Στη ζωή μας, όλοι έχουμε κάποια ιερά, τα οποία εκθέτουμε σε λίγους και προσεκτικά. Τέτοια είναι η σχέση μου με τα γλυκά του Pierre Herm, στο Παρίσι. Έχω περάσει ώρες στην ουρά έξω από το μικροσκοπικό ζαχαροπλαστείο στη rue Bonaparte, για να φύγω με το μαγικό κουτάκι με τα μακαρόν και μαζί ένα Ισπαχάν παλαιότερα ή μια τάρτα βανίλια –τι μαγική ονομασία για γλυκό το «Infinitement Vanille», δηλαδή κάτι σαν να λέμε βανίλια στο άπειρο– πιο πρόσφατα. Και μετά πήγαινα σε ένα από τα παγκάκια στη γειτονική πλατεία του Άγιου Σουλπίκιου (η οποία παρεμπιπτόντως ήταν τελείως συνοικιακή έως ότου ο Dan Brown αποφάσισε να τη συμπεριλάβει στο μυθιστόρημά του) και ευλαβικά… χανόμουν μέσα στην πολυπλοκότητα και τη φινέτσα των γεύσεων. Αυτό, σπάνια το μοιραζόμουν. Αλλά, όταν γινόταν, δεν ήξερα αν απολάμβανα περισσότερο εκείνη τη στιγμιαία αντίδραση –βλέμμα, ήχο, έκφραση– της πρώτης μπουκιάς που κατέκλυζε το πρόσωπο του συνενόχου μου, κατά την τελετή μύησής του, ή τα γλυκά καθαυτά.
Για όλους αυτούς τους λόγους ένιωσα ευτυχής πέρυσι, όταν τον πρωτογνώρισα και συζητήσαμε, που ήμουν μέσα στην παρέα που εκείνος φιλοξένησε στο αγαπημένο του παρισινό μπιστρό, τρώγοντας pot au feu. Φέτος τον συνάντησα ξανά, για να μιλήσουμε περισσότερο για ’κείνον: έναν άνθρωπο με πάθη, επιθυμίες, εκλεκτικά γούστα και έντονη άποψη. Και, φυσικά, να μάθω από πρώτο χέρι για τις εκπλήξεις-γλυκά που έχει δημιουργήσει για λογαριασμό της Kayak. Περνώντας αρκετές ώρες μαζί του, είχα την ευκαιρία να γνωρίσω έναν ταλαντούχο chef patissier που δεν είναι σνομπ, αλλά ούτε πολυλογάς, είναι πανέξυπνος, γρήγορος και πάνω απ’ όλα έχει την πάστα του καλλιτέχνη.
Ποιες είναι οι παιδικές σας αναμνήσεις σε σχέση με τη γεύση;
Δεν έχω πολλές. Θέλω να πω ότι δεν αποτελούν βάση της δουλειάς μου οι μνήμες που έχω απ’ όταν ήμουν παιδί. Δεν αντλώ από την παιδική μου ηλικία τις συνταγές μου. Είναι περισσότερο η εμπειρία μου ως ενήλικου που με οδηγεί. Και πρέπει να σας πω ότι δεν μου αρέσει πάρα πολύ αυτή η ιδέα της παιδικής μνήμης.
Σε ποια φάση της ζωής σας, όμως, είπατε «εγώ θέλω να γίνω chef patissier»;
Σε πολύ μικρή ηλικία, 11 ετών, ο πατέρας μου, ο οποίος ήταν αρτοποιός/ζαχαροπλάστης, μου έδωσε το έναυσμα και μου προκάλεσε την επιθυμία να ακολουθήσω αυτό το επάγγελμα. Γεννημένος σε μια οικογένεια που είχαν για τέταρτη γενιά μια boulangerie-patissierie στο Colmar, στην Αλσατία, ξυπνούσα με τις μυρωδιές του ψωμιού και των κουγκλόφ που ψήνονταν.
Πέρυσι που φάγαμε σ’ ένα μπιστρό στην Belville στο Παρίσι, το Le Baratin, παρατήρησα ότι είχατε μαζί το δικό σας Laguiole, και μου έκανε εντύπωση.
Έχω πάντα ένα μαχαίρι μαζί μου. Πρώτον γιατί θέλω να ξέρω με τι κόβω, δεύτερον κόβει καλά και τρίτον γιατί είναι ένα πολύ ωραίο αντικείμενο. Και από τη στιγμή που μου αρέσουν πολύ τα όμορφα αντικείμενα, θεωρώ ότι θα πρέπει να το έχω μαζί μου.
Κουζίνα ενός μεγάλου εστιατορίου ή κουζίνα ενός bistrot;
Και τα δύο… Ορισμένες φορές, ένα bistrot είναι καλύτερο από ένα μεγάλο εστιατόριο. Το Le Baratin, π.χ., είναι ένα bistrot, αλλά έχει κουζίνα ενός μεγάλου εστιατορίου, κατά τη γνώμη μου. Αλλά, επιπλέον, στο Παρίσι μ’ αρέσει πολύ η κουζίνα του Alain Passard, της Helen Darroze, και μ’ αρέσουν και κάποια άλλα bistrots, όπως ένα που λέγεται «Le Radio» ή ένα άλλο ονόματι «Itineraire». Επίσης, μ’ αρέσει πολύ και η γιαπωνέζικη κουζίνα.
Τι είναι αυτό που εκτιμάτε σε μια κουζίνα;
Το να είναι καλή. Χθες βράδυ δείπνησα σ’ ένα εστιατόριο στην Αθήνα και ήταν πάρα πολύ καλό: τη Σπονδή. Η κουζίνα ήταν δημιουργική, αλλά και πολύ νόστιμη, οι πρώτες ύλες πολύ καλές και το service πολύ καλό και φιλικό.
Είναι το μοναδικό εστιατόριο στην Ελλάδα με δύο αστέρια Michelin.
Α, ναι; Κι εγώ άνετα θα του έδινα δύο αστέρια, πήγα χωρίς να το γνωρίζει κανείς κι έφαγα, ως απλός πελάτης, εξαιρετικά.
Αυτό που είναι περίεργο με τα γλυκά είναι ότι υπάρχουν αυτοί που τα λατρεύουν κι αυτοί που τα αντιπαθούν. Τι λέτε;
Μα κανείς δεν αντιπαθεί τα γλυκά… Eίναι στην κόλαση αυτοί που τα αντιπαθούν [γελάει]. Πάντως, κι αυτούς που τα αντιπαθούν τους συγχωρώ, γιατί προφανώς δεν έχουν δοκιμάσει τα δικά μου.
Η ύπαρξη υψηλής ζαχαροπλαστικής είναι ένδειξη και υψηλού πολιτισμικού επιπέδου;
Τι να σας πω… Με βάζετε σε σκέψεις, γιατί εφηύρα τον όρο «υψηλή ζαχαροπλαστική» κι όταν τον δημιούργησα είχα στο μυαλό μου τη μοναδικότητα, τη δημιουργικότητα και την πολυτέλεια στον τομέα του γλυκού. Τώρα, το κατά πόσο αποτελεί και δείγμα υψηλού πολιτισμού, τι να σας πω… Όντως με βάζετε σε σκέψεις. Θα το σκεφτώ, πάντως…
Πριν από δύο εβδομάδες ήμουν στο Παρίσι και από τα καινούρια σας γλυκά δοκίμασα την Τάρτα Καραμέλα με Αλάτι. Γιατί παντρεύετε το αλάτι με τη ζάχαρη;
Είναι το αγαπημένο μου υλικό. Άλλωστε συνηθίζω να λέω ότι «Το σημαντικό στη ζάχαρη είναι το αλάτι». Έτσι επιτυγχάνεται μια ισορροπία. Υπάρχουν κι άλλα γλυκά στα οποία χρησιμοποιώ αυτό το συνδυασμό, όπως το μιλφέιγ βανίλιας, όπου τα φύλλα είναι αλμυρά και η κρέμα γλυκιά. Στο γλυκό που δοκιμάσατε, πάντως, υπάρχει και η οξύτητα από το λεμόνι που ισορροπεί τη γλύκα.
Ναι, ήταν υπέροχο.
Είναι απλό, αλλά κι ένα από τα αγαπημένα μου. Είναι ένα πραγματικά «λαίμαργο» γλυκό. Όταν το τρως, δεν μπορείς να σταματήσεις.
Είναι τέχνη η ζαχαροπλαστική;
Κοιτάξτε, εγώ πιστεύω ότι είναι και τα δύο: και τέχνη και τεχνική. Θέλω να πω ότι στην καθημερινή δημιουργία ο ζαχαροπλάστης κάνει χειρονακτική και επαναλαμβανόμενη διαδικασία. Σε επίπεδο όμως δημιουργίας υψηλής ζαχαροπλαστικής, προφανώς υπάρχει –ή μάλλον συμβάλλει– και η τέχνη. Και το ποσοστό της τέχνης που απαιτείται εξαρτάται και σίγουρα διαφέρει ανά περίσταση.
Ποια στοιχεία αποτελούν πηγή έμπνευσης για εσάς;
Μπορεί να είναι οτιδήποτε. Ποικίλλουν και σαφώς δεν ακολουθούν συγκεκριμένους κανόνες. Μπορεί να είναι μια συζήτηση μαζί σας, μπορεί να είναι ένα προϊόν ή κάτι που διάβασα.
Υπάρχει κάποια σχέση ανάμεσα στη μοριακή κουζίνα και τη ζαχαροπλαστική;
Η ζαχαροπλαστική είναι πάντα μοριακή. Εδώ συντελούνται φυσικές και χημικές αντιδράσεις που έχουν να κάνουν με τη μείξη των συστατικών και τις ποσότητες, τον τρόπο της παρασκευής, την αντίδραση των συστατικών. Στη ζαχαροπλαστική πάντα ζυγίζαμε, πάντοτε έχουμε μια συγκεκριμένη μεθοδικότητα. Αλλά αυτές οι φυσικές και χημικές αντιδράσεις δεν πρέπει να φαίνονται. Δηλαδή, δεν πρέπει… να τρώγονται. Δεν μας ενδιαφέρει να κάνουμε τον καθένα να τρώει προϊόντα μοριακής ζαχαροπλαστικής. Αυτή είναι η βοήθεια και όχι το ζητούμενο.
Ποιες είναι οι πόλεις που αγαπάτε περισσότερο;
Η Νέα Υόρκη, το Τόκιο, η Βιέννη. Για πολλούς και διαφορετικούς λόγους η καθεμία. Είναι οι αγαπημένες μου.
Και ποιες κουζίνες προτιμάτε;
Της Ιαπωνίας, του Μαρόκου, της Τυνησίας, του Βιετνάμ. Πρέπει να σας πω ότι είμαι εκλεκτικός σε ό,τι αφορά τις επιλογές μου, τόσο στη μουσική όσο και στο φαγητό.
Ποια είναι η μουσική που σας αρέσει, λοιπόν;
Τα γούστα μου είναι ποικίλα. Μου αρέσει και η τζαζ και η ροκ. Ακούω με την ίδια ευχαρίστηση Έρικ Κλάπτον όπως και Πετρουτσιάνι, μπορώ να ακούσω τη Λίζα Έγκνταλ ή μια Ισπανίδα τραγουδίστρια που λέγεται Bebe και που μου αρέσει πολύ. Επίσης μου αρέσει και ο Κούσαν ως ράπερ, γιατί έχει πολύ ωραίο κείμενο.
Υπάρχει κάποιο άτομο που θα θέλατε πολύ να συναντήσετε;
Τον Δαλάι Λάμα. Θα ήθελα, μιλώντας μαζί του, να μπορέσω να καταλάβω από πού αντλεί την ατελείωτη ηρεμία του. Πέρυσι λίγο έλειψε να τον γνωρίσω, γιατί ήμουν καλεσμένος σε μια δεξίωση στην οποία θα ήταν παρών, στις Βρυξέλλες, αλλά δεν κατάφερα να παρευρεθώ. Θα μ’ ευχαριστούσε ιδιαίτερα επίσης να είχα μια συνομιλία με τον Νταλί, τον Πικάσο και τον Ντα Βίντσι.
Έχετε άλλα χόμπι;
Μου αρέσει πολύ ο χώρος της αρωματοποιίας και της μόδας. Παρακολουθώ και πολύ θέατρο. Άλλο ένα χόμπι που έχω είναι να μαγειρεύω για τους φίλους μου. Μαγειρεύω μόνο για τους πολύ κοντινούς μου και όσους αγαπάω. Και ποτέ γλυκά.
Έχετε επισκεφθεί πολλές φορές την Αθήνα. Πώς σας φαίνεται, γιατί είναι μια πόλη πραγματικά δύσκολη.
Η Αθήνα είναι μια δυσνόητη πόλη, δεν την έχω καταλάβει ακόμη. Πρώτη φορά ήρθα το ’88-’89 κι έχει αλλάξει πάρα πολύ από τότε.
Αν η Αθήνα ήταν γλυκό, τι τύπου γλυκό θα ήταν;
Δεν ξέρω ακριβώς τι, αλλά θα ήταν γλυκό με πλούσια γεύση και αρώματα από μπαχάρια.
Στις μέρες μας, μεγάλη τάση είναι η οικολογία, το fair trade.
Προφανώς η οικολογία βρίσκεται και θα πρέπει να βρίσκεται στο επίκεντρο. Από εκεί και πέρα ο καθένας την ερμηνεύει με τον τρόπο του. Νομίζω ότι εάν κάποιος δεν ασχολείται, είναι ανεύθυνος.
Υπάρχουν πολλοί μεγάλοι chefs που έφτιαξαν απλούστερα εστιατόρια και μπιστρό, για να ξεφύγουν από το άγχος των αστεριών. Υπάρχει παρόμοια τάση στη ζαχαροπλαστική;
Ευτυχώς, ακόμη δεν υπάρχουν ή τουλάχιστον δεν έχουν παρατηρηθεί παρόμοια φαινόμενα.
Τι γλυκά φτιάξατε αυτήν τη σεζόν για την Kayak;
Είναι μια σειρά γλυκών νόστιμων και εξεζητημένων σε ό,τι αφορά την προετοιμασία τους, αλλά όχι σε ό,τι αφορά τη γεύση. Είναι γλυκά που έχουν ψαγμένη παρασκευή, αλλά είναι πολύ απλά για να τα δει ή να τα απολαύσει κάποιος. Έχουμε χρησιμοποιήσει υλικά πολύ καλής ποιότητας, αλλά απλά. Άλλωστε, αυτό μας είχαν ζητήσει και οι ιδιοκτήτες της Kayak. Κάναμε περίπου 12 γλυκά, για τα οποία υπάρχει ένας μίτος της Αριάδνης, μια κοινή συνισταμένη: η υψηλή ποιότητα, η πολύ καλή γεύση και οι διαφορετικές αισθήσεις που διεγείρονται όταν τα δοκιμάζουμε. Ο στόχος μας ήταν να κάνουμε πάρα πολύ καλά γλυκά, τα οποία δεν θα φόβιζαν το κοινό της Kayak. Και, για να πετύχουμε τη συνέπεια, φέραμε στην Ελλάδα έναν chef patissier που δούλευε μαζί μου στο Παρίσι και τώρα εργάζεται μόνιμα στην Αθήνα.
Πώς νιώθετε που, κατά κοινή ομολογία, είστε ένας από τους κορυφαίους ζαχαροπλάστες του κόσμου;
Για να είμαι ειλικρινής, έχω ακόμα πολλά πράγματα να κάνω, ενδιαφέροντα διαφορετικά. Δεν νιώθω ότι έχω φτάσει ακόμα πουθενά. Νιώθω τυχερός που κάνω ένα επάγγελμα που είναι πάθος για μένα. Είμαι χαρούμενος κάθε μέρα. Δεν έχω την αίσθηση ότι δουλεύω.
