Ο groom μάς χαιρετάει ευγενικά και ανοίγει την πόρτα. Το Iobby του Hyatt Regency ThessaIoniki, ευάερο και δροσερό, λούζεται στο φως. Είναι εγκαίνια της Διεθνούς Έκθεσης Θεσσαλονίκης, όλο το ξενοδοχείο είναι επί ποδός και έχει βάλει τα γιορτινά του. Απ έξω λιμουζίνες στη σειρά. Επιχειρηματίες και πολιτικοί πίνουν τον καφέ τους και στήνουν πηγαδάκια, οι κυρίες χαίρονται το φθινοπωρινό αποσήμερο στο spa και στην πισίνα. Είναι γεγονός αδιαφιλονίκητο: το Hyatt «παίζει» πολύ ψηλά στην ξενοδοχειακή σκηνή της πόλης. Ο λόγος όμως της δικής μας επίσκεψης στη συμπρωτεύουσα αυτή τη φορά είναι γαστρονομικός. Γιατί το Hyatt, ξαφνιάζοντας ευχάριστα και πάλι, αποφάσισε να διοργανώνει σε τακτά χρονικά διαστήματα (περίπου μία φορά το δίμηνο) θεματικές γαστρονομικές βραδιές ή και ολόκληρες εβδομάδες, αφιερωμένες στην ιδιαίτερη κουζίνα μιας χώρας. Με προσκεκλημένους σεφ όχι μόνο τους ανθρώπους της αλυσίδας από τις τέσσερις γωνιές του πλανήτη, αλλά και γνωστούς μαγείρους της παγκόσμιας σκηνής.
Το πρώτο «επεισόδιο» υψηλής γαστρονομίας στη Θεσσαλονίκη είναι γιαπωνέζικο. Το «Ambrosia» (το κύριο εστιατόριο του Hyatt) με την ευκαιρία έχει μετατραπεί σε ένα αυθεντικό sushi-restaurant. Το εγχείρημα δύσκολο, ιδίως τις συγκεκριμένες μέρες της Έκθεσης. Η επιτυχία όμως πρωτοφανής. Λιτές διακοσμητικές παρεμβάσεις, ειδικά τυπωμένοι κατάλογοι, chop-sticks αντί για μαχαιροπίρουνα, μικρά bonsai, όλα χαρακτηριστικά της ιαπωνικής αισθητικής, προσδίδουν έναν αέρα μακρινής Ανατολής. Πίσω από όλα αυτά ο Osamu Fuji Fujita, corporate Japanese chef τής Hyatt, ο ιθύνων νους πίσω από κάθε νέο γιαπωνέζικο εστιατόριο της αλυσίδας: τα μανατζάρει, εκπαιδεύει το προσωπικό, επιβλέπει τις αγορές των υλικών και τους μαθαίνει τις συνταγές του, οι οποίες έχουν όλες κάτι το διαφορετικό! Το ραντεβού μας ήταν στη σάλα του «Ambrosia».
Η Μαγεία του Κaiseki
Ο Osamu «Fuji» Fujita γεννήθηκε σε οικογένεια μαγείρων: ο πατέρας του κρατούσε τον πολυπόθητο τίτλο του Grand Master Chef και ο νονός του ήταν Πρόεδρος της Ένωσης Ιαπώνων Σεφ. Μεγάλωσε βλέποντας τον πατέρα του να ετοιμάζει γεύματα για τα Ανάκτορα και για επίσημες επισκέψεις πολιτικών στην Ιαπωνία. Δεν θα μπορούσε λοιπόν παρά να ακολουθήσει και αυτός την ίδια τέχνη. Έτσι, στα δεκαοκτώ του αλλάζει όνομα -για να μην τον συγχέουν- και ξεκινά την εκπαίδευσή του. Μεγάλη του αγάπη η κλασική, παραδοσιακή, «παλιομοδίτικη» θα έλεγε κανείς, γιαπωνέζικη κουζίνα: το φαγητό kaiseki (καϊσέκι).
Τον πληροφορούμε ότι τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα το sushi έχει γίνει πολύ της μόδας, λίγοι όμως γνωρίζουν τι ακριβώς σημαίνει το kaiseki. Κι εκείνος: «Στην Ιαπωνία το "kaiseki ryori" θεωρείται ότι πιο καλό, ότι πιο δύσκολο και ότι πιο εκλεπτυσμένο. Είναι το σύνηθες γεύμα που προσφέρεται στις δεξιώσεις της αυτοκρατορικής Αυλής, η κορωνίδα της γιαπωνέζικης κουζίνας. Περιλαμβάνει λίγο απ όλα, από tempura μέχρι sushi, και ένα πλήρες γεύμα μπορεί να αποτελείται μέχρι και από τριάντα διαφορετικά πιατάκια-εδέσματα, με σκοπό ο φιλοξενούμενος να δοκιμάσει διαφορετικές τεχνοτροπίες παρασκευής. Το kaiseki έχει τις ρίζες του στο βουδισμό: η άσκηση των μοναχών, από τα παλιά χρόνια, ήταν να τρώνε όσο λιγότερο γινόταν, αλλά πάντα φαγητά εξαιρετικής ποιότητας. Μάλιστα, έβαζαν στην κοιλιά τους μια πέτρα, με σκοπό να ζεσταθεί και να απαλύνει την αίσθηση της πείνας στο άδειο τους στομάχι. Εξ ου και το kaiseki, που τα δύο του ιδεογράμματα σημαίνουν "κοιλιά" και "πέτρα". Στη συνέχεια, ο τρόπος αυτός υιοθετήθηκε από την τελετή του τσαγιού και τελικά κατέληξε να αποτελεί το φαγητό της υψηλής κοινωνίας, που ήθελε να γεύεται λίγο απ όλα και μπορούσε βεβαίως να αντεπεξέρχεται οικονομικά. Η τιμή ενός τέτοιου μενού ανέρχεται άνετα στα 300 δολάρια το άτομο! Η μαγεία του kaiseki είναι η εποχικότητά του. Κάθε εποχή το μενού αλλά και η διακόσμηση του εστιατορίου και τα σερβίτσια αλλάζουν, υιοθετώντας τα χρώματα της φύσης. Ακόμη και τα κιμονό των γυναικών που σερβίρουν ακολουθούν αυτό τον κανόνα: πορτοκαλί το φθινόπωρο, λευκό το χειμώνα, ροζ και πράσινο την άνοιξη και κίτρινο το καλοκαίρι Η φιλοσοφία και η παρασκευή του kaiseki είναι εντελώς διαφορετικές από κάθε δυτικό πρότυπο». Ακόμη και σήμερα, ο Fujita-san εξακολουθεί να δηλώνει μέγας fan του kaiseki. Το japanese fusion εξάλλου, για το οποίο έχει γίνει ιδιαίτερα γνωστός στην Αμερική, είναι κατά βάση kaiseki με δυτικές επιρροές -μια διαφορετική άποψη της κλασικής γιαπωνέζικης κουζίνας. Είναι το δικό του προσωπικό στιλ -ο ίδιος όμως λέει πως δεν έκανε τίποτε άλλο από το να δώσει «ένα νέο αέρα, μια νέα πνοή» στην πιο παραδοσιακή γιαπωνέζικη μαγειρική. Ο λόγος δεν ήταν άλλος από τη μακροχρόνια διαμονή του στις ΗΠΑ και την απόφασή του να μετακομίσει εκεί για να πειραματιστεί με νέα υλικά και νέες τεχνικές.
«Η Αμερική ήταν πάντα πιο εξοικειωμένη από την Ευρώπη στη γιαπωνέζικη κουζίνα, τουλάχιστον δέκα χρόνια μπροστά» , λέει ο Fujita-san. «Εννοώ βεβαίως ότι εκεί είναι πιο ανοιχτοί σε νέες προτάσεις και, αν θέλετε κιόλας, επιβάλλουν τις νέες τάσεις. Η μανία της υγιεινής διατροφής ρίζωσε επίσης στην Αμερική πολύ νωρίτερα από ότι στην Ευρώπη.
Η γιαπωνέζικη κουζίνα φημίζεται ότι, μαζί με την ελληνική, είναι ό,τι πιο υγιεινό υπάρχει. Και αυτό γιατί, όπως και εσείς, χρησιμοποιούμε αγνά υλικά και παρασκευές πολύ απλές στη βάση τους, που στηρίζονται σε λίγες και καλές πρώτες ύλες. Δεν ήταν λοιπόν δύσκολο να την δεχθούν, να πειραματιστούν μαζί της, ακόμα και να την κατευθύνουν. Το έδαφος ήταν παρθένο, αλλά ταυτόχρονα και έτοιμο να δεχθεί κάτι τέτοιο. Η γιαπωνέζικη τρέλα" ήρθε στην Ευρώπη» πολύ αργότερα».
Κaiseki Fusion
Έτσι λοιπόν γεννιέται το New Japanese Fusion, αλα Osamu «Fuji» Fujita. Το «απρόσιτο» και απαγορευμένο σε πολλούς kaiseki παντρεύεται με νέες δυτικές γεύσεις. Η εποχικότητα εισέρχεται στα μενού, και μάλιστα σε τιμή ευκαιρίας: μόλις 100 δολάρια! Ανάλογα με τα υλικά, ο Osamu δημιουργεί πολύχρωμα πιάτα με υπερούσιες γεύσεις, στολισμένα στα χρώματα των τεσσάρων εποχών και σερβιρισμένα με τον πλέον αντικομφορμιστικό τρόπο, μέσα σε ποτήρια του μαρτίνι, λόγου χάριν, ή μέσα σε κελύφη οστρακοειδών. Οι Αμερικανοί ξετρελαίνονται και, όντας φιλάρεσκοι, κολακεύονται με τη χρήση στοιχείων από τη δική τους νοοτροπία. Νέα υλικά, που μέχρι πρότινος ήταν ανήκουστο να συμμετάσχουν στη γιαπωνέζικη κουζίνα, εισβάλλουν δυναμικά και προσπαθούν να κάνουν ακριβώς αυτό που αποτελεί την επιτομή του όρου fusion: να «μπερδευτούν» όμορφα με τα παλιά και να ικανοποιήσουν και τον πιο απαιτητικό ουρανίσκο. Τα υλικά, βέβαια, στη βάση τους παραμένουν τα ίδια: ρύζι, φύκια nori, κουρκούτι tempura, σάλτσα ponzu. Οι τρόποι παρασκευής όμως, και κυρίως τα πρόσθετα υλικά, κάνουν την ειδοποιό διαφορά. Ξεχάστε ότι ξέρατε για γιαπωνέζικα γεύματα με ωμά cάρια και sushi, τέλεια παραταγμένα στη σειρά με φιλεταρισμένο τόνο. Τα ψαρικά δεν σερβίρονται πλέον ως επί το πλείστον ωμά, αλλά μπορούν να τηγανιστούν μέσα σε ελαιόλαδο για να «κλέψουν» λίγη από τη μεσογειακή γεύση του παρθένου λαδιού δεν «κολυμπάνε» στην κλασική soy sauce, αλλά «ποτίζονται» από σάλτσες με έντονη την καυτερή γεύση των μεξικάνικων jaIapeno peppers και του μεσογειακού σκόρδου, μαρινάρονται σε πανεύκολα αλλά πολύ ευρηματικά dressing με chiIIi και αρπάζουν μυρωδιές από φρέσκα βότανα και μπαχαρικά, όπως το δεντρολίβανο και η ρίγανη γαρνίρονται, τέλος, με κρεμμυδάκια, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και μουστάρδα dijon. Τα ασιατικά λαχανικά, απ την άλλη, παραμερίζονται και στη θέση τους καταφθάνουν τα δυτικά, υποσχόμενα νέες συγκινήσεις. Είχατε υπόψη σας, πχ, ότι η μελιτζάνα στην Ασία είναι πιο μικρή και λιγότερο ζουμερή από τις δικές μας, με γεύση γλυκιά και όχι τόσο πικρή; Όπως καταλαβαίνετε, το τελικό αποτέλεσμα δεν είναι απλώς πρωτόγνωρο, αλλά εκρηκτικό! Και όσο για τα sushi, ξεχάστε όλα όσα ξέρατε. Εντάξει, το toro, το aji, το unagi, πάντα θα είναι ίδια. Αλλά τα τυλιχτά maki είναι μάλλον το καλύτερο και πλέον εμπνευσμένο fusion που έχουμε γευτεί μέχρι στιγμής. Απολύτως γιαπωνέζικα, όμως με αυτό το κάτι που τα κάνει διαφορετικά: το αγγουράκι κόβεται σαν τσιγαρόχαρτο και καμιά φορά αντικαθιστά ακόμη και το φύκι nori το avocado επιστρατεύεται για να δώσει μια ελαφρώς κρεμώδη υφή: ο καπνιστός σολομός τσιγαρίζεται και κριτσανίζει η tempura γαρίδας (ή και άλλων ψαρικών) παίρνει τη θέση του ωμού τόνου και συνδυάζεται με φρέσκα λαχανικά.
Ο Osamu «Fuji» Fujita όμως δεν επαναπαύεται στις δάφνες του. Μπορεί να ανοίγει το ένα γιαπωνέζικο fusion-restaurant μετά το άλλο, αλλά πειραματίζεται καθημερινά, προκειμένου να βρίσκει τη λεπτή ισορροπία μεταξύ των γεύσεων της Ανατολής και της Δύσης και να δημιουργεί μενού με τα τοπικά στοιχεία της κάθε περιοχής όπου ανοίγει εστιατόριο: με κρεόλ κουζίνα στην Αρούμπα, με αστακούς και στρείδια στη Βοστόνη, με ελληνικά ψάρια στη Θεσσαλονίκη... Ως τυπικός δε τελειομανής Ιάπωνας chef, μπορεί μεν να έχει εμπιστευθεί τις βασικές προμήθειες στους διάσπαρτους στον κόσμο συνεργάτες του, το πολυτιμότερο (και ακριβότερο) όμως υλικό από όλα, τα φρέσκα ψάρια, και κυρίως τον τόνο, τα αγοράζει ο ίδιος τρεις φορές την εβδομάδα από την Tsukiji, την κεντρική ψαραγορά του Τόκιο, μέσω Internet ή επιτόπου, πλειοδοτώντας στις δημοπρασίες. Και ύστερα, σε δεκατέσσερις μόνο ώρες βρίσκονται από την Ιαπωνία στο Λος Άντζελες ή στη Νέα Υόρκη.
Αλλά ποια είναι, κατά τη γνώμη του, η πόλη με τη δυνατότερη γιαπωνέζικη γαστρονομία σήμερα; «Δύσκολη ερώτηση», αποφαίνεται. Και τελικά καταλήγει όχι σε πόλη, αλλά σε χώρα: στις ΗΠΑ. Ο λόγος; «Υπάρχει μεγαλύτερη παρουσία Ιαπώνων στις ΗΠΑ και, αντίστροφα, Αμερικανών στην Ιαπωνία απ ό,τι Ευρωπαίων, αλλά και μεγαλύτερη γνώση της γιαπωνέζικης κουζίνας, και αυτό γιατί είχε κατακτήσει τους Αμερικανούς νωρίτερα. Επομένως, ξέρουν καλύτερα τι θέλουν, τι είναι καλό και τι όχι. Πράγμα που για εμάς αποτελεί μια συνεχή πρόκληση για να γινόμαστε όλο και καλύτεροι, όλο και σοφότεροι».
Ο assistant «Food & Beverage» τού Hyatt, Γρηγόρης Λιασίδης, κάθεται μαζί μας στο τραπέζι. «Ελπίζω να είναι εντάξει τα πιάτα», λέει -αναφερόμενος στη speciaI για τη γαστρονομική εβδομάδα art de Ia tabIe που προμηθεύτηκαν. Ο Fujita-san παίρνει ένα στα χέρια του και λέει απλά: «Αααα, αυτό είναι εύκολο: θα το ρίξουμε στο πάτωμα και αν σπάσει σε πολλά κομματάκια, τότε είναι πολύ καλό. Αν όχι, τότε... ασ το καλύτερα». Συγκροτημένος, πνευματώδης και ετοιμόλογος, απολύτως Ιάπωνας, αλλά με το σωστό νακ αμερικανικής επιρροής, ακριβώς όπως και οι γεύσεις του: ισορροπημένες και ταυτόχρονα γεμάτες ευχάριστες εκπλήξεις για τον ουρανίσκο.
Τα Υλικά στα Ελληνικά
Γιαμαγκόμπο
Γιαπωνέζικες ρίζες σε βάζα – κονσέρβες.
Κόμπου
Αποξηραμένο χοντρό φύκι (μην το μπερδέψετε με το nori που είναι για το sushi).
Μιρίν
Γλυκό σιρόπι από σάκε
Μπονίτο φλέικς
Αποξηραμένες νιφάδες από σκουμπρί.
Νόρι
Πεπιεσμένο φύκι, σαν φύλλο χαρτιού (για τα sushi)
Ντάικον
Γιαπωνέζικο λευκό ραπάνι
Ουασάμπι
Πράσινη καυτερή, επεξεργασμένη πιπερόζριζα (σε σωληνάριο ή σκόνη)
Χοντάσι
Σκόνη (σαν αλάτι) με γεύση ψαριού.
