Το γεύμα που έφαγα την τελευταία φορά που επισκέφτηκα το Άγιον Όρος ήταν ο ορισμός του απλού: ένα ντοματόρυζο μαγειρεμένο με διάφορα λαχανικά, συνοδεία άγουρο-ντοματοσαλάτας και φέτας. Και όμως, είχε μια διαβο... -θου Κύριε φυλακήν τω στόματί μου-, μια απίστευτη νοστιμιά, ήθελα να πω. Μια γευστικότατα τόσο βαθιά, που νοστίμιζε την καρδιά του κάθε κόκκου. Δεν είμαι λάτρης του εύκολου φολκλόρ, δεν θεοποιώ την κάθε γιαγιά επειδή τυχαίνει να μαγειρεύει στο χωριό. Όμως αυτό το φαί...
Άρχισα να το ψάχνω το πράγμα και ανακάλυψα ότι το εν λόγω ντοματόρυζο ήταν μαγειρεμένο για περίπου εκατόν πενήντα άτομα, μέσα σε ένα φούρνο τελευταία λέξη της τεχνολογίας. Είχε δηλαδή εκ πρώτης όψεως όλες τις προδιαγραφές για ένα φαγητό -συγχωρήστε με, αδελφοί- φοιτητικής λέσχης ή καντίνας εργοστασίου. Αμ δε, όμως. Τι συνέβαινε λοιπόν;
Έπρεπε να το ανακαλύψω. Και τότε είδα στο μαγειρείο την Εικόνα του Αγίου Ευφρόσυνου να κρατάει μια μηλιά. Ρώτησα τον πατέρα κι εκείνος μου αποκάλυψε ευλαβώς ότι ο Άγιος ήταν προστάτης των μαγείρων και πως όταν μαγειρεύουν οι μοναχοί προσεύχονται διαρκώς, ζητώντας την ευλογία του. Έχω την τάση να εκλογικεύω τις όποιες μεταφυσικές μου ανησυχίες, δίνοντας κυρίως συναισθηματικές προεκτάσεις στις καταστάσεις υψηλού πνευματικού διαλογισμού. Εδώ όμως, στην περίπτωση του μάγειρα-μοναχού, ένιωθα μια απίστευτη αφοσίωση στη μαγειρική πράξη. Χωρίς κανένα κοιλιοδουλικό κίνητρο, όμως. .
Ο Νίκος Κατσάνης, σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Σουσουράδα, στην Άφυτο της Χαλκιδικής, είναι τακτικός επισκέπτης του Αγίου Όρους. «Ο μάγειρας-μοναχός πρέπει να φροντίζει για την καλή διαβίωση της Μονής .. μου λέει. «Πρέπει να νοστιμίζει το φαγητό, για να μπορεί το σώμα να προσεύχεται προς δόξαν θεού. Ο ύπνος των μοναχών είναι ελάχιστος και πρέπει να παίρνουν δυνάμεις για να φέρουν εις πέρας τα πνευματικά τους καθήκοντα ... Ο Νίκος Κατσάνης έχει μελετήσει τεφτέρια μοναχών-μαγείρων της Μονής Καρακάλου και τα χρησιμοποιεί συχνά ως πηγή έμπνευσης. Τον Οκτώβριο που μας πέρασε παρουσιάσαμε μαζί, στο Salοne del Gusto του Slow Food στο Τορίνο, την κουζίνα του Αγίου Όρους σε ένα διεθνές κοινό, που κυριολεκτικά ξετρελάθηκε με τις αγιορείτικες γεύσεις. Οι περιορισμοί που βάζει στην κουζίνα η μοναστική ζωή, θα περίμενε κανείς να την κάνουν βαρετή, ανούσια, και χωρίς κανένα γαστρονομικό ενδιαφέρον. Για δοκιμάστε αυτά τα σχεδόν al dente γιαχνερά χόρτα, με τις υφές τους να παιχνιδίζουν στο στόμα και τα αρώματα των βοτάνων να μοσχοβολούν, και μετά τα λέμε. Η μη χρήση πολλών υλικών της κοσμικής κουζίνας οδηγεί τους μοναχούς σε αξιοθαύμαστη εφευρετικότητα. Η χορτόσουπα δένει με ταχίνι, που εξασφαλίζει με νηστίσιμο τρόπο τα απαραίτητα λιπαρά στους πατέρες και η γεύση της παίρνει απίθανο γήινο, καπνιστό σχεδόν, «χρώμα... Το χταπόδι είναι προσφιλής τροφή των Αγιορειτών, διότι και διαθέσιμο είναι και επειδή δεν έχει αίμα μπορεί να καταναλώνεται στο μεγαλύτερο μέρος του χρόνου. Αυτή δε η σύγχρονη μεταγραφή του από τον Κατσάνη φτιάχνει ένα ριζότο- βόμβα χταποδιού. Ο μπακαλιάρος, πάλι, έχει καταξιωθεί ως το ψάρι της μεγάλης γιορτής για τους Αγιορείτες. Αφού, ούτως ή άλλως, δεν τρώνε ποτέ κρέας, όλες τις μεγάλες εορτές στο κοινό μοναχικό τραπέζι μπαίνει μπακαλιάρος παστός. Δεν είναι μόνο νόστιμος, αλλά και διαθέσιμος όταν άλλα ψάρια είναι δυσεύρετα (π.χ., το χειμώνα με τα Χριστούγεννα).
Έτσι, λοιπόν, στο Άγιον Όρος κάνουν Ανάσταση με μπακαλιάρο μαγειρεμένο με πατάτες, αλλά και μια ασυνήθιστη γεύση ξινού δαμάσκηνου, που το χρησιμοποιούν αντί λεμονιού. Ο συνδυασμός, πάλι, ξερών φασολιών με κίτρινη κολοκύθα είναι εξαιρετικά ασυνήθιστος, δίνοντας ένα πιάτο σχεδόν εξωτικό. Πώς προέκυψε; «Η κολοκύθα χαρίζει όγκο στο φαγητό και με τα ξαφνικά τραπεζώματα που προκύπτουν από τις επισκέψεις στα μοναστήρια, δίνει άμεση λύση .. , επισημαίνει ο Νίκος Κατσάνης. «Παλιά, που καλλιεργούσαν ευρέως τις κολοκύθες, τις στέγνωναν και τις διατηρούσαν όλο το χειμώνα, ανάμεσα σε άχυρα. Έχει όμως κι ένα άλλο καλό η κολοκύθα μελώνει το φαγητό. Το χοσάφι (κομπόστα, στα τούρκικα), τώρα, το πίνουν συχνά μετά από τη μετάληψη με τη ζάχαρη των φρούτων που περιέχει είναι κάτι σαν power drink για μοναχούς, ότι πρέπει για να τους «κρατάει... μετά τπ νηστεία. Ο ασουρές (ζελές από ζωμό σιταριού) φτιάχνεται πολύ συχνά στο Άγιον Όρος, επειδή τα κόλλυβα είναι σχεδόν στην ημερήσια διάταξη για τους κεκοιμημένους μοναχούς και για τους αγίους.
Πιάτα που έχουν εντυπωσιάσει τον Νίκο Κατσάνη στο Άγιον Όρος είναι ένα κεφαλόπουλο σερβιρισμένο με μια «σούπα .. κριθαράκι» σαρδέλες ανοιχτές ψημένες πάνω σε ντομάτα, με μαϊντανό και κρεμμύδι (σαν αγιορείτικη πίτσα, με υπέροχους ζωμούς ντομάτας και σαρδέλας) και ένα τεράστιο σινί διαμέτρου 1,60 μ. με κόλλυβα πάνω του στολισμένα, σαν έργο ζωγραφικής. Ο Μακεδόνας σεφ δεν κρύβει τη φιλοδοξία του: να δημιουργήσει ένα Κέντρο Μελετών Αγιορείτικης Μαγειρικής.
