Φλογερή, χυμώδης, ερωτική. Η κουζίνα της Μεσογείου έχει το ταμπεραμέντο της μεσογειακής γυναίκας. Είναι και αυτή εκρηκτική, μυστηριώδης, απολαυστική. Τα τελευταία δε χρόνια έχει αποκτήσει φανατικούς οπαδούς, σε ολόκληρο τον κόσμο. Η πυραμίδα της υγιεινής διατροφής που προτείνει, έχει ανατρέψει τις γαστρονομικές συνήθειες των δυτικών, ανοίγοντας την όρεξή τους προς άλλες κατευθύνσεις. Αγνό ελαιόλαδο, το ατού της. Δημητριακά, λαχανικά και φρούτα, τα κύρια χαρακτηριστικά της. Αρωματικά βότανα και μπαχαρικά, το πάθος της.
Η μεσογειακή κουζίνα, βέβαια, δεν διεκδικεί πρωτεία σε καυτερές γεύσεις. Ίσως, γιατί η χρήση των «δυνατών» μπαχαρικών γίνεται εδώ με μέτρο, αντίθετα με ό,τι συμβαίνει στο Μεξικό, την Ινδία, την Άπω Ανατολή. Ωστόσο, η πικάντικη διάθεση των πιάτων της έχει μακραίωνη ιστορία. Από τα αρχαία χρόνια, οι χώρες που βρέχονται από τη Μεσόγειο είχαν παράδοση στην κουζίνα, που ήταν καρυκευμένη με καυτερά μπαχαρικά. Είναι γνωστό ότι οι αρχαίοι Έλληνες έκαιγαν στους βωμούς, μαζί με τα προς θυσίαν κρέατα, και διάφορα αρωματικά και μπαχαρικά, ως θυμιάματα, για να εξευμενίσουν τους θεούς τους. Οι ιερείς τους ήταν προφανώς από τους πρώτους Ευρωπαίους γευσιγνώστες των πικάντικων ψημένων κρεατικών. Σε πάρα πολλά συγγράμματα των αρχαίων Ελλήνων έχουν βρεθεί συνταγές ιατρικών παρασκευασμάτων αλλά και φαγητών, με έντονη την παρουσία των βοτάνων και των μπαχαρικών , τα οποία θεωρούνταν ότι είναι πλούσια σε ουσίες με ιαματικές ιδιότητες.
Πιπέρια και πιπεριές, κανελογαρίφαλα και πιπερόριζα, κύμινο, μοσχοκάρυδο και σαφράν. Στους αιώνες που ακολούθησαν, ατέλειωτα φορτία από τα πολύτιμα εξωτικά μπαχαρικά - σύμβολα δύναμης και πλούτου - έφευγαν ως λάφυρα ή ακριβά δώρα, μαζί με χρυσάφι και ασήμι, για τους ισχυρούς της εποχής, οι οποίοι διεκδικούσαν τους τόπους παραγωγής ή τα μονοπάτια της διακίνησής τους.
Σε πολλά μοναστήρια κατά το Μεσαίωνα, ευσεβείς ιερείς αποκήρυξαν τις πικάντικες γεύσεις των μπαχαρικών, που - όχι άδικα - είχαν χαρακτηριστεί αφροδισιακά, ως μυστηριώδη, σατανικά παρασκευάσματα εκφυλιστικών τάσεων για το στερημένο και συντηρητικό χριστιανό. Όταν αργότερα από τις κουζίνες της Ισπανίας, της Γαλλίας και της Ιταλίας άρχισαν σιγά σιγά να αποσύρονται οι καυτερές προ¬σθήκες, στην Τυνησία, την Αλγερία, το Μαρόκο και τις χώρες της ανατολικής Μεσογείου, τα πιάτα διατήρησαν τα πατροπαράδοτα φλογερά χαρμάνια τους, όπως ακριβώς περιγράφονται στους παλιούς παπύρους.
Η Ελλάδα, σταυροδρόμι ανάμεσα σε Ανατολή και Δύση, δέχθηκε επιρροές και από τις δύο πλευρές. Όπως η Αγλαϊα Κρεμέζη αναφέρει στο βιβλίο της «Mediterranean Hot», που πρόσφατα κυκλοφόρησε στην Αμερική και πολύ σύντομα έρχεται και στη χώρα μας: « ... Όσοι από τους Έλληνες αισθάνονται Ευρωπαίοι αποφεύγουν να χρησιμοποιούν πολλά μπαχαρικά και ιδίως το κύμινο που παραπέμπει στην εποχή της Τουρκοκρατίας. Από την άλλη πλευρά, δεν είναι λίγοι εκείνοι που εξακολουθούν να μαγειρεύουν με μπαχαρικά, όπως ακριβώς έκαναν οι αρχαίοι πρόγονοί μας ... ». Σε κάποιο άλλο δε σημείο του βιβλίου, παρατηρεί: « ... Πολλοί Βορειοευρωπαίοι και Αμερικανοί θεωρούσαν μέχρι σήμερα ότι οι πολιτισμένοι λαοί είναι εκείνοι που αρέσκονται στην απλή κουζίνα, ενώ οι πικάντικες γεύσεις ταιριάζουν στους λιγότερο ανεπτυγμένους.
Αυτή η θεωρία, όμως πια, μέρα με τη μέρα αλλάζει. Τα καυτερά πιάτα απασχολούν όλο και περισσότερο τους Ευρωπαίους και Αμερικανούς σεφ - ανθρώπους, δηλαδή, που ανατράφηκαν τρώγοντας ανάλατα (!) - που τα αναζητούν, τα παρατηρούν, τα υιοθετούν στις κουζίνες τους και παρ όλο που η μυθική Ανατολή των προγόνων μας έχει σχεδόν απομυθοποιηθεί, η σύγχρονη έρευνα αποδεικνύει ότι τα μπαχαρικά είναι κάτι περισσότερο από άρωμα, γεύση και καυτερή αίσθηση». Είναι μυστήριο, είναι πάθος, είναι ελιξίρια ηδονής ...
Οι συνταγές που ακολουθούν είναι εύκολες, υγιεινές, χωρίς πολλά λίπη, γιατί τα πικάντικα συστατικά που περιέχουν δεν χρειάζονται λίπος για να αναδείξουν τις γεύσεις τους.
Αγλαΐα Κρεμέζη
Έφτασε να ασχολείται επαγγελματικά με τα γαστρονομικά, μέσω Γραφικών Τεχνών, Φωτογραφίας και Δημοσιογραφίας. Πολλοί θυμούνται τις σελίδες της στον Ταχυδρόμο, όπου ασχολήθηκε συστηματικά με το life-style.
Τα τελευταία χρόνια συγγράφει μανιωδώς βιβλία μαγειρικής, τα οποία εκδίδονται στις ΗΠΑ (Foods of Greece το 1993, που τιμήθηκε με το βραβείο Julia Child, Mediterranean Pαntry το 1994, Mediterranean Ηοt το 1996), αλλά και στην Ελλάδα (Συνταγές και Ιστορίες για Μάγειρες με Ανησυχίες το 1993, Σκόρδο, Μέλι και Μανδραγόρας το 1994, Μεσογειακό Κελάρι το 1995).
Έχει τη στήλη «Κουβέντες του Τραπεζιού», στην Κυριακάτικη Ελευθεροτυπία, συνεργάζεται τακτικά με το «ΕΥ» και μοιράζει τον καιρό της ανάμεσα στην κουζίνα της, με θέα την Ακρόπολη, τη Νέα Yόρκη και άλλες πόλεις των ΗΠΑ, αλλά και τη βόρεια Αφρική, την Ιταλία, την Ισπανία και άλλες μεσογειακές χώρες, απ όπου συλλέγει παραδοσιακές συνταγές.
