Τα τελευταία χρόνια φαίνεται πως αγαπήσαμε τα μακαρόν, εμβληματικό γαλλικό γλύκισμα. Τα πολύχρωμα, αέρινα γλυκάκια εμφανίζονται σε όλο και περισσότερες βιτρίνες και είναι πειρασμός. Τα μακαρόν είναι τάση και εκτιμώνται πολύ και σαν δώρο, μέσα στα κομψά τους κουτάκια -μια καλή πρόταση για την εποχή. Ας γνωρίσουμε, λοιπόν, από κοντά μερικές καλές εκδοχές τους…
Η γλυκιά ιστορία των μακαρόν
Σύμφωνα με το Larousse Gastronomique τα μακαρόν γεννήθηκαν το 1791, σε ένα μοναστήρι κοντά στο Cormery της κεντρικής Γαλλίας. Σύμφωνα με άλλη εκδοχή, επρόκειτο για ιταλικής έμπνευσης γλύκισμα, που έχει τις ρίζες του στο Μεσαίωνα και παρασκευαζόταν σε μια πρώτη μορφή σε μοναστήρια της Βενετίας ήδη από τον 8ο αιώνα. Στη Γαλλία έφτασε μαζί με τον ζαχαροπλάστη της φλωρεντινής Αικατερίνης των Μεδίκων το 1533, όταν παντρεύτηκε τον μελλοντικό βασιλιά της Γαλλίας Ερρίκο Β’. Το όνομά τους προέρχεται από την ιταλική λέξη maccarone, που προσδιορίζει τη λεπτή ζύμη. Τότε, τα μακαρόν δεν ήταν "διπλά" με γέμιση, αλλά μονά μπισκοτάκια με βάση μια μαρέγκα με πούδρα αμυγδάλου.
Στη μορφή που τα γνωρίζουμε σήμερα, δηλαδή διπλά, γεμισμένα με διάφορες κρέμες, εμφανίστηκαν στα παρισινά ζαχαροπλαστεία γύρω στα 1830 και έγιναν διάσημα κυρίως από τον Pierre Desfontaines του φημισμένου ζαχαροπλαστείου Ladurée, ενώ την πατρότητά τους διεκδικεί και ο αρτοποιός Claude Gerbet. Σήμερα, φημισμένα γαλλικά macarons είναι, εκτός από του Ladurée, τα μακαρόν του Pierre Hermé, του Picard και του Fauchon.
Πώς παρασκευάζονται
Υπάρχουν δυο εκδοχές μακαρόν, η ιταλική και η γαλλική και η διαφορά τους είναι στον τύπο της μαρέγκας που χρησιμοποιείται. Πρόκειται για μαρέγκα που ανακατεύεται με άχνη ζάχαρη και πούδρα αμυγδάλου και ψήνεται για να δημιουργηθούν τα αέρινα «μπισκότα» του περιβλήματος, ενώ για τη γέμιση χρησιμοποιούνται κρέμες σε διάφορες γεύσεις ή γκανάς σοκολάτας.
Τα αθηναϊκά μακαρόν στο τραπέζι
Μεγάλη Βρεταννία
Θεωρώντας τα macarons τον «star» των γλυκισμάτων, γεννήθηκε η ιδέα να δημιουργηθούν στο εμβληματικό αυτό ξενοδοχείο τα διάσημα γαλλικά γλυκά, όχι μόνο σε κλασικές γεύσεις όπως βανίλια, σοκολάτα, φιστίκι, βατόμουρο και καραμέλα, αλλά και σε "ελληνικές" γεύσεις όπως ελιά, λουκούμι, χαλβάς και μαστίχα. Έτσι, οι πελάτες φεύγοντας από το ξενοδοχείο και την Ελλάδα παίρνουν κάτι από την παράδοση και το άρωμά της μαζί τους. Τα μακαρόν που διατίθενται στο GB Corner της Μεγάλης Βρεταννίας φτιάχνονται με γαλλική συνταγή από τον Arnaud Larher. Κοστίζουν 1,6 το καθένα, ενώ υπάρχουν και πολύ κομψές συσκευασίες των 4 τεμαχίων (6 ευρώ), των 9 τεμαχίων (14 ευρώ) και των 16 τεμαχίων (24 ευρώ), που μας άρεσαν πολύ ως πρόταση δώρου.
Η δοκιμή:
Πλούσια και μαστιχωτή υφή στα "μπισκότα", με καλή αίσθηση αμυγδάλου και γευστικές γεμίσεις. Σε όλα υπάρχει ισορροπημένη γλύκα. Η κρέμα βανίλια έχει καλή αίσθηση βανίλιας, το σοκολατένιο βγάζει βαθιά σοκολατένια γεύση, με ωραία επίγευση, πολύ καλό αν και πιο βαρύ από το κλασικό μακαρόν. Το ρόδινο "λουκούμι τριαντάφυλλο" έχει ευγενική παρουσία γεύσεων λουκουμιού και τριαντάφυλλου, με φινετσάτο άρωμα.
Μέλισσα
Στο γνωστό για τη γαλλική του patisserie ζαχαροπλαστείο του Περιστερίου βρίσκουμε μακαρόν που φτιάχνονται με την παραδοσιακή γαλλική συνταγή και τεχνική, όχι μόνο στο κλασικό μικρό μέγεθος, αλλά και σε μέγεθος πάστας ή… τούρτας. Δημιουργούν συνολικά 20-25 διαφορετικές γεύσεις, μεταξύ των οποίων blackberry-βιολέτα, φιστίκι Αιγίνης, lime-yuzu, σοκολάτα-πορτοκάλι, σοκολάτα-passion fruit. Πωλούνται σε ωραίο διάφανο κουτάκι που περιέχει 9 κομμάτια από 7 διαφορετικές γεύσεις και κοστίζει 9 ευρώ.
Η δοκιμή:
Αυτά τα μακαρόν χαρακτηρίζονται από αέρινο περίβλημα και καλές κρέμες. Το σοκολατένιο, με κάπως συμπαγή κρέμα, έχει καλή αίσθηση σοκολάτας, τόσο στη μύτη, όσο και στο στόμα, το φραμπουάζ-τριαντάφυλλο έχει ωραία αρωματική κρέμα αν και της λείπει η ένταση και το lime-yuzu σε κερδίζει για τη λεμονάτη φρεσκάδα και την βελούδινη υφή της γέμισης.
Παπασπύρου
Με ιστορία από το 1940, η οικογενειακή επιχείρηση είναι στην τρίτη γενιά πλέον και έχει επεκταθεί και σε νέες δραστηριότητες. Σε τακτική βάση φτιάχνουν μακαρόν βανίλια, φράουλα, βατόμουρο, φιστίκι και λεμόνι, ενώ δέχονται και παραγγελίες για επιπλέον γεύσεις. Η συνταγή είναι η γαλλική και χρησιμοποιούν πούδρα αμυγδάλου που φτιάχνουν μόνοι τους και καλά υλικά, όπως ποιοτικό φιστίκι και βανίλια Μαδαγασκάρης. Κοστίζουν 1 ευρώ ανά τεμάχιο.
Η δοκιμή:
Όλα έχουν καλό περίβλημα και γεμίσεις με τονισμένη γλυκύτητα. Η γέμιση βανίλια θυμίζει μια κλασική κρέμα, το φιστίκι έχει τονισμένη αίσθηση περισσότερο αμυγδάλου, ενώ το λεμόνι είναι ήπιο και γίνεται περισσότερο αισθητό στην επίγευση.
Au delicieux
Γλυκά υψηλής ζαχαροπλαστικής με ιστορία από το 1921. Εκτός από macarons και χειροποίητο παγωτό σε 10 διαφορετικές γεύσεις είναι γνωστό για την τούρτα σοκολάτα carré και τη St. Honoré. Τα είδη των μακαρόν του περιλαμβάνουν βανίλια, σοκολάτα, φιστίκι, φρούτα του δάσους, μάνγκο, λεμόνι και κοστίζουν 0,90 ευρώ το τεμάχιο.Τα γλυκά του τα βρίσκουμε και στο shop του Menoo all about taste στην Κηφισιά.
Η δοκιμή:
Όλα έχουν λεπτό, ανάλαφρο μπισκότο και γεμίσεις με γεμάτη γεύση, πλούσιες σε ποσότητα αναλογικά. Η βανίλια βγάζει έντονα το άρωμά της, η γέμιση της σοκολάτα θυμίζει σεράνο, ενώ το βατόμουρο έχει απαλή κρέμα με ωραία γεύση του φρούτου και ισορροπημένη γλυκύτητα.
Fresh
Εδώ, όπως μας είπαν, έχουν ιδιαίτερη αδυναμία στα μακαρόν. Σέβονται τους κανόνες της γαλλικής συνταγής και γι’ αυτό και οι πελάτες τους τα αγαπούν πολύ. Υπάρχουν ορισμένες γεύσεις σε μόνιμη βάση, όπως πραλίνα, λεβάντα, φιστίκι, oreo, βανίλια, passion fruit, λεμόνι, τριαντάφυλλο, αλλά πειραματίζονται και με νέους συνδυασμούς, ενώ αναλαμβάνουν και custom made παραγγελίες. Η τιμή τους είναι 0,90 ευρώ ανά τεμάχιο.
Η δοκιμή:
Εδώ έχουμε αέρινο περίβλημα, αφράτο σύνολο, κρέμες μάλλον ήπιες και έντονη γλυκύτητα. Η συνολική αίσθηση είναι καλή. Η βανίλια βγάζει διακριτική γεύση, η σοκολάτα επίσης δεν έιναι τονισμένη ενώ το τριαντάφυλλο είχε διακριτκό άρωμα.
Kayak
Η γνωστή ελληνική αλυσίδα που έχει συνδέσει το όνομά της με το καλό παγωτό φτιάχνει μια σειρά από μακαρόν αμυγδάλου που γεμίζονται είτε με γκανάς διαφορετικών γεύσεων, είτε με παγωτό. Στην πρώτη κατηγορία βρίσκουμε μακαρόν σοκολάτα Jivara, βανίλια Μαδαγασκάρης, φράουλα, φιστίκι με Roche, white passion, μόκα, lemon grass, μαστίχα Ροζ Πιπέρι, ενώ τα μακαρόν παγωτού γεμίζονται με παγωτό σοκολάτα, βανίλια Μαδαγασκάρης, φράουλα,φιστίκι, white passion. Η τιμή τους είναι 1,40 ευρώ το τεμάχιο, ενώ υπάρχει και συσκευασία δώρου 9 τεμαχίων που κοστίζει 13,30 ευρώ.
Η δοκιμή:
Τα μακαρόν που δοκιμάσαμε χαρακτηρίζονται για το τραγανό περίβλημα, την πλούσια σε γεύση γέμιση και ένα αρμονικό σύνολο. Η βανίλια είναι αρκετά διακριτή στο στόμα, η σοκολάτα γάλακτος σχετικά πιο ήπια σε γεύση, με τονισμένη γλύκα και καλή επίγευση, ενώ το φιστίκι "ακούγεται" αρκετά.
Paul
Η γνωστή αλυσίδα αρτοποιημάτων και γλυκών υψηλής ποιότητας που αντιπροσωπεύει τη γαλλική τέχνη του ευ ζην από το 1889, ήρθε και στη χώρα μας το 2010. Στα τρία μαγαζιά του στην Αθήνα βρίσκουμε μακαρόν φτιαγμένα με υψηλής ποιότητας υλικά σε δύο μεγέθη. Μίνι σε 6 γεύσεις: σοκολάτα, φιστίκι, βανίλια, λεμόνι, καρύδα, βατόμουρο και μεγάλα σε 4 γεύσεις: βανίλια Μαδαγασκάρης, φιστίκι, βατόμουρο και σοκολάτα. Τιμή των μίνι: 6 τεμ. 6,50 ευρώ, 8 τεμ. 8,50 ευρώ, 12 τεμ. 12,50 ευρώ, 24 τεμ. 24,50 ευρώ.
Η δοκιμή:
Στο σύνολό τους είναι ανάλαφρα, με ελαφρώς μαστιχωτή υφή και αρκετά κοντά στο γαλλικό πρότυπο. Η βανίλια μας έβγαλε ωραία αίσθηση αμυγδάλου αλλά και γάλακτος στο στόμα, με ισορροπημένη γλύκα, η σοκολάτα βαθιά σοκολατένια γεύση και καλή επίγευση και το φιστίκι ήπια αίσθηση φιστικιού.
Makaron Lonis
Εδώ έχουμε μια ξεχωριστή πρόταση, που μπορεί να ονομάζεται "μακαρόν", αλλά μοιάζει με το κλασικό γαλλικό γλύκισμα ίσως μόνο στην όψη. Στην ουσία, πρόκειται για ανάλαφρο, λαστιχωτό μπισκότο εργολάβου, γεμισμένο με πλούσια ποσότητα απαλής κρέμας σε πολλούς γευστικούς συνδυασμούς. Η συνταγή που χρησιμοποιεί ως σήμερα ο Παναγιώτης Λώνης προέρχεται από τον προπάππο του, από το 1900 και αυτό που τα κάνει να ξεχωρίζουν είναι τα υλικά του, φρέσκα και πολύ καλής ποιότητας: μπισκότο με 75% ελληνικό αμύγδαλο, 20% μαρέγκα από φρέσκα αβγά ημέρας και 5% ζάχαρη. Δημιουργούν καθημερινά 20 διαφορετικές γεύσεις, μεταξύ των οποίων σεράνο, πραλίνα φουντουκιού, πικραμύγδαλο, καρύδι, μαστίχα, ρόδι, μπανάνα, καραμέλα, black forrest, τιραμισού, γιαούρτι. (τιμή: 13,80 το κιλό). Φτιάχνουν και τούρτες μακαρόν (τιμή: 14,80 το κιλό), ενώ αναλαμβάνουν και ειδικές παραγγελίες για γάμους, βαφτίσια και άλλες εκδηλώσεις, όπου πάνω στα μακαρόν μπορεί να υπάρχουν σχέδια tailor made για κάθε περίπτωση.
Η δοκιμή:
Χαρακτηρίζονται για το πολύ αφράτο μπισκότο με έντονη αμυγδαλένια αίσθηση, στο φυσικό του χρώμα, που είναι σε όλα ίδιο και για τις ολόφρεσκες κρέμες, που είναι επίσης πολύ αφράτες, αλλά και σε παχύ στρώμα, που γεμίζει το στόμα. Η βανίλια περιέχει πλούσια κρέμα σαντιγί που μας άρεσε, η γέμιση της σοκολάτας θυμίζει πολύ ελαφριά σεράνο και στην επίγευση μας έβγαλε γεύση κακάο, ενώ το λεμόνι έχει δροσερή λεμονένια κρέμα, με αρκετή ένταση.
Οι διευθύνσεις
Μεγάλη Βρεταννία, GB Corner Gifts & Flavors, Βασ. Γεωργίου Α’ 1, Σύνταγμα, τηλ. 210 3330750, gbcorner.gr
Μέλισσα, Εθνάρχου Μακαρίου 43, Περιστέρι, τηλ. 210 5711055, 5759684, www.melisa.gr
Παπασπύρου, 1. Αγ. Τριάδος & Ν. Ζίχνης 15, Αχαρναί, τηλ. 210 2409235, 2. Πανόρμου 19 Αμπελόκηποι, τηλ. 210 6424528, 3. Τατοΐου 100 & Κολοκοτρώνη 29, Κηφισιά, τηλ. 210 6204836, 4. Αγ. Παρασκευής 115, Χαλάνδρι, τηλ. 210 6842278, www.papaspirou.gr
Au Delicieux, Golden Hall, Λεωφ. Κηφισίας 37Α, τηλ. 210 6803450, Menoo, Λ. Κηφισίας 310, Κηφισιά, τηλ. 210 6252214.
Fresh, καταστήματα σε όλη την Αθήνα, www.freshpatisserie.gr
Kayak, καταστήματα σε όλη την Αθήνα, www.kayak.gr
Paul, 1.Πανεπιστημίου 10, Αθήνα, τηλ. 210 3632352, 2. Κύπρου 68, Γλυφάδα, τηλ. 210 8947169, 3. Λεβίδου 4, Κηφισιά, τηλ. 210 8084288.
Makaron Lonis, 1. Πριγκηποννήσων 28, Γκύζη, 2. Αθηνάς 7, Μοναστηράκι, τηλ. 210 6466989, www.lonis.gr
