη και σιγά σιγά -άλλες λίγο, άλλες πολύ- οι υπόλοιπες περιοχές της Ισπανίας. Έγιναν πολλές εκδόσεις βιβλίων της νέας κουζίνας, προγράμματα στην τηλεόραση όπου διάσημοι σεφ έδειχναν τα πιο απόκρυφα μυστικά των περίτεχνων συνταγών τους... «Η ισπανική κουζίνα δημιουργεί την καλύτερή της περίοδο. Οι νέοι μάγειρες είναι καταλληλότερα προετοιμασμένοι από ό, τι εμείς. Σημαντικό ρόλο σε αυτό έχουν παίξει οι σχολές μαγειρικής. Πιστεύω πως σήμερα n Ισπανία φιγουράρει σε μια από τις κορυφαίες θέσεις της σύγχρονης δημιουργικής κουζίνας. Το επίπεδο έχει ανέβει θεαματικά.»
Μετά το 1975 αρχίζουν να έρχονται οι διακρίσεις και τα βραβεία. Το 1989 σηματοδοτεί την ώρα του τρίτου αστεριού από τον οδηγό MicheIin. Το Restaurante Arzak αποτελεί πλέον σημείο αναφοράς, το πιο σημαντικό ίσως της ισπανικής κουζίνας. Το γόητρο του είναι κυρίως αποτέλεσμα της ενασχόλησης του με την έρευνα. «Ο κατάλογος ενός μεγάλου εστιατορίου πρέπει να βρίσκεται σε διαρκή εξέλιξη», πιστεύει ο Juan Μarί Arzak. Γι αυτό πλαισιώνεται από το αποκαλούμενο «Εργαστήριο», μια ομάδα αλχημιστών, οι οποίοι κάθε μέρα προσπαθούν να ανακαλύψουν ένα καινούργιο μυστικό της μαγειρικής τέχνης.» Έχοντας μάλιστα δημιουργήσει και την «Τράπεζα Γεύσεων», με περισσότερα από χίλια προϊόντα και υλικά, με τα οποία πειραματίζεται διαρκώς. Όπως του αρέσει να λέει συχνά, η επιτυχία ταυ εστιατορίου του έγκειται στη συνολική προσπάθεια της ομάδας: «Δεν μου αρέσουν οι αρχηγίες μέσα στη δουλειά, παρόλο που πάντα πρέπει να υπάρχει κάποιος που θα δίνει τις κατευθυντήριες γραμμές. Σε κάθε εστιατόριο που σέβεται το όνομά του, θεωρώ το ίδιο σημαντική τη δουλειά του σεφ, του μετρ, του οινοχόου, με αυτήν του λαντζέρη ή της καθαρίστριας. Οι καλοί τρόποι μιας γκαρσόνας μετρούν το ίδια με την ακρίβεια ενός βοηθού στη δημιουργία μιας βινεγκρέτ. Γι αυτό πιστεύω πως n επιτυχία κρύβεται στην ικανότητα να βρίσκεις τους κατάλληλους συνεργάτες.»
Ανάμεσά τους, η πιο στενή είναι η κόρη του Elena, η τέταρτη γενιά, που εκπροσωπεί το μέλλον της δυναστείας που δημιούργησε ο παππούς Jose Maria Arzak, το μακρινό 1897. «Πώς βλέπω το μέλλον της κουζίνας; Πιστεύω πως εφεξής θα κινηθεί προς τρεις κατευθύνσεις. Πρώτα απ όλα, προς την αναδιαμόρφωση της σχέσης κουζίνας και προϊόντος, με τα υλικά να παίζουν ζωτικότατο ρόλο - μάχη σκληρή, γιατί είναι σημαντικό να διατηρήσουμε την ποιότητα του προϊόντος. Η δεύτερη κατεύθυνση είναι προς την υψηλή παραδοσιακή κουζίνα, οι συνταγές της οποίας είναι πλέον καταγραμμένες στα διάφορα βιβλία. Και n τρίτη, προς την υψηλή κουζίνα της εξέλιξης, όπου συνεχώς ανοίγονται νέοι δρόμοι - τη γραμμή αυτή ακολουθεί το εστιατόριό μας. Η κόρη μου Elena και εγώ διευθύνουμε μια ομάδα ερευνητών και επαγγελματιών, που κάθε μέρα ψάχνουν καινούργιες γεύσεις, πρωτότυπους τρόπους αντιμετώπισης των υλικών, διαφορετικές συνταγές. Έτσι δημιουργούμε το μέλλον.»
Τελειώνουμε τη συζήτηση, αλλά δεν μπορούμε να αφήσουμε το San Sebastian χωρίς να μάθουμε τη γνώμη του μεγάλου σεφ για την Ελλάδα και την κουζίνα της. «Κάθε χώρα έχει στιγμές ακμής και παρακμής. Συνέβη με όλους τους μεγάλους πολιτισμούς τον αραβικό, τον κινέζικο, τους Ίνκας, τους Μάγιας... Το ίδιο ισχύει και για την Ελλάδα. Τώρα, πιστεύω, είναι n εποχή της αναγέννησης της. Κατ αρχάς, n χώρα σας έχει πολύ καλές πρώτες ύλες. Μην ξεχνάμε το γιαούρτι και τη συνεισφορά του: άνοιξε καινούργιους δρόμους στη σύγχρονη κουζίνα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ζεστό, κρύο, σε σαλάτες, σε κρέμες - σου δίνει πολλές δυνατότητες... «Όσο για μένα, δεν έχω έρθει ακόμα στην Ελλάδα. Είναι πάντως μια χώρα που θέλω από καρδιάς να επισκεφθώ. Και πολύ σύντομα μάλιστα!».
κείμενο: Teresa Infante και Διονύσης Κουρής, φωτο: Διονύσης Κουρής
