Από τον πάγκο στη βιτρίνα
Τούρτες μικρές, κομψές, με εμφάνιση που σου κόβει την ανάσα. Ατομικά γλυκά-έργα τέχνης, που θέλεις να τα φωτογραφήσεις, με γεύσεις άλλοτε κλασικές, άλλοτε αναπάντεχες, με ανατρεπτικούς συνδυασμούς. Πρωτοτυπία. Αλλά και κλασικές αξίες, φτιαγμένες με άψογη τεχνική. Από το ελληνικό τσουρέκι και το γαλλικό μπριός μέχρι το παραδοσιακό κουλουράκι, τα φοβερά βουτυρένια στρεζέλ, τα μακαρόν σε αμέτρητες γεύσεις, τα γνήσια τρουφάκια από ακριβή σοκολάτα, μπισκότα σαμπλέ γεμιστά, αλμυρά κουλουράκια που θες να τα φας όλα. Παγωτά. Για κάθε γούστο.
Το Criollo "χτίστηκε"στο μυαλό του Διονύση Αλέρτα μέσα σε δυο μέρες και έγινε πραγματικότητα κάπου ένα μήνα μετά, τον περασμένο Δεκέμβρη. Από την αρχή προστέθηκαν στο σχέδιο οι αδερφοί Τάκης και Δημήτρης Χριστοφιλέας και ο Διομήδης Καψάλης, ιδιοκτήτες των ποιοτικών εστιατορίων-catering Δειπνοσοφιστήριον, με το οποίο ο Αλέρτας συνεργαζόταν ήδη σαν chef patissier. Η ομάδα "έδεσε" και προχώρησε μαζί: το Criollo authentic patisserie ξεχώρισε από την αρχή για την ποιότητα, τα καλά και πρωτότυπα γλυκά με βάση τη γαλλική patisserie και την καλή σχέση ποιότητας-τιμής, στοιχεία που δύσκολα συνδυάζονται, ιδιαίτερα στο χώρο της ζαχαροπλαστικής, στον τόπο μας.
"Για να βγει, πρέπει να τα ισορροπείς όλα: και κοστολόγιο και παραγωγή και ποιότητα και κάτι που να το βλέπει ο κόσμος και να... χαζεύει. Δεν είναι εύκολο, πρέπει να βρίσκεσαι συνεχώς από πάνω."
Πίσω από τη "φιγουρατζίδικη" εμφάνιση του Διονύση, κρύβεται ένας άνθρωπος απλός, απροσποίητος και αφοσιωμένος στη δουλειά του. Ξυπνάει καθημερινά στις 6.40' και δουλεύει… όσο πάει, συχνά πάνω από 12ωρο. Criollo, Δειπνοσοφιστήριο, Athens Plaza, Gaspar και το καλοκαίρι προστίθεται το Balthazar. Τα Χριστούγεννα δούλευε 18 και 21 ώρες… Αν δεν αγαπάς τη δουλειά, δεν βγαίνει αυτό το αποτέλεσμα.
Θα τον έχουμε μαζί μας στο Φεστιβάλ του αθηνοράματος Ελλάδα, γιορτή, γεύσεις- άνοιξη 2015 στην Τεχνόπολη (8, 9, 10 Μαΐου), όπου θα συμβάλει, με τον δικό του γλυκό τρόπο, στις street food προτάσεις γεύσεων, μαζί με το team του Δειπνοσοφιστηρίου.
Γλυκές κουβέντες έξω από το Criollo
- Criollo, γιατί;
"Είναι η ονομασία της ακριβότερης ποικιλίας κακάο στον κόσμο. Αυτό τα λέει όλα! Και, φυσικά, το χρησιμοποιούμε εδώ, σε ορισμένα γλυκά, που δεν βγάζουν κέρδος για το μαγαζί, βέβαια…"
- Από πού παίρνεις έμπνευση γι' αυτά τα πρωτότυπα γλυκά που δημιουργείς καθημερινά;
"Από ένα… λάθος, από ένα υλικό που περίσσεψε, από μια ιδέα της στιγμής την ώρα της δουλειάς στον πάγκο. Γιατί όλα γίνονται στον πάγκο, επιμένω σ' αυτό. Όλα είναι δικής μου έμπνευσης, δεν αντιγράφω γλυκά."
- Τα γλυκά σου είναι χάρμα οφθαλμών, η εμφάνιση είναι και πρωτότυπη και άψογη. Το styling το έχεις σπουδάσει;
" Μ' αρέσει το ωραίο, ας πούμε ότι έχω γούστο, αυτό είναι όλο. Όταν δεν μου αρέσει στην όψη αυτό που έφτιαξα, το χαλάω, φτιάχνω άλλο. Απλά, πρέπει να είσαι στο εργαστήριο, όχι στο "γραφείο" για να το πετύχεις αυτό. Ξαναλέω, ο ζαχαροπλάστης πρέπει να είναι συνέχεια στον πάγκο, και οι περισσότεροι "φτασμένοι" δεν το κάνουν. Ξέρεις πόσο συχνά πετάω κάτι που δεν με ικανοποιεί γευστικά; Πρέπει να έχεις τα κότσια να το κάνεις αυτό. Εγώ, προκαλώ όποιον θέλει να περάσει μια μέρα μαζί μου, στη δουλειά. Να δει πώς δουλεύω και αν αξίζει αυτό που κάνω".
- Πώς καταφέρνεις να διατηρείς προσιτές τιμές με ακριβές πρώτες ύλες;
" Απλά, δεν θησαυρίζεις. Κέρδος έχεις, με την κατανάλωση. Παλιά, οι ζαχαροπλάστες έβγαζαν ένα "διαμέρισμα" τα Χριστούγεννα. Δεν μ' ενδιαφέρει, με νοιάζει να βγάζει το μαγαζί τα έξοδά του και να ζούμε αξιοπρεπώς. Με νοιάζει κυρίως η φρεσκάδα και η ποιότητα. Τα γλυκά που μένουν, πετιούνται σε μιάμιση μέρα από τη σιγμή που έγιναν. Δεν το κάνουν πολλοί αυτό. Και το να πετάς Valrhona είναι μεγάλο κοστολογικό βάρος…"
- Από το Χαλάνδρι στην Κηφισιά. Έχει άλλα γούστα το κοινό εδώ; Τι προτιμούν από το Criollo;
"Θα έλεγα ότι εδώ προτιμούν περισσότερο τα περίεργα γλυκά. Αλλά, γενικά, το πρώτο που φεύγει είναι το προφιτερόλ. Ακόμα, η μηλόπιτα αρέσει πολύ, το cheesecake, το τιραμισού…"
- Εκτός από τη μεγάλη αγάπη σου, τη Valrhona σε όλες τις ποικιλίες της, τι άλλα υλικά χρησιμοποιείς;
"Συνεργάζομαι πλέον και με την ιταλική φίρμα εκλεκτών πρώτων υλών Agrimontana (με φήμη άνω των 40 ετών στα κάστανα και τα φρούτα confit), αλλά και τη διάσημη για την ποιότητά της σοκολάτα Domori. Παρακολουθώ συνέχεια σεμινάρια σε Γαλλία και Ιταλία, μ' αρέσει να ανανεώνομαι, παρακολουθώ την εξέλιξη και είμαι ανοιχτός σε νέα υλικά που αξίζουν.
- Τα τατουάζ σου έχουν γίνει talk of the town. Τελικά είναι αγάπη ή marketing;
"Είναι καθαρά αγάπη δικιά μου. Κάθε φορά, λέω "δεν ξανακάνω άλλο" γιατί πονάω πάντα -όποιος λέει ότι δεν πονάει είναι ψεύτης. Αλλά την επόμενη βδομάδα είμαι πάλι εκεί! Κοίτα να δεις… δεν με νοιάζει να με πουν "κακό παιδί", κακό ζαχαροπλάστη να μη με πουν! Δεν με νοιάζει ν΄αρέσω σε όλους. Τα γλυκά μου ν' αρέσουν.
Ησυχία, τώρα δοκιμάζουμε Criollo!
Στο τραπέζι δοκιμής του αθηνοραμαumami, χαράς ευαγγέλια! Το ζηλευτό πακέτο με τα γλυκά από το Criollo ανοίγει γρήγορα, για να προκαλέσει επιφωνήματα θαυμασμού, αρχικά για την υπέροχη εμφάνιση…
Cheesecake, με cremeux βύσσινο και compoté βύσσινο
Τραγανό, νόστιμο μπισκότο βάσης, πολή καλή υφή και γεύση κρέμας, ξινόγλυκο βύσσινο σε δυο μορφές, σε πολύ καλή ισορροπία στο σύνολο. Ένα cheese cake ευγενικό.
Πολύ καλό.
Mousse λεμονιού με cremeux framboise και biscuit καρύδας
Κρέμα πλούσια μους σε στυλ μπαβαρουάζ, με διακριτικά αρώματα λεμονιού και πρωτότυπο συνδυασμό με το μυρωδάτο φραμπουάζ σε cremeux. Απαλό το μπισκότο καρύδας στη βάση.
Καλό → πολύ καλό.
Mousse Criollo, σοκολάτα με καραμελωμένα φουντούκια γεμισμένη με αλμυρή καραμέλα (beurre salée)
Μους με αέρινη υφή και βαθιά, απολαυστική γεύση σοκολάτας, που ισορροπείται από σωστή δόση καραμέλας beurre salée στο κέντρο. Διακριτική η παρουσία του φουντουκιού.
Πολύ καλή.
Τάρτα λεμόνι με κρέμα αμυγδάλου
Τραγανή τάρτα με αρώματα βουτύρου γεμισμένη με συπαγή κρέμα αμυγδάλου, σε απόλυτο ταίριασμα με την κρέμα λεμονιού. Πολύ καλή αίσθηση λεμονιού, λεπτό σύνολο. Επίσης, καλή επίγευση.
Πολύ καλή.
Τάρτα καραμέλας beurre salée
Υπέροχη, τραγανή βάση τάρτας. Πολύ καλή κρέμα, με πλούσια υφή και καλή ισορροπία καραμέλας-αλατιού. Η τάρτα ισορροπεί πετυχημένα τις υφές και την αίσθηση γλύκας.
Πολύ καλή → εξαιρετική.
Σοκολάτα Criollo με μους από berries
Βελούδινη κρέμα με εξαιρετική σοκολατένια αίσθηση και ελεγχόμενη γλυκύτητα. Πρωτότυπο ταίριασμα με τη φρουτένια mousse compotée, που κλείνει στο κέντρο.
Πολύ καλή.
Tiramisu
Εκδοχή τιραμισού με τραγανή τάρτα στη βάση, ντυμένη με σοκολάτα και εξαιρετική κρέμα μασκαρπόνε, με απαλή υφή και διακριτική αίσθηση καφέ. Εξαιρετικό γλυκό που υπερβαίνει το κλασικό τιραμισού.
Πολύ καλή→ εξαιρετική.
Προφιτερόλ
Σου γεμισμένα με καλή κρέμα βανίλιας, τραγανά στρεζέλ σοκολάτας, σκεπασμένα με κρεμώδη σως σοκολάτας με βαθιά σοκολατένια αίσθηση και πολύ καλή υφή. Τονισμένη γλύκα, καλό παιχνίδι υφών.
Καλό→ πολύ καλό.
American cheesecake με μπισκότα σαμπλέ, σοκολάτα azelia Valrhona και gianduja
Καλή βάση, ουδέτερη σε γεύση κρέμα, καλή αίσθηση gianduja, σύνολο ελαφρύ, χωρίς ένταση.
Ενδιαφέρον.
Criollo authentic patisserie, Ελαιών 34, πλατεία Νέας Κηφισιάς, τηλ. 210 8073967 www.criollo.gr
