Προετοιμάζοντας λοιπόν ένα γιορτινό τραπέζι, ας δοκιμάσουμε να δώσουμε στα τυριά μια διαφορετική θέση από αυτή που κατέχουν συνήθως στη γαστρονομική μας παράδοση. Να ξεχάσουμε, δηλαδή, πως τα λευκά τυριά, όπως η φέτα, καταναλώνονται μαζί με το φαγητό, κυρίως όταν αυτό είναι κάποιο λαδερό, ενώ τα κίτρινα, όπως η γραβιέρα και τα διάφορα κεφαλοτύρια, σερβίρονται στην αρχή, μαζί με τα υπόλοιπα ορεκτικά. Για να το πετύχουμε πρέπει να θυμηθούμε τη γαλλική -αλλά σοφή- λογική του πλατό των τυριών, που έρχεται στο τραπέζι στο τέλος του φαγητού, σε θέση "επιλόγου", λίγο πριν από το επιδόρπιο. Μερικές φορές μάλιστα για ορισμένους το αντικαθιστά. Το συγκεκριμένο στοιχείο μπορεί να μας επιτρέψει να συνοδέψουμε τα τυριά μας με γλυκές πινελιές, όπως τα αποξηραμένα φρούτα, οι ξηροί (συχνά καραμελωμένοι) καρποί, οι όξινες μαρμελάδες, τα τσάτνι και λοιπά. Για να είναι εντυπωσιακός ο εν λόγω γευστικός επίλογος χρειάζεται επιπλέον να επιλέξουμε τα τυριά, να σκεφτούμε με ποια κρασιά ταιριάζουν ή κι αν δεν ταιριάζουν με κρασιά, να δούμε τι θα μπορούσαμε να αντιπροτείνουμε δίπλα σε ένα ατίθασο, αιχμηρό, όξινο ή πικάντικο τυρί.
Υπάρχουν δύο τρόποι για να συνθέσουμε το πλατό των τυριών. Ο ένας είναι να συνθέσουμε "θεματικές ποικιλίες", διευκολύντας το γάμο τους με το κρασί. Σε αυτή την περίπτωση, επιλέγουμε τυριά με κοινό γευστικό προφίλ, που δεν θα μας εξαναγκάσουν να αναζητήσουμε διαφορετικό κρασί ή απόσταγμα με κάθε τυρί που θα σερβίρουμε. Βέβαια, με αυτό τον τρόπο το πλατό μας δεν θα έχει τη γευστική ποικιλία και το ενδιαφέρον ενός "μεικτού" πλατό. Ο άλλος τρόπος, είναι να επιλέξουμε τα τυριά με γνώμονα το κρασί που σκοπεύουμε να σερβίρουμε, ενισχύοντας -χάρη στα συνοδευτικά που προαναφέραμε- τη γεύση όσων δεν ταιριάζουν απόλυτα μεταξύ τους, ή με το κρασί που θα τα συνοδεύσει. Στην περίπτωση αυτή, μπορούμε, κάλλιστα, να απολαύσουμε τα τυριά μας με τα κρασιά που έχουμε επιλέξει γιατο γεύμα μας. Τα παραδείγματα που σας δίνουμε θα σας βοηθήσουν στις οινικές επιλογές.
Με γνώμονα τα τυριά
Ποικιλία λευκών τυριών
Εδώ, επιλέγουμε τυριά με οξύτητα, όπως το φρέσκο, αλλά και το σκληρό κατσικίσιο με τα πιπέρια του Ιδρύματος Τοσίτσα, το μανούρι, την πετρωτή και την αρμεξιά της Άνδρου, το αγελαδινό βολάκι της Άνδρου, το πέτρωμα και το βολάκι της Τήνου, το γρονθοτυράκι της Σύρου, την μανούρα της Σίφνου. Τα τυριά αυτά, αποζητούν ένα ζωηρό λευκό κρασί από ποικιλίες όπως το σαντορινιό Ασύρτικο, το Σοβινιόν Μπλαν και η Μαλαγουζιά.
Ποικιλία κίτρινων τυριών
Στην περίπτωση αυτή, επιλέγουμε ημίσκληρα και σκληρά τυριά, όπως οι κρητικές παλαιωμένες γραβιέρες, το Σαν Μιχάλη της Σύρου, η γραβιέρα της Τήνου και της Μυτιλήνης, το καπνιστό του Μετσόβου ή το Μελίπαστο της Λήμνου. Εδώ ο «γάμος» επιτυγχάνεται με κρασιά από τις ποικιλίες Σαρντονέ, Ροδίτης, Σαββατιανό ή χαρμάνια τους. Το κρασί που θα διαλέξουμε πρέπει να έχει μεν περάσει από βαρέλι, διακριτικά όμως και με τρόπο που το "ξύλο" δεν επισκιάζει τα αρώματα του σταφυλιού.
Κίτρινα τυριά σε πιο παλαιωμένες εκδοχές
Παραμένοντας στην εκδοχή των κίτρινων τυριών θα επισημάνουμε τα εξής: όσο πιο παλαιωμένα είναι, τόσο πιο εύκολα μπορούμε να τα σερβίρουμε με κόκκινα, θερμά κρασιά, με φρούτο και σώμα. Σε ένα τέτοιο πλατό ταιριάζουν κρασιά που προέρχονται από ποικιλίες σταφυλιού όπως Μερλό, Αγιωργίτικο ή ακόμα και Σαντζιοβέζε.
Ποικιλία διαφορετικών αιχμηρών τυριών
Η γυλωμένη μανούρα της Σίφνου και ο πόσσιας από την Κω, που παρέμειναν μέσα στις οινολάσπες και σχημάτισαν ένα γλυκό περίβλημα γύρω από το όξινο και στεγνό πια σώμα τους, η αψιά κοπανιστή ή το δύστροπο ροκφόρ ανήκουν στην ομάδα των αιχμηρών τυριών. Το ίδιο ισχύει και για πολύ παλαιωμένες παρμεζάνες για αιγοπρόβειες γραβιέρες, για το επίσης αιγοπρόβειο λαδοτύρι της Ζακύνθου, αλλά και για τα τυριά που αρτύζονται με κάρι, με πάπρικα, με άρκευθο (όπως αυτό από την περιοχή της Πρέβεζας). Για να συνυπάρξουν στην ίδια πιατέλα τυριών, κάποια από αυτά θα πρέπει να σερβιριστούν μαζί με ένα απόσταγμα, όπως το τσίπουρο ή το απόσταγμα σταφυλής ή με κάποια παλαιωμένα μοσχάτα κρασιά, όπως αυτά της Σάμου. Ευπρόσδεκτα στο τραπέζι είναι επίσης και κάποια ενισχυμένα κρασιά τύπου Βινσάντο. Αν περιορίσουμε τις επιλογές μας σε μια πιο εξειδικευμένη ομάδα και επιλέξουμε επί παραδείγματι από την ομάδα των «μπλε», στην οποία ανήκει το ροκφόρ η κοπανιστή και αρκετά άλλα, αξίζει να επιχειρήσουμε και τον συνδυασμό με κόκκινα γλυκά κρασιά. Ακολουθώντας τη σίγουρη συνταγή ροκφόρ-πορτό, ας σερβίρουμε δίπλα τους ένα παλαιωμένο γλυκό κόκκινο από την ποικιλία Μαυροδάφνη ή και Αγιωργίτικο.
Με γνώμονα το κρασί
Έχουμε τελειώσει το γεύμα μας και τα κρασιά που το συνόδευαν. Τι προσφέρουμε με ένα σύνθετο πλατό τυριών; Υπάρχουν οι εξής επιλογές:
Με γλυκό μοσχάτο κρασί
Διαλέγουμε κίτρινα μαλακά τυριά με βαθιά και απαλή γεύση, όπως τα παλαιωμένα και ημίσκληρα κατσικίσια, τα μπλε τυριά (και το ροκφόρ), το νιώτικο σκοτύρι, τους παλαιωμένους κρητικούς ανθότυρους, τη μαλακιά γραβιέρα της Κάσου κλπ. Προσοχή όμως. Κανένα από τα τυριά που συμμετέχουν στο πλατό δεν πρέπει να είναι υπερβολικά αλμυρό.
Με αφρώδη ξηρά (brut) κρασιά
Κατ’ αρχήν μια επισήμανση για να μην μπερδευτούμε. Η σαμπάνια είναι ένα αφρώδες κρασί. Αυτό που την διαφοροποιεί είναι απλά το γεγονός ότι παράγεται στην Καμπανία (Γαλλία). Ενίοτε διαφοροποιείται και λόγω τιμής. Τούτου λεχθέντος για το ανάλογο πλατό επιλέγουμε φρέσκα κατσικίσια τυριά, σκληρά τυριά με κοκκώδη υφή και τα συνδυάζουμε με ελβετικές γραβιέρες, με γαλλικό καντάλ, με το ισπανικό μαντσέγκο, αλλά και με μαλακά τυριά με «ανθισμένη» κρούστα, όπως το μπρι ή το καμαμπέρ, τα οποία συνήθως συνοδεύουμε με ξηρά κι ήσυχα κρασιά.
Με ημίξηρα αφρώδη και κρασιά
Η ζωηρή φύση αυτών των κρασιών μας επιτρέπει να τα συνδυάσουμε με τα περισσότερα "δύσκολα" τυριά, γιατί οι φυσαλίδες τους καθαρίζουν το στόμα και η ήπια γλυκύτητα τους μπορεί να εξισορροπήσει την οξύτητα ή την αλμύρα των τυριών. Συνδυάστε τα με παρμεζάνα, με κατσικίσια τυριά και άλλα με ανάλογο χαρακτήρα.
Με βινσάντο ή με αποστάγματα λευκά ή παλαιωμένα
Βάλτε δίπλα τους τα πιο "ζόρικα" τυριά, από τη γυλωμένη μανούρα και τη δουλεμένη με βούτυρο κοπανιστή, μέχρι το δύστροπο και «μυρωδάτο» γαλλικό μανστέρ (munster) ή τα πιο αιχμηρά και ωριμασμένα κατσικίσια της Γαλλίας (π.χ. της Κορσικής).
Και μια επισήμανση αντί για επίλογο. Η γεύση κάποιων τυριών δεν είναι σταθερή. Συχνά η προσωπικότητα του παραγωγού μπορεί να βάλει το χέρι της. Γι’ αυτό και θα επαναλάβουμε αυτό που λέμε πάντα: ζητήστε να δοκιμάσετε το τυρί την ώρα που το αγοράζετε, σκεφτείτε το μαζί με το κρασί που θα σερβίρετε και διαμορφώστε την τελική σας κρίση. Η αφθονία του πλατό, τα συνοδευτικά των τυριών και η καλή μας διάθεση, θα κρύψουν τις τυχόν... ασυμφωνίες χαρακτήρων.
Καλή απόλαυση.
