Το λεξικό της σοκολάτας
Άσπρη «σοκολάτα»: Σύνθεση: Βούτυρο γάλα σκόνη, ζάχαρη, λεκιθίνη, ή βανίλια. Δύσπεπτη. Γλυκιά, μέχρι δακρύων. Γαστρονομικό ενδιαφέρον: ζερό. Εξ ου και εντός εισαγωγικών, κατ ευφημισμόν σοκολάτα. Πισωπλατίστε την.
Βούτυρο του κακάο: Ο καρπός συνθλίβεται στους 50-70C, σε ένα φυγοκεντρικό μύλο, για να μας δώσει τον πολτό του κακάο που περιέχει την κακαόμαζα και το βούτυρο. Ανεπεξέργαστη, ετούτη η υποκίτρινη ύλη θυμίζει τη μυρωδιά του κακάο. Άλλοτε το χρησιμοποιούσαν για υπόθετα και lipgloss. Σήμερα κοστίζει δυόμισι φορές ακριβότερα από τους κόκκους και αξιοποιείται μόνο στη ζαχαροπλαστική. Μια σοβαρή σοκολάτα περιέχει τουλάχιστον 26% βούτυρο του κακάο. Μια αστεία περιέχει υποκατάστατα. Το πιο πετυχημένο παράγεται από την Unilever, λέγεται Coberine και δύσκολα διακρίνεται από το αληθινό.
Γκανάς (ganashe): Μίγμα από βρασμένη κρέμα γάλακτος, μέσα στην οποία διαλύουμε ίσου βάρους σπασμένη σε κομματάκια κουβερτούρα + 1/10 του βάρους των δύο προηγούμενων υλικών, βούτυρο. Π.χ. 300 γρ. κρέμα, 300 γρ. σοκολάτα, 30 γρ βούτυρο. Αναμιγνύουμε ζωηρά με το σύρμα. Δεν ανακατεύουμε αφού κρυώσει. Θα το μεταχειριστούμε χλιαρό ακόμη ως γέμιση για τάρτες, τούρτες, μπισκότα γεμιστά.
Διεγερτικό; Συστατικά της σοκολάτας όπως η καφεΐνη, θεοβρομίνη, τυραμίνη, φαινολεθολαμίνη, δρουν επί των νευροδιαβιβαστών, οι οποίοι θέτουν σε λειτουργία τους μηχανισμούς της ευχαρίστησης ή της ηρεμίας. Προκαλείται, δηλαδή, η έκκριση οπιοειδών ουσίων. «Οι σοκολατοβόροι», ισχυρίζεται ο βιολόγος F. Widal, «είναι συχνά άριστοι μαθητές, αθλητές, επαγγελματίες υψηλών αποδόσεων, πρώην αλκοολικοί, περιστασιακοί κοκαϊνομονείς-. Speedy άτομα
Ελαττώματα: Μια θαμπή ή ανομοιογενής κοκκώδης, ή με λευκές ραβδώσεις ή στίγματα, σοκολάτα, έχει υποστεί θερμικά σοκ. Αν αισθανθείτε γρομπαλάκια στον ουρανίσκο, το προϊόν επεξεργάστηκε άτεχνα. Κουσούρι, η μονόπατη γεύση, η οσμή του καμένου ή της έντονης καραμέλας για τη γάλακτος, που φανερώνει υπέρ-καραμελοποίηση της λακτόζης.
Ζάχαρη-άχνη διαμέτρου 5-20 μικρών, ώστε να μη γίνεται αισθητή από τα γλωσσικά επιθήλια. Μαζί με λίγο βούτυρο κακάο, προστίθεται στη μάζα των στερεών. Το μίγμα αναδεύεται, θερμαίνεται, ομογενοποιείται. Ο ρόλος της ζάχαρης έγκειται στην ανάδειξη και ουχί στο καπέλωμα των ιδιαιτεροτήτων της σοκολάτας. Δηλαδή, κατ αναλογίαν με το αλάτι και το φαγητό μας.
Ήλιος, όχι παρακαλώ. Το κακαόδεντρο αγαπά τη σκιά, προστατεύεται από πλατύφυλλες μπανανιές ή plantains, που επιτρέπουν στο 50% του φωτός να διαπεράσει. Αυτό ισχύει και για το τελικό προϊόν. Ασπρίζει και στραπατσάρεται δίχως αντιηλιακή ομπρέλα.
Θεόβρομα L, από το Σουηδό φυσιολόγο Καρλ βον Λινέ, που βάφτισε το δέντρο «θεϊκή τροφή». Δύο ποικιλίες και μια τρίτη υβριδιακή. Criollos, τρισεύγενα πλην ευάλωτα στις ασθένειες φυτά. Κατάγονται από τη Βενεζουέλα και καλλιεργούνται στο Τρινιντάντ, στη Νικαράγουα, στην Κολομβία, στη Γουατεμάλα και στο Μεξικό. Μόνο το 10% της παγκόσμιας παραγωγής, αλλά τι κακάο! Υπέρ-αρωματικό, όχι πικρό, κοκκινο-χάλκινο και πανάκριβο. Συμμετέχει και εκλεπτύνει τις πιο εκλεκτές σοκολάτες. Forasteros, της Αφρικής, Βραζιλίας, Αντιλλών, Κ.Αμερικής. Ανθεκτικό και ήσσονος ποιότητας. Αποτελεί τη βάση κάθε σοκολάτας αποκλειστικώς ή στα ακριβά προϊόντα με πρόσμιξη CrioIIos. Καλύτερη εκδοχή του το nacionaI ή arriba του Ισημερινού. Trinitario, υποκατηγορία πολύμορφη από συνδυασμούς των βασικών ποικιλιών.
Ισορροπία, το κλειδί του Ωραίου. Οι «αρνητικές- γευστικές τάσεις (πικρό, όξινο) μαλακώνουν από τις «θετικές (απαλό, μυελώδες, γλυκύ). Οι τρόποι με τους οποίους τα διαφορετικά τούτα χαρακτηριστικά αντιπαλεύουν, αθροίζονται, αλληλοδιαδέχονται, κρατούν την αυτονομία τους ενώ σμίγουν, και αποδεικνύουν το ταλέντο του χαρμανιού.
Κοuβερτούρτα, επαγγελματική του κιλού ή δίκιλη, μεταχειρίζονται οι φωτισμένοι ερασιτέχνες. Οικονομικότερη, φρεσκότερη από τα πλακίδια του περίπτερου. Με υψηλότερη περιεκτικότητα σε βούτυρο του κακάο, συνεχώς «στρώνει» πιο εύκολα και έχει καλόβολη συμπεριφορά. Κόβετε με πριονωτό μαχαίρι την απαιτούμενη ποσότητα, ενώ διατηρείτε την υπόλοιπη στους 18 ο C Προμηθευτείτε την στα ζαχαροπλαστεία. Θα σας χρεώσουν 1.500-6.000 δρχ./κιλό. Θέμα ποιότητας και αισθημάτων του ζαχαροπλάστη.
Λιώνω, σπάζοντας την κουβερτούρα σε κομματάκια που ρίχνω σε μικρό πήλινο ή μεταλλικό δοχείο του μπεν μαρί. Ή, σε κατσαρολάκι του οποίου ο πυθμένας δεν θα αγγίζει το νερό του μεγαλύτερου σκεύους. Θα ζεστάνουμε πολύ αργά. Η θερμοκρασία του νερού δεν ξεπερνά τους 45 ο. Οι υδρατμοί απειλούν τη σοκολάτα. Αποκλείστε τους, εφαρμόζοντας πολύ καλά τα δύο δοχεία.
Μυρωδιές με βάθος, επίμονες, διαρκείς, κυκλωτικές. Όταν σας θυμίζουν λουλούδια, τότε βρίσκεστε μπροστά σε ευγενές προϊόν, που διακρίνεται επίσης για την αρωματική φινέτσα και πολυπλοκότητα.
Νερό. Aequa simpIex naturaIex, το ιδεώδες ρόφημα για να συνοδεύετε την κακαοφαγία. Στο τσακίρ κέφι, ρούμι, ο βολικός, τροπικός, κοντοχωριανό; εξάδελφος. Ή, port, ο προστατευτισμός του Ισπανού αποικιοκράτη. Το αρμανιάκ και το κονιάκ δεν κλωτσάνε. Τα maIt whiskies ταιριάζουν με τις κατάπικρες σοκολάτες. Λίγοι τολμούν κάποια «εύσωμα» Cabernet Sauvignon. Εμένα δεν μου πάει.
Ξινή. Οι κορυφαίες και τόσο σπάνιες κουβερτούρες διακρίνονται ακριβώς από μια διακριτική, πλην σαφή όξινη ακίδα. Μην την εκλάβετε ως ψεγάδι.
Όψη ομοιογενώς σατινέ, ελαφρώς στιλπνή όχι καθρέφτης. Αυτό θα σήμαινε προσθήκη λαδιού. Ορισμένοι ζαχαροπλάστες, για να αυξήσουν την ελκυστική γυαλάδα, ενισχύουν με βούτυρο κακάο – λίγοι αλίμονο!
Πραλίνες φουντούκι ή αμύγδαλο εναρμονίζονται θαυμάσια με τη σοκολάτα. Η gantuja γάλακτος της VaIrhona, ένα αριστούργημα
Ρόφημα κακάο έπιναν μέχρι το 18ο αιώνα. Τονωτικό, πυκνόρρευστο, αφροδισιακό. Σας υπενθυμίζω, πως το τέλειο breυνage παρασκευάζεται με θρυμματισμένη κουβερτούρα που διαλύουμε στο ζεστό γάλα, νερό, κρέμα, εκτός φωτιάς. Αλλιώς, κόβει Κακάο σε σκόνη χρησιμοποιείται στα κρύα ροφήματα. Διασημότερο των οποίων, η Αλεξάνδρα. Η ηγουμένη ενός μοναστηριού στο BeIIey σύστηνε να φτιάξουμε το μίγμα μέσα σε καφετιέρα από φαγιέντσα, αποβραδίς. "Η νυχτερινή ανάπαυση συμπυκνώνει το ρόφημα σοκολάτας και του προσδίδει πιο βελούδινη υφή».
Στρώνω: Ρήμα της ζαχαροπλαστικής Πώς γίνεται; Η κουβερτούρα τήκεται σε μπεν μαρί μέχρι να φθάσει τους 50. Τότε, ο μάστορας χύνει τη μισή ποσότητα στο μάρμαρο και τη δουλεύει με τη σπάτουλα, την αδειάζει πάλι μέσα στο σκεύος του bain-marie, οπότε η θερμοκρασία έχει πέσει στους 27. Ξαναζεσταίνεται, ώσπου να φθάσει τους 32. Έτσι, έχει επιτευχθεί η κρυσταλλοποίηση της σοκολάτας που αναδεικνύει τα οργανοληπτικά της χαρακτηριστικά.
Ταννίνες περίπου 6% περιέχονται στον καβουρδισμένο καρπό. Σε αυτές οφείλεται η στυπτική γεύση της κουβερτούρας. Υποκατάστατα. Οι πασχαλινοί λαγοί και τα αγιοβασιλάκια, που σας δίνουν έξτρα δώρο ένα αυτοκινητάκι σε σκανδαλωδώς φτηνή τιμή και πωλούνται στα σουπερμάρκετ, είναι καμωμένα από «προϊόν απομιμήσεως σοκολάτας». Δηλαδή; Τι περιέχει; Γύρευε. Ποιες τεχνικές διεργασίες υπέστη; Το μυστικό θα το πάρει μαζί του ο κατασκευαστής. Θα επιμείνετε να ταΐζετε τα παιδιά σας με μυστηριώδη παραπροϊόντα, επειδή θα πάρετε τσάμπα CD; Υποκατάστατα, επίσης, οι τρούφες-μαϊμού, η συνθετική βανιλίνη που βρίσκουμε στις ταμπέλες του εμπορίου.
Φρούτα ελάχιστα συνδυάζονται με το κακάο. Και αγνοήστε τους φαντεζί νεοπαγείς γκουρμέ, ου γαρ οίδασι τι προτείνουν. Ναι στη μπανάνα, λόγω του ουδέτερου γευστικού φόντου, ναι στα βρασμένα ή στεγνωμένα στο φούρνο εσπεριδοειδή, λόγω των στιβαρών αρωμάτων, ναι στα βύσσινα με το σιρόπι. Όχι, όμως, στις φράουλες με την ντελικάτη μυρωδιά. Πρόκειται για γαστρονομικό φάουλ, πώς να το κάνουμε;
Χρώμα. Το μαύρο ή το κόκκινο. Δεν σας μιλώ για τον Σταντάλ, παίζω με μια άλλη διαδεδομένη παρεξήγηση. Πολλοί πιστεύουν ότι όσο πιο πένθιμη, τόσο καλύτερη η κουβερτούρα. Λάθος. Οι σπουδαίες σοκολάτες που έγιναν με πρόσμιξη Criollos έχουν ακαζού, απόχρωση.
Ψήσιμο. Προκειμένου για γλυκίσματα που θα περάσουν από το φούρνο, δεν θα χρησιμοποιήσουμε μια εκλεκτή και ακριβή κουβερτούρα, μια και οι υψηλές θερμοκρασίες απαλείφουν τα σπάνια χαρακτηριστικά της.
Ώπα! Φθάσαμε στο φινάλε. Τι γρήγορα κυλά ο χρόνος με την ευχάριστη συντροφιά σας.
*Οι φωτο είναι από το βιβλίο « Chocolate. Α sweet indulgence » , των Karl Petzke and Sara Slavin. Εκδ. Chronicle Books.
