Μυρτιά, θυμάρι, φασκόμηλο, άγρια ρίγανη, πεύκο, αγριολούλουδα. Αγριομάραθος, βαλσαμόχορτο, κούμαρα, φραγκόσυκα, χόρτα του βουνού… Είναι μερικές από τις πρώτες ύλες, που μεταμορφώνει μαγικά η Γιώτα Κουφαδάκη στις κατσαρόλες της. Με φαντασία και τεχνική δική της, φτιάχνει μαρμελάδες, γλυκά του κουταλιού, τουρσιά αλλά και λικέρ με αρώματα και γεύσεις που δεν έχουμε συνηθίσει. Σκέτα ή με πετυχημένα παντρέματα με άλλα υλικά, τα υλικά της βγάζουν τα αρώματα της ελληνικής φύσης.
Η Γιώτα Κουφαδάκη είναι η Κυρία της "Μπουκαδούρας", ένα ξεχωριστό εστιατόριο, που γνωρίζουν καλά όσοι αγαπούν τη Χαλκιδική. Εκεί, σ' ένα βράχο της όμορφης ακτής Ελιάς της Σιθωνίας, βλέπεις τον ήλιο να βουτάει στη θάλασσα ενώ απολαμβάνεις μια βαθειά νόστιμη κουζίνα, που τιμά την παράδοση. Η Μπουκαδούρα είναι "οικογενειακή υπόθεση", με τη Γιώτα να κρατάει τα ηνία στην κουζίνα και βασική βοηθό την κόρη της, Βεργίνα. Αγαπάει τη μαγειρική και τον τόπο της, τη Νικήτη, όσο και τη δεύτερη πατρίδα της, την Ικαρία, που επισκέπτεται όταν καταφέρνει να ξεφύγει από τα δεσμά της δουλειάς.
Μυρωδιές του δάσους και των μπαξέδων
Δεν γίνεται να μην προσέξεις τα αμέτρητα προκλητικά, νοικοκυρεμένα βαζάκια και τα μπουκαλάκια της Γιώτας, αραδιασμένα στην όμορφη ξύλινη μπάρα της Μπουκαδούρας. Μας λέει τα "μυστικά" της και μας δίνει μερικές από τις ιδιαίτερες συνταγές της
" Εδώ και λίγα χρόνια, άρχισα να κάνω τα τουρσάκια μου, τις μαρμελάδες μου, τα γλυκά του κουταλιού και τα λικεράκια μου, για τις ανάγκες του μαγαζιού. Γρήγορα, φάνηκε ότι άρεσαν πολύ στους πελάτες μας και μου τα ζητούσαν να τα αγοράσουν. Άρχισα, έτσι, να τα φτιάχνω σιγά-σιγά και να τα διαθέτω….Έτσι εξελίχθηκε η ιστορία. Τώρα, έρχονται στο μαγαζί πελάτες μας, Έλληνες και αλλοδαποί, αποκλειστικά για να αγορασουν τα βαζάκια μου…"
Η Γιώτα τρέφει μια ιδιαίτερη αγάπη στα υλικά που βρίσκεις ατόφια, "άγρια" στη φύση. Δεν βάζει όρια στα είδη. Όλα είναι υποψήφια για τις δημιουργίες της, από το πεύκο μέχρι τον μενεξέ -και όσα πετυχαίνουν επαναλαμβάνονται. Ένα ενδιαφέρον ερώτημα, λοιπόν, είναι από πού προμηθεύεται τις πρώτες ύλες της.
" Τα βασικά μου υλικά τα συλλέγω μόνη μου στο δάσος. Όπως τη μυρτιά, το θυμάρι, το φασκόμηλο, τη ρίγανη, το πεύκο, τα κούμαρα και αρκετά άλλα. Άλλα τα βρίσκω στα χωράφια, όπως για παράδειγμα τον άγριο μάραθο, τα φραγκόσυκα, άγρια χόρτα, αγριολούλουδα. Το βαλσαμόχορτο… από τον κήπο μου και ορισμένα από ένα μοναστήρι που είναι εδώ κοντα μας και με προμηθεύουν οι μοναχές με ό,τι παράγουν.Τα υπόλοιπα φρούτα και λαχανικά μου τα προμηθεύει ο μανάβης του μαγαζιού…"
Οι δημιουργίες της ακολουθούν τις εποχές αλλά και τη διάθεσή της ή την προτίμησή της σε ένα υλικό…
" Κάθε εποχή κάνω διαφορετικές συνταγές, απλές και σύνθετες. Φέτος, το αγαπημένο μου υλικό ήταν ο άγριος μάραθος, κι έτσι έφτιαξα μαρμελάδα με άγριο μάραθο, αχλάδι και φουντούκι (που συνόδευε εξαιρετικά τα τυριά που σερβίρουμε στο μαγαζί) και ένα λικέρ με άγριο μάραθο. Ένα άλλο υλικό με το οποίο πειραματίστηκα φέτος ήταν οι μενεξέδες: έκανα ένα λικέρ που νομίζω πως έχει μια υπέροχη, ντελικάτη γεύση. Θα το χρησιμοποιήσω και στη μαρμελάδα με τα αγριολούλουδα…"
Μαρμελάδα με τσίλι και μούστο, κανείς;
Η Γιώτα Κουφαδάκη φτιάχνει μαρμελάδες, τσάτνεϊ, γλυκά του κουταλιού, τουρσάκια και λικέρ. Ας αρχίσουμε με τις μαρμελάδες, που είναι και οι περισσότερες. Την ρωτάμε τι υλικά χρησιμοποιεί, ποιες είναι οι πιο αγαπημένες της, αλλά και ποιες είναι οι πιο "παράξενες".
" Τις μαρμελάδες μου τις φτιάχνω με βότανα ή με φρούτα και λαχανικά εποχής. Χρησιμοποιώ στη βάση μόνο ζάχαρη και λεμόνι, βότανα, μπαχαρικά και ορισμένες φορές ελαιόλαδο.
Αγαπώ πολύ αυτήν με τα αγριολούλουδα, την άλλη με πορτοκάλι-ουΐσκι-σοκολάτα κουβερτούρα, την "χαμομήλι-μέλι Χαλκιδικής", την "πράσινη ντομάτα, πράσινο τσάι, ακτινίδιο", την "αχλάδι-λευκή σοκολάτα-σταφίδα"… Οι πιο παράξενες μαρμελάδες μου, πάλι, θα έλεγα πως είναι εκείνες με σελινόριζα, με βασιλικό, με τσουκνίδα, με μελιτζάνα, με τσίλι και μούστο... Κάνω βέβαια και τσάτνεϊ, όπως: κολοκύθα με φασκόμηλο και τζίντζερ, κρεμμύδια με βατόμουρα και Μαυροδάφνη, κόκκινη και πράσινη ντομάτα με μπαχαρικά. Όλα λίγο καυτερά... Το τελευταίο μου, πριν λίγες ήμερες ήταν με πατζάρι, ροδάκινο και τζίντζερ." Στο τέλος του κειμένου θα βρείτε ορισμένες συνταγές.
Όλα γίνονται τουρσί, ακόμα και η φτέρη!
Τα τουρσί της Γιώτας είναι με ήπιο ξίδι, που αφήνει τις γεύσεις των υλικών να βγαίνουν. Σχεδόν δεν υπάρχει υλικό που να της έχει ξεφύγει για τουρσί! Καρπούζι, γλυστρίδα, γαλατσίδες, βλήτα, φασολάκια πράσινα, μπάμια, αγκινάρα, σκόρδο φρέσκο και σκόρδο ξερό, μανιτάρια, κορόμηλα, βλαστάρια άγριας φτέρης, πράσινη ντομάτα γεμιστή, μελιτζανάκι γεμιστό, μελιτζάνα σε λάδι, κολοκυθάκι πράσινο σε λάδι, πιπεριές γεμιστές, πιπεριές σε λάδι, κρίταμο και πολλά ακόμα...
Λικέρ ντομάτα ή μήπως πεύκο;
Η Γιώτα λατρεύει να φτιάχνει λικέρ και η γκάμα της ξεπερνάει τα 50 είδη. Μας λέει πως το σουξέ του φετινού καλοκαιριού ήταν το "πράσινο τσάι με μαστίχα Χίου". Τα πιο δημοφιλή λικεράκια της είναι το πεύκο, το χαμομήλι, το πικραμύγδαλο, η κόκκινη ντομάτα, η λεβάντα, το φασκόμηλο και το πιο καινούργιο μου, ο άγριος μάραθος.
Στα γλυκά του κουταλιού της, που είναι πραγματικά καλοφτιαγμένα, με εξαιρετική πρώτη ύλη, είναι πιο "κλασική". Ο κατάλογος, όμως, είναι κι εδώ μεγάλος: μελιτζανάκι με αμύγδαλο και γαρύφαλλο, ντοματάκι βελανίδι, σύκο ανοιξιάτικο, φράπα Ικαρίας, περγαμόντο, πορτοκάλι, λεμόνι, κυδώνι, σταφύλι και τριαντάφυλλο. Μας λέει ότι για πρώτη φορά φέτος έφτιαξε ελιά Χαλκιδικής γεμιστή με αμύγδαλο, που πέτυχε και άρεσε πολύ.
Και οι συνταγές για να δοκιμάσουμε…
Ζητήσαμε από την Γιώτα Κουφαδάκη τρεις ιδιαίτερες συνταγές της.
Μαρμελάδα αχλάδι-σταφίδα-λευκή κουβερτούρα
Υλικά:
1 κιλό αχλάδια
100 γρ. λευκή κουβερτούρα
500γρ.ζάχαρη
50γρ.ξανθιά σταφίδα
Εκτέλεση
Βάζω τις σταφίδες να μουλιάσουν. Πλένω και καθαρίζω τα αχλάδια. Τα κόβω σε λεπτές φέτες. Σε κατσαρόλα βάζω πρώτα τη μισή ζάχαρη, προσθέτω τ' αχλάδια και μετά την υπόλοιπη ζάχαρη. Σε πολύ χαμηλή φωτιά αρχίζω το βράσιμο προσθέτοντας και μισό ποτήρι νερό. Μόλις μαλακώσουν τα φρούτα, αλέθω με το μίξερ χειρός. Συνεχίζω το βράσιμο και προσθέτω τις σταφίδες στη μαρμελάδα μου. Αφήνω να πάρουν όλα μία βράση και λίγο πριν κατεβάσω τη μαρμελάδα από την φωτιά προσθέτω και τη λευκή κουβερτούρα κομμένη σε μικρά κομμάτια. Ανακατεύω και κατεβάζω την κατσαρόλα από την φωτιά. Όπως είναι ζεστή, την τοποθετώ σε καλά πλυμένα και αποστειρωμένα βάζα. Κλείνω καλά με το καπάκι, τα αναποδογυρίζω και τα αφήνω έτσι μέχρι να κρυώσουν.
Γλυκόξυνη μαρμελάδα κόκκινου κρεμμυδιού με σμέουρα
Υλικά:
1 κιλό μήλα γκόλντεν
350γρ. κόκκινα κρεμμύδια
250γρ. σμέουρα*
300γρ. καστανή ζάχαρη
2κ.σ. βαλσαμικό ξύδι καλής ποιότητας
Εκτέλεση
Πλένω κάλα και καθαρίζω τα μήλα.Τα κόβω σε κυβάκια. Κόβω τα κρεμμύδια σε πολύ λεπτές φέτες.Τα τοποθετώ σε κατσαρόλα, προσθέτω τη ζάχαρη, ανακατεύω καλά, σκεπάζω με μεμβράνη και καπάκι και αφήνω να ξεκουραστούν για 3 ώρες. Μετά, αρχίζω το βράσιμο σε πολύ χαμηλή φωτιά για 30 περίπου λεπτά. Όταν μαλακώσουν τα μήλα, προσθέτω και τα σμέουρα και συνεχίζω το βράσιμο για άλλα 10 λεπτά. Έπειτα, προσθέτω και το βαλσαμικό ξύδι και συνεχίζω να βράζω για άλλα 5-10 λεπτά. Περνάω τη μαρμελάδα μου με το ράβδο μπλέντερ, χωρίς να την λιώσω εντελώς και γεμίζω καλά πλυμένα και αποστειρωμένα βαζάκια. Τα κλείνω καλά, τα αναποδογυρίζω και τα αφήνω έτσι μέχρι να κρυώσουν. Αυτή η μαρμελάδα-τσάτνεϊ συνοδεύει ιδανικά βραστά κρέατα αλλά και τυριά.
*Αντί για σμέουρα μπορώνα χρησιμοποιήσω βατόμουρα ή μύρτιλα.
Μαρμελάδα μελιτζάνας
Υλικά:
1 κιλό μελιτζάνες
700γρ. ζάχαρη
200γρ. χυμό πορτοκάλι
100γρ. φυστίκι Αιγίνης ψίχα, ανάλατο
200γρ. βερίκκοκα αποξηραμένα
4 δάκρυα μαστίχας Χίου
Εκτέλεση
Καθαρίζω τις μελιτζάνες, τις κόβω σε πολύ λεπτές φέτες και τις βάζω σε τρυπητό με αλάτι για 10-15 λεπτά. Τις ξεπλένω καλά, τις στεγνώνω καλά και τις βάζω στην κατσαρόλα μαζί με τον χυμό πορτοκαλιού, τη ζάχαρη και τα βερίκκοκα ψιλοκομμένα. Αφήνω τη μαρμελάδα να βράσει για 45 περίπου λεπτά. Ανακατεύω κάπου-κάπου, για να μην κολλήσει η μελιτζάνα. Προς το τέλος, προσθέτω τα φυστίκια και τη μαστίχα κοπανισμένη. Οταν δω πως η μαρμελάδα έγινε, αποσύρω από τη φωτιά και γεμίζω τα καλά πλυμένα και αποστειρωμένα βάζα. Κλείνω καλά με τα καπάκια, αναποδογυρίζω τα βαζάκια και τα αφήνω έτσι μέχρι να κρυώσουν.
Γιώτα Κουφαδάκη
"Μπουκαδούρα", ακτή Ελιάς Σιθωνία τηλ. 694 454 7239
