Θεϊκός μπακλαβάς, καϊμάκι από γάλα βουβαλιού, μπερέκ, κανταΐφι με φιστίκια από το Γκαζί Αντέπ. Είμαι περικυκλωμένη από ένα γεωμετρικό μικρόκοσμο από σιροπιαστά γλυκά του πιο ξακουστού μπακλαβατζίδικου της Πόλης, αλλά βρίσκομαι στην Αθήνα, πέντε βήματα από το Φλοίσβο. Το μαγαζί απλά, σαν εκείνο που ο ζαχαροπλάστης Ναδίρ Γκιουλίογλου άνοιξε στο Karakby στην Πόλη, το 1949.
«Πρέπει οπωσδήποτε να πάρετε κάτι. Εμάς στην Πόλη μας αρέσει να κερνάμε». Ο φιλόξενος ιδιοκτήτης, κ. Άρης Προδρομίδης, μας υποδέχεται με τον παραδοσιακό τρόπο. Τολμάς όμως να κάνεις την αρχή; Όταν έχεις μπροστά σου ολόφρεσκο μπακλαβά κατευθείαν από την Πόλη, είναι σαν να ανοίγεις τον ασκό του Αιόλου. Μια τέτοια θεϊκή γεύση ναρκώνει το μυαλό... Κοιτάζω το κομψό μαγαζάκι με τα αλουμινένια ταψιά τριγύρω. Λιτό, μακρόστενο, μάλλον μικρό για το όνομα που κουβαλάει. «Έτσι είναι και στην Πόλη, δεν υπάρχουν περιττές πολυτέλειες», εξηγεί ο κύριος Προδρομίδης. «Στο χώρο βασιλεύει το προϊόν. Άνθρωποι από όλον τον κόσμο φορτώνονται τη χαρακτηριστική τσάντα με τον πύργο της Κωνσταντινούπολης και στο βάθος την Αγια-Σοφιά, τη στριμώχνουν σε αεροπλάνα, σε ταξί, σε πούλμαν, για να μεταφέρουν στον τόπο τους τη γεύση της Πόλης, το θεϊκό μπακλαβά του Gϋllϋοglοu. Έτσι, αποφάσισα να το φέρω στην Ελλάδα. Αν και δεν εμπιστεύονται εύκολα το προϊόν τους, κατάφερα, λόγω καταγωγής από την Πόλη και καλής γνώσης της γλώσσας τους, να ξεκινήσω συνεργασία μαζί τους. Δεν κάνουν καμία διαφήμιση, δεν έχουν καν δεύτερο κατάστημα στην Κωνσταντινούπολη, κι όμως είναι γνωστοί σε όλον τον κόσμο. Αυτήν την τόσο ειλικρινή σχέση με τον καταναλωτή, διατηρούμε κι εμείς. Οι όροι άλλωστε ήταν σαφείς: Την τρίτη μέρα, τα γλυκά που δεν πουλήθηκαν θα πετιούνται στα σκουπίδια. Μέχρι τώρα, πάντως, δεν έχουμε πετάξει ούτε ένα κομμάτι μπακλαβά!»
Περιεργαζόμαστε το χώρο. «Όχι, δεν σερβίρουμε εδώ», μας προλαβαίνει, καθώς το μάτι μας πέφτει στα τρία καλόγουστα τραπεζάκια. «Τα έχουμε για να περιμένουν οι πελάτες πιο ευχάριστα όταν χρειάζεται, αλλά με την παράκληση να μην καπνίσουν. Το προϊόν, καταλαβαίνετε, είναι πολύ ευαίσθητο».
Δοκιμάζουμε μπακλαβά και... Αλλάχ! Το φύλλο είναι χειροποίητο και τόσο λεπτό που γίνεται διάφανο - ο καλός μπακλαβάς χρειάζεται σαράντα στρώσεις! Κρατάμε, παρ όλα αυτά, την όρεξή μας για το μέλλον: έρχονται, λέει, η φημισμένη «ποάτσα», η τυρόπιτα της πόλης, τα λουκούμια με καϊμάκι και φιστίκι και το μοναδικό παγωτό καϊμάκι, μαστιχωτό, φτιαγμένο με σαλέπι και φρούτα εποχής. «Υπάρχουν και νηστίσιμα, που δεν έχουν στο φύλλο τους ούτε ένα αβγό, ειδικά φτιαγμένα για την ορθόδοξη νηστεία. Από τις 15 Απριλίου, όμως, θα χρειαστεί να επιστρατεύσετε όλη σας την εγκράτεια. Καταφθάνει το αυθεντικό καζάν ντιπί, που χρειάζεται από έμπειρο μάγειρα τουλάχιστον τρεισήμισι ώρες για να φτιαχτεί! (σ.σ.: το έχουμε γευτεί και, το υπογράφουμε, είναι σκέτη αμαρτία!). Χρησιμοποιούν ελεύθερης βοσκής κοτόπουλα, που τα σφάζουν την ίδια μέρα, και βούτυρο μαγιάτικο, γιατί αυτό έχει όλα τα αρώματα». Φεύγουμε, κρατώντας -τι άλλο;- μια παραφουσκωμένη τσάντα με τον Πύργο και την Αγια-Σοφιά...
(Karakoy Gϋllϋοglου: Αγίου Αλεξάνδρου 5, Εμπορικό Κέντρο Φλοίσβος, Π. Φάληρο, 210 9840733. Από τα τέλη Απριλίου θα λειτουργήσει καινούργιο κατάστημα στο Σύναγμα, στη γωνία Ερμού και Νίκης).
