Γνωριμία με το ταλαγάνι

Θάλεια Τσιχλάκη 31/01/2014

Η πρώτη φορά που διάβασα τη λέξη «Ταλαγάνι» ήταν, πριν από αρκετά χρόνια, στον κατάλογο του Kuzina, όπου ο σεφ, Άρης Τσανακλίδης, το χρησιμοποιούσε, κομμένο σε ζεστά κυβάκια, σε σαλάτες, αλλά και σε κάποια άλλα του πιάτα.

Δεν το είχα δοκιμάσει ποτέ πριν, αλλά μου άρεσε η μετρίως αλμυρή και γεμάτη γεύση του. Περισσότερο όμως με γοήτευσε η ωραία μαστιχωτή του υφή, που επιτρέπει στο τυρί να διατηρεί σχεδόν ανέπαφο το αρχικό του σχήμα, ακόμα κι όταν έρχεται σε επαφή με τη φωτιά, ακριβώς επειδή δεν λιώνει ποτέ εντελώς με το ψήσιμο.
Στην αρχή, επιχειρώντας να μαντέψω τι ήταν το τυρί που δοκίμαζα, παρασύρθηκα από την υφή του και από το γεγονός ότι ο Άρης μου είπε πως παράγεται 100% από πρόβειο γάλα. Έτσι προσπάθησα να το συνδέσω με όσα τυριά μας έχουν την ίδια ιδιότητα να μην λιώνουν τελείως. Όπως ήταν φυσικό, σκέφτηκα το χιώτικο μαστέλο, τη φορμαέλα της Αράχοβας, αλλά και το κυπριακό χαλούμι. Ο Άρης  μου είπε πως το Ταλαγάνι ξεκίνησε να φτιάχνεται -τότε- στη Μεσσηνία, από τον παραγωγό Κώστα Αποστόλου, ο οποίος είχε σκεφτεί να δημιουργήσει ένα καθαρά ελληνικό τυρί, ενδεχομένως με μνήμες από την πατρίδα του την Κύπρο. Παράλληλα όμως ήθελε το τυρί που θα έφτιαχνε να εκφράζει και την ιδιαιτερότητα του τόπου παραγωγής του, σεβόμενο και την παράδοση της τοπικής σφέλας. Για αυτό το λόγο επέλεξε να του δώσει και το όνομα ταλαγάνι, που στην μεσσηνιακή ντοπιολαλιά σημαίνει «κάπα του τσομπάνη». Ως προς την τεχνοτροπία παραγωγής του (διαίρεση και αναθέρμανση του τυροπήγματος, συνεχής ανάδευση και τοποθέτηση στα ειδικά καλούπια, «μήτρες» που του προσδίδουν το τελικό του σχήμα) θα μπορούσαμε να πούμε πως το Ταλαγάνι παραπέμπει και στη φορμαέλα. Χρησιμοποιώντας όμως αυτά τα κοινά με άλλα τυριά στοιχεία ο παραγωγός του δημιούργησε ένα εντελώς νέο και ιδιαίτερο τυρί, με μεστή γεύση, κατάλληλο για να ψήνεται ακόμα και στη σχάρα.
Αυτά για την ιστορία, γιατί παρόλη τη μεσσηνιακή καταγωγή, το Ταλαγάνι έγινε πολύ πιο γνωστό ευρέως όταν άρχισε να παράγεται, με τον ίδιο ακριβώς τρόπο, στο εργοστάσιο της εταιρίας Ήπειρος, η οποία, εκτός από την κλασική του εκδοχή, παρουσίασε στην αγορά και την εκδοχή Ταλαγάνι Καπνιστό, που επίσης παράγεται από 100% πρόβειο γάλα, ακολουθώντας, μέχρι ενός σημείου, τον ίδιο ακριβώς τρόπο με το γνωστό μας κλασικό Ταλαγάνι.  Η διαφορά του καπνιστού εντοπίζεται, βέβαια, ακριβώς σε αυτή την πιο πλούσια γεύση του, την οποία αποκτά επειδή καπνίζεται πάνω σε σχάρες, για περίπου επτά ώρες, με εντελώς φυσικό τρόπο, πάνω από φύλλα οξιάς. Αυτή η διαδικασία του προσδίδει, όχι μόνο το άρωμα του καπνού, αλλά και το χαρακτηριστικό του καφετί χρώμα καθώς και μια «γραμμωτή» όψη, που οφείλεται στο αποτύπωμα που αφήνει η σχάρα στο τυρί, κατά τη διάρκεια του καπνίσματος.
Και τα δύο τυριά, το κλασικό Ταλαγάνι και το καπνιστό Ταλαγάνι διατίθενται σε αεροστεγή συσκευασία, πράγμα που τα κάνει ακόμα πιο χρηστικά επειδή μπορείς να τα έχεις ανά πάσα στιγμή στο ψυγείο σου ώστε να τα χρησιμοποιείς όχι μόνο για τις καθημερινές σου ανάγκες, αλλά και για όποτε χρειαστεί να ετοιμάσεις, απρόοπτα, ένα μεζέ ή ένα φαγητό με τυρί. Όποιο τύπο κι αν επιλέξεις θα απολαύσεις καλύτερα το Ταλαγάνι σου ψημένο ή απλά ζεσταμένο στο τηγάνι ή στη σχάρα ή κανονικά τηγανισμένο καθώς η υφή του γίνεται πολύ πιο θελκτική όταν ψηθεί και μάζα του τυριού «χαλαρώσει» ελαφρά. Αυτό δεν σημαίνει πως δεν μπορείς να το καταναλώσεις και ωμό, σε στιγμές που αναζητάς κάτι γρήγορο, για να συνοδέψεις ένα ούζο ή ένα τσίπουρο ή όταν θελήσεις να το συνδυάσεις με άλλα κρύα υλικά.
Το κλασικό Ταλαγάνι μαρινάρεται όμορφα σε αρωματισμένο με μπαχαρικά ελαιόλαδο. Τα κυβάκια του διατηρούν τον χαρακτήρα τους, ακόμα κι όταν επιπλέουν σε μια σούπα λαχανικών, μια μινεστρόνε, μια σούπα οσπρίων ή όταν δανείζουν τη μαστιχωτή υφή τους σε ένα πουρέ οσπρίων ή λαχανικών.
Αναζητώντας γεύσεις που να δένουν καλύτερα με το καπνιστό Ταλαγάνι εντοπίσαμε διάφορα είδη μανιταριών, καπνιστά κρέατα, αλλά και κάποια καπνιστά ψάρια, όπως η πέστροφα, η οποία από τη φύση της δύσκολα συνδυάζεται με τυριά.
Ακολουθώντας τις τάσεις της εποχής μας που συνηθίζει να παντρεύει την αλμύρα των τυριών με κάτι το γλυκό, το Ταλαγάνι, ελαφρά ζεσταμένο, συνδυάζεται εξαιρετικά με μαρμελάδες φρούτων, με ζεστό πετιμέζι, με σιρόπι ροδιού ή σύκου, αλλά και με πικάντικα τσάτνι. Το καπνιστό Ταλαγάνι, μάλιστα, φαίνεται να προτιμά την σπιρτάδα των πικάντικων τσάτνι λόγω της χαρακτηριστικής γλύκας των κρεμμυδιών τους. Για αυτό κέρδισε και μιαν ακόμα θέση στο τραπέζι μας, καθώς το βλέπουμε πια συχνά να σερβίρεται για να κλείσει το δείπνο, με τον τρόπο που αναφέραμε, συνοδευόμενο από ενισχυμένους, επιδόρπιους οίνους, όπως το σαντορινιό visanto ή κάποιο παλαιωμένο απόσταγμα σταφυλής.

Σαλάτα με κλασικό ταλαγάνι και ξερά σύκα
Υλικά
1 πράσινη σαλάτα, καλά στεγνωμένη και χοντροκομμένη με το χέρι
1 σγουρή σαλάτα, καλά στεγνωμένη και χοντροκομμένη
1/2 πακέτο μπέικον, κομμένο σε κυβάκια
1 ταλαγάνι  κομμένο σε κυβάκια
50 ml ελαιόλαδο
2 κ. σ. καλό ξίδι από κόκκινο κρασί ή ξίδι από σύκα
5-6 ξερά σύκα, κομμένα σε φετούλες
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 κ. σ. χοντροκοπανισμένα και ελαφρά καβουρδισμένα φουντούκια

Παρασκευή
Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι. Καβουρδίζουμε, χωρίς ελαιόλαδο, τα κυβάκια του μπέικον μέχρι φύγει το λίπος τους και να γίνουν τραγανά. Τα αφήνουμε να στραγγίξουν πάνω σε χαρτί απορροφητικό κουζίνας.
Βάζουμε στο τηγάνι 1 κουταλιά ελαιόλαδο και ψήνουμε το Ταλαγάνι, για 1-2 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ελαφρά, από όλες τις πλευρές.
Ανακατεύουμε σε ένα μπολ της σαλάτας το ελαιόλαδο με το ξίδι, προσθέτουμε το αλάτι και το φρεσκοτριμμένο πιπέρι και μια τσιγκούνικη πρέζα αλάτι, ανακατεύουμε τα σαλατικά, το μπέικον, το τυρί και τα σύκα, πασπαλίζουμε με τα φουντούκια και σερβίρουμε.
Σημείωση: αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε μερικούς κόκκους ροδιού στη σαλάτα, που θα της προσθέσουν μια πιο όξινη νότα και χρώμα.

Πένες με ταλαγάνι, ξύσμα λεμονιού και σπαράγγια
Υλικά
500 γρ πένες
1 δεματάκι σπαράγγια καθαρισμένα, χοντροκομμένα
1 Ταλαγάνι, κομμένο σε κυβάκια
1 κ. κ.  ξύσμα λεμονιού
60 ml χυμό λεμονιού
80 ml εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο

Παρασκευή
Βράζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό τις πένες και τις σουρώνουμε, κρατώντας ένα μέρος από το νερό τους. Ζεματάμε τα σπαράγγια για 1-2 λεπτά, σε καυτό αλατισμένο νερό και τα σουρώνουμε καλά. Στη συνέχεια τα σοτάρουμε με ελάχιστο από το ελαιόλαδο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και μόλις ροδίσουν λίγο τα βγάζουμε και στη θέση τους τηγανίζουμε το Ταλαγάνι και το αφήνουμε να στεγνώσει πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας
Βάζουμε τις πένες, τα σπαράγγια και το Ταλαγάνι σε ένα μεγάλο μπολ και τα ανακατεύουμε ελαφρά. Τα περιχύνουμε με λίγο από το ζεστό ζωμό των ζυμαρικών και φρέσκο ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με το ξύσμα του λεμονιού.
Σημείωση: Αν θέλουμε πασπαλίζουμε τα ζυμαρικά με ψαλιδισμένο σχοινόπρασο ή λίγο ψιλοκομμένο στο χέρι μαϊντανό ή μυρώνια.

Σουβλάκια κοτόπουλου με καπνιστό ταλαγάνι
Υλικά
4 στήθη κοτόπουλου
1 καπνιστό ταλαγάνι, κομμένο σε κυβάκια
4 φρέσκα κρεμμυδάκια
4 πίτες για σουβλάκι
8 ντοματίνια κομμένα στη μέση
1 κ. κ. μουστάρδα
4 κ. σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι και πιπέρι
1 κ. σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό

Παρασκευή
Πλένουμε το κοτόπουλο το σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας και κόβουμε τα φιλέτα σε κυβάκια των 4 εκ. Στη συνέχεια κόβουμε και το ταλαγάνι σε ισομεγέθη κυβάκια και τα περνάμε εναλλάξ σε καλαμάκια όπου υπολογίζουμε ότι αντιστοιχούν από τρία κυβάκια κοτόπουλο και δύο κυβάκια ταλαγάνι. Ζεσταίνουμε καλά λίγο ελαιόλαδο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και ψήνουμε, τα σουβλάκια, σε δυνατή φωτιά, για 10 λεπτά, προσθέτουμε αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και γυρνώντας ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές. Εναλλακτικά μπορούμε να τα ψήσουμε στη σχάρα. Στη συνέχεια λαδώνουμε τις πίτες και τις ψήνουμε κι αυτές στο τηγάνι ή τη σχάρα μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα. Σερβίρουμε τις πίττες στα πιάτα τοποθετούμε τα σουβλάκια πάνω τους και τα ντοματίνια, κομμένα στη μέση και τις συνοδεύουμε με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και μαϊντανό. Βάζετε σε ένα μπολ τη μουστάρδα, χτυπημένη με λίγο ελαιόλαδο, για να την προτείνετε σε όποιον θα ήθελε τα σουβλάκια του λιγότερο στεγνά. 




Σχόλια

Alex Bibas 7/6/2017 8:58:02 πμ | Permalink # 19276

Thank You For inf.
From Australia


Γράψε την άποψή σου
Τυρί

Ελληνικά τυριά

Επιλέξτε τυρί...

Ξένα τυριά

Επιλέξτε τυρί...

Πρώτη ύλη βάσης

Υφή

Αναζήτηση Τυριού

Αναζητήστε τυρία από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος