Αν νομίζεις ότι είναι εύκολο να κάνεις μια μητρόπολη σαν τη Νέα Υόρκη να παραμιλάει για σένα και να πληρώνει αδιαμαρτύρητα 7.835 δρχ. ($ 20,8) για να φάει τα τηγανητά κολοκυθάκια και τις μελιτζάνες σου, τότε δεν έχεις παρά να ανοίξεις κι εσύ μια ψαροταβέρνα στο Μανχάταν. Και φυσικά, να σπάσεις τα μούτρα σου! Γιατί ένα πιάτο που φαίνεται εκ πρώτης όψεως απλοϊκό, έχει μια τόσο βαθιά αφομοιωμένη γνώση μέσα του -για το «MiIos speciaI» με τα κολοκυθάκια μιλάω-, που το αναγορεύεις σε έδεσμα υψηλής γαστρονομίας, εξαιτίας της συγκίνησης που προκαλεί. «Είναι το πιο δημοφιλές πιάτο μας», μου λέει ο Κώστας Σπηλιάδης, ο ιδιοκτήτης του περίφημου «MiIos» της Νέας Υόρκης, που ο οδηγός Zagat συγκαταλέγει μέσα στην αφρόκρεμα των εστιατορίων του «Μεγάλου Μήλου». Και όχι μόνο μέχρι και ότι το φαγητό του «MiIos» έχει κάτι από το σεξαπίλ της Mελiνας Μερκούρη, έφτασε να γράψει το «New York Magazine» στην ενθουσιώδη κριτική του.
Ο Σπηλιάδης είναι χαρισματικό άτομο. Εκπέμπει ένα συνδυασμό αυστηρότητας και χάρης και καταφέρνει να σε πείθει ότι η απλή προσέγγιση που επιχειρεί συστηματικά στην κουζίνα του (σχάρα και τηγάνι χωρίς περίπλοκες σάλτσες) μπορεί να αγγίξει την οροφή της γαστρονομίας. Πίνει το αγαπημένο του Evian όπως άλλοι δροσίζουν το λαρύγγι τους με μια «ξανθιά», και δηλώνει mad about Mikis Theodorakis music. Τον τελευταίο Οκτώβριο, το North American Foundation for Modern Greek Arts, του οποίου ο Σπηλιάδης είναι πρόεδρος, οργάνωσε μια συναυλία που τη μουσική του μεγάλου Έλληνα συνθέτη έπαιξε η Συμφωνική Ορχήστρα του Μόντρεαλ, στην ετήσια εμφάνισή της, στο Κάρνεγκι Χολ. Και όσο για εσάς, αν έχετε βαρεθεί σαν τις αμαρτίες σας τις μπανάλ αστακομακαρονάδες που σερβίρονται κατά κόρον στην Αθήνα, πηγαίνετε να δοκιμάσετε την αστακοσαλάτα του Σπηλιάδη στο «MiIos». Θα πάθετε την πλάκα σας, μην πιστεύοντας ότι είναι δυνατόν αστακός να μοσχοβολάει έτσι το άρωμά του. Η γλύκα της σάλτσας τού Metaxas κάνει θαύματα πάνω του και το μάραθο μαζί με την πίκρα του endive λειτουργούν ως αντίβαρο για γευστική ισορροπία. Και δεν είπαμε τίποτα ακόμη ούτε για τα απίθανα crabcakes του (τα καλύτερα στη Νέα Υόρκη, σύμφωνα με τους «New York Times»), ούτε για τα «κάτσε καλά» βραστά χόρτα, ούτε για τη φοβερή ντοματοσαλάτα του. Όταν λέμε «Milos», εννοούμε την ψαροταβέρνα εκτοξευμένη σε ένα μεταμοντέρνο παράδεισο υψηλής γαστρονομίας. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε που το Palladium (γωνία 59ης Οδού και CentraI Park, απέναντι από το Trump InternationaI HoteI- που θα πάρει τη θέση του Rockefeller Center), το νέο σύμβολο της Νέας Υόρκης για τον 210 αιώνα, ζήτησε από τον Κώστα Σπηλιάδη το ένα από τα τέσσερα εστιατόριά του να είναι «MiIos».
Τα λέμε τριγυρίζοντας για φωτογραφίες στην κεντρική ψαραγορά στην Αθηνάς και μου εκμυστηρεύεται ότι του έδωσαν 1,5 εκατομμύριο δολάρια, για να δεχτεί να ανοίξει «MiIos» στο Palladium. Και λοιπόν, και λοιπόν;
«Δεν λες εύκολα όχι σε μια τόσο τιμητική πρόταση» (γέλια).
Γιατί μετακινείται το κέντρο της Νέας Υόρκης;
«Με τις δημογραφικές αλλαγές που έχουν γίνει στην πόλη και την τεράστια ανάπτυξη του βορειοδυτικού της τμήματος, το Ροκφέλερ δεν ανταποκρίνεται στην καινούργια δυναμική. Για να επιτρέψει την πραγματοποίηση αυτού του project, ο Δήμος έβαλε αυστηρούς όρους, προκειμένου να εξασφαλίσει τα στοιχεία που θα το κάνουν να είναι πράγματι η καρδιά της Νέας Υόρκης. Θα φτιάξουν, για παράδειγμα, με τη συμμετοχή του Lincoln Center, ένα αμφιθέατρο 3.000 θέσεων, αφιερωμένο στην τζαζ. Εκεί θα βρίσκεται το στρατηγείο του κολοσσού της ΑΟL με την Warner, δίνοντας στο συγκρότημα δύναμη και κύρος. Από εκεί θα μεταδίδει το CNN on line τα διεθνή και οικονομικά νέα. Το συγκρότημα θα αποτελείται από δύο ουρανοξύστες των 75 ορόφων ο ένας προορίζεται για διαμερίσματα και ο άλλος για ξενοδοχείο. Θα υπάρχουν, φυσικά, πολλά καταστήματα, καθώς και τέσσερα γαστρονομικά εστιατόρια. Εκτός από το "Milos", θα ανοίξει και το περίφημο Aureole του Charlie Palmer. Για τα υπόλοιπα γίνονται συζητήσεις με μεγάλα ονόματα της νεοϋορκέζι¬κης εστιατορικής σκηνής, όπως την οικογένεια Maccioni που έχει το διάσημο "Le Cirque", τον Jean-Georges και τον David Bouley».
Πώς εξηγείς αυτήν την επιτυχία (προσωπική σου, του «Milos», της Ελλάδας); Σε εξέπληξε;
«Σίγουρα δεν πάσχουν στην Αμερική από μεγάλα εστιατόρια. Τις στιγμές που εγώ πάσχω από ταπεινοφροσύνη, ναι, νιώθω κατάπληξη. Τις στιγμές όμως που πιστεύω ότι κάνω κάτι καλό -και αυτές είναι οι πιο πολλές- το θεωρώ σχεδόν αυτονόητο με τα πράγματα που συμβαίνουν στη Νέα Υόρκη. Πρώτον, το "Μεγάλο Μήλο" έχει κορεστεί από τις δυο-τρεις κουζίνες που έχουν μονοπωλήσει την εστιατορική σκηνή (γαλλική, ιταλική, κινέζικη). Οι Νεοϋορκέζοι, άνθρωποι που από τη φύση τους ψάχνουν διαρκώς το καινούργιο, είναι φυσικό να κοιτάζουν ποιες άλλες γαστρονομικές εκδοχές έχουν τη δύναμη να γίνουν mainstream. Δεν είναι η πρώτη φορά που βλέπουν την ελληνική κουζίνα με αυτό το πνεύμα. Ο κύκλος έχει επαναληφθεί δυο-τρεις φορές τα τελευταία δεκαπέντε χρόνια, με σχετικώς απογοητευτικά αποτελέσματα όμως. Τώρα τα πράγματα είναι διαφορετικά, και σε μεγάλο βαθμό εξαιτίας της παρουσίας του "Milos". Δεύτερον, η ελληνική κουζίνα έχει το πλεονέκτημα να ταυτίζεται με ένα μεγάλο διαιτολογι¬κό κίνημα στην Αμερική -και στη Νέα Υόρκη ειδικότερα- όπου η μεσογειακή δίαιτα είναι συνώνυμη της υγείας».
Η μόδα της μεσογειακής κουζίνας κορυφώνεται με την επιλογή τού «Milos» από το «Palladium»;
«Είμαι σίγουρος πως ναι, διότι τα ιταλικά, τα ισπανικά αλλά και τα γαλλικά εστιατόρια δεν έχουν επιλέξει από το μεσογειακό ρεπερτόριο αυτό που φαίνεται να είναι το πιο υγιεινό (το ψάρι). Η ιταλική κουζίνα στην εστιατορική έκφρασή της έχει ταυτιστεί με τις μακαρονάδες, η γαλλική με τα κρέατα, τα βούτυρα και τις σάλτσες. Επειδή το «Milos» διάλεξε το ψάρι και τροφές που συμπίπτουν με τη μεσογειακή πυραμίδα διατροφής, έχουμε τοποθετηθεί στην πιο αντιπροσωπευτική εκδοχή της».
Έκανες καριέρα τα τελευταία είκοσι πέντε χρόνια στο Μόντρεαλ. Τι αντιπροσωπεύει για σένα η Νέα Υόρκη; Πώς τη βιώνεις στην καθημερινή σου ζωή;
«Με όλα τα αρνητικά της, η Νέα Υόρκη είναι αυτή τη στιγμή το εργαστήρι του μελλοντικού κόσμου. Και όχι μόνο για την Αμερική, αλλά και για ολόκληρη την υφήλιο. Η Νέα Υόρκη είναι λίγο από αυτό που ζούμε τώρα και ολόκληρο το μέλλον, ενώ το Παρίσι είναι ολόκληρο το παρελθόν και λίγο από το τώρα (γέλια). Είναι και τα δύο απαραίτητα, βέβαια, διότι δεν πρέπει να ξεχνάμε από πού ερχόμαστε, και το Παρίσι είναι ένα καλό μουσείο που πάντα μας το θυμίζει. Είναι σοβαρή πρόκληση ωστόσο να είσαι μέσα σε αυτό το γίγνεσθαι και να βλέπεις σε κάθε σου βήμα ότι συμμετέχεις σε μια πρωτοπορία. Αυτό δεν σημαίνει αναγκαστικά ότι η Νέα Υόρκη είναι το καλό παράδειγμα, αλλά είναι η ανάπτυξη και η εξέλιξη ενός κόσμου στην πλήρη του μορφή. Διεργασίες από τις οποίες θα προκύψουν αλλαγές για την καλυτέρευση αυτού του κόσμου. Ένας από τους λόγους που απέτυχαν τα σοσιαλιστικά συστήματα είναι επειδή έγιναν σε χώρες που δεν είχαν φτάσει ακόμη σε υψηλό στάδιο ανάπτυξης. Εγώ πιστεύω ότι αν ο σοσιαλισμός έχει κάποιες δυνατότητες πραγματοποίησης, αυτές βρίσκονται μόνο στην Αμερική, και δη στη Νέα Υόρκη» (σημ.συντ. !!!).
Ένα «σίριαλ» κάθε δύο χρόνια
Ο Κώστας Σπηλιάδης έχει κάνει επί χρόνια σπουδές κοινωνιολογίας στη Νέα Υόρκη πριν ασχοληθεί με τις restaurant business. Το μάτι του κόβει, το μυαλό του είναι αναλυτικό, κριτικό. Είναι ένας επιτυχημένος επιχειρηματίας που δεν κρύβει τις αριστερές του καταβολές. Του ζητάω λοιπόν να σχολιάσει τις τελευταίες αμερικανικές εκλογές, και ιδού μια αιχμηρή ανάλυση.
«Το σίριαλ των εκλογών επιβεβαιώνει ότι η αμερικανική κοινωνία έχει σχεδόν ολοκληρωτικά καταργηθεί από τη νομικίστικη κυριαρχία. Οι δικηγόροι είναι αυτή τη στιγμή μια τέταρτη εξουσία, όπως ο Τύπος. Για να μην πω ότι από άποψη επιρροής είναι η πρώτη δύναμη. Έχουν εμπλακεί χοντρά οι δικηγόροι, και δεν ξέρουμε πού θα πάει το πράγμα (σημ. συντ.: δεν είχαν βγει ακόμη τα τελικά αποτελέσματα των εκλογών). Η απόλυτη νομικίστικη κυριαρχία στην αμερικανική κοινωνία είναι η ανώτερη έκφραση της γραφειοκρατίας».
Το νιώθουν αυτό οι Αμερικανοί;
«Όχι πάντως ως δραματικό σημείο αλλαγής του καθεστώτος της χώρας τους».
Εννοώ, περισσότερο στην κοινωνία, όχι στο πολιτικό σύστημα;
«Εδώ βλέπεις την αποξένωση του ανθρώπου από όλες τις εκφράσεις της κοινωνίας. Μπαίνουμε στο μεταίχμιο της μεγάλης απόφασης. Αν δηλαδή ο άνθρωπος θα επανακτήσει τη θέση του στην κοινωνία, ή οι αόρατες δυνάμεις, οι αόρατοι νόμοι της γραφειοκρατίας, με αποκορύφωμα τη νομικίστικη κυριαρχία ή νομοκρατία, θα καθορίζουν τους όρους της ζωής, και οι άνθρωποι θα είναι απλά πιόνια της. Υποτίθεται ότι οι εκλογές είναι από τις ελάχιστες στιγμές που η έκφραση του λαού κυριαρχεί, και όμως έγιναν πιόνι στα νομικίστικα παιχνίδια των δικηγόρων».
Ένιωσες, ένιωσε ο κόσμος ανησυχία;
«Μπα! Οι Αμερικανοί τα βλέπουν αυτά σαν σίριαλ. Περιμένουν ένα τέτοιο γεγονός κάθε ένα-δύο χρόνια. Μονοπωλεί το ενδιαφέρον για ένα διάστημα και μετά έρχεται άλλο "σίριαλ". Όπως η υπόθεση του φόνου του μπασκετμπολίστα G. Simpson και μετά το Monicagate. Υπάρχει όμως και κάτι άλλο πολύ σημαντικό, που φάνηκε στις αμερικανικές εκλογές. Επιβεβαιώθηκε κάπως έντονα, για πρώτη φορά στα τελευταία είκοσι-τριάντα χρόνια, ότι δεν είναι τόσο δημοκρατικό το καθεστώς στην Αμερική. Η προσπάθεια των κομμάτων να ενταχθούν στην προεκλογική καμπάνια και να συμμετάσχουν ισότιμα στις εκλογές, θεωρήθηκε προδοσία του συστήματος. Το κόμμα των Πρασίνων (Οικολόγοι) είχε αυτήν τη φορά τη δυνατότητα όχι βεβαίως να πάρει τις εκλογές, αλλά να κερδίσει ένα σημαντικό ποσοστό ψήφων, αρκετό ώστε να αναδειχθεί σε τρίτη δύναμη και να σπάσει αυτός ο διπολισμός Δημοκρατικών και Ρεπουμπλικάνων. Ο Νάντερ, ο εκπρόσωπος των Πρασίνων, κατηγορήθηκε ότι δεν είναι πατριώτης και δεν σέβεται το διπολικό σύστημα. Δεν κοίταξαν τις θέσεις του, το δικαίωμά του να τις πει, να οργανώσει ένα κόμμα, να κατέβει στις εκλογές και να έχει από τα ΜΜΕ την προβολή που θα του έπρεπε. Το σύστημα έπεσε πάνω του, προσπαθώντας να τον εξοστρακίσει ως προδότη. Ο κυβερνήτης της Μινεζότα , Βεντούρα (πρώην παλαιστής, που κατάφερε να αναδειχθεί πολιτικά), παρότι δεν έχει το backround των άλλων πολιτικών, αναρωτήθηκε πολύ εύστοχα (υπερασπιζόμενος τον Νάντερ), ποια είναι η διαφορά ανάμεσα στην πρώην Σοβιετική Ένωσή και την Αμερική. "Εκεί είχαν έναν, εμείς έχουμε δύο", είπε χαρακτηριστικά. Στην Αμερική κατηγορούν χώρες με πολυκομματικές κυβερνήσεις ή καθεστώτα ως αναποτελεσματικές. Θυσιάζουν τη . δημοκρατία εν ονόματι του πολιτικού ρεαλισμού. Βέβαια, ο Κάστρο, όταν προέκυψε το θέμα της δυσκολίας στην καταμέτρηση των ψήφων, τους πρότεινε ειρωνευόμενος να στείλει εμπειρογνώμονες από την Κούβα για να τους βοηθήσουν» (τρελά γέλια).
Χαμός στη Νέα Υόρκη!
Μετά το σύντομο πολιτικό διάλειμμα, επανερχόμαστε στα της γαστρονομίας.
Δώσε μου ένα μέτρο της ζωντάνιας της εστιατορικής σκηνής της Νέας Υόρκης.
«Επικρατεί απίστευτη κινητικότητα. Κάθε χρόνο, ανοίγουν 2.000 με 2.500 καινούργια εστιατόρια(!) και άλλα τόσα κλείνουν. Καταλαβαίνεις λοιπόν πόσο δύσκολο είναι τα νέα εστιατόρια να σπάσουν το πυκνό σύννεφο και να βγουν στην επιφάνεια. Το ότι ο "Milos" κατάφερε να προσελκύσει την προσοχή του κοινού, το θεωρώ επίτευγμα, διότι ο ανταγωνισμός είναι τεράστιος. Το life style της Νέας Υόρκης είναι τέτοιο, που υποχρεώνει το σύνολο σχεδόν του πληθυσμού της να τρώει έξω. Θα δεις πολυτελέστατα διαμερίσματα στο Upper East, που έχουν τα πάντα, εκτός από κουζίνα και σκεύη».
Δεν το πιστεύω! Δεν κάνει δηλαδή ο αρχιτέκτονας μια επιβλητική κουζίνα, όπως στο διαμέρισμα του Μάικλ Ντάγκλας και της Γκουίνεθ Πάλτροου στο φιλμ «Ένας τέλειος φόνος»;
«Κάνει μια κουζίνα στην οποία τα πακεταρισμένα φαγητά θα ανοιχτούν και θα σερβιριστούν σε πιατέλες, αλλά δεν θα δεις ανθρώπους να μαγειρεύουν στην κουζίνα. Έχω πάει σε σπίτια πολυεκατομμυριούχων και δεν είδα ούτε καν ένα τηγάνι Επειδή υπάρχει εκπληκτική ευημερία στη Νέα Υόρκη, το κόστος του φαγητού δεν προβληματίζει Αυτό δίνει τεράστιες δυνατότητες στους εστιάτορες: κάνουν αυτό που θέλουν, δεν έχουν οικονομικούς περιορισμούς. Από την άλλη, οι Νεοϋορκέζοι είναι πολύ πραγματιστές. Δεν σκορπάνε τα λεφτά τους, ούτε τα διαθέτουν για εφέ, γιατί δεν έχουν τα συμπτώματα του νεοπλουτισμού. Θέλουν να εισπράττουν μια ορθολογική σχέση ανάμεσα στο τι πληρώνουν και στο πόσο απολαμβάνουν. Εδώ είναι που την πάτησε ο Ducasse. Ποντάρισε στο μύθο μιας ευρωπαϊκής αριστοκρατίας, η οποία πληρώνει για να βρίσκεται κάπου χωρίς να τη νοιάζει η σωστή σχέση ποιότητας/τιμής. Αυτό ακριβώς τιμώρησαν οι Νεοϋορκέζοι στο εστιατόριο που άνοιξε στην πόλη τους. Δεν υπάρχει κανένα πρόβλημα με το φαγητό. Είναι εξαίσιο, όπως και το σέρβις, απλώς είναι κατά 200 δολάρια ακριβότερο κατ άτομο από ότι οι Νεοϋορκέζοι εκτιμούν πως πρέπει να κοστίζει».
Ποιες είναι οι τελευταίες καινοτόμες τάσεις στην εστιατορική σκηνή της Αμερικής;
«Κατ αρχάς, η απομυθοποίηση της κουζίνας ως φυσικού χώρου. Μέχρι τώρα η κουζίνα είχε μια μυθική υπόσταση. Κρυμμένη, σαν άδυτο, ήταν το άντρο της κυριαρχίας του σεφ, από όπου, μέσω των ενδιάμεσων (σερβιτόρων, maitre d), επέβαλε την εξουσία του στους πελάτες. Τώρα διαπιστώνουμε μια πολύ μεγάλη ανάγκη για απομυθοποίηση, και έτσι εμφανίζονται οι ανοιχτές κουζίνες ακόμη και σε εστιατόρια πολύ μεγάλων σεφ. Ο Jean-Georges το κάνει στο "Nougatine". Στο "Le Bernardin" (σημ. συντ.: ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της Αμερικής) αλλάζουν τους τοίχους της κουζίνας με τζαμαρία. Οι Γάλλοι, βέβαια, αντιστέκονται σε αυτήν την εξέλιξη, γιατί όλη η υπόσταση της γαλλικής κουζίνας στηρίζεται πάρα πολύ σε αυτόν το μύθο. Οι open kitchens είναι αμερικάνικη εξέλιξη, με την οποία ταιριάζει η ελληνική παράδοση. Είναι πολύ φυσικό για εμάς να βλέπεις τις κατσαρόλες στα μαγειρεία της Κυψέλης πριν παραγγείλεις. Πράγμα που σημαίνει ισότιμη σχέση μεταξύ κουζίνας και πελάτη. Δεύτερη τάση είναι η απομυθοποίηση των προϊόντων. Τώρα βλέπεις όλο και περισσότερο τις πρώτες ύλες στη σάλα του εστιατορίου πριν μαγειρευτούν. Ο David BouIey το έχει κάνει εκτεταμένα στο διάσημο "Bouley Bakery". Ο Daniel, μάλιστα, προχωράει με το τελευταίο του εστιατόριο ακόμα περισσότερο: στην ενσωμάτωση της αγοράς μέσα στο εστιατόριο. Απ όπου αγοράζεις, δηλαδή, τις δικές του ντελικατέσεν, κάποιες με προϊόντα του που έχει τυποποιήσει και τα πουλάει Και εδώ πάλι το "Milos" ταυτίζεται με αυτές τις καταστάσεις;». (Σημ. συντ.: Στο «Milos» τα πάντα -ψάρια και λαχανικά-, όσα πρόκειται να μαγειρευτούν, εκτίθενται σε μια «αγορά» μέσα στο εστιατόριο).
Σεφ-σταρ όμως υπάρχουν. Μπορεί ο Jean-Georges να ανοίγεται φτιάχνοντας πολλά εστιατόρια, είναι όμως πάντα ο μεγάλος Jean-Georges.
«Ναι, υπάρχουν σεφ-σταρ, αλλά βρίσκονται σε μια διαδικασία απομυθοποίησης. Ο παλιός μύθος ότι ντε και καλά στις μεγάλες κουζίνες τρως αυτό που μαγείρεψε με τα ίδια του τα χέρια ο ίδιος ο σεφ, καταρρέει Αν δεν συνέβαινε αυτό, δεν θα μπορούσε να ανοίξει δεύτερο εστιατόριο ο Jean-Georges. Στον πελάτη, από την άλλη, μιλάμε για την Αμερική, δεν είναι απαραίτητο να είναι μέσα στην κουζίνα ο Jean-Georges και να μαγειρεύει Αρκεί για τους Νεοϋορκέζους να ξέρουν ότι υπάρχει ένας σεφ-σταρ, ο οποίος έχει τη δυνατότητα οργάνωσης της κουζίνας και εκπαίδευσης ικανών ανθρώπων, για να καταφέρνουν το επιδιωκόμενο υψηλό αποτέλεσμα και το πιάτο σου να είναι σωστό. Η αποτυχία του Ducasse στη Νέα Υόρκη δεν οφείλεται στο ότι δεν βρίσκεται προσωπικά ο ίδιος στο εστιατόριό του... Η τρίτη τάση, τώρα, αποτέλεσμα της απομυθοποίησης του σεφ-σταρ και της πρώτης ύλης, είναι η αντίστοιχη απομυθοποίηση του πιάτου -με την έννοια ότι απομυθοποιείται πλέον και το τελικό προϊόν, αυτό που τρως. Κάποτε, αν ζητούσες αλατιέρα για να προσθέσεις αλάτι σε ένα πιάτο, ας πούμε του Daniel ή του Jean-Georges, σε κοιτούσαν με στραβό μάτι. "Ιερόσυλε! Επεμβαίνεις στο πιάτο που σου ετοίμασε ο θεός;". Κάπως έτσι θα σκέφτονταν. Σήμερα, όχι μόνο έχεις δικαίωμα να ζητήσεις την αλατιέρα, αλλά και να πεις ότι η γεύση δεν σου αρέσει. Αυτό σημαίνει ότι ο πελάτης έχει αρχίσει να καταλαβαίνει το πιάτο. Και για να το καταλάβεις, αφού δεν είσαι εσύ ο ίδιος σεφ, πρέπει το πιάτο να είναι στις δυνατότητες εκτίμησης και γνώσης του ευρύτερου κόσμου. Πρέπει επομένως το πιάτο να είναι απλό. Αυτό δεν σημαίνει λιγότερο γευστικό, λιγότερο καλό. Σημαίνει απλώς κατανοητό. Απομυθοποιείται δηλαδή τελικά το ίδιο το πιάτο».
Πιστεύεις, δηλαδή, ότι η σύγχρονη γαστρονομία εξελίσσεται, απομυθοποιώντας τους μύθους που εγκαθίδρυσε η γαλλική κουζίνα και το γαλλικό star-chef system;
«Ναι, και δεν είναι τυχαίο ότι αυτό συμβαίνει στην Αμερική. Γιατί στην Αμερική, χωρίς να θέλω να γίνω απολογητής της επίσημης εξωτερικής πολιτικής της, υπάρχει διάχυτη μια έντονη αντίληψη δημοκρατίας στον κόσμο. Ο άνθρωπος είναι δημοκρατικός, οι ταξικές διαταραχές που βλέπουμε σε ευρωπαϊκές χώρες, στην Αμερική δεν ισχύουν. Ίσα ίσα, συμβαίνει το αντίθετο: θεωρείται στίγμα να προβάλλει κανείς την ταξική του θέση και να ταμπουρώνεται πίσω από αυτήν».
Μα όλο αυτό το φαινόμενο που περιγράφεις είναι ουσιαστικά εκδημοκρατισμός της υψηλής γεύσης ...
«Ακριβώς!».
Ξέροντας ότι δεν συμπαθεί καθόλου την fusion μαγειρική, αποφασίζω να τον ιντριγκάρω, ζητώντας τη γνώμη του. Η απάντησή του είναι σκληρή, τροφοδοτώντας έντονο διάλογο μεταξύ μας:
«Νομίζω ότι η fusion κουζίνα είναι ένα έκτρωμα. Αποτέλεσμα ανίας, κορεσμού, νεοπλουτίστικων τάσεων για πειραματισμούς χωρίς όρια, χωρίς άξονα. Ένα κόλπο στα χέρια ορισμένων να διατηρούν το μύθο τους. Γι αυτό, αν δεν έχει ήδη εντελώς καταρρεύσει, καταρρέει ραγδαία στη Νέα Υόρκη».
Θεωρείς δηλαδή έκτρωμα μια πολυεθνική κοινωνία;
«Καθόλου. Παρότι ζω τριάντα πέντε χρόνια στη Βόρεια Αμερική και διατηρώ ατόφια την ελληνικότητά μου, είμαι δεκτικός στις επιρροές που προέρχονται από τις διάφορες εθνότητες γύρω μου. Το σύστημα ενσωμάτωσης όμως σε ένα καινούργιο μίγμα όλων αυτών των πολιτισμικών και εθνικών ομάδων που αποτελούν τις ΗΠΑ απέτυχε σε κάθε επίπεδο».
Ο Κορεάτης όμως μπορεί να ζει αρμονικά με τον μαύρο ...
«Άλλο συμβίωση, άλλο αφομοίωση. Meeting pot σημαίνει ότι οι Έλληνες, οι Κορεάτες, οι Ιρλανδοί, οι Ιταλοί, μπαίνουν σε ένα καζάνι, και βγαίνει ένα καινούργιο μίγμα: κοινωνικό, πολιτιστικό ... Με αυτήν την έννοια, οι μαύροι δεν μπόρεσαν ποτέ να ενσωματωθούν στην αμερικανική κοινωνία».
Δεν μπορεί δηλαδή να είναι κολλητός ένας Κινέζος με έναν Έλληνα στην Αμερική;
«Βεβαίως και μπορεί. Το να είσαι Αμερικανός και να λες, λόγου χάριν, ότι "θα πάω να υπερασπιστώ την πατρίδα μου, την Αμερική, σε έναν πόλεμο Αμερικής-Κορέας", είναι ένα πράγμα. Το να απαλλοτριώσεις όμως όλα τα πολιτιστικά σου στοιχεία ως Κορεάτης, είναι ένα άλλο πράγμα. Γι αυτό και το trend του έθνικ ανθεί τα τελευταία δέκα χρόνια. Αρμονική συμβίωση λοιπόν, όχι αφομοίωση, με την προϋπόθεση ότι όλοι σέβονται τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των άλλων».
Του περιγράφω μια κατάσταση που έχω βιώσει προσωπικά σε μια λιγότερο πολυεθνική μητρόπολη, όπως το Παρίσι: Καλείς στο σπίτι έναν Κινέζο γείτονά σου, που έχετε γίνει με τον καιρό φιλαράκια, για να του κάνεις το τραπέζι. Τον καλείς μάλιστα από νωρίς, για να δει πώς μαγειρεύεις το φρικασέ που θα φάτε, και όταν έρθει η ώρα του αβγολέμονου, ανακαλύπτεις ότι έχεις ξεχάσει να αγοράσεις λεμόνια. Τον ρωτάς αν έχει, και σου απαντάει μεν λεμόνια γιοκ, αλλά ότι έχει στο ψυγείο του φρέσκο /emongrass. Το χρησιμοποιείς και βγαίνει ένα λίγο διαφορετικό, αλλά πολύ νόστιμο φρικασέ με ένα touch of Far East.
Ρωτάω τον Κώστα Σπηλιάδη:
Είναι αποδεκτό από σένα ένα τέτοιο φαγητό;
«Είναι αποδεκτό σαν την εκπλήρωση της ανάγκης μιας στιγμής. Δεν μπορεί όμως να αποτελέσει ένα καινούργιο αβγολέμονο, βιώσιμο».
Και τότε πώς εξηγείς τη σημερινή ταύτιση της μεσογειακής κουζίνας με την ντομάτα που ήρθε από την Αμερική;
«Κοίταξε, είναι καινούργια κατάσταση, αλλά, βλέπεις, έτυχε η ντομάτα, ως υλικό, να ταιριάζει στις προδιαγραφές μιας κουζίνας στην οποία φυτεύτηκε».
Η ιστορία της μαγειρικής αποδεικνύει ότι είναι δυνατόν να γίνουν μερικοί ιστορικοί γάμοι. Όπως ακριβώς αποδεικνύει η ντομάτα, που άλλαξε ριζικά το πρόσωπο της μεσογειακής γαστρονομίας. Γι αυτό προσωπικά είμαι ανοιχτός στις ανταλλαγές.
«Σε αυτήν την περίπτωση μιλάμε για ένα άλλο πράγμα, για την κουζίνα ως έκφραση πολιτισμού. Υπό αυτήν την έννοια, είναι δυνατόν στο ιστορικό προτσές, όχι από τη μια μέρα στην άλλη, αλλά σε μια διαδικασία πολύ μακροχρόνια, να υπεισέλθουν στοιχεία άλλων. Όπως ακριβώς μπήκαν τούρκικα ή ανατολίτικα στοιχεία στην ελληνική κουζίνα. Υπάρχει ένας φυσικός τρόπος ενσωμάτωσης αυτών των στοιχείων. Αν, δηλαδή, η μητέρα μου δεν είχε γεννηθεί και μεγαλώσει στην Κωνσταντινούπολη, δεν θα μπορούσε ποτέ να ενσωματώσει με φυσικότητα μερικά στοιχεία της Ανατολής στην κουζίνα της».
Δεν είσαι δηλαδή υπέρ του εκβιασμού μιας εξέλιξης ...
«Ναι, ακριβώς».
Το Μilos πάει Ελλάδα
Για το πώς ακριβώς ορίζονται οι χρόνοι μιας φυσιολογικής λογικής εξέλιξης, σήμερα που τα πάντα γύρω μας καλπάζουν, και αν οι ταλαντούχοι καλλιτέχνες της κουζίνας αποκτούν θεία χάριτι το δικαίωμα να ταξιδεύουν παρακάμπτοντας τα σύνορα ανάμεσα σε γαστρονομικά χωρικά ύδατα, είναι ζητήματα που τα αφήσαμε ανοιχτά για μελλοντικές κουβέντες. Η συνέχεια της συζήτησης στράφηκε στην αισθητική, σε κάποιες μεγάλες ιδιαιτερότητες του «Mίlos», καθώς και στα μελλοντικά σχέδια του Κώστα Σπηλιάδη.
Η διακοσμητική διάθεση του «Milos» είναι minimal. Είναι ένα στιλ που αρέσει σε εσένα, ή έγινε για άλλο λόγο;
«Κατ αρχάς, ταιριάζει με την αισθητική μου. Είναι όμως και μια ιδεολογική επιλογή. Αν με τις απομυθοποιήσεις που λέγαμε θέλεις να γίνει ο πελάτης κυρίαρχος της πράξης του φαγητού, τότε θα πρέπει να αποβάλεις από το περιβάλλον στοιχεία τέτοια που να τον προκαθορίζουν. Σε έναν minimaI χώρο, επιτρέπεις σε μια συνάθροιση ετερόκλητων ανθρώπων με ποικίλες αισθητικές ανησυχίες -αυτό που συμβαίνει δηλαδή κάθε βράδυ σε ένα εστιατόριο- να λειτουργήσουν όλοι ισότιμα. Για μένα αυτό είναι σημαντικό. Έπειτα, είναι η ίδια η Ελλάδα που σου δίνει αυτήν την minimai αίσθηση. Η φύση της είναι λιτή. Πήγα για παραγάδι τις προάλλες στο Διακόφτι, στα Κύθηρα, και χάζευα δύο μόνο πράγματα: ένα ξερό βουνό και μια μπλε θάλασσα. Ήταν πανέμορφα, ήταν απλώς πανέμορφα. Επιπλέον, επειδή οι Αμερικανοί έχουν για την ελληνική αισθητική αυτά τα απαίσια κλισέ που τους έχουμε δώσει εμείς (κομπολόγια, τσολιαδάκια και σία), θεώρησα ότι η απογύμνωση του χώρου θα είναι η καλύτερη απάντηση».
Ποια είναι τα αγαπημένα σου εικαστικά;
«Λατρεύω την Χρύσα. Ειδικά την περίοδο του μινιμαλισμού της. Έχει κάνει μια φοβερή δουλειά, τα "Κυκλαδικά τετράδια", τα οποία είναι αριστουργήματα. Ένα από τα πιο όμορφα πράγματα που έχω νιώσει μέσα στο "MiIos", στο Μανχάταν, είναι οι μυρωδιές. Τη μια θυμίζουν τη γλυκιά μοσχοβολιστή ειλικρίνεια των φρεσκοβρασμένων χόρτων, την άλλη το γλυκό ιώδιο του ολόφρεσκου ψαριού που σπαρταράει ή που ψήνεται στη σχάρα».
Είναι τυχαίες όλες αυτές οι μυρωδιές που ανακυκλώνονται, ή πρόκειται για ένα high-tech σύστημα αρωματισμού του χώρου;
«Εκ πρώτης όψεως μπορείς να το πεις τυχαίο, αλλά δεν είναι Όταν οι μηχανικοί μού πρότειναν ένα σύστημα που θα μετέτρεπε το "MiIos" σε κλινική, το απέρριψα. Επέμειναν ότι οι μυρωδιές της κουζίνας δεν πρέπει να περνούν στη σάλα. Εγώ τους είπα: "Ίσως έχετε δίκιο, διότι οι οσμές κουζίνας που εσείς ξέρετε είναι αντιπαθητικές. Οι δικές μου θα είναι γλυκές και ευπρόσδεκτες, γι αυτό θέλω να τις αφήσω να περάσουν μέσα στην αίθουσα. Από εκεί και πέρα, το τι θα μυρίσει κανείς είναι τυχαίο. Τα χόρτα βράζονται μερίδα μερίδα τη στιγμή της παραγγελίας. Αν χρησιμοποιήσεις καταπληκτικό λάδι στο τηγάνι, χαίρεσαι τη μυρωδιά του".
Ποια είναι τα προσεχή σου σχέδια;
«Θέλω μέσα στα επόμενα τρία χρόνια να δημιουργήσω καινούργια "MiIos", στο Λος Άντζελες, στην Ουάσινγκτον, στο Λονδίνο και στην Αθήνα. Δεν είναι σκοπός μου να φτιάξω αλυσίδα fast food και να βγάζω πολλά λεφτά. Θέλω να μπει μια καινούργια εικόνα της Ελλάδας σε ορισμένα κέντρα του κόσμου που εκπέμπουν δημιουργία. Αισθάνομαι πως έχω αυτήν την αποστολή. Ειδικά τώρα, ο ερχομός στην Ελλάδα είναι για μένα ελκυστικός για τρεις λόγους: Πρώτον, γιατί η επιστροφή είναι το όνειρο του κάθε μετανάστη δεύτερον, γιατί θα αποκτήσω μεγάλη αμεσότητα με τα υλικά που αγαπώ πολύ (φοβερή πρόκληση το να έχω σε δύο ώρες στο εστιατόριο το ψάρι που ψαρεύω στα Κύθηρα) και τρίτον, το πιο σημαντικό, γιατί θέλω να συμβάλω, στο μέτρο που μου επιτρέπει η πείρα μου, στον προβληματισμό και τη ζωντάνια που αναπτύσσουν τα εστιατόρια της Αθήνας. Αν μπορέσω και εγώ να βοηθήσω στη δημιουργία μιας καινούργιας ταυτότητας της ελληνικής κουζίνας μέσα στη δύσκολη φάση της παγκοσμιοποίησης, χωρίς να αλλοτριωθεί η παράδοσή μας, και αν αυτή η καινούργια ταυτότητα γίνει αποδεκτή από τη Νέα Υόρκη μέχρι το Λονδίνο και την Αθήνα, αυτό θα είναι για μένα μια ευτυχισμένη προσωπική ολοκλήρωση».
Τι δημιουργείς αυτήν τη στιγμή στα Κύθηρα;
«Έχω εξαιρετική συνεργασία με τον ψαρά Μανώλη Μαγονέζο, που έχει την πασίγνωστη ψαροταβέρνα "Μανώλης", στο Διακόφτι. Χτίζουμε ένα συσκευαστήριο για να μαζεύουμε την ψαριά πέντε-έξι ψαράδων και να την στέλνουμε σε λίγες ώρες ολόφρεσκη στα "MiIos" της Νέας Υόρκης και του Μόντρεαλ. Παντρεύουμε τη δική του ψαροταβέρνα με το δικό μου εστιατόριο για να δημιουργήσουμε ένα μικρό "Milos" στα Κύθηρα, που θα λειτουργεί χειμώνα-καλοκαίρι. Από την άλλη, έχοντας δημιουργήσει σχέσεις εμπιστοσύνης με μια διεθνή πελατεία υψηλού επιπέδου, θέλω να φτιάξω στην Ελλάδα ένα ξενοδοχείο-bοutίqυe, που θα απευθύνεται σε αυτούς. Υπάρχουν άνθρωποι όπως ο Γούντι Άλεν, ο Ντε Νίρο και άλλοι, που θέλουν να νιώσουν κάτι διαφορετικό. Και δεν μιλάω μόνο για το υψηλό επίπεδο των ανέσεων που αυτό το ξενοδοχείο θα διαθέτει εστιάζω κυρίως στην οργάνωση του ελεύθερου χρόνου τους. Δεν θα υπάρχει disco σε αυτό το ξενοδοχείο. Θα τους προτείνουμε να κόβουν μόνοι τους τα κολοκυθάκια της συνταγής τού "MiIos speciaI" από το μποστάνι να έρχονται για ψάρεμα μαζί μοτ;: να συμμετέχουν σε μια εκδήλωση ελληνικής μουσικής -να την ακούσουν, να παρακολουθήσουν μια εισήγηση για αυτήν, να την καταλάβουν. Πράγματα δηλαδή που θα τους "περάσουν" ουσιαστικά σε έναν άλλον κόσμο... ».
Το κόστος της πρώτης ύλης στο «Milos» είναι 45%. Όλα τα εγχειρίδια restaurant management προτείνουν ένα 25% το πολύ...
«Όλη η επιτυχία του "MiIos" στηρίζεται στο τεράστιο κόστος των πρώτων υλών. Έτσι εξασφαλίζουμε απόλυτη ποιότητα και μια εξαιρετική αρμονία φαγητού/σώματος (το πώς νιώθουμε, αφού φάμε). Αυτό είναι πολύ σημαντικό».
Σκέφτεσαι να γίνει η Ελλάδα το εργαστήριο των νέων ιδεών του «Milos»;
«Βεβαίως, και τη δυνατότητα αυτή μού τη δίνει η ελληνική φύση, με προϊόντα που δεν μπορώ να βρω στην Αμερική. Για παράδειγμα, τα υπέροχα χτένια από τη Μυτιλήνη, που δοκιμάσαμε στην αγορά της οδού Αθηνάς, τα άγρια χόρτα που φυτρώνουν στην Κρήτη και στα Κύθηρα, τα τυριά... Υπάρχει λοιπόν μια μεγάλη γκάμα προϊόντων, που μου δίνουν τη δυνατότητα να εξελίξω το ρεπερτόριό μου. Και κάτι άλλο: στην Ελλάδα έχω γνωρίσει ανθρώπους με φοβερές ικανότητες, ταλέντο και γνώσεις στον τομέα της γαστρονομίας. Μπαίνουν όμως στα εστιατόρια με λάθος προσδιορισμό αναγκών και αρχίζουν τους συμβιβασμούς. Αυτούς τους ανθρώπους πρέπει να τους αφήσεις ελεύθερους να λειτουργήσουν και να αναδειχθούν. Γι αυτό θέλω τα "MiIos" στην Ελλάδα να λειτουργήσουν ως guest rooms τέτοιων ταλέντων, όπως το έχω κάνει και στη Νέα Υόρκη».
