Πρώτη απορία, ποιοτικής φύσεως: τι κάνει έναν μπακλαβά να ξεχωρίζει; Ο Nadir Gullu, πρόεδρος της εταιρείας «Gulluoglu» (με ενεργό συμμετοχή στην Τουρκική Ένωση Επαγγελματιών Εστίασης, την Ένωση των Ζαχαροπλαστών, το Τουρκικό Ινστιτούτο Καταναλωτών και βέβαια των εξειδικευμένων Patissiers επιδορπίων και μπακλαβά) είχε την απάντηση. Για την ακρίβεια, μάλιστα, είχε πολλές απαντήσεις, δεμένες με τις αισθήσεις. Κρατώντας το γλυκό, μας είπε: «Αρχικά τον παρατηρείς. Πρέπει να έχει ένα χαρακτηριστικό: το χρυσοκίτρινο χρώμα». Βεβαίως και είχε. Στη συνέχεια, κατέβασε τον μπακλαβά λίγο πιο χαμηλά από το ύψος του ματιού. «Τον μυρίζεις: φιστίκι, βούτυρο, καρυδάκι. Η όσφρηση είναι το ήμισυ της δοκιμής». Κι εκεί που νομίζω ότι θα αναλάβει η γεύση, με μια γρήγορη τρίπλα παίρνει την μπάλα η ακοή. «Κρατς» κάνει το φύλλο στο στόμα και γι’ αρκετά δευτερόλεπτα ακόμη αισθάνομαι να το πλημμυρίζουν αρώματα. Πλούσιο, νόστιμο, τραγανό, γενναιόδωρο με τους γευστικούς κάλυκες γλυκό. Κάπως έτσι γνώρισα έναν «Master of Baklava», έναν άνθρωπο που εν έτει 2006 συνεχίζει να εξελίσσει μια πολύ γλυκιά ιστορία, που ξεκίνησε μια φορά κι έναν καιρό –για την ακρίβεια το 1871, στο Gaziantep της νοτιοανατολικής Τουρκίας– και έφτασε στην Κωνσταντινούπολη το 1949, όπου και παρέμεινε. Ποιο είναι το μυστικό αυτής της επιτυχίας… διαρκείας; «Μεγάλη προσοχή και σημασία στη λεπτομέρεια. Υπομονή. Κι αγάπη».
Μη βιαστείτε να θεωρήσετε την απάντηση ως απλοϊκό ρομαντισμό. Ο Nadir Gu¨llu¨ δεν έχει καμία πρόθεση να γίνει ο Λέο Μπουσκάλια του μπακλαβά. Εξωτερικεύει απλά το feeling ενός ανθρώπου που φτιάχνει κάτι (γι’ αυτόν, άλλωστε, ο μπακλαβάς είναι βιωματική κατάσταση). Όπου υπάρχει δράση, υπάρχει και αντίδραση, όμως. Η εν λόγω αγάπη προφανώς είναι ανταποδοτική. Τρεις χιλιάδες αγοραστές καταφτάνουν κάθε μέρα στο «Karako¨y Gu¨llu¨oglu» της Κωνσταντινούπολης, το οποίο δέχεται και μια πολιορκία παραγγελιών απ’ όλο τον κόσμο (τηλεφωνικά ή μέσω Ιnternet). «Το ζήτημα είναι η συνεχής βελτίωση», μου λέει. Όσο για την κυρίως διαδικασία, είναι απλή: «Ανοίγεται το φύλλο. Τοποθετούνται μία μία οι στρώσεις στο ταψί (40 σχεδόν διαφανή φύλλα), ψήνονται για σαράντα με πενήντα λεπτά, σιροπιάζονται. Όσο για τις πρώτες ύλες, είναι εποχιακές. Αγοράζουμε το βούτυρο από το Gaziantep το Μάιο και τον Ιούνιο (πρόβιο ή κατσικίσιο). Το φιστίκι επίσης από το Gaziantep τον Αύγουστο και το Σεπτέμβρη. Το καρύδι το Σεπτέμβρη και τον Οκτώβρη από το Niksar, το αλεύρι από την Konya». Το αποτέλεσμα; Στο «Karakoy Gulluoglu» συναντά κανείς είκοσι περίπου είδη μπακλαβά (με φιστίκι, με καρύδι, με αμύγδαλο, με σοκολάτα, burma, sobiyet κ.ά.), μαζί με κανταΐφι, σαραγλί, σεκέρ παρέ, καζάν ντιπί, τσουρέκια, λουκούμια. Όσο για τις επιταγές της νέας εποχής, έχουν αφήσει κι αυτές το στίγμα τους με δύο νέα είδη μπακλαβά: Medibak με ελαιόλαδο (ιδανικό για όσους έχουν λίγη παραπάνω χοληστερίνη) και ελαφρύς Diabak (χωρίς ζάχαρη, κατάλληλο για διαβητικούς).
Ωραιότατα. Ένας 7ώροφος χώρος (παρασκευαστήριο και κατάστημα) αφιερωμένος σε ένα από τα πιο νόστιμα γλυκά της Ανατολής (και δικό μας – μη με περάσετε για αρνητή της ελληνικής παράδοσης, ούτε και για ζηλωτή όμως), σύγχρονα εξοπλισμένος και επιβραβευμένος με HACCP και ISO 9001. Εύλογα αναρωτιέμαι για τo touch της τεχνολογίας – άλλοτε κάνει θαύματα κι άλλοτε υπερισχύει στην τελική μορφή και υφή του προϊόντος – θα με τρόμαζε δεόντως μια μεγαμηχανή που φτιάχνει μπακλαβάδες. Ας μιλήσει, όμως, ο κύριος Gullu για παράδοση και εκσυγχρονισμό με αριθμούς: «30% καταλαμβάνει η τεχνολογία και το υπόλοιπο κομμάτι της πίτας (70%) παραμένει χειροποίητο», λέει χαρακτηριστικά. Μ’ αρέσει. Το γιατί το ξέρετε. Οι χειροποίητες πίτες έχουν άλλη χάρη…
Μπορεί στην Tουρκία το «Karakoy Gulluoglu» να είναι μοναδικό και να έχει αρνηθεί τη δημιουργία υποκαταστημάτων σε Ιταλία, Ισπανία και πολλές άλλες ακόμη χώρες του πλανήτη, στην Ελλάδα όμως (χάρη στον Άρη Προδρομίδη), «Gulluoglu» βρίσκουμε σε τέσσερα σημεία – κι εφοδιαζόμαστε για τις γιορτές: Αγ. Αλεξάνδρου 5, Π. Φάληρο 210/9840733, Νίκης 10, Σύνταγμα 210/3213959, Λ. Κηφισίας 238-240 (Εμπορικό Κέντρο Μελά), Κηφισιά, 210/8019945 και Μητροπόλεως 29, Θεσσαλονίκη, 2310/266420.
