Είναι ο πιο μιντιακός Γάλλος chef (πιο πολύ και από τον Ducasse). Η δημοτικότητά του, σύμφωνα με έρευνες, ξεπέρασε αυτήν του Bocuse. Μπήκε στη λίστα των 100 πιο σημαντικών Γάλλων του εικοστού αιώνα. Τρία αστέρια στον Michelin, ανώτατες διακρίσεις σε όλους τους γαστρονομικούς οδηγούς και μια πληθωρική κουζίνα που αποθεώνει τη γεύση και τον κατατάσσει -για πολλούς- στην πρώτη θέση. Πολυμήχανος, εφευρετικός και υπερδραστήριος, εκτός από το εμβληματικό «Cote d’ Or» στη Βουργουνδία, έχει τρία εστιατόρια στο Παρίσι, εγκαινίασε μια σειρά μαγειρεμένων σπεσιαλιτέ εν κενώ με το όνομά του και είναι ο μόνος μάγειρος σε όλο τον κόσμο που έχει εισαχθεί στο χρηματιστήριο. Είναι παντρεμένος με μια γοητευτική γυναίκα και μεγάλη οικοδέσποινα, την Dominique, και έχει τρία παιδιά (4 έως 12 ετών).
Ο Bernard Loiseau βρέθηκε πριν από λίγο καιρό, για 48 ώρες, στην Αθήνα (τη μέρα, μάλιστα, που γιόρταζε την 10η επέτειο των τριών αστεριών του), και μίλησε με τον Απίκιο. Η συνέντευξη αυτή, που βιντεοσκοπήθηκε κάτω από την Ακρόπολη, δημοσιεύεται κατ αποκλειστικότητα στο ΕY. Λογοπαίζοντας με το όνομά του (Loiseau = loiseau, «πουλί» στα γαλλικά), θα μπορούσε κανείς να ισχυριστεί πως αυτός ο πληθωρικός, γοητευτικός λόγος είναι πραγματικά ένα κελάηδημα αηδονιού από το πιο ψηλό κλαδί του γέρικου, αλλά πάντα θαλερού, δέντρου της γαλλικής κουζίνας.
Ποιες είναι οι πρώτες σας εντυπώσεις από την Αθήνα;
«Α, είναι μια πόλη πραγματικά απίστευτη. Τέτοια συμπύκνωση ... Μου είπαν πως έχει 5 εκατομμύρια κατοίκους -φοβερό... Παρ όλα αυτά, έχει κρατήσει μια αυθεντική, παραδοσιακή πλευρά, ενώ συγχρόνως παρουσιάζει και την άλλη, τη σύγχρονη. Άρα, η σύγχρονη τεχνική μαζί με την παράδοση... Κάτι, δηλαδή, σαν τη μαγειρική τέχνη. Η σύγχρονη τεχνική που, όμως, δεν ξεκόβεται από τις ρίζες της γεύσης». (Παύση). Στην Αθήνα δοκίμασα μια θαυμάσια κουζίνα (σ.σ. εννοεί του Λευτέρη Λαζάρου, στο «Βαρούλκο»), πήγα και στην Αγορά. Ήταν υπέροχα: αμέσως μου ήρθαν ιδέες ... Α, τα ψάρια, οι καταπληκτικές καραβίδες ... , όλα με μια ασύγκριτη φρεσκάδα! Σκέφτηκα: Τι υπέροχα προϊόντα μάς δίνει η Μεσόγειος. Ναι, τελικά, αυτό είναι για μένα η Αθήνα: ένα κράμα ποιότητας μοντέρνων στοιχείων και σημαντικής παράδοσης».
Επισκεφθήκατε το Θέατρο του Διονύσου. Ο Διόνυσος παραπέμπει στο κρασί. Ποια είναι, κατά τη γνώμη σας, η σχέση του κρασιού με τη μεγάλη κουζίνα;
«Εδώ μιλάμε για το εξαίσιο πάντρεμα του κρασιού και της γεύσης. Ο ουρανίσκος τα συνδυάζει αρμονικά. Τροφή και οίνος. Εγώ ζω και δουλεύω στην καρδιά της Βουργουνδίας. Μελετώ συστηματικά το κρασί, και μετά, με βάση το κρασί, δημιουργώ τα πιάτα. Έτσι, υπάρχει πάντα μια αρμονία. Βουργουνδία σημαίνει πρωτίστως το Pinot Νοίr, εξαιρετικά δύσκολο να δουλέψεις με αυτό. Είναι μιας ανείπωτης φινέτσας, θα έλεγα "δαντέλα"... Διαπιστώνω μια αναλογία ανάμεσα στους καλλιτέχνες και τους τεχνίτες που έφτιαξαν το Θέατρο του Διονύσου, και στους σημερινούς αμπελουργούς και οινοπαραγωγούς: και αυτοί οφείλουν να επιτυγχάνουν την απόλυτη ποιότητα. Πρέπει το άρωμα και η αίσθηση του κρασιού να αναταράζει κάτι μέσα σου και συγχρόνως να υποδέχεται σε τέλεια συμφωνία το φαγητό. Δεν ξέρω γιατί, αλλά κοιτάζοντας αυτό το Θέατρο, ο νους μου πάει ασυναίσθητα στα μεγάλα κρασιά της Βουργουνδίας».
Γνωρίστε μας καλύτερα τον Bernard Loiseau...
«Γεννήθηκα στην Οβέρνη, στο Κλερμόν-Φεράν. Ξέρετε, την ιδιαίτερη πατρίδα του Ζισκάρ ντ Εστέν, του τέως Προέδρου της Γαλλικής Δημοκρατίας. Κατάγομαι από μια οικογένεια ταπεινή, αλλά που αγαπά πραγματικά την καλή κουζίνα. Η μάνα μου μαγείρευε καταπληκτικά, η γιαγιά μου το ίδιο. Αλλά, μια κουζίνα απλή, απλούστατη... Δεν χρειάζονται χρήματα για να κάνεις μεγάλη κουζίνα χρειάζεται πολλή αγάπη και καλά προϊόντα. (Παύση). Στα δεκαεφτά μου άρχισα να δουλεύω σε ένα μυθικό εστιατόριο, στους Troisgros, στη Ροάν -τρία αστέρια από τότε στον MicheIin! Αργότερα, ανέβηκα στο Παρίσι, όπου εργάστηκα στο "Barriere de CIichy" και στο "Barriere PoqueIin" -ευτυχισμένες αναμνήσεις. Τότε, λοιπόν, ο ιδιοκτήτης του αγόρασε το "Cote dΌr", στο Σολιέ. Πήγα, λοιπόν, εκεί στα 24 μου, στο πιο διάσημο εστιατόριο της εποχής -μια πραγματική γαστρονομική αυτοκρατορία-, που είχε ιδρύσει ο διαβόητος AIexandre Dumaine. Και αρχίζει ένας σκληρός, αδιάκοπος αγώνας για την επιτυχία: πρώτο αστέρι το 1977, δεύτερο αστέρι το 1981, και τότε ακριβώς, σε εκείνο το χρονικό σημείο, αγοράζω το εστιατόριο... αλλά είμαι κυριολεκτικά άφραγκος. Χάρη στην κατανόηση του ιδιοκτήτη και τη συμπαράσταση των τραπεζών, τα καταφέρνω. Αγοράζω, κάνω συνεχείς ανακαινίσεις, επενδύσεις και, επιτέλους, το 1991, έρχεται το τρίτο αστέρι. Η πραγματοποίηση του μεγάλου μου ονείρου, η δικαίωση. Όμως, τότε είναι που είπα: "Μπερνάρ, πρόσεχε, τώρα αρχίζεις, ως εδώ δεν ήταν τίποτα... ". Γιατί το πιο δύσκολο δεν είναι να φτάσεις στην κορυφή, αλλά το να μείνεις εκεί. Μαζί με όλη την ομάδα μου, τον Ιμπέρ (σ.σ. το σπουδαίο και γλυκύτατο διευθυντή του), τον Πατρίκ, τον σεφ μου και όλο το προσωπικό, δεν έχουμε ούτε στιγμή επαναπαυθεί στην όποια δόξα μας. Αμφισβητούμε τους εαυτούς μας κάθε μέρα! Ένα εστιατόριο τριών αστέρων πρέπει να εμφανίζει ευθεία γραμμή στο δείκτη της τελειότητας, δεν επιτρέπονται τα σκαμπανεβάσματα. Η έγνοια μας είναι να κρατάμε κοντά τους πελάτες μας και να τους δίνουμε κάτι από τη γαλλική γαστρονομική κουλτούρα. Άλλωστε, το δικό μου στιλ είναι ακριβώς αυτό: παίρνω το παρελθόν, την παράδοση, και το εκφράζω με τους κώδικες τού σήμερα. Παράδειγμα: όχι πια κρέμα , το βούτυρο μόνο για να μαγειρεύουμε αλλά όχι για να το τρώμε, τα επιμέρους υλικά χωριστά και όχι όπως παλιά όλα μαζί, γιατί η ανάμιξη πρέπει να γίνεται στον ουρανίσκο, όχι στο πιάτο. Αν όλα είναι ανακατεμένα, κάτι δεν λειτουργεί, υπάρχει πάντα κάποιο κυρίαρχο στοιχείο που τα καταστρέφει. Αυτό είναι η επιτομή του στιλ μου, όλη μου η γαστρονομική φιλοσοφία ... (Παύση). Και τώρα που έχω πια το στιλ "Bernard Loiseau", όπως λένε, ο στόχος μου είναι να το διατηρήσω για καμιά εικοσιπενταριά χρόνια ακόμα!» (γέλια).
Ποια είναι η άποψή σας για το σύγχρονο ρόλο του εστιάτορα;
«Σήμερα, ένας μεγάλος chef πρέπει συγχρόνως να είναι και διευθυντής επιχειρήσεως (σ.σ. αμετάφραστο το λογοπαίγνιο «chef dentreprise»), ενώ παλιά ήταν μόνο πίσω από τις κουζίνες και τα κατσαρολικά του. Και αυτό, γιατί στις μέρες μας έχουμε τεράστια έξοδα, πολύ προσωπικό, και στη Γαλλία -εσχάτως- το αγκάθι των 39 ωρών εργασίας. Στη δουλειά μας αυτές οι 39 ώρες είναι κάτι το αδιανόητο. Ο πελάτης σε ένα τέτοιο μέρος θέλει άνεση χρόνου, το ραχάτι του, το πούρο, το digestif του. Εγώ, σήμερα, ως φυσική παρουσία, είμαι σε ένα μόνο μέρος: στο "Cote dOr", στο Σολιέ. Τελεία και παύλα! Βρίσκομαι πάντα εκεί, στη μαμά -ας πούμε- εταιρεία. Βεβαίως, από πίσω υπάρχουν άλλες δραστηριότητες -ενεργώ κάπως σαν τους μόδιστρους, που έχουν την Υψηλή Ραπτική και το pret-a-porter. Στο Σολιέ είναι η Haute Couture", είμαι κάθε μέρα παρών, αλλά κοστίζει ακριβά. Έχω, όμως, και το pret-a-porter, που δεν είναι άλλο από τα τρία παρισινά μου εστιατόρια, οι τρεις θείες" ("Tante Louise", "Tante Jeanne" και "Tante Marguerite"). Είναι μια στρατηγική απόφαση: τρία εστιατόρια με εξαιρετική σχέση ποιότητας/τιμής, που όμως δεν έχουν το όνομά μου. Ο κόσμος, βεβαίως, ξέρει ότι από πίσω είμαι εγώ, με εμπιστεύονται και έρχονται λέγοντας: "Είναι καλό. Ο Loiseau δεν είναι εδώ, αλλά κοστίζει 15.000 δρχ. Άρα, αξίζει!". Μπήκα και στη μαζική παραγωγή έτοιμων σειρών προϊόντων εν κενώ, γιατί θεωρώ ότι είναι μια επανάσταση, είναι η εποχή μας (κάτι σαν το fax, το Internet ή τις αλυσίδες των εστιατορίων). Δεν πρέπει να λείπεις από τα κελεύσματα της εποχής. Ωστόσο, όσο περισσότερα χρήματα κερδίζω, τόσο περισσότερο επενδύω στο Σολιέ. Θέλω να έχω τα καλύτερα προϊόντα, θέλω να έχω το καλύτερο προσωπικό, πάντα καλύτερα πληρωμένο. Έτσι, όλοι θέλουν να παίζουν στην "ομάδα" του Bernard Loiseau. Ο "Μαραντόνα" παίζει μαζί μου, ο "Ζιντάν" παίζει μαζί μου, όλοι θέλουν να παίζουν με τον καλύτερο, και εγώ θέλω πάντα τους καλύτερους!».
Είχα πάντα την απορία, γιατί σας αποκαλούν «βασιλιά της κουζίνας του νερού».
«Υπάρχει μια λογική εξήγηση. Εδώ και είκοσι χρόνια, όταν οι πελάτες έρχονταν στο εστιατόριό μου, με τις ερωτήσεις τους μου πέρασαν ένα μήνυμα. Έλεγαν, Π.χ., στο σερβιτόρο, διαβάζοντας τον κατάλογο: "Μήπως αυτό το πιάτο έχει πολύ βούτυρο;", "Αυτό θα έχει σίγουρα πολλή κρέμα ... ", "Αυτό, μήπως είναι βαρύ;", "Εκείνο, μήπως παραείναι πλούσιο;". Ήδη η κουζίνα -ήταν φανερό- έπρεπε να αλλάξει. Τα βαριά φαγητά άρχισαν να μην αρέσουν, και τότε σκέφτηκα τη γιαγιά μου και τη μάνα μου, με την παλιά τους μέθοδο. Τι έκαναν; Έβαζαν το βούτυρο στο τηγάνι, έβαζαν το κρέας για λiγo, μετά έβγαζαν το κρέας και άδειαζαν το βούτυρο, και μετά έψηναν το κρέας βάζοντας μόνο νερό. Το νερό είναι σπουδαίο πράγμα. Όντας άχρωμο και άγευστο, αποκτά τη γεύση του φαγητού που ψήνεις. Υιοθέτησα και εγώ αυτό το concept, αλλά επιπλέον εφαρμόζω και την τακτική του "διπλού" ψησίματος ή του "διπλού" μαγειρέματος, για να πετύχω ενίσχυση της γεύσης. Τι έκανε η μεγαλοαστική τάξη στο παρελθόν, οι πλούσιοι που είχαν τα απαιτούμενα χρήματα; Έφτιαχναν ένα ρot-au-feu, βάζοντας στο νερό κομμάτια κοτόπουλο, βοδινό και ένα σωρό υλικά, και όταν έπαιρναν τη γεύση, τα άδειαζαν, τα πετούσαν, και έβαζαν στο φοβερό χυμό το καλύτερο κρέας! Τι κάνω εγώ, ας πούμε, σήμερα στην cote de veau (baby μοσχαράκι γάλακτος, το απόλυτο αριστούργημά του.); Ετοιμάζω τη σος όχι από το ίδιο το κρέας, αλλά από άλλα κομμάτια μοσχαριού, που είναι κονφί με κρεμμύδι, καρότο κλπ. Παίρνω έτσι έναν πληθωρικό χυμό και προσθέτω την cote για το πιάτο του πελάτη, ενώ τα υπόλοιπα υλικά πάνε στα σκουπίδια!».
Πώς βλέπετε τη σημερινή κουζίνα και τις σύγχρονες τάσεις;
«Η κουζίνα σήμερα έχει ζόρικα προβλήματα... Ασφαλώς είχαμε τη Νέα Κουζίνα της δεκαετίας του 70, μετά οδηγηθήκαμε σε μια κουζίνα πειραματική, θα έλεγα, του ψυχρού εργαστηρίου, για να καταλήξουμε σε μια κουζίνα world-food! Εμένα μου αρέσουν οι ξεκάθαρες γεύσεις. Αν θέλω να φάω γαλλική κουζίνα, θα πάω σε αμιγώς γαλλικό εστιατόριο, αν θέλω κινέζικη σε κινέζικο και σε ταϊλανδέζικο κλπ. Μπορώ να δεχτώ την ανάμικτη, τη μεσοβέζικη, μόνο στις μεγάλες πρωτεύουσες όπου υπάρχει πανσπερμία πολιτών και επισκεπτών. Αλλιώς, πιστεύω πως κάθε περιοχή πρέπει να εξελίσσει την κουζίνα της, να αναδεικνύει τα τοπικά υλικά και τις τοπικές γεύσεις. Βέβαια, ας μην ξεχνάμε πως η φύση σήμερα έχει τεράστια προβλήματα. Ο άνθρωπος έκανε τρομακτικά λάθη. Κυριευτήκαμε από το όραμα της ποσότητας, κλείνοντας τα μάτια στην ποιότητα. Πιστεύω σε μία και μόνη αρχή, και την δίνω ως συμβουλή και σε όλους τους Έλληνες μαγείρους: Υποστηρίξτε τους καλλιεργητές σας, υποστηρίξτε τους παραγωγούς και τους προμηθευτές σας, γιατί χωρίς αυτούς δεν θα κάνετε ποτέ μεγάλη κουζίνα". Είναι χρέος όλων μας να αγωνιστούμε για τη διατήρηση της ποιότητας των προϊόντων. Αλλιώς, θα πάψει να υπάρχει η καλή κουζίνα!».
Ποιοι μεγάλοι σάς επηρέασαν; Από ποιους διδαχθήκατε;
«Οι πρώτοι ήταν οι Αδελφοί Troigros. Τους γνώρισα και είπα: "Θέλω να γίνω σαν αυτούς". Με εντυπωσίασε η ποιότητα της δουλειάς τους, μαζί με τη σοβαρότητα και την αυστηρότητα. Είμαι και εγώ, παρά το χαμόγελό μου, πολύ σοβαρός και αυστηρός όσον αφορά τις υπηρεσίες που προσφέρω: ο πελάτης χρειάζεται πάνω απ όλα σεβασμό. Δύο πρόσωπα που με επηρέασαν (για διαφορετικούς λόγους ο καθένας), ήταν ο Bocuse και ο Alain Chapel. Ο πρώτος για την επικοινωνιακή του ικανότητα, και ο Chapel για την καταπληκτική απλότητα και την αυθεντικότητα της μαγειρικής του. Ο Chapel υπήρξε πάντα πρωτοπόρος, πάντα μπροστά από την εποχή του αν ζούσε σήμερα (πέθανε το 91), θα ήταν σίγουρα ένας leader! Σκέφτομαι τη μεγάλη καρδιά, την αγάπη για τους άλλους που είχε εκείνος ο ευπατρίδης. Έχω πειστεί πλέον πως για να κάνεις αυτή τη δουλειά χρειά¬ζεται μια μορφή ανθρωπισμού: να θέλεις να δίνεις στους άλλους».
Ποιοι είναι οι συνάδελφοι που εκτιμάτε περισσότερο σήμερα;
«Α, υπάρχουν chefs με πολύ μεγάλο ταλέντο, άνθρωποι που κάνουν απίστευτα πράγματα. Ο Alain Ducasse, ας πούμε, είναι σπουδαίος και γνωρίζει άριστα να μοτιβάρει και να οργανώνει τους chefs του, διατηρώντας την τελειότητα των υλικών -δεν είναι τυχαίο πως υπήρξε μαθητής του Chapel. Εκτιμώ, επίσης, βαθύτατα τον Michel Guerard -το 1970 ήταν τριάντα χρόνια μπροστά-, μου αρέσει πολύ και ο Pacaud στο Ambroisie, όπου κάνει μια ξεχωριστή κουζίνα. Από τους νεότερους ξεχωρίζω τον Rollinger, τον Marc Veyrat και τον Michel Bras. Γενικά, με ενδιαφέρουν οι δημιουργοί με προσωπικότητα: από εκεί και πέρα, σ αρέσει ή δεν σ αρέσει -όπως συμβαίνει για ένα έργο Τέχνης. Εν τέλει, κατά τη γνώμη μου, μεγάλος μάγειρος είναι αυτός που έχει ένα ιδιαίτερο, προσωπικό στιλ».
Μιλήσατε για «έργο Τέχνης»... Είναι η μεγάλη κουζίνα Τέχνη;
«Εμείς, οι μεγάλοι chefs, έχουμε κυρίως μια πλευρά τεχνίτη -υψηλού επιπέδου, βέβαια- και, ίσως, κάτι από καλλιτέχνη. Εγώ είμαι ένας μάγειρος -πρέπει να είμαι ταπεινός, δεν μπορώ να πω πως η κουζίνα είναι Τέχνη. Αλλά λέω για τον εαυτό μου: "Είμαι ένας μεγάλος τεχνίτης". Παρ όλα αυτά, η μαγειρική κουβαλά κάτι από την Τέχνη, γιατί χρησιμοποιεί τη μέθοδο της μεταμόρφωσης, του μετασχηματισμού των υλικών. Βεβαίως είναι Τέχνη εφήμερη, αλλά -πράγμα πολύ σημαντικό- εμπεριέχει και τη μνήμη. Αν κάνω, καθώς λένε, πιάτα με πολλή γεύση, είναι γιατί γνώρισα τη γεύση αυτή στα παιδικά μου χρόνια. Μαγειρεύω αυτά που θυμάμαι».
Μια κοσμική ερώτηση: Ποιοι μεγάλοι πέρασαν, κατά καιρούς, από το «Cote dor»;
«Όλος ο κόσμος! Όλοι οι μεγάλοι της κάθε εποχής. Από τον Ντε Γκολ, τον Πικάσο, τον Νταλί και τον Όρσον Ουέλς, μέχρι (πρόσφατα) τον Ντε Νίρο, τον Τσάμπερλεν, τον Μιτεράν και τον Σιράκ. Έρχονται όμως και οι απλοί, οι ανώνυμοι Με συγκινεί όταν σκέφτομαι πως υπάρχουν άνθρωποι που σπάνε τον κουμπαρά τους για να έρθουν στο εστιατόριό μου. Υπήρχε κάποιος που έκανε οικονομία τρία χρόνια για να έρθει -ήταν το όνειρό του. Γι αυτό είμαι πάντα εκεί. Βγάζουμε φωτογραφία μαζί, μου ζητάνε αυτόγραφα, και είναι όλοι ευτυχισμένοι. Συνηθίζω να λέω: «Ο chef περιλαμβάνεται στο λογαριασμό!"».
Αν η κουζίνα είναι Τέχνη της μνήμης, πώς θα θέλατε να σας θυμούνται οι μεταγενέστεροι;
«Αισίως πενηντάρισα, και θα θελα τα επόμενα χρόνια να υπάρχει ένα "ίχνος" του Bernard Loiseau. Αυτό το ίχνος, η σφραγίδα, θα έρθει ελπίζω μέσα από τους μαθητές μου. Ακόμα και όταν φεύγουν από κοντά μου, μένουμε φίλοι, διατηρώ επαφή μαζί τους, τους "επιβλέπω", μου τηλεφωνούν για να με συμβουλευτούν... Είναι σπουδαίο πράγμα οι μαθητές. Δείτε τον Fernand Point. Όλοι οι μεγάλοι της εποχής του 70 ήταν μαθητές του: ο Bocuse, ο Chapel, ο Verge, ο Outhier... Ενώ ο Dumaine, τίποτα, κανείς ποτέ δεν είπε: "Μαθήτευσα στον Dumaine". Πέθανε "άκληρος", και αυτό είναι θλιβερό. Πρέπει να δίνουμε στους άλλους, ώστε κάποια μέρα, όταν εγώ θα είμαι βαθιά στο χώμα, κάποιοι να λένε: Α, ο Loiseau μού έμαθε πολλά!". Ιδού το μεγάλο κέρδος για μένα».
Εν τέλει, πώς αισθάνεται ο «θεός της κουζίνας» κάτω από το ναό των θεών της αρχαιότητας;
«Νιώθω πολύ μικρός, πολύ μικρός, και αισθάνομαι δέος. Όμως, παράλληλα, όταν στοχάζομαι όλο αυτό το παρελθόν, νιώθω πως έχω ακόμα πολλά να κάνω!».
