Είναι περίεργο, αλλά όλα έχουν εκσυγχρονιστεί πια, εκτός από τα γλυκά. χάρη στο γεγονός ότι η μεσογειακή κουζίνα έχει γίνει παγκοσμίως της μόδας -μια και συνδυάζει τη νοστιμιά με την υγιεινή διατροφή-, πολλά παραδοσιακά φαγητά ανανεώθηκαν και προσαρμόστηκαν στις απαιτήσεις του σύγχρονου ανθρώπου. Γιατί όμως τα γλυκά έμειναν πίσω; «Η Ελλάδα είναι κλειστή στις γαστριμαργικές αλλαγές και δεν έχει παράδοση σε γευστικές καινοτομίες», λέει στο ΕΥ ο Στέλιος Παρλιάρος. «Λείπουν οι δημιουργοί που θα δώσουν μια νέα ώθηση στη ζαχαροπλαστική». Επιπλέον, δεν γίνεται αληθινή εκπαίδευση στη γαστρονομία κι έτσι δεν δημιουργείται ένα φυτώριο νέων μετρ. Ζημιά επίσης κάνει και η τεχνολογική εξέλιξη, αφού προσφέρει πρώτες ύλες έτοιμες σε σκόνη, συνοδευμένες από απλοϊκές οδηγίες -με αποτέλεσμα την επιπεδοποίηση της γεύσης. Έτσι, καταλήγουμε να έχουμε απλούς τεχνίτες-εκτελεστές και όχι ζαχαροπλάστες-δημιουργούς».
Όμως, όπως τονίζει ο Κος Παρλιάρος, φταίει και το ίδιο το ευρύ κοινό, που δεν διαθέτει κανένα γαστρονομικό αισθητήριο και δεν είναι σε θέση να ξεχωρίσει τις λεπτές αποχρώσεις των γεύσεων και να κάνει συνδυασμούς υλικών. «Οι πελάτες ζητάνε creme brule σε τούρτα, ή black forest με γλάσο, στολισμένη με ζωάκια από marzipane! Ή, ακόμα, συνδυασμούς σοκολάτας γεμισμένης με υδαρή φρούτα! Τα αποτελέσματα, φυσικά, αγγίζουν τα όρια του γαστρονομικού εγκλήματος...». Βεβαίως, και οι λίγοι που «ξέρουν», απολαμβάνουν τις νέες τάσεις στη ζαχαροπλαστική. «Τα σημερινά γλυκά επηρεάζονται από τη γενικότερη μόδα της Μεσογειακής Διατροφής», λέει ο Κος Παρλιάρος. «Γίνονται από φυσικά υλικά - δηλαδή με όσο το δυνατόν λιγότερα συντηρητικά» και χωρίς περίπλοκες συνταγές. Ο μινιμαλισμός στην εμφάνιση είναι πλέον δεδομένος.
Επίσης, υποχωρούν σταδιακά οι βαριές κρέμες, ενώ η σοκολάτα δίνει σιγά-σιγά τη θέση της σε αρώματα της Μεσογείου -εσπεριδοειδή, βότανα, μέλι, ξηρούς καρπούς». Και τι ήταν εκείνο που τον έκανε να «πειράξει» τα παραδοσιακά γλυκίσματα των εορτών; «Θέλησα να συνδυάσω την παράδοση με τις νέες τάσεις στη ζαχαροπλαστική. Να τα κάνω πιο ελαφρά και να τους δώσω μια καινούργια νότα. Έτσι, έφτιαξα τα μελομακάρονα με ελαφρύ λάδι και μείωσα τα μυρωδικά τους. Τους πρόσθεσα όμως και γέμιση από τυρί-κρέμα, ανακατεμένο με λίγη κανέλα. Αντί για το συνηθισμένο πασπάλισμα με τριμμένο καρύδι, έβαλα από μισό καρύδι πάνω σε κάθε ωμό μελομακάρονο και τα έψησα μαζί.
Το αποτέλεσμα είναι ένα μελομακάρονο πολύ ελαφρύ και φίνο. Στους κουραμπιέδες αφαίρεσα τα αβγά, αντικατέστησα τα αμύγδαλα με κομματάκια μαύρης σοκολάτας και πρόσθεσα χυμό και ξύσμα πορτοκαλιού, καθώς και γαρνίρισμα από κουβερτούρα.
Ο κουραμπιές βγαίνει έτσι με έντονη και ταυτόχρονα δροσερή γεύση. Στις δίπλες άλλαξα την εμφάνιση, κάνοντάς τες σαν φακελάκια γεμισμένα με καρύδι, μέλι και λεμόνι, Έχουμε, δηλαδή, μια δίπλα τραγανή, με πλούσια επίγευση καρυδιού και μελιού -μια και το "πασπάλισμα" έχει φυλακιστεί στην καρδιά της δίπλας. Όσο για τη βασιλόπιτα, έκλεισα τα μάτια στο συνηθισμένο "βαρύ" ζυμάρι της παραδοσιακής κωνσταντινουπολίτικης πίτας, αφαίρεσα τη μαστίχα και έκανα ένα αφράτο τσουρέκι, στο οποίο πρόσθεσα κάστανα γλασέ και το γαρνίρισα με σπυριά από ρόδι -που είναι το γούρι της καινούργιας χρονιάς. Η γεύση της βασιλόπιτας έτσι εντείνεται από το σώμα του κάστανου, ενώ η ελαφράδα του ροδιού τής χαρίζει μια ιδιαίτερη δροσιά».
Δοκιμάστε κι εσείς τις νέες γεύσεις των παραδοσιακών γλυκών, και είναι βέβαιο ότι θα γοητευτείτε. Αν, πάλι, δεν έχετε το χρόνο για να τα φτιάξετε μόνοι σας, μπορείτε να τα αγοράσετε ή να δώσετε μερικές μέρες πριν την παραγγελία σας στο «Fresh». Ο Στέλιος Παρλιάρος θα χαρεί να τα ετοιμάσει ειδικά για σας, μια και -προς το παρόν τουλάχιστον- δεν σκοπεύει να κάνει εμπορική παραγωγή αυτών των δημιουργιών του.
Στέλιος Παρλιάρος
Ο Κωνσταντινουπολίτης μετρ της haute patisserie στην Αθήνα, ξεκίνησε την καριέρα του στο τέλος της δεκαετίας του 70, σπουδάζοντας... σχέδιο! Στον ελεύθερο χρόνο του πάντα εργαζόταν ως βοηθός στο εργαστήριο του Παπασπύρου. Και το μοιραίον συνέβη: γοητεύτηκε από την τέχνη της ζαχαροπλαστικής. Εργάστηκε για ένα διάστημα στο «Hilton», και από εκεί και πέρα η εξέλιξή του ήταν ραγδαία. Συνέχισε τις σπουδές του στην Ecole Le Notre, στο Παρίσι, και μετά στην Ελβετία. Το 1982 άνοιξε το πρώτο μικρό ζαχαροπλαστείο «Fresh» στο Κολωνάκι, μαγεύοντας με τα γλυκά του όλη την Αθήνα. Γεύσεις καινούργιες, μοντέρνα παρουσίαση) αληθινή haute patisserie...
Αποτέλεσμα; Το «Fresh» μεγάλωσε θεαματικά και έγινε αλυσίδα καταστημάτων ζαχαροπλαστικής και catering, χωρίς όμως να χάσει τίποτα από την ποιότητα και την πρωτοτυπία του. Σήμερα η παραγωγή βρίσκεται κάτω από την ομπρέλα του ομίλου εταιρειών τροφίμων «Υφαντής», και το «Fresh» έχει πλέον έξι καταστήματα λιανικής πώλησης. Ο Στέλιος Παρλιάρος, όμως, δεν φροντίζει μόνο να προσφέρει συνεχώς καινούργιες γευστικές απολαύσεις στους Αθηναίους. Τώρα ετοιμάζει και ένα βιβλίο ζαχαροπλαστικής, με γεύσεις της Μεσογείου -όλοι το περιμένουμε με ανυπομονησία. «Fresh»: Κριεζώτου 12, τηλ. 3625003).
