Καπνοτόπι – Οινοτόπι: δοκιμάσαμε το πιο sui generis στέκι της Θεσσαλονίκης 24/04/2017

Απολύτως ιδιοσυγκρασιακό το μαγαζί που έστησε ο πληθωρικός Πλάτωνας Αναστασιάδης δεν έχει όμοιό του, τουλάχιστον στην Ελλάδα. 

Από τη μία ένα καπνοπωλείο, με δωμάτιο-υγραντήρα για περισσότερα από 40 φίρμες πούρων από Κούβα, Νικαράγουα και Άγιο Δομίνικο συν εξαιρετική κάβα κρασιών με περισσότερες από 190 ετικέτες, ελληνικές και ξένες συν γωνιά με ντελικατέσεν (και βιτρίνα με ζωντανούς αστακούς) συν ένα γκουρμέ εστιατόριο στο πατάρι με το νεαρό σεφ Γιάννη Τσικονδούρα με πιάτα –έκπληξη και arty παρουσίαση που θυμίζει ζωγραφικούς πίνακες.

Το μενού τροχιοδρομεί στη Μεσόγειο, επιφυλάσσοντας προνομιακή μεταχείριση στον ευρωπαϊκό νότο και μένοντας μακριά από Μέση Ανατολή και Μαγκρέμπ. Το κυρίαρχο ρεύμα της επιστροφής στην ελληνική κουζίνα με το παιχνίδι της αποδόμησης και επαναδόμησής της δεν βρίσκει θέση στις επιλογές του σεφ ο οποίος παίζει κυρίως με Ιταλία και Ισπανία, φλερτάρει λίγο με τη Γαλλία και βάζει την Ελλάδα στο παιχνίδι πρωτίστως με υλικά παρά με δομημένες συνταγές.

Ο σεφ εφαρμόζει τις γαλλικές κλασσικές τεχνικές και ελάχιστες φορές συγκινείται από πιο σύγχρονες μεθόδους –για παράδειγμα το Escallop foie gras με φρέσκο αστακό, χώμα από passion fruit, σάλτσα εσπεριδοειδών και φύτρες αρακά. Ένα τολμηρό πιάτο σε surf & turf λογική που ισορροπεί με κομψότητα τα «περίεργα» υλικά του. Φίνος συνδυασμών υφών και γεύσεων στο tartar από κοιλιά τόνου σε πουρέ αβοκάντο αρωματισμένο με ξύσμα μοσχολέμονου, μπρικ σολομού και wasab και χαρακτηριστική της ευκολίας του σεφ να φτιάχνει με τα πιο συνηθισμένα υλικά κάτι ιδιαίτερο, η σαλάτα Asparagus με παπαρδέλες από καρότο και κολοκύθια, πράσινα σπαράγγια, άγρια ρόκα, καλαμπόκι, τοματίνια, sweet chili και quenelle από στραγγιστό γιαούρτι.

Για τους κρεατοφάγους, το μαγαζί προτείνει τρία σύνθετα και πολύ καλοφτιαγμένα πιάτα: Αρνίσια παϊδάκια γαλλικής κοπής σε τηγανιτό risotto φρικασέ, λαχανίδα μαριναρισμένη με φρέσκα μυρωδικά και κρέμα κατσικίσιου τυριού, Μπριζόλα Iberico γαλλικής κοπής σε πουρέ σελινόριζας, χώμα ελαιολάδου και σάλτσα από weiss μπύρα και Μοσχαρίσιο Φιλέτο (Charolais) με, πράσινα σπαράγγια τυλιγμένα με prosciutto San Danielle και σάλτσα αρωματισμένη με λάδι λευκής τρούφα.

Του σεφ και τα επιδόρπια, tiramisu, με biscuit από φιστίκι Αιγίνης και σάλτσα από φρούτα του δάσους με Ξινόμαυρο και τερίνα σοκολάτας, αρωματισμένη με καφέ espresso monoarabica Ethiopia, χώμα σοκολάτας, flakes σοκολάτας, πουρέ πορτοκάλι και ζελέ από λικέρ φουντούκι.

Παύλου Μελά 28, Θεσσαλονίκη, 2310272852

Άρτεμις Τζίτζη atzitzi@athinorama.gr