Προσγειώνεστε στο αεροδρόμιο της Νίκαιας. Νοικιάζετε αυτοκίνητο επιτόπου, για να απολαύσετε τη μοναδική παραθαλάσσια διαδρομή που θα σας φέρει στις Κάννες. Μπορεί n πορεία αυτή να μην είναι n συντομότερη, σας εισάγει όμως στο πνεύμα και τη λάμψη της περιοχής. Οδηγείτε αργά στη θρυλική Croisette πίνετε με αργές γουλιές τη μεσογειακή γλύκα του τοπίου. Αφήνετε τις πινακίδες να σας οδηγήσουν προς την εθνική οδό και στη συνέχεια στο Grasse. Απολαμβάνετε το κάθε λεπτό της μιας ώρας και κάτι, που θα χρειαστεί για να φτάσετε από το αεροδρόμιο ως εκεί. Ανηφορίζοντας προς την πανέμορφη, αρχοντική κωμόπολη όπου εξελίσσεται το καταπληκτικό μυθιστόρημα «Άρωμα» του Ζισκίντ -εδώ χτυπά και στην πραγματική ζωή η καρδιά διό της παγκόσμιας αρωματοποιίας-, έχετε το νου σας για τις πινακίδες του «La Bastide Saint Antoine». που βρίσκεται στην είσοδο της μικρής πόλης. Τις ακολουθείτε και σας οδηγούν μπροστά στη διακριτική, κομψή του είσοδο. Ήμουν τυχερός πριν από λίγες εβδομάδες: απόλαυσα στην πραγματικότητα τη virtual εισαγωγή που προηγείται. Με υποδέχτηκε ο ίδιος ο Jacques Chibois. Τον είχα γνωρίσει στην Ελλάδα (είναι σύμβουλος σεφ στη Σπονδή) και πέρα από τις αναμφισβήτητες μαγειρικές του ικανότητες είχα εκτιμήσει την ευγένεια και την πραότητά του. Κάνοντας μια βόλτα στο bastide και περπατώντας στο φροντισμένο κήπο με τα αναρίθμητα φυτά, τα λουλούδια και τις υπεραιωνόβιες ελιές (κάποιες μάλιστα τις φύτεψαν οι Ρωμαίοι!), σκεφτόμουν ότι δεν θα μπορούσε να ήταν διαφορετικά. Το περιβάλλον σε ηρεμεί, βγάζει τον καλύτερο εαυτό σου.
Ο Chibois αγόρασε το κτήμα με το οίκημα του 18ου αιώνα το 1996 και έχει δημιουργήσει εδώ ένα Relais Gourmand που συνδυάζει στην εντέλεια την πολυτέλεια με τη χαλαρότητα, ένα χώρο υψηλής καλαισθησίας που σέβεται απόλυτα την εικόνα του παλιού αρχοντικού και τις αισθητικές αρχές της περιοχής. Οpio, Peymenade, Saint Vallier: τα μικρά χωριουδάκια στα περίχωρα της Grasse έδωσαν το όνομά τους στα οκτώ πολυτελή δωμάτια και τις τρεις σουίτες (δύο junior), διακοσμημένα το καθένα στο δικό του ξεχωριστό, αυθεντικό στιλ προβενσάλ. Χαρακτηριστικό τους τα απαλό παστέλ (ανάλαφρα γκρι-σιελ και διακριτικά μπεζ), τα κομψά καρό και τα χαρακτηριστικά country chic λουλουδάτα υφάσματα, τα δάπεδα από τερακότα, τα ρουστίκ τζάκια, τα αναπαυτικά έπιπλα στο χαρακτηριστικό ύφος του γαλλικού νότου, οι αντίκες. Το ίδιο εκλεπτυσμένο γούστο διαπνέει και τους υπόλοιπους χώρους του «La Bastide Saint Antoine»: το φινετσάτο, ανάλαφρο και φιλόξενο ταυτόχρονα, καθιστικό και το υπέροχο, πολυτελές μπαρ με τις δερμάτινες πολυθρόνες, το τζάκι και τη μεγάλη συλλογή από πούρα και σπάνια αποστάγματα. Φυσικά το φημισμένο εστιατόριο είναι απόλυτα εναρμονισμένο στο ήπιο, χαμηλότονα αρχοντικό ύφος όλης της αγροικίας. Ένας Χώρος αφιερωμένος στην εστέτ απόλαυση, όχι μόνο του ουρανίσκου, αλλά και των υπόλοιπων αισθήσεων, αφού αποπνέει τη λεπτότητα και την ποιητική φύση του ίδιου του σεφ και της συζύγου του Odette. Αποτελείται από δύο κομψές σάλες, στο ίδιο προβενσάλ ύφος, χωρίς πολυτελείς ακρότητες, που παραχωρούν στο τραπέζι τον πρωταγωνιστικό ρόλο. Από την πανέμορφη βεράντα του το μάτι αφήνεται να περνάει πάνω από τους μαγευτικούς κήπους και να χάνεται αγναντεύοντας την καταπράσινη περιοχή του Esterel.
Εδώ έξω δοκίμασα για πολλοστή φορά και ταυτόχρονα πρώτη (εντός έδρας έχεις πάντα άλλη αίσθηση) τη φίνα μαγειρική του Chibois: ευφάνταστη και ταυτόχρονα «ήσυχη», που αφήνει τις πρώτες ύλες να εκφραστούν ξεκάθαρα και δεν σταματά να διαφημίζει τις χάρες αυτού που ονομάζουμε Μεσογειακή Διατροφή. Άλλωστε και ο ίδιος δεν σταματά να υποστηρίζει τη Μεσογειακή Κουζίνα, που για αυτόν είναι «η σύγχρονη, εκείνη που προσπαθούν να φτιάξουν σε ολόκληρο τον κόσμο. Μια κουζίνα χρωματιστή, ελαφριά, αρωματική και κυρίως υγιεινή».
Τελειώνω το γεύμα μου με ένα θαυμάσιο αχλάδι roti σε φεγετέ με γλυκόριζα και λάδι από φουντούκι, και το μυαλό μου ταξιδεύει σε ένα άλλο διάσημο γλυκό του αυτό με το λωτό, το σορμπέ μανταρίνι, τις ελιές κονφί και τις δύο σος με ελαιόλαδο αρωματισμένο με βανίλια, βασιλικό και σαφράν με λίγο κάρι. Ο Chibois έχει το ελαιόλαδο περίπου σαν φετίκ του. Τον ρωτάω και μου εξηγεί: «Όταν αγόρασα το bastide, υπήρχαν στο κτήμα ελαιόδεντρα που ήταν φυτεμένα εκεί χίλια διακόσια χρόνια πριν, από τους Ρωμαίους. Και είναι ακόμη εκεί. Τεράστια ελαιόδεντρα! Μια μέρα λοιπόν, βλέποντας τις ελιές, είπα στον εαυτό μου: "μα αυτό είναι ένα φρούτο! Γιατί να μην το κάνω γλυκό;" Έτσι, μια μικρή τρέλα! Και βάλθηκα να φτιάξω ένα γλυκό με ελαιόλαδο. Αυτό είναι δημιουργικότητα. Τις κόβω, τις ασπρίζω, βγάζω δηλαδή το αλάτι με τη θερμοκρασία και το αντικαθιστώ με ζάχαρη, αλλά όχι πολλή. Γιατί πρέπει n γεύση της ελιάς να παραμείνει». Όσο για την κουζίνα του, να πώς την ορίζει ο ίδιος: «Είναι μια κουζίνα δημιουργική, γενναιόδωρη και με ευαισθησία. Με γεύσεις και αρώματα και ζωντάνια από τον ήλιο του νότου. Μια κουζίνα δυναμική, θα έλεγα, που προκαλεί αίσθηση: αφήνει στο στόμα γεύση κομψή αλλά δυνατή, και εμένα μου αρέσει πολύ αυτό. Η μεσογειακή κουζίνα έχει και αυτή το ταμπεραμέντο των κατοίκων της Μεσογείου. Είναι ζωντανή. Σε πρώτο πλάνο έχει μια θηλυκή όψη, μια απαλότητα, έναν αισθησιασμό. Η άλλη πλευρά της Μεσογείου, n αφρικάνικη, δίνει τα μπαχαρικά και τη σπιρτάδα».
Ποια είναι n γνώμη του μεγάλου σεφ για τη μόδα της εποχής, την κουζίνα fusion, και την «πατρίδα» της, την Αμερική; Ο Chibois έχει άποψη και μάλιστα πειστική: «Μα αυτό είναι n Αμερική. Λαοί και κουλτούρες που αναμιγνύονται και αλληλοεπηρεάζονται. Έτσι είναι πολύ φυσικό να ανακατεύονται και οι κουζίνες. Το Παρίσι, αλλά και n Ελλάδα, δεν είναι το ίδιο... Είμαστε λαοί με ιστορία, με παράδοση, με δυνατή κουλτούρα. Η γαλλική κουζίνα ήταν n πρώτη σε ολόκληρο τον κόσμο που καταχωρήθηκε σε βιβλία, οι συνταγές της καταγράφονται εδώ και τρεις-τέσσερις αιώνες. Στην Αμερική ζουν Γάλλοι, Άγγλοι, Ισπανοί, Κινέζοι, δεν υπάρχει μια ενιαία κουλτούρα, οπότε το fusion είναι πολύ φυσιολογικό ως άποψη, είναι n δική της κουλτούρα. Άλλωστε, και n γαλλική κουζίνα πώς δημιουργήθηκε; Χάρη στα ξένα προϊόντα που ήρθαν πριν από αιώνες: την πατάτα (πριν τριακόσια χρόνια), την ντομάτα και τόσα άλλα. Οι θαλασσοπόροι έφεραν τα μπαχαρικά. Υπήρξε και n επιρροή άλλων χωρών. Η Αικατερίνη των Μεδίκων έφερε την ιταλική κουζίνα στη Γαλλία. Γάλλοι σεφ μαγείρευαν στη Ρωσία για τους τσάρους. Όλα αυτά μαζί δημιούργησαν τη Μεγάλη Γαλλική Κουζίνα. Και εμείς ερχόμαστε τώρα στnv Ελλάδα, βλέπουμε κάποια πράγματα και τα παίρνουμε μαζί μας. Αυτή είναι n γαλλική κουζίνα. Εξελίσσεται μέσα στα χρόνια, αλλά παραμένει πάντα γαλλική».
Δεν έχει άδικο, σκέφτομαι, και αν προς στιγμή τον θεωρήσει κάποιος συντηρητικό, δεν πρέπει να παραβλέψει ότι ο Jacques Chibois είναι ένας σεφ δημιουργικός, που όμως δεν ξεχνά να προτάσσει τη νοστιμιά και την αρμονία στα πιάτα του. Αυτό που καθορίζει τη μαγειρική τέχνη για αυτόν ... «είναι το συναίσθημα. Υπάρχει σαφώς και n λογική στην κουζίνα, αλλά το συναίσθημα την κάνει τέχνη». Και όταν ρωτάς πώς ορίζει τη δημιουργικότητα, φέρνοντάς τον μπροστά στον ορισμό του μεγάλου σεφ Jacques Maximin, που υιοθετεί περιπαθώς ο μεγάλος Καταλανός σεφ Ferran Adria, πως «Δημιουργικότητα είναι να μην αντιγράφεις», ο Chibois απαντάει με λογοπαίγνιο και με ακρίβεια. «Αν πούμε όλοι πως δημιουργικότητα είναι να μην αντιγράφουμε, όπως υποστηρίζει ο Adria, τότε αυτό είναι αντιγραφή και δεν είναι φυσιολογικό. Μπορούμε να εμπνεόμαστε από τις ιδέες των άλλων, από την κουλτούρα τους, αλλά να τις εξελίσσουμε. Ξέρετε, ένας δημιουργός της μόδας, ένας ζωγράφος, βλέπει, παρατηρεί τι κάνουν οι άλλοι, και πάνω εκεί είναι που βάζει το προσωπικό του άγγιγμα. Και με εμάς είναι το ίδιο. θα έλεγα, λοιπόν, πως n δημιουργικότητα προέρχεται αλλά και χτίζεται πάνω σε ένα στιλ. Σήμερα κάνουμε αυτό, αύριο θα θελήσουμε να κάνουμε κάτι άλλο... Αυτό είναι δημιουργικό, θέλουμε, λοιπόν, να βελτιωνόμαστε στο χρόνο και να εξελίσσουμε την κουζίνα και την κουλτούρα της, μέσα από το δικό μας συναίσθημα, έτσι, είμαστε αυτόματα υποχρεωμένοι να δημιουργούμε, θέλουμε να ξεχωρίσουμε από τους άλλους. Δημιουργία, όμως, δεν είναι να βάζεις λίγο από αυτό λίγο από εκείνο... Είναι να σκέπτεσαι το θέμα σου πολύπλευρα. Με βάση μια περιοχή, ένα concept...»
«Οδηγώ, διαβάζω και σκέφτομαι»
Από τι εμπνέεται όμως ο ίδιος; «Από τις επισκέψεις μου στις αγορές. Μου αρέσει να γνωρίζω τους ανθρώπους που παράγουν τα προϊόντα, να συζητώ μαζί τους, να δοκιμάζω νέες γεύσεις. Έτσι εξελισσόμαστε και σκεφτόμαστε πολύ. Ταυτόχρονα γινόμαστε και ανικανοποίητοι κατά μια έννοια. Κάνουμε μια συνταγή και την επόμενη χρονιά δεν θέλουμε να την επαναλάβουμε πια, θέλουμε να δοκιμάσουμε μια άλλη... Έτσι ωθούμαστε στη δημιουργία. Η έμπνευση είναι καθημερινή. Οδηγώ, διαβάζω και ταυτόχρονα σκέπτομαι... Έχω μια ιδέα και τη δοκιμάζω. Την επομένη έρχεστε στο εστιατόριό μου, οπότε σε αυτήν την περίπτωση δημιουργώ για τους ανθρώπους που με εμπιστεύονται, για να τους δώσω ευχαρίστηση... Είναι όλες αυτές οι μικρές στιγμές που συντελούν στη δημιουργία».
Και τι σκέφτεται για το γεγονός, ότι τα τελευταία χρόνια αρκετοί μεγάλοι σεφ δημιουργούν τρία, τέσσερα ή και περισσότερα εστιατόρια, σκορπισμένα σε όλον τον κόσμο, λειτουργώντας περισσότερο σαν διευθυντές ορχήστρας και «στρατηγοί» δημιουργίας, μαγειρεύοντας όλο και λιγότερο οι ίδιοι; «Είναι μια καινούργια εποχή. Για να κάνει κανείς ένα εστιατόριο χρειάζεται πολλά χρήματα. Τι κάνει, λοιπόν, ο Jean Georges Vongherichten στη Νέα Υόρκη; Στηρίζεται σε χρηματοδότες. Εκείνοι σπρώχνουν τους μεγάλους σεφ να ανοίγουν εστιατόρια. Και τα εστιατόρια αυτά έχουν τη δυνατότητα να πληρώνουν πέρα από το συγκεκριμένο σεφ και πολλούς εξαιρετικούς μαγείρους πράγμα, που δεν μπορεί να κάνει ένα ρεστοράν που στηρίζεται αποκλειστικά στις δικές του προσόδους. Εγώ, ας πούμε, που είμαι ιδιοκτήτης του εστιατορίου μου κατά 100%, δεν έχω τη δυνατότητα να πληρώνω ένα σεφ, ώστε να μην είμαι απόλυτα απαραίτητος στην κουζίνα. Από το να δημιουργήσω μια αλυσίδα εστιατορίων, προτιμώ να έρχομαι στην Ελλάδα, για παράδειγμα, ως σύμβουλος, να δημιουργήσω μια ομάδα, να βοηθήσω, παρά να λέω είμαι κι εδώ, κι εκεί... Βλέπετε, εγώ είμαι ερωτευμένος με το εστιατόριό μου και είμαι καλά μέσα σε αυτό. Είμαι καλά με τους πελάτες μου, τη γυναίκα μου, την κόρη μου, το σκύλο μου... Δεν θα ήθελα να βρίσκομαι συνέχεια μέσα σε ένα αεροπλάνο και να κάνω business. Είμαι άνθρωπος που του αρέσει να πατάει στη γη. Δεν θέλω να γίνω πάμπλουτος, θέλω να ζω καλά». Ρίχνοντας μια ματιά στο ειδυλλιακό του κτήμα, καταλαβαίνω πολύ καλά τι εννοεί.
Oι «τρέλες» του Chibois
Eλιά γλυκό
Η ελιά είναι το φετίχ του Jacques Chibois. Την ξεπίκρισε, λοιπόν, τη δούλεψε σε ζάχαρη και τη μετέτρεψε σε ένα φευγάτο επιδόρπιο, μαζί με φράουλες του δάσους, σος βασιλικού και ελαιόλαδο αρωματισμένο με βανίλια.
Πατάτα παγωτό
Όλα γίνονται σ αυτή τη γη! Το παγωμένο γεώμηλο είναι αστέρι και συνδυάζεται ευφάνταστα με σαλάτα άγριων μανιταριών ζιρόλ, φουαγκρά και τρούφα.
