Το άρωμα του σουσαμιού σου σπάει τη μύτη από μέτρα μακριά. Ακόμα και γι’ αυτούς που δεν ξέρουν τη Δραπετσώνα, το χαλβαδοποιείο των Χ. Κοσμίδη και Ν. Γαβρίλη, στην ίδια θέση από το 1924, είναι σήμα κατατεθέν. Από τη μισάνοιχτη πόρτα φαίνονται τα βαρέλια με το ταχίνι, τα χάλκινα πασίμια για το ζύμωμα, ο πάγκος που κόβεται ο χαλβάς με το χέρι μόλις βγει ζεστός…
Γιατί η Δραπετσώνα βγάζει τον καλύτερο χαλβά;
Λόγω ιστορίας. Ήταν το πρώτο μέρος όπου εγκαταστάθηκαν οι πρόσφυγες και η τέχνη του χαλβά ήταν η μόνη τους περιουσία. Ο Κώστας Μεζαρντάσογλου ήταν από τους λίγους που τα κατάφερε. Το 1986 προστέθηκε ο Ευμόρφιος Κοσμίδης και σχεδόν κατά λάθος –ήταν μια περίοδος ανεργίας για τους ναυπηγούς– αποφάσισα να πάρω κι εγώ το ρίσκο…
Τι διαφορά έχει ο χειροποίητος χαλβάς;
Οι πρώτες ύλες είναι ένα σημαντικό στοιχείο. Αλλά ακόμα και αν τις έχεις –στην προκειμένη περίπτωση το ταχίνι έρχεται από αιθιοπικό σουσάμι, που είναι το καλύτερο στον κόσμο εξαιτίας του κλίματος– δεν σημαίνει ότι θα βγάλεις σωστό χαλβά. Το μυστικό βρίσκεται στη θερμοκρασία της καραμέλας που πρέπει να είναι 115°C και στα 10-15 λεπτά που διαρκεί το ζύμωμα με το χέρι στα χάλκινα πασίμια τα οποία μεταφέρουν τη θερμότητα μέχρι να δέσει ο χαλβάς. Δεν είναι απλή υπόθεση…
Τελικά, υπάρχει… ψυχολογία του χαλβά;
Εννοείται! Πρέπει να ξέρεις τα τερτίπια του, την υγρασία, τη θερμότητα, την ποιότητα του ταχινιού. Αλλά και πάλι, τίποτα δεν είναι αρκετό, αν δεν τον αφήσεις να σου… μιλήσει. Ο χαλβάς θέλει χέρι και μυαλό. Να τον φέρεις στα νερά σου, να ξέρεις πότε να ξεκινήσεις και να τελειώσεις το ζύμωμα για να μη σπάσει η καραμέλα. Κάθε φορά είναι μοναδική: ποτέ δεν μπορείς να είσαι σίγουρος ότι έκανες το σωστό και το καταλαβαίνεις μόνο με το χέρι.
Εργαστήριο Χαλβαδοποιίας Χ. Κοσμίδη-Ν. Γαβρίλη, Αγ. Δημητρίου 7-9, Δραπετσώνα, 2104616448, www.halvas-drapetsonas.gr
