Εφευρέτης ρηξικέλευθης γαστριμαργικής χαράς, αλχημιστής επαναστατικών γαστρονομημάτων, προβοκάτορας του γευστικού συντηρητισμού... Βάλτε τώρα που γυρίζει, γιατί ακόμη και οι προηγούμενοι υπερθετικοί είναι λίγοι για το μεγαλύτερο αστέρι της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής. Το εστιατόριό του, το ΕΙ Βυllί, ανοίγει μόνο έξι μήνες το χρόνο (από τον Απρίλιο έως τον Σεπτέμβριο) και τα 45 καθίσματα κλείνουν για όλη τη σεζόν μέσα σε δεκαπέντε μέρες! Όταν κάνει διάλεξη ή επίδειξη μαγειρικών τεχνικών -όπως έχω διαπιστώσει δύο φορές μέχρι τώρα στο Salone del Gusto του Slow Food-, ο κόσμος κρέμεται από τα παράθυρα για να τον ακούσει. Ο Ferran Adria, ο Καταλανός σουπερστάρ, έχει από το 1998 τρία αστέρια, κι ας λέει ο ίδιος πως ο «Michelin» είναι η μάστιγα της σύγχρονης restaurant-business. Με την εικονοκλαστική, δημιουργική του τρέλα έχει καταφέρει να μετατρέψει την πιο βασική, οικεία απόλαυση της ζωής, το καλό φαγητό, σε μια άκρως αισθησιακή εμπειρία ιντελεκτουέλ αισθητικής απόλαυσης. Την ένιωσα για τα καλά, στη γλώσσα και στο μυαλό μου, φέτος το καλοκαίρι, το βράδυ της 11ης Ιουλίου: μια ποπ stop παρέλαση «άγριας» δημιουργικότητας μέσα από καμιά σαρανταριά διαφορετικές γεύσεις! Και ήταν μια εμπειρία εντελώς αρτίστικη, όπου η μία έκπληξη διαδεχόταν την άλλη, πηδώντας ακατάπαυστα από κρεσέντο σε κρεσέντο: κοκτέιλ mojito σε αφρό- καραμέλα από θαλασσινά φύκια- τεμπούρα με ροδοπέταλα παγωτό παρμεζάνα γιγάντιο ραβιόλι τρούφας καρμπονάρα πακετίτος καλαμαριού με γάλα καρύδας, σόγια, τζίντζερ και μέντα... Ο Ferran Adria δεν παίζεται. Δημιουργεί έναν κόσμο ατέλειωτου παιχνιδιού, όπου γνωστές γεύσεις σερβίρονται σε απρόσμενες υφές, ενώ την ίδια στιγμή η ραφιναρισμένη ένταση χτυπάει κόκκινο.
Ω αγία αποδόμηση!
Αυθόρμητο επιφώνημα πάνω στην πιο βασική παράμετρο της κουζίνας του Adria. Παίρνει δηλαδή αγαπημένα cult φαγητά και τα αποσυνθέτει, αναλύοντάς τα υλικό το υλικό. Διατηρώντας το βασικό γευστικό πυρήνα καθενός από αυτά, υπογραμμίζει τη γεύση τους, αλλάζοντας όμως τις υφές με τις οποίες παρουσιάζονται στο πιάτο. Όπως, λόγου χάριν, συμβαίνει με το ajo blanco, το καταλανικό γκασπάτσο (μια κρύα σούπα από αμύγδαλα). Την οποία ο Adria μετατρέπει -ναι!- σε ένα σούπερ ντελικάτο αλμυρό παγωτό, φτιαγμένο από τσάγαλα (φρέσκα αμύγδαλα), που το περιχύνει με μερικές σταγόνες λάδι σκόρδου. Παγωμένο, κι όμως τόσο ερεθιστικά που σε κάνει να αμφιβάλεις για το κλισέ «καλό φαγητό είναι μόνο το ζεστό φαγητό»: γοητευτικό και αγαπησιάρικο σαν τρυφερή αγκαλιά, σου θυμίζει αμέσως το πρωτότυπο, κι ας είναι τόσο διαφορετικό. Εδώ ακριβώς βρίσκεται η μεγάλη δύναμη της κουζίνας του Καταλανού πρωτοπόρου: Έχει τη δύναμη να προκαλεί με τα πιάτα του μεγάλη αισθητική και συναισθηματική συγκίνηση, παρά την εντελώς ασυνήθιστη παρουσίαση τους (διότι, μεταξύ μας, τους αλλάζει τον αδόξαστο, ο αθεόφοβος, όταν κάνει τη σούπα παγωτό!). Αυτό δεν είναι άλλωστε το χαρακτηριστικό των μεγάλων καλλιτεχνών; Έχουν άδικο άρα όσοι τον αποκαλούν ψυχρό αλχημιστή. Μπορεί η μορφή του φαγητού του να αποτελεί πρωτοπορία, n γευστική του δύναμη όμως είναι αδιαμφισβήτητη, ακόμη και αν ξενίζει τους πιο συντριπτικούς γαστρονομικούς κύκλους. Ο Adria, έτσι κι αλλιώς, έχει την αναγνώριση και την ένθερμη υποστήριξη διάσημων μαγείρων, που n δική τους δημιουργικότατα κινείται σε πιο κλασικά μονοπάτια. Ο Joel Robuchon, αυτός που έχει χαρακτηριστεί ο μεγαλύτερος σεφ του 20ού αιώνα, έχει δηλώσει εμφατικά για αυτόν: «Είναι ο καλύτερος μάγειρος του πλανήτη!». Όσο για τον πάπα της Yψηλής Γαστρονομίας, τον περίφημο Paul Bocuse, το πράγμα είναι σαφές: «Ο Adria κάνει τα πιο συναρπαστικά πράγματα στο επάγγελμά μας». Στον Ferran Adria, βεβαίως, δεν αρκεί ο χαρακτηρισμός Τέχνη για την Υψηλή Κουζίνα. Μιλάμε τετ α τέτ στο σαλόνι της Lavazza, στο Salone del Gusto, φέτος τον Οκτώβριο στο Τορίνο, και μου λέει πως δεν δέχεται την κουζίνα ως Τέχνη, «διότι αφενός είναι εφήμερη και αφετέρου, λόγω του ότι είναι μια τόσο βαθιά φυσική ανάγκη, διαφέρει πάρα πολύ από τη ζωγραφική και από τον κινηματογράφο». Παρότι όμως n γαστρονομία διατηρεί ακέραια τη σχέση ζωής με την επιβίωση, κανείς δεν σκέφτεται το σαρκίο του όταν πάει στο ΕΙ Βυlli: ψάχνει την έξαψη και την παίρνει 100%. Κάνοντας έναν παραλληλισμό ζωγραφικής και μαγειρικής, θα μπορούσαμε να παρομοιάσουμε τη γαλλική nouvelle cuisine με τον ιμπρεσιονισμό. Όπως ο ιμπρεσιονισμός αποτέλεσε υπέρβαση του ρομαντισμού, έτσι και n nouvelle cuisine ήρθε σε ρήξη με τις παγιωμένες φόρμες της κλασικής γαλλικής γαστρονομίας. Ο Ferran Adria όμως είναι αλλού. Βλέπει τα πράγματα από πολλές οπτικές γωνίες. Αναλύει, αποδομεί, ψάχνει την αλήθεια των πραγμάτων και τα συνδυάζει με τέτοιους τρόπους που, ενώ θυμίζουν την αρχική ιδέα, είναι ταυτόχρονα τόσο διαφορετικά. Η Kelloggs paella του με σασίμι γαρίδας αποτελεί ένα πολυσύνθετο αριστούργημα pop γαστρονομικού κυβισμού! Το πιλάφι της παέλια έχει μετατραπεί σε ένα εξαϋλωμένο σύνολο κόκκων ρυζιού, τραγανιστών και αέρινων, που έρχονται μέσα σε ένα μακρύ πλαστικό σακουλάκι δίπλα, σε ένα φλιτζανάκι, ένας ζωμός ψαριών σαν σαφρανέ καπουτσίνο σε κατακτά με την πυκνή γεύση του: φτιάχνεις την παέλια ρίχνοντας το ρύζι μέσα στο ζωμό και... φεύγεις στη στρατόσφαιρα! Και παραδίπλα φιγουράρει ένα εκπληκτικό «σουβλάκι» γαρίδας: σε μια μικρή αμπούλα (pipeta) με μακρόστενο στόμιο είναι καρφωμένο το κεφάλι της γαρίδας μόνο που, όντας σιγοστεγνωμένο με τις ώρες στο φούρνο, έχει μετατραπεί σε μια θεϊκή, τραγανιστή καραμέλα. Το ωμό κορμί της γαρίδας πίσω του, παρότι τέλειο σασίμι αρωματισμένο με γλυκανισάτες μυρωδιές, δεν συγκρίνεται με τη δύναμη του καραμελωμένου κεφαλιού της. Ο Adria αποκαλύπτει την ουσία της φύσης, βάζοντας μέσα στην pipeta άμωμους τους χυμούς της γαρίδας, που σταλάζουν τη γλυκιά θαλασσινή της γεύση. Συγγνώμη, αλλά εμένα αυτό το εκπληκτικό πιάτο μού θυμίζει Picasso και Andy Warhol μαζί σε θερμό εναγκαλισμό!
Το εγκώμιο στην απόλυτα φυσική γεύση ο Adria το πλέκει με το μνημειώδες πιάτο (creation 2001) «σουπιά a la brutesca» - ή «σουπιά σε υφές», σε ελεύθερη μετάφραση. Το ολόλευκο θαλασσινό σώμα, εντελώς ωμό, είναι ψιλοκομμένο σαν χονδρόκοκκο ρύζι έτσι χυλωμένο, μαστιχωτό και al dente μαζί, με το μαύρο μελάνι και τα σωματικά υγρά της σουπιάς, μοιάζει σαν ένα ιντελεκτουέλ μαύρο ριζότο χωρίς ρύζι. Που ξεπερνάει σε γαστρονομική δύναμη, τόσο την κλασικά ιταλιάνικη σπεσιαλιτέ όσο και το ωμό γιαπωνέζικο σασίμι. Με αυτό το πιάτο ήρθα σε αδιέξοδο, που όμως το ξεπέρασα με μια υπερβολή. Η αυστηρή εικοσάβαθμη κλίμακα βαθμολογίας που χρησιμοποιώ δεν μου αρκούσε, κι έτσι το βαθμολόγησα με 22! Το ίδιο υποχρεώθηκα να κάνω με ακόμα δύο αριστουργήματα. Το γιγάντιο ραβιόλι καλοκαιρινής τρούφας καρμπονάρα και τα απίστευτης ευγένειας και γευστικής έντασης πακετάκια καλαμαριού, γεμισμένα με γάλα καρύδας, δεν άντεξα, τους έβαλα 25!
Αφροί και ζελέδες
Πώς προέκυψε όμως το εκπληκτικό αυτό ταλέντο καλλιτεχνικής μαγειρικής; Όταν, το 1987, σε μια διάλεξη άκουσε το διάσημο Γάλλο σεφ Jacques Maximin να λέει «Δημιουργία είναι να μην αντιγράφεις», ο Ferran Adria κόντεψε να πέσει από την καρέκλα του. Τα τρία προγουμενά χρόνια το μόνο που έκανε ήταν να αντιγράφει πυρετωδώς τους σπουδαίους Γάλλους σεφ. Μετά όμως από το σοκ της διάλεξης αλλάζει ρότα, για να εξελιχθεί με το χρόνια σε έναν εκρηκτικό δημιουργό, που σκαμπιλίζει τη γαστρονομική ανία. Του έκαναν δώρο ένα σιφόνι με το οποίο φτιάχνουμε σαντιγί, και αυτός το μετέτρεψε στο σύμβολο της γαστρονομικής επανάστασης του 21ου αιώνα. Από εκεί μέσα βγαίνουν οι αιθέριοι αφροί του (espumas), που συμπυκνώνουν εκπληκτικά την αυθεντική γεύση απλών πρώτων υλών ή συνθετότερων παρασκευών.
Μέσα στο σιφόνι, λοιπόν: ο εσπρέσο μετατρέπεται στο αφρισμένο του καϊμάκι, με βομβιστική γευστική συμπύκνωση το κλασικό κουβανέζικο κοκτέιλ mojito γίνεται ένας κρυσταλλωμένος αφρός θάλασσας, μαριναρισμένος με δυόσμο και λεμόνι. Σε μια Dali-κή σουρεαλιστική εξτραβαγκάντσα, ο Adria σερβίρει μαριναρισμένες σαρδέλες με αφρό βατόμουρου, ενώ το «ψεύτικο ποπκόρν από ποπκόρν» του θα το ζήλευε σίγουρα ο Andy Warhol: ένας υπέροχος γλυκός σούπερ ραφιναρισμένος αφρός, τραγανός, σχεδόν σαν σκόνη, έρχεται μέσα σε ένα κουταλάκι που ακουμπάει σε ένα μικρό πλαστικό «Εl Βυllί» μαξιλάρι γεμάτο πράσινο υγρό, ενώ το όλον, αντί σε πιάτο, σερβίρεται σε μαύρο γρανίτη το ποπ-κόρν, όπως το ξέρουμε, απουσιάζει, η γεύση όμως και το άρωμά του, καραμελωμένα μάλιστα, μας στέλνουν κατευθείαν σε γκουρμέ λούνα παρκ. Για να προκαλέσει δε ακόμη και τους πιο ανοικτόμυαλους, ο Adria τόλμησε -άκουσον!- να μετατρέψει σε αφρό, νερό που καπνίζει βράζοντας!!!
Ο μεγάλος Καταλανός σεφ προτείνει μια ριζοσπαστική εμπειρία εστίασης. Μαχαίρια για να κόβεις δεν υπάρχουν στο τραπέζι όλα έρχονται σε κουτάλια, αμπούλες, βάζα, πάντα σε μπουκιές ή κομμένα ήδη, υποβάλλοντας την ιδέα της γευσιγνωσίας. Τα παγωτά δεν είναι γλυκά, αλλά αλμυρά, καθιερώνοντας από το 1997 μια ανερχόμενη γαστρονομική τάση (το παγωτό παρμεζάνας, παρεμπιπτόντως, είναι θεσπέσιο). Τα σύνορα μεταξύ γλυκού και αλμυρού πέφτουν, όπως στην Άπω Ανατολή, και η θαλασσινή καραμέλα του από γιαπωνέζικα φύκια σε ξελογιάζει με την αλμυρή, ιωδιούχα γλύκα της. Ενώ ο γλυκός πουρές πατάτας, αρωματισμένος με βανίλια, είναι απλώς άπαιχτος. Οι ζελατίνες είναι το δεύτερο, μετά τους αφρούς, σήμα κατατεθέν του Adria. Χρησιμοποιώντας μάλιστα το απωανατολίτικο υλικό agar-agar κατάφερε να σερβίρει και ζεστές ζελατίνες, που τις μετατρέπει, για παράδειγμα, σε... ταλιατέλες από ζωμό κοτόπουλου και ύστερα τις κάνει καρμπονάρα(!), ή να φτιάξει ραβιόλια από ζελατίνα εσπρέσο και να τα γεμίσει με κρέμα, δίνοντάς μας καπουτσίνο στο πιρούνι(!).
Μέσα στο μενού degustation που δοκίμασα υπήρχε και ένα -θεσπέσιο ομολογουμένως- σιγομαγειρεμένο κουνέλι με πυκνή σάλτσα κόκκινου κρασιού και ζεστό ζελέ μήλου. Μου συνέβη ότι και με το πάθος που τρέφω για τα πλαστικά Swatch: όπως σπανίως αγοράζω μεταλλικά irony -διότι, παρότι κομψά, βρίσκονται σε άλλη συχνότητα από το χιούμορ των πλαστικών-, έτσι και αυτό το πεντανόστιμο κουνέλι μού φάνηκε βλασφημία μπρος στα κυβιστικά, αποδομημένα του, αριστουργήματα.
