Λαμπερή, γυαλιστερή με αφράτη σάρκα, γλυκιά, χωρίς σπόρια, σχεδόν δεν χρειάζεται ξεπίκρισμα για να μαγειρευτεί και επιπλέον δεν κρατάει τόσο λάδι όσο οι μελαχρινές αδελφές της. Αν και βοτανικά δεν είναι λαχανικό αλλά φρούτο (όπως και η ντομάτα και το αγγούρι) τη μελιτζάνα τη χρησιμοποιούμε πρωτίστως και κυρίως στη μαγειρική ενώ στην ζαχαροπλαστική κατέχει μόνο μια μικρή γωνίτσα σαν γλυκό του κουταλιού μελιτζανάκι, στο μεγάλο κεφάλαιο «γλυκά του κουταλιού». Αυτά μέχρι σήμερα, αφού σιγά –σιγά, εμπνευσμένοι σεφ χρησιμοποιούν τη λευκή μελιτζάνα Σαντορίνης για να ετοιμάσουν θαυμάσια γλυκά, που ανατρέπουν την εικόνα της ως υλικό κατάλληλο μόνο για μουσακά και μελιτζανοσαλάτα. Καθόλου συμπτωματικά βεβαίως, όλες αυτές οι ωραίες δημιουργίες, έρχονται από τη Σαντορίνη.
Κατ΄αρχάς, ο πολυβραβευμένος σεφ Νίκος Πουλιάσης στο πανέμορφο εστιατόριο «Κουκούμαβλος» στα Φηρά (Χρυσός Σκούφος 2017), προτείνει ένα ανατρεπτικό «Τιραμισού με μους λευκής μελιτζάνας, σοκολάτα, βάση από πραλίνα και σάλτσα από κίτρο γλασέ και λεμονοθύμαρο». Ένα έξοχο και πολύ βατό στην εκτέλεσή του γλυκό.
Στο εστιατόριο Lycabettus (Χρυσός Σκούφος 2017) του ξενοδοχείου «Αndronis Luxury Suites», στην Οία, πραγματικό μπαλκόνι πάνω από την Καλντέρα, ο νεαρός σεφ Παύλος Κυριάκης προτείνει το πολύ κομψό επιδόρπιο «Λευκή μελιτζάνα φτιαγμένη σαν γλυκό του κουταλιού με μους καπνιστής μελιτζάνας ανάμεσα σε τούιγ αμυγδάλου και παγωτό γιαούρτι». Εντυπωσιαστήκαμε ιδιαίτερα από την υπέροχη υφή και τη γεύση της «λευκής μελιτζάνας σαν γλυκό του κουταλιού» με τα πολλά μπαχαρικά, που επιπλέον είναι και πολύ εύκολη στην εκτέλεση και σας την προτείνουμε.
Τέλος, μια σπουδαία σαντορινιά μαγείρισσα, η Μαργαρίτα Αλεφραγκή από την υπέροχη υπόσκαφη ταβέρνα η «Σπηλιά του Νικόλα» στο Ακρωτήρι, που γράφει ιστορία πάνω από 60 χρόνια τώρα, με άξιο συνεχιστή το γιο της Μηνά Αλεφραγκή, μας δίνει τη δική της αρωματική εκδοχή για άσπρη μελιτζάνα, γλυκό του κουταλιού.
Οι συνταγές
Τιραμισού με μους μελιτζάνας σε βάση από πραλίνα αμυγδάλου –φουντουκιού και σάλτσα από κίτρο και λεμονοθύμαρο (του σεφ Νίκου Πουλιάση)
Υλικά
Για την πραλίνα
2 φλ. κορν φλέικς
1 φλ. κοπανισμένα αμύγδαλα και φουντούκια ανάμεικτα
250 γρ. κουβερτούρα 65%
1 κ.σ. καφέ εσπρέσο σκόνη
1 κ.γ. καρδάμωμο κοπανισμένο
Για τη μους μελιτζάνας
8 μεγάλες λευκές μελιτζάνες
8 κ.σ. ζάχαρη άχνη
200 γρ. τυρί κρέμα
½ κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο
1 λοβό βανίλιας (ή δυο δόσεις βανιλίνη)
Για την κρέμα
500 ml κρέμα γάλακτος
2 κ.σ. γιαούρτι στραγγιστό
1 φλ. ζάχαρη άχνη
2 κ.σ. μέλι
1 σφηνάκι μαύρο ρούμι
½ σφηνάκι καλούα
Για τη σάλτσα κίτρου-λεμονοθύμαρου
150 γρ. κίτρο γλασέ
Ξύσμα και χυμό από ένα λάιμ
1 κ.σ. φρέσκο λεμονοθύμαρο
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε τη βάση πραλίνας: αναμειγνύουμε καλά τα κορνφλέικς, τα αμύγδαλα και τα φουντούκια σε μπολ. Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί και την ανακατεύουμε στο μείγμα κορνφλέικς -αμύγδαλα -φουντούκια Απλώνουμε το μείγμα σε μικρό ταψί 25Χ25 εκ. και πασπαλίζουμε όλη την επιφάνεια με τον καφέ εσπρέσο και το καρδάμωμο.
Ετοιμάζουμε τη μους μελιτζάνας: πλένουμε τις μελιτζάνες και τις ψήνουμε στο γκριλ του φούρνου για 1 ώρα ή μέχρι να μαλακώσουν τελείως. Βγάζουμε την ψίχα και τη βάζουμε να στραγγίσει σε σουρωτήρι για 4 -5 ώρες. Μεταφέρουμε την ψίχα στο μπλέντερ μαζί με τη ζάχαρη, το τυρί κρέμα, το μοσχοκάρυδο, το εσωτερικό του λοβού της βανίλιας ξυσμένο ή τη βανιλίνη και δουλεύουμε μέχρι να γίνουν ένα ενιαίο μείγμα. Μεταφέρουμε σε μπολ, σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο.
Ετοιμάζουμε την κρέμα: χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με το μίξερ σε σφιχτή σαντιγί. Προσθέτουμε λίγη -λίγη την άχνη ζάχαρη, το μέλι και τα ποτά δουλεύοντας μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά στην κρέμα. Μεταφέρουμε σε μπολ. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο.
Ετοιμάζουμε τη σάλτσα: βράζουμε το ζαχαρωμένο κίτρο σε 1 1/3 φλ. νερό σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσει τελείως, γύρω στα 20 λεπτά. Το μεταφέρουμε σε μπλέντερ μαζί με τα υπόλοιπα υλικά και δουλεύουμε μέχρι να γίνουν μια ρευστή σάλτσα.
Συνθέτουμε το γλυκό: απλώνουμε επάνω στη βάση της πραλίνας τη μους μελιτζάνας, καλύπτουμε με κρέμα και αφήνουμε στο ψυγείο για 8 ώρες. Όταν πρόκειται να σερβίρουμε, κόβουμε σε κομμάτια και περιχύνουμε με λίγη από τη σάλτσα κίτρου –λεμονοθύμαρου.
Εστιατόριο «Κουκούμαβλος», Φηρά Σαντορίνης
Γλυκό του κουταλιού με λευκή μελιτζάνα Σαντορίνης (της Μαργαρίτας Αλεφραγκή)
Υλικά
1 κ. λευκές μελιτζάνες
1 ½ κ. ζάχαρη
1 ματσάκι φρέσκο δυόσμο
Χυμός και ξύσμα από 2 λεμόνια
1 κ. αλάτι χοντρό
Εκτέλεση
Πλένουμε τις μελιτζάνες, τις καθαρίζουμε από το κοτσάνι τους και τις κόβουμε σε μικρούς κύβους.
Διαδικασία ξεπικρίσματος: βάζουμε τις μελιτζάνες σε μια λεκάνη με 1 lt νερό και το μισό αλάτι για δέκα λεπτά περίπου. Τις στραγγίζουμε, πετάμε το νερό και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλη μια φορά με το υπόλοιπο αλάτι και άλλο 1 lt νερό. Στη συνέχεια, βάζουμε τις μελιτζάνες σε κατσαρόλα με 1 lt νερό και το ½ κ. ζάχαρη και τις βράζουμε για μια ώρα. Τις στραγγίζουμε σε σουρωτήρι και πετάμε αυτό το πρώτο σιρόπι.
Βάζουμε τις μελιτζάνες, το 1 κ. ζάχαρη και ένα ποτήρι του κρασιού νερό σε μια κατσαρόλα να σιγοβράσουν για μια ώρα και να πάρει το γλυκό ένα ελαφρύ κίτρινο χρώμα. Στην συνέχεια, ρίχνουμε τον χυμό του λεμονιού και το ξύσμα. Για να δούμε πότε το γλυκό μας είναι έτοιμο ρίχνουμε μια σταγόνα από το σιρόπι στο νύχι μας ή σε ένα πιατάκι. Αν είναι έτοιμο το γλυκό, η σταγόνα θα πρέπει να στέκεται και να έχει σχήμα σαν ένα δάκρυ. Αφού δέσει το σιρόπι μας, σβήνουμε τη φωτιά και κρεμάμε το ματσάκι του δυόσμου μέσα στην κατσαρόλα με το γλυκό, δεμένο με ένα βαμβακερό σπάγγο. Μετά τα 10 λεπτά, αφαιρούμε τον δυόσμο και αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει τελείως πριν το σερβίρουμε.
Ταβέρνα «Η Σπηλιά του Νικόλα» στο Ακρωτήρι Σαντορίνης
Λευκή μελιτζάνα φτιαγμένη σαν γλυκό του κουταλιού με μπαχαρικά (του σεφ Παύλου Κυριάκη)
Υλικά
1 κ. μελιτζάνες λευκές ή φλάσκες
Για το σιρόπι:
1 lt νερό
2 κ. ζάχαρη
200 γρ. γλυκόζη
1 λεμόνι κομμένο στη μέση
10 ολόκληροι κόκκοι μαύρο πιπέρι
1 αστεροειδής γλυκάνισος
15 μοσχοκάρφια (γαρύφαλλα)
Εκτέλεση
Πλένουμε τις μελιτζάνες και αφαιρούμε το κοτσάνι τους. Τις σκουπίζουμε και τις κόβουμε στη μέση. Τις ξεπικρίζουμε βράζοντάς τις για 5 λεπτά σε 2 lt βραστό νερό με 10 γρ. αλάτι. Τις στραγγίζουμε και τις βράζουμε άλλη μια φορά για 5 λεπτά σε 2 lt βραστό νερό. Τις στραγγίζουμε πάλι και τις αφήνουμε σε σουρωτήρι.
Ετοιμάζουμε το σιρόπι: βάζουμε όλα τα υλικά με μεγάλη χαμηλή και πλατιά κατσαρόλα και τα αφήνουμε να πάρουν βράση. Ρίχνουμε τις μελιτζάνες, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 10-15 λεπτά μέχρι να γίνουν διάφανες. Αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει τελείως πριν το σερβίρουμε. Ταιριάζει πολύ ωραία με παγωτό γιαούρτι.
*Το γλυκό αποτελεί τμήμα του επιδορπίου «Λευκή μελιτζάνα φτιαγμένη σαν γλυκό του κουταλιού με μους καπνιστής μελιτζάνας ανάμεσα σε τουίλ αμυγδάλου και παγωτό γιαούρτι».
Εστιατόριο Lycabettus, Οία Σαντορίνης
