Herve Pronzato / Σπονδή (16,6/20)
Ποια είναι, κατά σειρά, τα τρία σπουδαιότερα πράγματα στη ζωή σας;
Η δουλειά μου: κάποτε ήταν το όνειρο μου, τώρα είναι μέρος της ζωής μου και για πάντα θα είναι το πάθος μου. Η οικογένεια μου: λατρεύω τα παιδιά μου και είμαι ακόμη ερωτευμένος με τη γυναίκα μου. Ο ελεύθερος χρόνος -παρότι μου μοιάζει πλέον σαν άπιαστο όνειρο. Να σας το πω και λίγο διαφορετικά. Στη δουλειά μου δημιουργώ μόνος μου, στο σπίτι δημιουργώ με τη γυναίκα μου και τα παιδιά μου, και στον ελεύθερο χρόνο μου θέλω να δημιουργούν οι άλλοι για μένα.
Τι θεωρείτε την κουζίνα του εστιατορίου σας: χώρο ευλάβειας (όπου όλοι υπηρετούν απολύτως επαγγελματικά τη γεύση) ή χώρο αλεγκρίας (όπου όλη η ομάδα «διασκεδάζει» δημιουργώντας);
Η κουζίνα είναι ο χώρος όπου εκφράζομαι. Έτσι, ανάλογα με τις συνθήκες, τη διάθεσή μου και τις απαιτήσεις της στιγμής, είναι και η κατάσταση που επικρατεί στην κουζίνα. Πάντα, ωστόσο, προσπαθώ όλοι να περνάνε ευχάριστα και να κάνουν αυτό που κάνουν με αγάπη και κυρίως με πάθος, όπως κι εγώ.
Πώς θα στήνατε ένα προσιτό καθημερινό εστιατόριο; Δώστε μας το concept.
Η απάντηση είναι: Αποστόλου Πλουτάρχου 7, Ψυρρή, πολύ σύντομα.
Ποιον σεφ θαυμάζετε παγκοσμίως, και γιατί;
Δεν είναι μόνο ένας σεφ που θαυμάζω, αλλά αρκετοί. Και τον καθένα για διαφορετικό λόγο. Αφού όμως πρέπει να σας αναφέρω μόνο έναν, θα πω τον Marco Pierre White. Μου αρέσει, γιατί είναι πολύ αυθόρμητος στις γαστρονομικές προσεγγίσεις του και τολμά στις γεύσεις. Μπορώ να τον χαρακτηρίσω ως έναν ιδιοφυή εκκεντρικό.
Ποια είναι η αγαπημένη σας ηθοποιός και τι θα της σερβίρατε αν ερχόταν στο εστιατόριο σας;
Συμπαθώ πολύ την Gwyneth Paltrow. Αν ερχόταν στη «Σπονδή» θα της έφτιαχνα κουνέλι -γιατί αυτό μού θυμίζει η φατσούλα της.
Πώς θα πείθατε τους σημερινούς εικοσάρηδες των fast food να προσεγγίσουν την υψηλή εστίαση;
Xρησιμoπoιώvτας φρέσκα και όχι «πλαστικοποιημένα» προϊόντα, σερβίροντάς τους ποιότητα και αληθινή γεύση.
Ποιο είναι το αγαπημένο σας εστιατόριο στην Αθήνα;
Δεν μπορώ να σας πω κάποιο συγκεκριμένο, υπάρχουν πάντως αρκετά εστιατόρια, τα οποία σέβομαι και με τα οποία ταυτίζομαι, γιατί προσεγγίζουν με ειλικρίνεια και αυθεντικότητα το φαγητό τους. Το ποιο θα διαλέξω κάθε φορά, είναι θέμα διάθεσης και επιθυμίας της στιγμής.
Αν δεν ήσασταν σεφ, τι θα θέλατε να ήσασταν;
Θα ήμουν καλλιτέχνης (γλύπτης, ζωγράφος) ή κτηνίατρος. Το πρώτο, γιατί με απασχολεί βαθιά η εικαστικότητα, και το δεύτερο γιατί λατρεύω τα ζώα.
Jean de Grylleau / Vardis (16.5/20)
Ποια είναι, κατά σειρά, τα τρία σπουδαιότερα πράγματα στη ζωή σας;
Η ηθική, η φιλία και η υγεία. Η ηθική, γιατί δεν μπορείς να υπάρξεις στην κοινωνία χωρίς τους κανόνες της. Η φιλία (εννοώ την ειλικρινή φιλία), γιατί είναι μια αρετή που πλουτίζει τα αισθήματα του ανθρώπου. Και η υγεία, γιατί χωρίς αυτήν κανένας δεν μπορεί να λειτουργήσει ομαλά.
Τι θεωρείτε την κουζίνα του εστιατορίου σας: χώρο ευλάβειας (όπου όλοι υπηρετούν απολύτως επαγγελματικά τη γεύση) ή χώρο αλεγκρίας (όπου όλη η ομάδα «διασκεδάζει» δημιουργώντας);
Θεωρώ την κουζίνα χώρο ευλάβειας, όπου η τέχνη υπηρετείται με σεβασμό και με τους ακριβείς κανόνες της γνώσης. Διότι η τέχνη της κουζίνας είναι τέχνη ακρίβειας, που χρειάζεται επιμέλεια και σοβαρότητα. Βεβαίως, και ένα αστειάκι μέσα σε επιτρεπτά πλαίσια δεν βλάπτει ...
Πώς θα στήνατε ένα προσιτό καθημερινό εστιατόριο; Δώστε μας το concept.
Θα είχε μια κουζίνα εργονομική, με όλες τις προδιαγραφές υγιεινής, ένα μενού πολύ συγκεκριμένο, με 4 πρώτα πιάτα, 4 κυρίως πιάτα και 4 γλυκά, σε ένα ντεκόρ μινιμαλιστικό, σε τιμές που να κυμαίνονται μεταξύ 9.000-12.000 δρχ., και με μια εμπεριστατωμένη λίστα κρασιών από τον ελληνικό αμπελώνα.
Ποιον σεφ θαυμάζετε παγκοσμίως, και γιατί;
Τον Joel Robuchon, γιατί μας δίδαξε ότι τα πιο απλά υλικά μπορούν να ενταχθούν στην υψηλή γαστρονομία (πχ πουρές πατάτας).
Ποια είναι η αγαπημένη σας ηθοποιός και τι θα της σερβίρατε αν ερχόταν στο εστιατόριό σας;
Η αγαπημένη μου ηθοποιός είναι η Julia Roberts, γιατί εκτός από την ωραία της εμφάνιση και τον αισθησιασμό που εκπέμπει, είναι μια πολύ μεγάλη καλλιτέχνης. Αν ερχόταν στο εστιατόριό μου, θα της πρότεινα ένα «diner au champagne» με θαλασσινά, και για γλυκό μια bavaroise με φράουλες.
Πώς θα πείθατε τους σημερινούς εικοσάρηδες των fast food να προσεγγίσουν την υψηλή εστίαση;
Αν είχα τη δυνατότητα να διαπαιδαγωγήσω τη γεύση όλων αυτών των παιδιών από την ηλικία των δέκα ετών, σίγουρα δεν θα είχαμε fast food σήμερα! Αφού όμως δεν την έχω, θα έκανα εστιατόρια πολύ πιο προσιτά στις τιμές, που θα περιείχαν καλύτερης ποιότητας εδέσματα από αυτά των fast food.
Ποιο είναι το αγαπημένο σας εστιατόριο στην Αθήνα;
Το «Βαρούλκο», για τη δημιουργική του κουζίνα και για την ποικιλία των θαλασσινών που προσφέρει.
Αν δεν ήσασταν σεφ, τι θα θέλατε να ήσασταν;
Αν δεν ήμουν chef de cuisine, θα ήθελα να ήμουν διευθυντής ορχήστρας, γιατί αυτά τα δύο έχουν μια ομοιότητα. Όπως ο καθένας της μπριγκάντας μιας κουζίνας κάνει διαφορετικές δουλειές, που στο τέλος όλες μαζί εναρμονίζονται και βγαίνει ένα πιάτο, έτσι και ο διευθυντής ορχήστρας με τις διαφορετικές «αναγνώσεις» και νότες κάθε μουσικού βγάζει μια συμφωνία.
Guy Martin / Beu Brummel (16.2/20)
Ποια είναι, κατά σειρά, τα τρία σπουδαιότερα πράγματα στη ζωή σας;
Πρώτον, η οικογένεια. Δεύτερον η εργασία. Και τρίτον η ισορροπία, η αρμονία.
Τι θεωρείτε την κουζίνα του εστιατορίου σας: χώρο ευλάβειας (όπου όλοι υπηρετούν απολύτως επαγγελματικά τη γεύση) ή χώρο αλεγκρίας (όπου όλη η ομάδα «διασκεδάζει» δημιουργώντας);
Και τα δύο μαζί. Όπως είπα, η έννοια της αρμονίας είναι σημαντική για μένα. Έτσι όπως μας την έχουν διδάξει οι πρόγονοί σας, οι αρχαίοι Έλληνες: το απολλώνιο με το διονυσιακό στοιχείο.
Πώς θα στήνατε ένα προσιτό καθημερινό εστιατόριο; Δώστε μας το concept.
Ανεξάρτητα από κουζίνα, κρασί, διακόσμηση κλπ., που δεν μπορώ τώρα να περιγράψω συγκεκριμένα, αυτό που θα με απασχολούσε πάνω απ όλα θα ήταν η φροντίδα τού να κάνω τον πελάτη να νιώθει πολύ χαλαρά και όμορφα.
Ποιον σεφ θαυμάζετε παγκοσμίως, και γιατί;
Τον Edouard Nignon, επειδή, εκτός από μεγάλος σεφ, ήταν ένας ποιητής της γαστρονομίας.
Ποια είναι η αγαπημένη σας ηθοποιός και τι θα της σερβίρατε αν ερχόταν στο εστιατόριό σας;
Η Catherine Deneuve, γιατί ενσαρκώνει την ομορφιά, τη γοητεία, την εξυπνάδα, το ταλέντο και κατά μια έννοια το γαλλικό πνεύμα.
Πώς θα πείθατε τους σημερινούς εικοσάρηδες των fast food να προσεγγίσουν την υψηλή εστίαση;
Προσφέροντάς τους, απλώς, καλύτερο φαγητό από αυτό των fast-foods.
Αν δεν ήσασταν σεφ, τι θα θέλατε να ήσασταν;
Μουσικός ή Γιατρός Χωρίς Σύνορα. Μουσικός, επειδή λατρεύω τη μουσική, και Γιατρός Χωρίς Σύνορα, γιατί θα ταξίδευα σε όλον τον κόσμο, προσφέροντας ταυτόχρονα ανθρωπιστικές υπηρεσίες.
Χρύσανθος Καραμολέγκος / Αριστερά-Δεξιά (15,7/20)
Ποια είναι, κατά σειρά, τα τρία σπουδαιότερα πράγματα στη ζωή σας;
Το χιούμορ -γιατί κάνει τη ζωή πιο εύκολη. Οι καταδύσεις στο βυθό της θάλασσας -γιατί μέσα του χάνομαι και ρεμβάζω. Η μαγειρική -γιατί τη θεωρώ τον πιο ολοκληρωμένο τρόπο έκφρασης. Και τα τρία είναι εξίσου σπουδαία στη ζωή μου: με όποια σειρά και αν τα βάλετε, συμφωνώ.
Τι θεωρείτε την κουζίνα του εστιατορίου σας: χώρο ευλάβειας (όπου όλοι υπηρετούν απολύτως επαγγελματικά τη γεύση) ή χώρο αλεγκρίας (όπου όλη η ομάδα «διασκεδάζει» δημιουργώντας);
Σε μια σωστή κουζίνα ισχύουν, και πρέπει να ισχύουν, αβίαστα όμως, και τα δύο. Αν και εγώ δεν θα χρησιμοποιούσα τόσο εξεζητημένους χαρακτηρισμούς.
Πώς θα στήνατε ένα προσιτό καθημερινό εστιατόριο; Δώστε μας το concept.
Μετά την «Ντομάτα» στη Σαντορίνη, τη «Βιτρίνα» και το «Αριστερά-Δεξιά», περιμένετε την επόμενή μου κίνηση, ανάλογα με την ανάγκη τη δική μου και του καταναλωτικού κοινού.
Ποιον σεφ θαυμάζετε παγκοσμίως, και γιατί;
Τον Michel Roux, για τα φοβερά γλυκά του.
Ποια είναι η αγαπημένη σας ηθοποιός και τι θα της σερβίρατε αν ερχόταν στο εστιατόριό σας;
Αγαπώ ιδιαίτερα την Juliette Binoche. Μετά την τελευταία της ταινία «Chocolat», θα της έβγαζα σοκολατάκια με γέμιση από καραμελωμένη πιπερόριζα.
Πώς θα πείθατε τους σημερινούς εικοσάρηδες των fast food να προσεγγίσουν την υψηλή εστίαση;
Τους έχουμε ήδη πείσει, με τις «μπουκιές» που σερβίρουμε αποκλειστικά γύρω από την κουζίνα του «Αριστερά-Δεξιά». Αν και οι μπουκιές αυτές απευθύνονται σε όλους όσοι θέλουν αυθόρμητα και χαλαρά -οποιαδήποτε στιγμή, χωρίς κράτηση δηλαδή -να φάνε «μπινελίκια» και να πιουν κρασί σε ποτήρι, πληρώνοντας 5.000 δρχ. το άτομο.
Ποιο είναι το αγαπημένο σας εστιατόριο στην Αθήνα;
Η λέξη «αγαπημένο» έχει να κάνει κάθε φορά με τη διάθεσή μου. Κυρίως όμως αφορά όσα εστιατόρια έχουν ανοίξει με απολύτως συγκεκριμένο στόχο.
Αν δεν ήσασταν σεφ, τι θα θέλατε να ήσασταν;
Θα ήθελα να ταξιδεύω και να γνωρίζω τις διατροφικές συνήθειες και παραδόσεις άλλων λαών.
Λευτέρης Λαζάρου / Βαρούλκο (15,6/20)
Ποια είναι, κατά σειρά, τα τρία σπουδαιότερα πράγματα στη ζωή σας;
Πρώτον, η οικογένειά μου αυτή είναι η βάση και η πηγή της έμπνευσής μου. Το να παρατηρώ το μεγάλωμα των παιδιών μου εξάπτει τη φαντασία μου και την αγάπη μου για την ίδια τη ζωή. Μέσα από αυτήν τη διαδικασία δημιουργώ. Δεύτερον, η προσωπική μου ισορροπία. Θεωρώ ότι από αυτήν ξεκινούν όλα. Από μικρός έχω υποσχεθεί στον εαυτό μου ότι κάθε πρωί θα του στέλνω ένα χαμόγελο. Και ως σήμερα τηρώ αυτήν την υπόσχεση με ευλάβεια. Και τρίτον, οι φίλοι μου. Η ανάγκη μου να τους νιώθω ευχαριστημένους και η πρόκληση να τους τραβάω από τις έγνοιες τους μέσα από τις γεύσεις, με έχουν συχνά οδηγήσει στο να επινοήσω τις καλύτερές μου συνταγές.
Τι θεωρείτε την κουζίνα του εστιατορίου σας: χώρο ευλάβειας (όπου όλοι υπηρετούν απολύτως επαγγελματικά τη γεύση) ή χώρο αλεγκρίας (όπου όλη η ομάδα «διασκεδάζει» δημιουργώντας);
Χώρο αλεγκρίας, όπου ωστόσο όλοι «διασκεδάζοντας» υπηρετούν ευλαβικά τη διαδικασία της προετοιμασίας των γεύσεων. Είναι σημαντικό η ομάδα να νιώθει δεμένη και να «διασκεδάζει» δημιουργώντας. Εξίσου σημαντικό ωστόσο είναι να υπάρχει και συντονισμός, ο οποίος προϋποθέτει πειθαρχία στις αρμοδιότητες του καθενός.
Πώς θα στήνατε ένα προσιτό καθημερινό εστιατόριο; Δώστε μας το concept.
Θα ήθελα, ο πελάτης να νιώθει όπως όταν ήταν μικρός και γύριζε σπίτι μετά το σχολείο ή το μπάνιο στη θάλασσα, και η μητέρα του τον περίμενε με το αγαπημένο του φαγητό. Η διακόσμηση θα ήθελα να ήταν λιτή και συνάμα ζεστή. Με χρώματα και πίνακες στους τοίχους που θα ζεσταίνουν την καρδιά και θα χαλαρώνουν. Κατά τα άλλα, κρασί ελληνικό από όλα τα μέρη της Ελλάδας, και επίσης «σπιτικό», εφόσον μπορεί να εξασφαλιστεί κάποιες φορές. Οι τιμές μου, ακριβώς για να δώσω τη δυνατότητα της επανάληψης της απόλαυσης, θα ήταν «προσγειωμένες», τόσο όμως που να μου επιτρέπουν να χρησιμοποιώ τα καλύτερα κατά το δυνατόν υλικά, γιατί αυτό το κομμάτι είναι πολύ σημαντικό για μένα. Την κάρτα θα την άλλαζα μια φορά το μήνα, παρακολουθώντας όχι μόνο τις εποχές, αλλά και τους μήνες τους ίδιους, που στον τόπο μας κάτι διαφορετικό σε στοιχεία έχει να δώσει ο καθένας τους.
Ποιον σεφ θαυμάζετε παγκοσμίως, και γιατί;
Τον Alain Ducasse. Γιατί οι συνταγές του είναι ανάλαφρες, με χαρακτήρα, χωρίς να είναι βαριές για το στομάχι.
Ποια είναι η αγαπημένη σας ηθοποιός και τι θα της σερβίρατε αν ερχόταν στο εστιατόριό σας;
Λατρεύω την Juliette Binoche. Άρα, θα ήθελα χρόνο μαζί της, γεύμα να διαρκέσει πολλές ώρες. Εξάλλου, ως Γαλλίδα, θα είναι συνηθισμένη σε αυτό. Θα της έβγαζα πολλά πιάτα σε μικρές ποσότητες και με «παιχνίδι» στις γεύσεις, προκαλώντας την να σκεφτεί ότι τα στρείδια που τρώει στο Παρίσι δεν έχουν να ζηλέψουν τίποτα από τις γαρίδες της Μηχανιώνας. Στο ποτό δεν θα πρωτοτυπούσα: σαμπάνια και μόνο!
Πώς θα πείθατε τους σημερινούς εικοσάρηδες των fast food να προσεγγίσουν την υψηλή εστίαση;
Θα τους ανέλυα μια μεγάλη αρχή της ζωής: «Ό,τι είναι κλασικό, είναι ερωτικό». Και τι άλλο είναι η υψηλή εστίαση, πού αλλού βασίζεται, πέρα από την κλασική ανάγκη μας να ανακαλύψουμε μέσα από τις γεύσεις στοιχεία του εαυτού μας και να κάνουμε τις αισθήσεις μας να φθάσουν στο αποκορύφωμά τους; Δεν ξέρω πόσοι εικοσάρηδες αδιαφορούν στη σκέψη να είναι ερωτικοί. Νομίζω ότι αυτός θα ήταν ένας αρκετά ενδιαφέρων τρόπος να τους «μυήσω» στην υψηλή εστίαση. Τουλάχιστον με το γιο μου, η μέθοδος είχε επιτυχία.
Ποιο είναι το αγαπημένο σας εστιατόριο στην Αθήνα;
Σέβομαι αρκετές προσπάθειες που γίνονται σε εστιατόρια της Αθήνας, και γνωρίζω «από μέσα», πόσο κόπο και διαρκή επαγρύπνηση χρειάζεσαι, για να κρατάς το επίπεδο του εστιατορίου σου ψηλά. Ωστόσο, αγαπημένα μου εστιατόρια είναι όλα αυτά τα μικρά ουζερί του Πειραιά, κάτι ηλιόλουστες μέρες ή και συννεφιασμένες, να βλέπω τη θάλασσα, που είναι για μένα φιλί ζωής και δημιουργία.
Αν δεν ήσασταν σεφ, τι θα θέλατε να ήσασταν;
Θα ήθελα να ήμουν ναυτικός. Να ζω στη θάλασσα, που με τρομάζει και την ίδια στιγμή με μαγεύει. Να τη μυρίζω, να τη νιώθω, να της μιλάω. Να βλέπω καινούργιους τόπους. Να παρατηρώ τους ανθρώπους, μια επίσης μεγάλη μου αγάπη. Τους ανθρώπους ...
Μιχάλης Λυτρίβης / Εδωδή (15,4/20)
Ποια είναι, κατά σειρά, τα τρία σπουδαιότερα πράγματα στη ζωή σας;
Κατ αρχάς, η οικογένειά μου -και ειδικά οι δυο γιοι μου, που μου προσφέρουν στιγμές ευτυχίας και ξεγνοιασιάς. Δεύτερον, η δουλειά μου, γιατί με αυτή νιώθω ότι δημιουργώ, αλλά και γιατί με γεμίζει χαρά. Και τρίτον, οι φίλοι, που πάντα μου συμπαραστέκονται στις εύκολες και δύσκολες στιγμές της ζωής μου.
Τι θεωρείτε την κουζίνα του εστιατορίου σας: χώρο ευλάβειας (όπου όλοι υπηρετούν απολύτως επαγγελματικό τη γεύση) ή χώρο αλεγκρίας (όπου όλη η ομάδα «διασκεδάζει» δημιουργώντας);
Για μένα ο χώρος της κουζίνας είναι «ιερός». Οι ώρες που περνάω εκεί είναι ώρες δημιουργίας πάνω απ όλα, συστατικό της δουλειάς μου είναι η σοβαρότητα. Αυτό βεβαίως δεν σημαίνει ότι η κουζίνα αποτελεί άβατο και ότι εργαζόμαστε σαν ρομπότ. Στιγμές χαλάρωσης και ξεγνοιασιάς πάντοτε υπάρχουν και πρέπει να υπάρχουν.
Πώς θα στήνατε ένα προσιτό καθημερινό εστιατόριο; Δώστε μας το concept.
Κατ αρχάς θα είχε ελληνική κουζίνα, αλλά σε πιο ραφιναρισμένη, πιο σοφιστικέ εκδοχή από αυτήν που ξέρουμε -με κάρτα απλή και ουσιαστική. Το κρασί θα ήταν και αυτό ελληνικό, με λίγες και διαλεχτές ετικέτες, το ντιζάιν ανάλογο με το χώρο, τον τόπο, αλλά σίγουρα κοντά στο ελληνικό πνεύμα διακόσμησης. Τέλος, οι τιμές θα ήταν τέτοιες, που να ικανοποιούν τον πελάτη, αλλά και εμένα.
Ποιον σεφ θαυμάζετε παγκοσμίως, και γιατί;
Θαυμάζω πάρα πολλούς σεφ. Επειδή όμως η προσωπική μου σχέση και φιλία μου με τον Klaus Feuerbach έπαιξε καθοριστικό ρόλο στη ζωή μου και στην επαγγελματική μου σταδιοδρομία, εκείνον θαυμάζω περισσότερο από όλους.
Ποια είναι η αγαπημένη σας ηθοποιός και τι θα της σερβίρατε αν ερχόταν στο εστιατόριό σας;
Η αγαπημένη μου ηθοποιός είναι η Julia Roberts, και κυρίως στην τελευταία της ταινία «Εριν Μπρόκοβιτς». Αν ερχόταν στην «Εδωδή», οπωσδήποτε θα της σερβίριζα το πιάτο με την τάρτα σε βελουτέ ψαριών, αρωματισμένη με ούζο: μια γεύση Ελλάδας.
Πώς θα πείθατε τους εικοσάρηδες των fast food να προσεγγίσουν την υψηλή εστίαση;
Θα ποντάριζα κατ αρχάς στο χώρο, στο περιβάλλον: να τους έλκει σε πρώτη ανάγνωση. Τα πιάτα μου θα ήταν γαστρονομικά και λιτά όταν πλέον θα είχαν εξοικειωθεί, θα περνούσα σε πιο περίπλοκες δημιουργίες. Παίζει σημαντικό ρόλο για τους νέους να προσπαθήσεις να «παίξεις» πρώτα, έστω και κάπως περίτεχνα, στο δικό τους γήπεδο. Βεβαίως στη γαστρονομική διαπαιδαγώγησή τους θα μπορούσαν να συμβάλλουν ακόμη δραστικότερα τα περιοδικά γεύσης, καθώς και οι σχετικές τηλεοπτικές εκπομπές ...
Ποιο είναι το αγαπημένο σας εστιατόριο στην Αθήνα;
Η «Σπονδή», γιατί συνδυάζει την ευρωπαϊκή και τη μεσογειακή κουζίνα.
Αν δεν ήσασταν σεφ, τι θα θέλατε να ήσασταν;
Καλλιτέχνης, αλλά καλλιτέχνης που να δημιουργεί με τα χέρια. Προσωπικά, έτσι αντιλαμβάνομαι τη δημιουργία: ως έργο χειρωνακτικό.
Γιάννης Μπαξεβάνης / Κίτρινο Ποδήλατο (14,9/20)
Ποια είναι, κατά σειρά, τα τρία σπουδαιότερα πράγματα στη ζωή σας;
Πρώτον, η οικογένειά μου. Η γυναίκα μου και οι τρεις πιο όμορφες κόρες του κόσμου είναι η κινητήριος δύναμη και η έμπνευσή μου. Δεύτερον, η δουλειά μου, στο «χημείο» της κουζίνας, όπου μπορώ να δημιουργήσω γεύσεις με τα πλούσια υλικά της πατρίδας μου και άλλων πατρίδων άλλωστε, είμαι υπέρ τού «όπου γης και πατρίς». Και τρίτον, το καλό φαγητό, έτσι απλά, χωρίς σχόλια.
Τι θεωρείτε την κουζίνα του εστιατορίου σας: χώρο ευλάβειας ή χώρο αλεγκρίας;
Στο χώρο όπου δημιουργείς, πρέπει και να διασκεδάζεις. Η μαγειρική, όντας Τέχνη, για να πετύχει σε θέλει ευδιάθετο. Προϋποτίθεται φυσικά η οργάνωση και η καλή συνεργασία της ομάδας. Στο «Κίτρινο Ποδήλατο» συχνά δουλεύουμε τραγουδώντας!
Πώς θα στήνατε ένα προσιτό καθημερινό εστιατόριο; Δώστε μας το concept.
Θα άπλωνα στα τραπέζια φρέσκο σπιτικό φαγητό από όλη την Ελλάδα, με γεύσεις από τις παιδικές μας αναμνήσεις. Η λίστα των κρασιών θα περιλάμβανε ετικέτες από όλη την Ελλάδα. Η διακόσμηση θα ήταν απλή, με τραπεζαρίες σπιτιών, παλιές και μεγάλες, όπως εκείνες που καθόμασταν στα κυριακάτικα τραπέζια. Θα είχε προσιτές τιμές και κάρτα που θα άλλαζε ανάλογα με τα υλικά που βρίσκονται κάθε μέρα στην αγορά.
Ποιον σεφ θαυμάζετε παγκοσμίως, και γιατί;
Τον Marc Veyrat. Γεννήθηκε και ζει στην ορεινή Savoie, όπου μεγαλούργησε με προϊόντα του τόπου του και χόρτα του βουνού, ξαναθυμίζοντας σε όλη τη Γαλλία ξεχασμένα αρώματα και γεύσεις.
Ποια είναι η αγαπημένη σας ηθοποιός και τι θα της σερβίρατε αν ερχόταν στο εστιατόριό σας;
Η αγαπημένη μου ηθοποιός είναι η Catherine Deneuve. Θα της σερβίριζα ένα μιλφέιγ πορτοκάλι με σορμπέ σοκολάτα και ζαχαρωμένα φύλλα μέντας, δυόσμου και βασιλικού. Το τραγανό και εύθραυστό του φύλλο, η δυνατή γεύση της κρέμας φτιαγμένη ς μόνο από χυμό πορτοκαλιού, και η εξίσου δυνατή γεύση του σορμπέ από πικρή σοκολάτα, νομίζω ότι ταιριάζουν στη διαχρονικά όμορφη και γοητευτική αυτήν ηθοποιό.
Πώς θα πείθατε τους σημερινούς εικοσάρηδες των fast food να προσεγγίσουν την υψηλή εστίαση;
Προσφέροντάς τους φαγητό που σίγουρα έχουν κάποια στιγμή δοκιμάσει από τη γιαγιά ή τη θεία τους. Έτσι, θα κέρδιζα την εμπιστοσύνη τους, για να τους περάσω ύστερα σιγά σιγά σε πιο πολύπλοκες γεύσεις.
Ποιο είναι το αγαπημένο σας εστιατόριο στην Αθήνα;
Η «Σπονδή», γιατί εκτιμώ τις συνεχείς και επιτυχημένες εναλλαγές της κουζίνας της.
Αν δεν ήσασταν σεφ, τι θα θέλατε να ήσασταν;
Κηπουρός! Αγαπώ πολύ τη φύση, τα αρώματα της, τα λουλούδια, τα χορταρικά, τα βότανά της.
Γιάννης Γκελντής / Central (14.8/20)
Ποια είναι, κατά σειρά, τα τρία σπουδαιότερα πράγματα στη ζωή σας;
Κατ αρχάς, η οικογένειά μου (δίνω προτεραιότητα στη νεογέννητη κόρη μου!), που είναι για μένα σημείο αναφοράς. Ύστερα, η υγεία, γιατί όντας προϋπόθεση ζωής, είναι ο θεμέλιος λίθος κάθε δράσης. Και τρίτον, η εξέλιξη της επαγγελματικής μου σταδιοδρομίας: θεωρώ σημαντικό το να κατακτάς συνεχώς και ένα καινούργιο επίπεδο γνώσης.
Τι θεωρείτε την κουζίνα του εστιατορίου σας: χώρο ευλάβειας (όπου όλοι υπηρετούν απολύτως επαγγελματικά τη γεύση) ή χώρο αλεγκρίας (όπου όλη η ομάδα «διασκεδάζει» δημιουργώντας);
Αν η ομάδα δεν διασκεδάζει, δεν μπορεί και να αποδώσει στο μέγιστο βαθμό. Μόνο όταν περνάμε καλά με αυτό που κάνουμε, δίνουμε τον καλύτερό μας εαυτό. Πάντα, βέβαια, ακολουθώντας και κάποιους κανόνες τυπικότητας, ώστε να μη φτάνουμε σε ανεξέλεγκτες καταστάσεις ...
Πώς θα στήνατε ένα προσιτό καθημερινό εστιατόριο; Δώστε μας το concept.
Νομίζω ότι το ιδανικό καθημερινό εστιατόριο ανταποκρίνεται πλήρως σε αυτό που είναι σήμερα το «Central»: ένα σύγχρονο, πολιτισμένο εστιατόριο, φρέσκο και μοντέρνο από πλευράς διακόσμησης, με εύγευστη κουζίνα, καλή λίστα κρασιών, λογικές τιμές και πάνω απ όλα ατμόσφαιρα διασκέδασης.
Ποιον σεφ θαυμάζετε παγκοσμίως, και γιατί;
Τον Jean-George Vongerichten, ο οποίος εξέλιξε την κουζίνα Γαλλικής Σχολής (στην οποία έχει εκπαιδευτεί ο ίδιος), σε μια δημιουργική ξεχωριστή κουζίνα, που σήμερα θεωρείται ίσως η κορυφαία στην Αμερική. Στο πρόσφατο ταξίδι μου στη Νέα Υόρκη, τον γνώρισα και από κοντά.
Ποια είναι η αγαπημένη σας ηθοποιός και τι θα της σερβίρατε αν ερχόταν στο εστιατόριό σας;
Η αγαπημένη μου ηθοποιός είναι η Julia Roberts. Εκτός από πανέμορφη γυναίκα, έχει και τρομερό ταλέντο, ενώ τα μάτια της βγάζουν μια αμεσότητα και ειλικρίνεια, που με κάνουν να πιστεύω ότι πρέπει να είναι καλός άνθρωπος.
Πώς θα πείθατε τους σημερινούς εικοσάρηδες των fast food να προσεγγίσουν την υψηλή εστίαση;
Σαφώς κάθε ηλικία έχει τις εγγενείς προτιμήσεις της, νομίζω όμως ότι τα «ελαφρά εστιατόρια», όπως είναι τα bar-restaurants, αποτελούν καλές μεταβατικές περιπτώσεις ...
Ποιο είναι το αγαπημένο σας εστιατόριο στην Αθήνα;
Το «Βαρούλκο». Έχει εξαιρετική κουζίνα, ωραία ατμόσφαιρα και κρατά πάντα χαμηλούς τόνους.
Αν δεν ήσασταν σεφ, τι θα θέλατε να ήσασταν;
Θα είχα προσπαθήσει να γίνω ζωγράφος. Με τη ζωγραφική εξάλλου ασχολούμαι ερασιτεχνικά. Όπως συμβαίνει και με τη μαγειρική, μου δίνει ελευθερία, εξάπτει τη φαντασία μου και ξαφνιάζει τους φίλους μου.
Γιάννης Σολάκης / Big Deals (14.7/20)
Ποια είναι, κατά σειρά, τα τρία σπουδαιότερα πράγματα στη ζωή σας;
Ο έρωτας: αυτό από το οποίο ξεκινούν όλα. Ο έρωτας για τα πάντα! Η οικογένειά μου: ο γιος μου και η γυναίκα μου, που μου δίνουν χαρά, στόχο, σιγουριά -όλα αυτά, βέβαια, μέσα από σχέσεις βασισμένες στην ατομική ελευθερία και ανεξαρτησία. Η δημιουργία: το να κάνεις όνειρα, να χτίζεις στόχους και να οραματίζεσαι.
Τι θεωρείτε την κουζίνα του εστιατορίου σας: χώρο ευλάβειας ή χώρο αλεγκρίας;
Για να είσαι αποτελεσματικός και ουσιαστικός στην κουζίνα, πρέπει να είσαι επαγγελματίας αλλά για να μπορείς να δημιουργείς, πρέπει αυτό που κάνεις να σε «διασκεδάζει». Βεβαίως, οι άνθρωποι που δουλεύουν σε μια κουζίνα, μοιράζονται μαζί πολλές ώρες έντασης. Και ένταση σημαίνει πίεση, και η πίεση φέρνει αντιθέσεις. Είναι λοιπόν αδύνατον να έχεις σχέσεις ισορροπίας με τους συνεργάτες σου και ταυτόχρονα να το διασκεδάζεις. Μπορείς κάλλιστα να διασκεδάσεις μετά!
Πώς θα στήνατε ένα προσιτό καθημερινό εστιατόριο; Δώστε μας το concept.
Οι χώρος θα ήταν ζεστός, με προσεγμένη, διαχρονική διακόσμηση. Φωτεινές γωνιές, άνεση, καλό εξαερισμό, μενού από τη διεθνή κουζίνα εύκολο σε συνδυασμούς, άριστη ποιότητα, αποτελεσματικό σέρβις από ανθρώπους γελαστούς, ευγενικούς. Λίστα με ελληνικά, αλλά και ξένα κρασιά, και τιμές ανάλογες της ποιότητας και του σέρβις.
Ποιον σεφ θαυμάζετε παγκοσμίως, και γιατί;
Τον Marco Pierre White. Γιατί όχι άλλωστε;
Ποια είναι η αγαπημένη σας ηθοποιός και τι θα της σερβίρατε αν ερχόταν στο εστιατόριό σας;
Μου αρέσει πολύ η Juliette Binoche. Και θα της σερβίριζα ένα τέτοιο μενού, που στο τέλος να... , ποιος ξέρει, μπορεί... , λες; Γιατί όχι! Αλλά, ας σοβαρευτούμε. Θα την καλωσόριζα λοιπόν με ένα Κίr, το οποίο θα συνοδευόταν από μια συμφωνία οστρακοειδών. Και ύστερα, πρώτο πιάτο: ένα ναπολεόν με αστακό, ψητή ντομάτα, κρέμα σκόρδου και κουλί ντομάτας. Στη συνέχεια, ένα σορμπέ από γκρέιπφρουτ με βασιλικό και μέντα. Κυρίως πιάτο: πάπια με κασίς και μέλι Σαλάτα με διάφορα λαχανικά, βινεγκρέτ άγριων μανιταριών και λάδι τρούφας. Γλυκό: ναπολεόν από άσπρη σοκολάτα με κονφί λεμόνι Και για το τέλος, εσπρέσο και μια άριστης ποιότητας παγωμένη γκράπα.
Πώς θα πείθατε τους εικοσάρηδες των fast food να προσεγγίσουν την υψηλή εστίαση;
Κατ αρχάς, με τη διακόσμηση του εστιατορίου: τραπεζάκια γυάλινα σε «άτακτη» τοποθέτηση, καρέκλες πορτοκαλί (ύφασμα βαρύ λινό), πιάτα, ποτήρια και μαχαιροπίρουνα γυάλινα, διακοσμητικά τραπεζιού (σουπλά, κηροπήγιο, χαρτοπετσέτες) στο χρώμα του μήλου. Ύστερα, με ένα μενού όχι πολύ μεγάλο σε ποικιλία, αλλά προσεκτικά διαλεγμένες γεύσεις από τη διεθνή κουζίνα. Με ένα μενού, που να μπορεί να σερβιριστεί γρήγορα χωρίς να χάνει την ποιότητά του. Για το σέρβις θα διάλεγα ανθρώπους γελαστούς, με χιούμορ, σπιντάτους, ενημερωμένους στο θέμα «εστιατόριο». Η μουσική θα ήταν δυνατή, καλοδιαλεγμένη, από έναν d.j έτοιμο για απογείωση. Δεν θα με πείραζε αν οι πελάτες έτρωγαν και χόρευαν συγχρόνως. Α, θα είχα στο μενού και μια πάπια burger -γιατί όχι;
Ποιο είναι το αγαπημένο σας εστιατόριο στην Αθήνα;
Μπορείτε να με βοηθήσετε λιγάκι; Μήπως εννοείτε εκείνο το μαγαζί στη γωνία, πίσω από... , πάνω από... Μου διαφεύγει το όνομά του, αλλά είναι πάρα πολύ καλό.
Αν δεν ήσασταν σεφ, τι θα θέλατε να ήσασταν;
Ένας σουρεάλ φωτογράφος!
