Η ιστορία του παγωτού
Είναι γεγονός ότι λατρεύτηκε επί αιώνες ως το «μαγικό επιδόρπιο» και γι’ αυτό πολλοί διεκδικούν την πατρότητά του. Πιθανότατα η ανακάλυψή του έγινε στην Κίνα το 2000 π.Χ. με τη μορφή πρωτόγονης γρανίτας. Άλλοι αναφέρουν ότι ο Μέγας Αλέξανδρος κατανάλωνε χυμούς φρούτων ανακατεμένους με χιόνι, κάτι που συνιστούσε στους ασθενείς του και ο Ιπποκράτης στην Αρχαία Ελλάδα. Αλλά και οι Πέρσες το 400π.Χ. έφτιαχναν ένα είδος παγωμένης κρέμας. Σημαντική θεωρείται και η συμβολή των Οθωμανών στη δημιουργία του παγωτού όπως το γνωρίζουμε σήμερα, αφού, κατακτώντας λαούς πήραν τη συνταγή του παγωτού και την εξέλιξαν, προσθέτοντας καϊμάκι στο γάλα. Με την πτώση της Κωνσταντινούπολης και τη μαζική μετανάστευση προς τη Δύση και ιδίως την Ιταλία, μεταδόθηκε και η τέχνη της παρασκευής του παγωτού. Στην Ελλάδα, τα πρώτα παγωτά έκαναν την εμφάνισή τους στις αρχές του 20ού αι. αλλά ευρύτερα γνωστά στο καταναλωτικό κοινό έγιναν μετά το 1922 και την είσοδο των μεταναστών από Μικρά Ασία. Το 1934 μετανάστες από την Αμερική ιδρύουν την ΕΒΓΑ και ένα χρόνο μετά κυκλοφορεί στην ελληνική αγορά το πρώτο παγωτό κυπελάκι και το πρώτο παγωτό ξυλάκι.
Αναζητώντας το τέλειο παγωτό
«Με τη μαγειρική και τη γαστρονομία γενικότερα ασχολούμαι από όσο θυμάμαι τον εαυτό μου, από μικρό παιδί» παραδέχεται ο Γιώργος Καραγιάννης. «Για το παγωτό συγκεκριμένα, η ενασχόλησή μου περισσότερο ξεκίνησε ως χόμπι, για την οικογένεια για τα παιδιά, από μια παγωτομηχανή που είχα και στη συνέχεια έκανα μία μεγάλη συλλογή από παγωτομηχανές. Έχω στην κατοχή μου και μία από τις πρώτες παγωτομηχανές που φτιάχτηκαν, η οποία είναι και συλλεκτική. Φτιάχτηκε το 1880 στη Σουηδία. Μία ίδια υπάρχει σε μουσείο της Στοκχόλμης κι εγώ έχω τρεις από αυτές. Συνολικά έχω γύρω στις τριάντα παγωτομηχανές».
«Αρχική επιδίωξή μου ήταν να καταφέρω να βγάλω συνταγές για να μπορεί να φτιάχνει κανείς παγωτό στο σπίτι με επαγγελματικό αποτέλεσμα. Το είδος της παγωτομηχανής παίζει πολύ μεγάλο ρόλο. Ακόμα και από τις πιο σύγχρονες, το καλύτερο παγωτό το φτιάχνει η παγωτομηχανή που έχει ως ψυκτικό μέσο τον πάγο και το αλάτι! Η υφή του γίνεται πολύ καλύτερη. Γιατί ο πάγος, όταν του ρίξεις το αλάτι, αποδεσμεύει την ψύξη του σταδιακά και φτάνει τους –8, -9, τη θερμοκρασία που θέλει το παγωτό. Οι απλές οικιακές μηχανές που πρέπει να βάλεις τον κάδο στην κατάψυξη κάνουν το αντίθετο: είναι παγωμένο και με την ανάδευση μειώνεται η ψύξη. Κυκλοφορούν αυτή τη στιγμή και σύγχρονες παγωτομηχανές που χρησιμοποιούν τον πάγο και το αλάτι, όπως κάποιες της White Mountain στην Αμερική που ξεκινάνε από 40 ευρώ και φτάνουν μέχρι και 250 ευρώ, ανάλογα με την ποιότητα και την χωρητικότητά τους -μπορεί να φτιάξουν μέχρι και 6 λίτρα παγωτό.»
Πώς γεννήθηκε η ιδέα του βιβλίου
«Το έγραψα αφενός γιατί δεν υπήρχε κάτι αντίστοιχο και αφετέρου για να καταγραφούν οι συνταγές που έφτιαξα και να μοιραστούν με τον κόσμο. Μέσα σε αυτό το βιβλίο πέρα από τις συνταγές του παγωτού υπάρχει και ένα πλήρες ιστορικό από τη γέννηση του παγωτού μέχρι σήμερα και την εξέλιξή του σε παγκόσμιο επίπεδο, αλλά και στη χώρα μας. Μάλιστα, περιέχει και μια σπάνια συνταγή του παγωτού, που έφτιαχναν οι παγωτατζήδες με τα καροτσάκια… Στο τέλος υπάρχει και παράρτημα με τα συνοδευτικά του παγωτού».
Ο εξοπλισμός που χρειαζόμαστε
Εκτός από μια καλή παγωτομηχανή, τα υπόλοιπα σκεύη που χρειαζόμαστε είναι κάποια κοινά σκεύη μαγειρικής και φυσικά μια κατάψυξη. Από εκεί και πέρα, εκτός από τις συνταγές, το σημαντικό για τον Γιώργο Καραγιάννη είναι να μπει κανείς στο νόημα τι είναι αυτό που κάνει ένα παγωτό καλύτερο, ποια είναι η τεχνολογία του. Υπάρχει και σε αυτό πλήρης ανάπτυξη στο βιβλίο, πόσα λιπαρά, σάκχαρα, αλκοόλ πρέπει να χρησιμοποιούμε κάθε φορά. Η διαφορά είναι ότι στην αγορά συναντάμε και παγωμένα γλυκίσματα, που δεν χρησιμοποιούν γάλα και κρέμα γάλακτος, αλλά υποκατάστατα και βέβαια είναι και τα πρόσθετα, τα συντηρητικά που χρησιμοποιούν τα έτοιμα παγωτά. Στο βιβλίο υπάρχει και συνταγή χωρίς παγωτομηχανή, αλλά και ένας τρόπος για να φτιάξει κανείς μια... αυτοσχέδια παγωτομηχανή.
Χρήσιμα tips για την επιτυχία ενός παγωτού
- H παγωτομηχανή και τα σκεύη που θα χρησιμοποιηθούν πρέπει να είναι πολύ καλά πλυμένα και αποστειρωμένα και να πλένονται με καυτό νερό και πριν και μετά τη χρήση.
- Τα δοχεία αποθήκευσης θα πρέπει να κλείνουν ερμητικά, γιατί το παγωτό έχει την ιδιότητα να απορροφά τις μυρωδιές. Επίσης, πρέπει αυτά τα δοχεία να είναι αποκλειστικά για παγωτό και όχι για άλλα τρόφιμα.
- Το γάλα πρέπει να είναι πάντοτε παστεριωμένο.
- Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και ένα ποσοστό (ως 10%) σκόνη γάλακτος, που δίνει καλύτερη υφή στο παγωτό, διότι συγκρατεί το νερό του γάλακτος.
Αγαπημένες γεύσεις ενός γνώστη...
Όσο περίεργο κι αν φαίνεται, ανάμεσα στις 200 περίπου συνταγές για παγωτό που έχει δημιουργήσει ο Γιώργος Καραγιάννης ξεχωρίζει ως αγαπημένες του τις πιο απλές: παγωτό βανίλια, παρφέ κρέμα, καϊμάκι
Λίγα λόγια για τον Γιώργο Καραγιάννη
Γιος μάγειρα στην Ηλεία μυήθηκε από πολύ μικρός στη μαγειρική και εργάστηκε επαγγελματικά σε εστιατόρια πριν καν ενηλικιωθεί. Ερχόμενος στην Αθήνα μαθήτευσε στην κουζίνα καλού ξενοδοχείου και μόλις 22 ετών άνοιξε το δικό του μεζεδοπωλείο. Αργότερα, δημιούργησε ένα εργαστήριο όπου παρασκεύαζε από ψωμί, χειροποίητα ζυμαρικά και πίτες μέχρι κρασί, τσίπουρο, ούζο και λικέρ, αλλά και τυριά και αλλαντικά. Όταν όμως απόκτησε την πρώτη του παγωτομηχανή μπήκε σε νέες περιπέτειες. Ξεκίνησε από μερικές ξεχασμένες συνταγές που είχε κρατήσει από έναν βετεράνο ζαχαροπλάστη και μετά από πολλά χρόνια δοκιμών, πειραματισμών και αναζήτησης του ιδανικού εξοπλισμού, κατέληξε να έχει μία μεγάλη συλλογή παγωτομηχανών (ορισμένων σπάνιων και συλλεκτικών) και μία πλούσια γκάμα συνταγών, που θέλησε να καταγράψει και να μοιραστεί μέσω του βιβλίου του «Φτιάχνω μόνος μου παγωτά και γρανίτες». Τώρα, τον βρίσκουμε στην κουζίνα του μεζεδοπωλείου δημιουργικής ελληνικής κουζίνας «Άλλα κι άλλα» στους Αμπελόκηπους.
*Το βιβλίο "Φτιάχνω μόνος μου παγωτά και γρανίτες" κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Ψύχαλου.
Συνταγές από το βιβλίο
Παγωτό βανίλια
Υλικά
500ml πλήρες γάλα, παστεριωμένο ή μακράς διαρκείας
500ml κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
160-180γρ. ζάχαρη άχνη
3 πρέζες φυσική βανίλια αποξηραμένη*
1 πρέζα αλάτι
1 σφηνάκι ποτού Kirsch ή βότκα ή τσίπουρο
1/2 κουταλάκι γλυκού κόμμι γκουάρ (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Βάλτε σε ανοξείδωτο λεκανάκι τη μισή ποσότητα από το γάλα, ρίξτε το κόμμι γκουάρ και χτυπήστε τα με το μίξερ χειρός στη δυνατή ταχύτητα (1-2 λεπτά), μέχρι να λιώσει το κόμμι γκουάρ, να φουσκώσει το μείγμα και να αποκτήσει μια ελαφρώς κολλώδη υφή.
Ρίξτε και το υπόλοιπο γάλα, συνεχίζοντας το χτύπημα για 30 δεύτερα μέχρι το μείγμα να διπλασιαστεί σε όγκο.
Ρίξτε τη ζάχαρη συνεχίζοντας την ανάδευση με το μίξερ για ένα λεπτό ακόμα. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος, τη βανίλια, το αλάτι και το σφηνάκι. Χτυπήστε για 2 λεπτά και το μείγμα σας είναι έτοιμο.
Έτσι θα έχετε πετύχει τη σωστή ομογενοποίηση των υλικών και η κρέμα θα έχει πάρει τον αέρα που χρειάζεται για να έχει καλύτερη υφή το παγωτό σας.
Βάλτε το μείγμα στην κατάψυξη μέχρι να ετοιμάσετε την παγωτομηχανή σας (είτε λειτουργεί με πάγο και αλάτι, είτε είναι ηλεκτρική, είτε αυτοσχέδια). Αν στο μεσοδιάστημα δείτε ότι το μείγμα σας ξεφούσκωσε ελαφρώς, χτυπήστε το για 1 λεπτό στο μίξερ και στη συνέχεια αδειάστε το στον κάδο της μηχανής.
Ξεκινήστε την ανάδευση και σε 20-30 λεπτά το παγωτό σας είναι έτοιμο. Βάλτε το στην κατάψυξη για 2-3 ώρες να σφίξει λίγο ακόμα και είστε έτοιμοι για σερβίρισμα.
Tip: Το κόμμι γκουάρ το χρησιμοποιούμε για να δώσουμε μαστιχωτή υφή στο παγωτό μας, αν δεν μας αρέσει το παραλείπουμε.
*Βάλτε 10 λοβούς βανίλια Μαδαγασκάρης, κομμένους στη μέση κατά μήκος, σε ένα ρηχό ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Αφήστε τους για 2 1/2 ώρες στους 100 βαθμούς Κελσίου στο φούρνο με αέρα, μέχρι να αποξηρανθούν. Αλέστε τους σε σκόνη σε μύλο μπαχαρικών ή στο multi. Βάλτε τη φυσική βανίλια σε στεγνό βαζάκι και χρησιμοποιήστε όση χρειάζεστε.
Παγωτό παρφέ σοκολάτα
Υλικά
375ml γάλα φρέσκο πλήρες παστεριωμένο ή μακράς διαρκείας
375ml κρέμα γάλακτος πλήρης (35% λιπαρά)
60γρ. ζάχαρη άχνη
4 κρόκοι από αβγά μεσαίου μεγέθους
100γρ. σοκολάτα κουβερτούρα
150γρ. σοκολάτα γάλακτος
2 κουτ. γλυκού σκόνη κακάο
1 κουτ. σούπας σκόνη για κρύο ρόφημα σοκολάτας
2 πρέζες φυσική βανίλια αποξηραμένη
1 πρέζα αλάτι
1 σφηνάκι μπράντι
120γρ. αμύγδαλα με τη φλούδα τους
1 κουτ. γλυκό κοφτό αγάρ αγάρ ή ζελατίνη (3γρ.)
Εκτέλεση
Ψήστε τα αμύγδαλα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου για 15 λεπτά περίπου, αφήστε τα να κρυώσουν και θρυμματίστε τα στο μπλέντερ με προσοχή για να μη γίνουν τελείως σκόνη.
Χτυπήστε στο μίξερ τους ρκόκους μαζί με τη ζάχαρη να αφρατέψουν και να αποκτήσουν ένα πολύ ανοιχτό κίτρινο, σχεδόν άσπρο χρώμα.
Βάλτε μια κατσαρόλα με χοντρή βάση σε μέτρια φωτιά και ρίξτε μέσα το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τις σοκολάτες σπασμένες σε μικρά κομμάτια, το κακάο, τη βανίλια, το αλάτι, τη σκόνη σοκολάτας, το μπράντι και το αγάρ αγάρ.
Ανακατεύετε συνεχώς με το σύρμα ζαχαροπλαστικής και όταν λιώσουν οι σοκολάτες, ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά και πάρει το μείγμα μία βράση κατεβάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
Με μία κουτάλα ρίξτε σιγά - σιγά 3 κουταλιές από το μείγμα στους χτυπημένους κρόκους, ενώ ανακατεύετε συνεχώς για να μην κόωουν. Αδειάστε το μείγμα των κρόκων στην κατσαρόλα με την κρέμα και ανακατέψτε για να ενωθούν τα δύο μείγματα.
Βυθίστε την κατσαρόλα σε μεγαλύτερη λεκάνη που περιέχει παγωμένο νερό και παγάκια. Ανακατεύετε τακτικά έως ότου κρυώσει το μείγμα. Αδειάστε το μείγμα σε μεταλλικό μπολ, σκεπάστε το με μεμβράνη και βάλτε το στην κατάψυξη για περίπου 1 ώρα, για να κρυώσει καλύτερα.
Ετοιμάστε την παγωτομηχανή σας. Ρίξτε στον κάδο της το κρύο μείγμα και τα αλεσμένα αμύγδαλα και βάλτε τη σε λειτουργία. Σε 20-30 λεπτά το παγωτό σας θα είναι έτοιμο. Βάλτε το σε δοχείο που κλείνει αεροστεγώς, αφήστε το σε δυνατή κατάψυξη για 3-5 ώρες να παγώσει καλύτερα και στη συνέχεια δοκιμάστε το.
Tip: προσέξτε να μην καβουρδίσετε πολύ τα αμύγδαλα γιατί το παγωτό θα πικρίζει.
Γρανίτα καρπούζι
Υλικά
1 λίτρο πολτοποιημένο καρπούζι (αφού αφαιρέσετε τα κουκούτσια)
200γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
100γρ. ζάχαρη για μαρμελάδες (με πηκτίνη)
1 φιαλίδιο βανιλίνη
1 κουτ. σούπας βότκα
1 κουτ. σούπας φυσικός χυμός λεμονιού
Εκτέλεση
Βάλτε σε μέτρια φωτιά μια κατσαρόλα με όλα τα υλικά εκτός της βότκας. Αφήστε τα να βράσουν για 7 λεπτά.
Βυθίστε την κατσαρόλα σε μεγαλύτερη λεκάνη, όπου έχετε βάλει παγωμένο νερό και παγάκια και ανακατεύεετε συχνά μέχρι να κρυώσει το σιρόπι. Αδειάστε το σε μεταλλικό μπολ και αφήστε το στην κατάψυξη για περίπου 1 ώρα να κρυώσει καλύτερα.
Ετοιμάστε την παγωτομηχανή σας. Ρίξτε στον κάδο της το κρύο σιρόπι, συμπληρώστε με τη βότκα και θέστε τη σε λειτουργία. Σε 30 λεπτά περίπου η γρανίτα σας θα είναι έτοιμη. Αδειάστε τη σε δοχείο που κλείνει αεροστεγώς, βάλτε την στην κατάψυξη για 3 ώρες περίπου, να παγώσει καλύτερα και μετά μπορείτε να την απολαύσετε.
Tips: Αν το καρπούζι σας δεν είναι πολύ γλυκό συμπληρώστε 50γρ. επιπλέον ζάχαρη για μαρμελάδες.Για τον πολτό χρησιμοποιήστε καρπούζι από την καρδιά του φρούτου, για να γίνει πιο γλυκιά η γρανίτα σας.
Σορμπέ μπανάνα
Υλικά
200γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
50γρ. ζάχαρη για μαρμελάδες (με πηκτίνη)
350ml γάλα πλήρες
250ml χυμός μπανάνας
500γρ. πολτός φρέσκιας μπανάνας
χυμός από 1 λεμόνι
1 φιαλίδιο βανιλίνη
1 κουτ. σούπας λικέρ μπανάνα
Εκτέλεση
Βάλτε σε μέτρια φωτιά μια κατσαρόλα με όλα τα υλικά, εκτός από το λικέρ. Αφήστε τα να πάρουν μια βράση. Βυθίστε την κατσαρόλα σε μεγαλύτερη λεκάνη, όπου έχετε βάλει παγωμένο νερό και παγάκια και ανακατεύεετε συχνά μέχρι να κρυώσει το σιρόπι. Αδειάστε το σε μεταλλικό μπολ, σκεπάστε το με μεμβράνη και αφήστε το στην κατάψυξη για περίπου 1 ώρα να κρυώσει καλύτερα.
Ετοιμάστε την παγωτομηχανή σας. Ρίξτε στον κάδο της το κρύο μείγμα, προσθέστε το λικέρ και βάλτε τη σε λειτουργία. Σε 30 λεπτά περίπου, το σορμπέ σας θα είναι έτοιμο. Αδειάστε το σε δοχείο που κλείνει αεροστεγώς, βάλτε το στην κατάψυξη για 3 ώρες περίπου, να παγώσει καλύτερα και μετά μπορείτε να το απολαύσετε.
Tip: Το σορμπέ μπανάνα πρέπει να το καταναλώσετε όσο το δυνατόν πιο γρήγορα, γιατί περιέχει φρέσκο φρούτο και δεν διατηρείται στην κατάψυξη περισσότερο από μία εβδομάδα.
