Γαστρονομικό τρικ
Η ιδέα για αυτό το μενού γεννήθηκε στα μέσα Ιουλίου στο Καντακές, εκεί που βρίσκεται το σπίτι-μουσείο του Salvador Dalί. Όσο σουρεαλιστικό και αν σας φαίνεται ένα κοκορέτσι με φουαγκρά(!) για το ρεβεγιόν των Χριστουγέννων, σας πληροφορώ ότι: πρώτον, είναι χάρμα ουρανίσκου και δεύτερον, ανήκει στο ρεπερτόριο εκείνων των γαστρονομικών επινοήσεων, που προκαλούν ανείπωτη -όπως θα έλεγε και ο Brillat Savarin- χαρά στην ανθρωπότητα.
Η ιδέα ανήκει στον Χριστόφορο Πέσκια. Τh συνέλαβε δουλεύοντας στην πιο πειραματική κουζίνα του κόσμου, στο εστιατόριο Εl Βυlli του περίφημου Καταλανού σεφ Ferran Adria. Εκεί όπου τον συνάντησα μετά από ένα εκπληκτικό μενού τριάντα πέντε διαφορετικών γεύσεων. Είναι αργά τα μεσάνυχτα, όταν πάνω στην έξαψη της ανάλυσης της μοναδικής κουζίνας του Adria, ο Χριστόφορος μου βάζει ένα αίνιγμα, σαν ανέκδοτο. Πώς λένε το κοκορέτσι που, αντί για αρνίσια συκωταριά, τυλίγει με το έντερο του ένα φουαγκρά; Σιωπή και απορία. Να το πάρει το ποτάμι; Να το πάρει. Με πονηρό χαμόγελο ο Πέσκιας αμολάει το περίεργο όνομα: φουαγκρέτσι!
Από τότε μου καρφώθηκε η ιδέα για αυτό το μενού, που θα παίρνει γνωστές και αγαπημένες ελληνικές λιχουδιές και θα τους φοράει διαμαντάκια Σβαρόφσκι, δίνοντας τους λάμψη και κύρος, για ένα γκαλά ρεβεγιόν που να αφήσει εποχή. Είναι πρόκληση να βάλεις στο πιο γιορτινό τραπέζι της χρονιάς ντολμαδάκια και φασολάδα! Τι να πει, όμως, κανείς όταν φοράνε black tie τα αμπελόφυλλα, γεμισμένα με χαβιάρι, ή όταν στη φασολάδα κολυμπάει ο γαστρονομικός μοντερνισμός ραβιολιών σελινόριζας με τρούφα;
Ο Χριστόφορος Πέσκιας είναι μετρ των ανασυνθέσεων πάνω σε αγαπημένα παραδοσιακά θέματα. Πριν από τρία χρόνια μάς αποπλάνησε με ένα υπέροχο κοντράστ ταπεινού/πολύτιμου, σερβίροντας φάβα με χταπόδι και τρούφα στο Balthazar. Τώρα μας προτείνει φουαγκρέτσι ή βάζει αφρό δαμάσκηνου και σούπερ σπανιόλικο προσούτο σε ένα κλασικό χειμωνιάτικο αγριογούρουνο με κυδώνια ή παρφουμάρει κουραμπιέδες και μελομακάρονα με τα πολύτιμα αρώματα της λευκής και της μαύρης τρούφας. Ιδού πώς μερικές από τις πιο συμβολικές σπεσιαλιτέ του ελληνικού εδεσματολογίου γίνονται απίστευτα chic, βάζοντας στην άκρη τα κλασικά λουσάτα εδέσματα των ρεβεγιόν. Οργανωθείτε στις φετινές γιορτές και καταπλήξτε τους φίλους σας.
Ο Χριστόφορος Πέσκιας, στο πλαίσιο του καινούργιου ρεστοράν, που θα λειτουργήσει το 2003 στο χώρο της γκαλερί Ιλεάνα Τούντα, τελειώνει ένα οδοιπορικό μαγειρικής επιμόρφωσης, δουλεύοντας στις κουζίνες μερικών από τα καλύτερα εστιατόρια της Ευρώπης (Εl Βυlli, AIain Passard). Προς το παρόν, απολαύστε τις ιδέες του.
Γαστρονομικό τρικ
Ζελές θαλασσινών
Απλώνοντας ένα λεπτό «φιλμ» ζελέ από το νερό του σε ένα κυδώνι ή μια γυαλιστερή, ενισχύεις ακόμη περισσότερο την ιδιαίτερη, θαλασσινή τους γεύση. Υπογραμμίζεις δε ακόμα πιο πολύ την απαλή τους υφή. Όλο το κόλπο στην εφαρμογή τους είναι να προσέξεις να μην πήξει ο ζελές, αλλά να βρίσκεται στο όριο της νερένιας και της πυκνής ρευστότητας.
Σιφόνι
Μια από τις μεγάλες επινοήσεις του διάσημου Ισπανού σεφ Ferran Adria, που αντικαθιστά τις μους με αφρούς φτιαγμένους στο σιφόνι όπου φτιάχνουμε τη σαντιγί. Βάζουμε στο σιφόνι τις αμπούλες του αερίου με τις οποίες λειτουργεί και προσθέτουμε από αφρούς φρούτων και λαχανικών μέχρι γιαούρτι ή συκωτάκια. Πιέζουμε το κουμπί και έχουμε μια σπεσιαλιτέ πολύ ελαφρύτερη, με πολύ πιο υπογραμμισμένη γεύση, που διατηρείται επίσης πολύ περισσότερο στο ψυγείο.
