Παρασκευή απόγευμα, η κίνηση στη λεωφόρο Εθνάρχου Μακαρίου μπροστά στο Μετρό Άγιος Αντώνιος στο Περιστέρι πηγαίνει βήμα σημειωτόν. Ένας νεαρός μπαίνει τρέχοντας, ζητάει στο χέρι μια τάρτα φράουλα, αφήνει το ποσό–υπολογισμένο με ακρίβεια– και εξαφανίζεται σαν σίφουνας. «Το ίδιο και χθες», εξηγεί ο Χρήστος Μπιτσακτσής. «Είναι οδηγός λεωφορείου και όποτε τον πιάνει φανάρι, αφήνει τους επιβάτες και έρχεται σαν κυνηγημένος για την τάρτα φράουλα»!
Η «Μέλισσα» έχει φανατικό κοινό στην Αθήνα. Ήταν από τα πρώτα ζαχαροπλαστεία που έφερε σοκολάτα Valrhona, πράσινο τσάι μάτσα και κονφί ντομάτας και εμπιστεύτηκε τον βραβευμένο Γάλλο μετρ Υann Duytsche να δημιουργήσει δύο ξεχωριστές συλλογές από μία σε κάθε εποχή. Και αυτό, για ένα ζαχαροπλαστείο –για την ακρίβεια, γαλακτοπωλείο– που ξεκίνησε το 1925 από τον Κωνσταντινουπολίτη παππού σερβίροντας παγωτό της φωτιάς και παγωτό Σικάγο στην εξοχή του Περιστερίου, είναι άθλος. Πόσο μάλλον όταν καταφέρνει να ακολουθεί τις ευρωπαϊκές τάσεις ζαχαροπλαστικής κατά πόδας, ενώ στη Ελλάδα τις δημιουργεί, κρατώντας σταθερά τα σκήπτρα στις εμμονές μας.
Φέτος στα γλυκά του, η σοκολάτα μπερδεύεται με πιπέρια και μπαχαρικά σε μια ριζική ανανέωση των γεύσεων. «Ο συνδυασμός σοκολάτας και πιπεριών δεν είναι καινούριος, αλλά προσθέσαμε τόνκα με αρώματα κανέλας και γαρίφαλου, κάρδαμο, κόλιανδρο, αστεροειδή γλυκάνισο και τζίντζερ, που πάνε την απόλαυση ένα βήμα παρακάτω» λέει.
Ενώ η κολεξιόν των γλυκών θα έχει και πολλές μαύρες σοκολάτες –«ο κόσμος άργησε να τις συνηθίσει, αλλά τις αγαπάει»– που συνδυάζονται και με ροζ πιπέρια, ζαχαρωμένα πέταλα γιασεμιού, τριαντάφυλλου και βιολέτας, σύκο, μάνγκο, ανανά, παπάγια και καρύδα, αλλά και σοκολάτα γάλακτος με fleur de sel (φίνο αλάτι) και καραμέλα.
Προτεραιότητα όμως είναι και και οι βιολογικές πρώτες ύλες (γάλα και αυγά). «Πολλοί θεωρούν ότι σε καιρό κρίσης τα βιολογικά είναι πολυτέλεια. Λάθος. Είναι ανάγκη και όχι μόνο από άποψη. Φέτος περισσότερο από ποτέ είναι η χρονιά της ουσίας. Μια καθαρή γεύση που αποκαλύπτεται από ιδιαίτερες πρώτες ύλες. Και τα βιολογικά αναδεικνύουν αρώματα που είχαμε ξεχάσει από καιρό». Για τον ίδιο πρόκειται για μια επιστροφή στην απλότητα. Πιο συναισθηματικές γεύσεις δουλεμένες με νέες τεχνικές ποντάροντας στις αναμνήσεις που φέρνει στο μυαλό ένα γαλακτομπούρεκο πειραγμένο με μασκαρπόνε ή μια τρούφα με πράσινο τσάι μάτσα.
«Ζήλεψα πολύ τους Ιταλούς που κάνουν σειρές αλμυρών παγωτών. Και η αλήθεια είναι ότι την εποχή που φέραμε τάρτα φράουλας με κονφί ντομάτας, σοκολατίνα με μελιτζάνα και τσιζκέικ με γλυκιά κολοκύθα, η υποδοχή ήταν εξαιρετική. Και στο δημιουργικό κομμάτι θα μπορούσαν να συμβάλλουν σημαντικά οι chef patissiers των εστιατορίων που έχουν μεγαλύτερα περιθώρια πειραματισμών από ένα ζαχαροπλαστείο. Δεν είναι τυχαίο ότι στο εξωτερικό ανοίγουν όλο και περισσότερα εστιατόρια που σερβίρουν αποκλειστικά και μόνο γλυκά». Ο ίδιος, παρ’ όλο που του έχουν γίνει προτάσεις για συνεργασίες, αρνείται πεισματικά. «Το σημαντικό είναι να διατηρείς την ίδια ποιότητα κάθε μέρα. Το εργαστήριο δουλεύει 7 το πρωί με 11 το βράδυ και κάθε γλυκό είναι φτιαγμένο σαν να είναι το πρώτο. Θέλω αυτοί που έρχονται να απολαμβάνουν μια σοκολατίνα και να λένε ότι αυτό είναι Μέλισσα». Και αυτό είναι αρκετό…
WHAT’S NEW?
Μους βανίλια Ταϊτής με φράουλες με δυόσμο και τζίντζερ και μπισκότο κραμπλ σε μπολ
Μους σοκολάτας με σοταρισμένα μήλα και μπισκότο κανέλας
Μους φιστίκι Αιγίνης με σοταρισμένα ροδάκινα και μπισκότο madeleine
Σου με πραλίνα, βερίκοκα και φύλλα δυόσμου
Eθνάρχου Μακαρίου 43, Περιστέρι
210 5711055, 210 5759684
www.melisa.gr
