Μου αντιστάθηκε. Ώσπου, τελικά, να ενδώσει. Το αναφέρω για να καταλάβετε πως δεν επιζητεί την προβολή. Αντιθέτως, τα media τον ψάχνουν. Και κατά την τελευταία δεκαετία τον δοξάζουν ομοφώνως. Κυρίες, κύριοι, ιδού ο Michel Bourdin, ο χαϊδεμένος Γάλλος chef της εγγλέζικης βασιλικής οικογένειας. Αμέ! Η Αυτής Μεγαλειότατης αυτοπροσώπως, ο αξιολάτρευτος Κάρολος, αλλά κυρίως η Queen Mam, τον είχαν επισκεφθεί στα υπόγεια μαγειρεία του για να τον τιμήσουν. Άστραφταν τα flashes, πλήθος τα δημοσιεύματα.
Ο κύριος Bourdin μού δείχνει με καμάρι τη φωτογραφία που έκανε το γύρο του κόσμου. «Η βασίλισσα-μητέρα υπήρξε ο πλατωνικός έρωτάς μου. Ήξερε να φάει, μιλούσε θαυμάσια γαλλικά και υποστήριζε τους φίλους της». Με τεταμένη προσοχή, bleu rοi -ευλόγως- φουστάνι και καπελίνα πρωινή, τρεις σειρές πέρλες και διαμαντένιο μπρασελέ, ακούει στη φωτογραφία τον Michel που κάτι της δείχνει στnv τελετή ανακαίνισης της κουζίνας, στο ξενοδοχείο Connaught. Είκοσι έξι χρόνια εργάζεται εδώ ο οικοδεσπότης μου. «θα περιέγραφα το Connaught ως λέσχη Ένα club ανοιχτό στα μη μέλη», μου εξηγεί προσnνώς. Μη μέλη, που έρχονται ξανά και ξανά. Μια αφοσιωμένη - πελατεία ταΐζει επί δυόμισι δεκαετίες και δύο γενιές Βρετανών μαγείρων έχει εκπαιδεύσει ο συνομιλητής μου, με μια μπριγκάντα που θεωρείται η πιο πειθαρχημένη της Ευρώπης. Ήρθα στο Λονδίνο στις 20 Δεκεμβρίου για να γευτώ το ύστατο δείπνο της τελευταίας νύχτας που μαγείρεψε ο Bourdin.
Αυτή n νύχτα μένει
Γιατί ο Michel Bourdin; Σας το είπα ήδη: για το εργασιακό ήθος πρωτίστως. Για τις αστικές αξίες που προσωποποιεί. Και που πάντα έχουν το κοινό τους. Ε, δεν θα υπάρχουν μόνο τσογλάνια. Τουναντίον, παρατηρείται μια στροφή. Η αφοσίωση, n συνέπεια, το αίσθημα ευθύνης, η επαγγελματική εντιμότητα χειροκροτούνται. Προσέτι δε n περίπτωση Bourdin-Connaught συνιστά ένα οριακό σημείο: το τέλος και μαζί την αναγέννηση της ξενοδοχειακής εστίασης. Περίβλεπτοι σήμερα οι chefs. Ακολουθώντας καθένας τη φύση του, τις δεξιότητες, υπηρετώντας τους στόχους n τις φιλοδοξίες, μπορεί να διαλέγει κάποια από τις ποικίλες εκφάνσεις του επαγγέλματος. Σεφ - επιχειρηματίας, σεφ κύρους και αστέρων, τηλεοπτικός σεφ, διακριτικός μελετητής, σύμβουλος εταιρειών, δημιουργός και μονήρης; οραματιστής, άρχοντας. Στην τελευταία κατηγορία ανήκει ο Michel Bourdin, καθαρόαιμος εκπρόσωπος, από τους στερνούς της γραμμικής σειράς του Escoffier. Άρα η φωτογραφία του Escoffier δεσπόζει. Ο ήρωας του σημερινού μας καλεσμένου. Ο πατέρας της Γαλλικής Κουζίνας. Μια κουζίνα που είναι ένα σύστημα, μια μεθοδολογία, ένα σύνολο κανόνων. Κανόνων, οι οποίοι εφαρμόζονται εδώ. «Πρόκειται για το μοναδικό γαλλικό ρεστοράν εκτός Γαλλίας» έγραφε προ καιρού το αμερικανικό περιοδικό Saveur. Μοναδικό, δεν ξέρω. Γνήσιο πάντως στnv κλάση του οπωσδήποτε. Καμένη γη παρέλαβε ο Bourdin, όταν μετεκλήθη στο Λονδίνο το 1975. Το βιογραφικό του παρουσιάζει ενδιαφέρον. Παριζιάνος, γεννημένος μέσα στην brasserie της γιαγιάς του, στην Place de la Republique, προτίμησε τη δύσβατη ανηφόρα της μαρμίτας από την εύκολη κληρονομιά του cafe-tabac των γονιών του. Με πλήρη επίγνωση των δυσχερειών αυτής της σταδιοδρομίας. «Ένιωθα την κλίση. Δεν γίνεσαι παπάς αν δεν είσαι θρήσκος, μουσικός αν δεν έχεις αφτί, ούτε μάγειρος αν δεν σε τραβάει το τσουκάλι», μου λέει. Η καριέρα του ξεκινά γύρω στο 1960 στο Ledoyen, στα Champs Elysees, και μάλιστα στην εποχή των δύο αστεριών στον οδηγό Michelin. Συνέχεια στο Grand Hοtel τnς πόλης Dinard στη Βρετάνη, στnv υπηρεσία του πρωθυπουργού Messmer κατά τη στρατιωτική του θητεία, στο Pavillon Royal του Δάσους των Βουλώνων, στο Maxim σε ώρες αίγλης. Στο Connaught κερδίζει ένα μακαρόν και αμέτρητες διακρίσεις. Μέλος του Club των 100, ιππότης du Merite Agricole και Αξιωματούχος de dΌrdre National de Merite, προσωπικότητα της χρονιάς το 1990 στη Γαλλία, chef της χρονιάς το 1999 στο Ηνωμένο Βασίλειο, και το επόμενο έτος αποκτά τη διάκριση για το καλύτερο εστιατόριο ξενοδοχείου. Στα εκατοστά γενέθλια του Connaught, οι τρανοί ομότεχνοι του (Rοbϋchοn, Bocuse, Troisglos ο «άρχοντας» Verger, ο γλύκας Bernard Loiseau) έσπευσαν πλάι του για εβδομαδιαία αφιερώματα. «Τίμησαν, κατ αρχάς, το θεσμό Connaught και μετά τη φιλία μας» παρατηρεί σεμνά. Χαμογελώ. Κι εκείνος: «Ξέρεις δεν πιστεύω πως ανακάλυψα τον τροχό. Πρέπει απλώς να τον λαδώνω καλά».
Έχοντας λίγη πείρα, με μια ματιά αντιλαμβάνεσαι πως όλα δουλεύουν σαν ελβετικό ρολόι. Περήφανος για αυτό, ο chef με ξεναγεί στα διάφορα τμήματα. Αλφαδιασμένοι οι αστακοί στο μάρμαρο, μου προκαλούν ένα επιφώνημα λαχτάρας. «Είδες τι ωραία ζώα έχουμε!». Σαράντα οχτώ μάγειροι και δεκαεπτά stewards και λαντζέρηδες παραμερίζουν ευλαβικά στο πέρασμα του καπετάνιου. Στον τοίχο το οργανόγραμμα προσδιορίζει επακριβώς τις αρμοδιότητες τους. «Αγαπώ την ομάδα μου. Σαν μαέστρος που βοηθά και υποκινεί την εξέλιξη των μουσικών του. Έλα, πάμε στη βιβλιοθήκη». Μια παραλληλόγραμμη αίθουσα και ένα οβάλ τραπέζι, για να μελετούν οι εργαζόμενοι. Αλλά αν κάποιος πελάτης επιθυμεί να μαγειρέψει ο ίδιος, εδώ ιερουργείτε το γεύμα. Έτσι εφαρμόζεται n τάση της open kitchen κατά Bourdin.
Ποιες υπήρξαν οι αρχές σας;
«Η κουζίνα πηγάζει από τnv αγάπη. Για τnv οικογένεια, τους φίλους, την κοινωνία. Για τον καθένα μας ο καλύτερος μάγειρος παραμένει η μητέρα του. Και ακόμη καλύτερος n γιαγιά του. Η Υψηλή Κουζίνα, τώρα, δεν τελειώνει στις συνταγές. Αρχίζει πάντως στην αγορά. Δυο φράσεις του Alain Chapel που έχω πάντα κατά νου. Γενικώς πρόσεχα και άκουγα τους δασκάλους μου».
Θα μου αποκαλύψετε το μυστικό της επιτυχίας σας;
«Η επισώρευση των μικρολεπτομερειών και η ενσωμάτωσή τους σε ένα όλον».
Τι πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζει ο καλός chef;
«Να φτιάχνει σάλτσες. Πρώτα γίνεσαι επαρκής saucier και μετά chef. Στη σάλτσα αναδεικνύεται το ταλέντο της ισορροπίας. Όπως ο ζωγράφος συνδυάζει τα επτά χρώματα, ο μουσικοσυνθέτης τις επτά νότες, ο μάγειρος θα εναρμονίσει τις επτά γεύσεις: γλυκό, ξινό, πικρό, αλμυρό, πικάντικο, ζεστό, κρύο».
Πού τρώτε στο Λονδίνο ιδιωτικώς;
«Στην Lagans brasserie, για την ατμόσφαιρα».
Η γνώμη σας για την ιταλική μαγειρική;
«Μια θαυμάσια οικογενειακή υπόθεση».
Ποιο από τα επιτυχημένα πιάτα σας αγαπάτε περισσότερο;
«Την creme brulee με μαύρη τρούφα».
Περισσότερους από 4,5 τόνους τρούφας (αξίας σήμερα 4.754.218 ευρώ) έχει μαγειρέψει ο chef Michel Bourdin στο ένα τέταρτο του αιώνος της καριέρας του στο Connaught. «Πεινάς;» με ρωτά με πατρική τρυφερότατα. «Αμέ!», ομολογώ δίχως περιστροφές την πείνα μου. Ζητώ ότι χρειάζομαι ή επιθυμώ. Και δεν καταλαβαίνω εκείνους που ντρέπονται. Αμάρτημα είναι η πείνα; Μια πομπή που πρέπει να κρύψω; Ο οικοδεσπότης μου χαίρεται πολύ και με συνοδεύει στο Le Restaurant. Αυτή n νύχτα μένει... Ένα όργιο baccarat στα τραπέζια. Το ψωμί φρυγανισμένο σε κατσαρή τοστιέρα και n λινή πετσέτα επιδίδεται με ασημένια λαβίδα. θα πάρω προφανώς την τερίνα με την υπογραφή Connaught, εμβληματικό πιάτο της ξενοδοχειακής λογικής, τεχνουργημένο σε επάλληλες φάσεις, καθώς το διαφορετικά χρωματικώς ζελέ φτιάχνουν στολίδια. Μια στρώση αστακού, μια δεύτερη καλκάνι και από δίπλα μια sauce pudeur. Που αντλεί την αιδημοσύνη της, υποθέτω, από το ντελικάτο ρόδινο χρώμα της. Μαγιονέζα πικάντικη με σάλτσα ντομάτας. Το κυρίως έδεσμα ένα τέλεια ψημένο καλκάνι, μόλις ροζούλι στο κόκαλο, μια darne στο ιδεώδες πάχος, χυμώδης τετρανόστιμη. Το σπανάκι της γαρνιτούρας, αρτυμένο με μια ιδέα σκόρδου, αποκτά γευστικό ενδιαφέρον και γλύκα. Γλυκό δεν θέλω. Καφέ, ναι. Οι κύριοι στα γύρω τραπέζια γυρεύουν στρείδια. Τι πρέπει να υποθέσω;
Η εξυπηρέτηση κέκτηται απεριόριστης φινέτσας. Τίποτα δεν μαρτυρά την προσπάθεια των σερβιτόρων: τα πάντα ρει απρόσκοπτα. Πλούσια λίστα κρασιών με αυτονόητα έμφαση στα γαλλικά. Διάλεξα μια μισή φιάλη ChamboIIe Musigny CIos du ViIIage του Guyon, που είχε φελλό. Συμβαίνουν. Αρκέστηκα σε ένα ποτηράκι. Άντε κι ένα δεύτερο. Πριν καληνυχτίσω το προσωπικό, χαζεύω τον κατάλογο. Και πολύ συγκινούμαι. Στο οπισθόφυλλο του τρίπτυχου διαβάζω: Αναγνωρίζουμε και τιμάμε για τη μακρά και αφοσιωμένη συνεργασία μας τους εξής προμηθευτές μας: Από το 1910 J. Curtis Ltd -παστωτής σαρδέλας, από το 1920 Georges Bruck -φουαγκρά, από το 1930 Ritter Courivaud -μπακάλης, από το 1935 R. AIIen and Co -χασάπης, από το 1962 Maison Pebeyre- n τρούφα που σας έλεγα, και μάλιστα από έναν ιστορικό Οίκο που πολύ εκτιμώ.
Εσάς, αγαπητοί μου αναγνώστες, θα σας άφnνε αδιάφορους αυτό το νήμα της συνέχειας;
The Connaught: Η μυστική αντρέσα των happy few
Και γιατί το Connaught; Ναι, γιατί, και μάλιστα ενώ τόσος λόγος γίνεται για τα άλλα; Τα trendy ξενοδοχεία που φιλοξενούν δωρεάν τα super modeIs για κράχτη; Διότι απλώς τα trendy είναι Κυριακής χαρά - Δευτέρας λύπη. Τραβούν την προσοχή διά του design για δυο χρονάκια και μετά ξεπέφτουν στη λησμονιά, για να συζητηθούν τα πιο φρέσκα.
Το Connaught παραμένει για έναν αιώνα το πιο περιζήτητο κλειστό, προστατευμένο, το πλέον smart ξενοδοχείο. Κάτι που εξωτερικώς δεν πολυφαίνεται, δεν πολυσυζnτιέται, και αντιθέτως οι μυημένοι το περιφρουρούν ως μυστική αντρέσα των happy few. Μικρά τα γράμματα της φίρμας, διακριτικός ο φωτισμός της μιας και μοναδικής εισόδου, που εγγυάται την privacy. Πολύ δύσκολο να έχουν δυσάρεστα συναπαντήματα οι ένοικοι, αφού ακόμα και όσοι έρχονται για το εστιατόριο, περνούν υποχρεωτικά από το θυρωρείο. Νο paparazzi, παρακαλώ. Ιδρύθηκε το 1897 και λεγόταν Cobourg. Το 1917 ο τρίτος γιος της Βικτωρίας, Δουξ του ιρλανδέζικου Connaught, το ξαναχτίζει. Ενενήντα τρία δωμάτια, από τα οποία είκοσι τρεις σουίτες και οι οκτώ με τζάκι. Το 75% της πελατείας οι τακτικοί μουσαφιραίοι. Ίσως εδώ κρύβεται ο λόγος της δυσκολίας να ρεζερβάρετε. Το 55% Αμερικανοί, 40% Ευρωπαίοι και λίγοι Γιαπωνέζοι. Ούτε Ρώσοι μαφιόζοι ούτε αντιαισθητικοί Άραβες ούτε το νέο χρήμα. Το bar, τα σαλόνια για το πρόγευμα n το τσάι, n μικρή βιβλιοθήκη πλάι στη φωτιά, παρέχουν εκείνη την ιδιάζουσα British άνεση. Συμπαγές acajou για τις boiseries και επιβλητική σκάλα στην υποδοχή που συντηρείται και γυαλίζεται από μόνιμο Γάλλο τεχνίτη. Που τρίβει με μοσχομυριστό κερί τα ξύλα επί οκταώρου βάσεως, ο άνθρωπος. Τα έπιπλα δεν υπογράφονται από ντιζάινερ με μούρη, ευχαριστώ, αλλά φτιάχτηκαν από επιμελείς, δαήμονες μάστορες. Στόφες δαμασκηνές n πέτσινες, με καμπα¬ράδες. Πίνακες με σκηνές κυνηγιού, φωτογραφίες με αφιέρωση διάσημων πελατών. Η Λορίν Μπακόλ, ο Νίκολσον, ο Νιάρχος, ο Ντερκ Μπόγκαρτ, ο Άλεκ Γκίνες. Οι προτιμήσεις και οι παραξενιές του κάθε φιλοξενούμενου καταγράφονται λεπτομερώς. Την προσεχή φορά όλοι ξέρουν πώς θέλετε την ομελέτα σας, πώς θέλετε σιδερωμένο το πουκάμισο σας, αν προτιμάτε κρέμα στον πρωινό καφέ, πλατεία n θεωρείο στο θέατρο. Η καμαριέρα, ο βαλές για το room service ή ο υπάλληλος της ρεσεψιόν ειδοποιούνται με έναν ειδικό μηχανισμό, για να σπεύσουν ή να τηλεφωνήσουν στην κάμαρά σας, αν επιθυμείτε την απομόνωση. Οι περισσότεροι εργαζόμενοι θα φύγουν από το Connaught με τn σύνταξη τους. Σήμερα, φέρ ειπείν, εκτός από τον MicheI Bourdin, αποχωρεί ο υπεύθυνος της λάντζας και ο αρχιθυρωρός.
Ο Antony Lee, γενικός διευθυντής, βρίσκεται στο πόστο του είκοσι τρία χρόνια. Μελαχρινός, ατυπικός Άγγλος, με ζωγραφιστό στόμα και καθηλωτικό χαμόγελο, θα γοήτευε ανέτως την πιο στρυφνή πριγκηπέσα. Εμένα με έβαλε γοργά στο τσεπάκι της τσόχινης βέστας, pres du corps επάνω από το γκρίζο πανταλόνι με την αδιόρατη λευκή ριγίτσα. «Η περιποίηση στο ξενοδοχείο μας έχει βάθος. Το Connaught μοιάζει λίγο με παγόβουνο. Φανερώνει λίγο μόλις από το δυναμικό του. Αποκαλύπτεται μέσα στο χρόνο. Η ψυχή του δεν είναι απτή. Εκδηλώνεται με μια ζεστασιά που σε αγκαλιάζει. Οι πελάτες αισθάνονται σαν στο σπίτι τους. Ξέρω ποια χρώματα αγαπούν και το παίρνουμε υπόψη μας, όταν αλλάζουμε κουρτίνες, καλύμματα, ταπετσαρίες. θέλουμε να νιώθετε ασφαλείς, παραχαϊδεμένοι». Ο κ. Lee μου ζητά να απενεργοποιήσω το τηλεφωνάκι μου προτού μπούμε στο μπαρ. «Αλλά αν περιμένεις ένα τηλεφώνημα, άφησε το στη ρεσεψιόν και θα μας ειδοποιήσουν. Ε ναι, αγαπητή μου, δεν επιτρέπουμε τη χρήση των κινητών στις κοινόχρηστες σάλες συναναστροφής. Οι άνθρωποι πρέπει να κουβεντιάσουν χωρίς περισπασμούς, να συγκεντρωθούν, να απολαύσουν το ποτό τους. Προφανώς ισχύει το ίδιο στα εστιατόρια». (The Connaught, CarIos Place, London WΙΚ 2ΑL).
