Η Προβηγκία των αισθήσεων 02/06/2011

Food trip σε μια από τις ομορφότερες εξοχές της Ευρώπης

Η Ντένη Καλλιβωκά βρίσκει την επιτομή της καλής ζωής στις ανθισμένες εξοχές της Προβηγκίας: καλό φαγητό σε όλες τις βαθμίδες των εστιατορίων, υπέροχα ξενοδοχεία, μοναδικά τοπία και διαδρομές με άρωμα λεβάντας.

 Η Gordes, από τα ομορφότερα χωριά της Haute Provence
Η Gordes, από τα ομορφότερα χωριά της Haute Provence

Η Προβηγκία είναι ένα ταξίδι των αισθήσεων. Μυρωδιές, γεύσεις και εικόνες σε πλημμυρίζουν και το μυαλό σου τρέχει διαρκώς σε πίνακες, ταινίες, μουσικές και ποιήματα όλων αυτών που αγάπησαν την ομορφότερη περιοχή της Γαλλίας. Την πραγματική Προβηγκία, όμως, δεν θα τη βρεις στα μουσεία και στους καθεδρικούς, αλλά σε μια μικρή fromagerie στα βουνά, σε ένα καλοστρωμένο τραπέζι με τοπικές σπεσιαλιτέ, δαγκώνοντας ένα γλυκό calisson ή μυρίζοντας ένα μπουκέτο λεβάντας.

 Η καρδιά της κουζίνας στην Προβηγκία χτυ­πάει μεσογειακά
Η καρδιά της κουζίνας στην Προβηγκία χτυ­πάει μεσογειακά

Χρόνια έφτιαχνα την εικόνα στο μυαλό μου, σαν παζλ από σκηνές ταινιών και πίνακες αγαπημένων ζωγράφων: τα ηλιοτρόπια του Βαν Γκογκ, τα ατελείωτα λιβάδια του Σεζάν, οι αμπελώνες, τα καλντερίμια και οι πλατείες με τα ποδήλατα από το «French kiss», οι υπέροχες αγροικίες από το «A good year». Σε τέτοιο βαθμό, που όταν έφτασε η ώρα να πάω, φοβήθηκα την απομυθοποίηση.
Πράγματι, οι εικόνες που αντίκρισα ήταν άλλες από εκείνες που περίμενα – ή μάλλον ήταν... αλλού. Τελικά την Προβηγκία μου δεν τη βρήκα στις ξακουστές Aix-en-Provence και Arles, πόσο μάλλον στην Avignon, αλλά σε ορεινές και λιγότερο δημοφιλείς διαδρομές. Η τελική αίσθηση με ξεπέρασε... Η Προβηγκία είναι η επιτομή του art de vivre, ένας μοναδικός συνδυασμός καλού φαγητού, κορυφαίων πρώτων υλών, γαστρονομικών εστιατορίων, υπέροχων ξενοδοχείων, μοναδικών τοπίων, διαδρομών και αρωμάτων.

Η πυξίδα των πόλεων

 Ο σεφ-ιδιοκτήτης του «La Bonne Etape» Jany Gleize στο περιβόλι του
Ο σεφ-ιδιοκτήτης του «La Bonne Etape» Jany Gleize στο περιβόλι του

Νομίζω ότι κατάλαβα γιατί ο Βαν Γκογκ έκοψε το αφτί του. Η περιβόητη Avignon είναι διαβολεμένα βαρετή πόλη! Με εκείνο το τεράστιο, τόσο επιβλητικό, αλλά αβάσταχτα ογκώδες και άδειο Παλάτι του Πάπα. Σίγουρα η πόλη δείχνει καλύτερη στα βιβλία και τα ημερολόγια απ’ ό,τι στην πραγματικότητα. Μου είναι σχεδόν αδύνατο να τη φανταστώ να γεμίζει ζωή κάθε Ιούλιο, την περίοδο του διάσημου θεατρικού φεστιβάλ της. Στον αντίποδα η Aix-en-Provence, αριστοκρατική, κομψή, ζωντανή, με εκείνες τις μεγάλες λεωφόρους, τις σκιασμένες από τα ψηλά πλατάνια, την ελαφρώς αφρόντιστη, αλλά ατμοσφαιρική Παλιά Πόλη, την υπέροχη cours Mirabeau, τη σαββατιάτικη λαϊκή αγορά της. Εδώ τα calissons φτιάχνονται ακόμη στο χέρι και κάθε γωνιά κρύβει κι ένα ζαχαροπλαστείο, ένα φούρνο, ένα deli. Θα έλεγα ότι είναι η μόνη πόλη στην οποία αξίζει να αφιερώσετε μία ή και δύο διανυκτερεύσεις. (Το «Hotel Cezanne» είναι ένα οικονομικό, προσεγμένο και πολύ μοντέρνο ξενοδοχείο στο κέντρο της πόλης.) Η μικρή Arles, πάλι, έχει έναν αέρα πιο αρτιστίκ – ο ποιητής Jean-Paul Toulet έλεγε: «Προσέχετε τη γλυκύτητα που έχουν τα πάντα εδώ», και είχε δίκιο.

on the Road

 Αγαπημένο ζωγράφων και καλλιτεχνών το Saint Paul de Vence
Αγαπημένο ζωγράφων και καλλιτεχνών το Saint Paul de Vence

Η κοσμοπολίτικη παραλιακή πλευρά αποτελεί αντικείμενο ενός άλλου ταξιδιού, έτσι δεν θα σας μιλήσω καθόλου γι’ αυτήν. Άλλωστε, η καρδιά της Προβηγκίας χτυπά στα ορεινά, στην Haute Provence, στους πρόποδες των Άλπεων, εκεί όπου δεν φτάνουν οι ορδές των τουριστών, αλλά και στο κεντρικό της κομμάτι, με τα υπέροχα χωριά-διαμαντάκια, που αξίζει να τα ανακαλύψετε ένα ένα.

 Ντιζάιν πολυτέλεια στο αγαπημένο των διασήμων «Oustau de Baumaniere»
Ντιζάιν πολυτέλεια στο αγαπημένο των διασήμων «Oustau de Baumaniere»

Οδηγώντας σε πυκνά πευκοδάση, βορειοδυτικά της Νίκαιας, φτάσαμε στην πανέμορφη Tourtour, «το χωριό στους ουρανούς», με τα πέτρινα καλντερίμια και την απέραντη θέα. Μείναμε στο κομψό «La Bastide de Tourtour», χαλαρώσαμε με ένα απεριτίφ στον κήπο και το βράδυ δοκιμάσαμε γαλλική κουζίνα με έντονο μεσογειακό χρώμα στην ατμοσφαιρική τραπεζαρία. Την επομένη ξεκινήσαμε για το χωριό Chateau Arnoux στην ορεινή Προβηγκία, δια­σχίζοντας το φαράγγι του ποταμού Verdon. Έβρεχε και η φιδίσια διαδρομή κυριο­λεκτικά μέσα στα σύννεφα ήταν υπέροχη. Ο πραγματικά φρέσκος αέρας, η παντελής έλλειψη τουριστών, η ομορφιά σε κάθε τυχαία στροφή που παίρναμε είναι όλα λόγοι για να ξαναγυρίσουμε.

 Crepe souffle στο διάστερο «Oustau de Baumaniere»
Crepe souffle στο διάστερο «Oustau de Baumaniere»

Μα, πάνω από όλα θα ξαναγύριζα στο Chateau Arnoux για το υπέροχο «La Bonne Etape», αυτό το τετράστερo μέλος των Relais & Chateaux, το οποίο –με τιμές που ξεκινούν από € 100 το δίκλινο– προσφέρει άνεση και φινέτσα σε μια κλασική έπαυλη. Ο σεφ-ιδιοκτήτης Jany Gleize (ένα αστέρι Michelin) σερβίρει εδώ μια κουζίνα απροσποίητη, με βαθιά νοστιμιά. Με πήγε στον κήπο όπου καλλιεργεί τα μυρωδικά και τα κηπευτικά του, με έβαλε να μυρίσω θυμάρια και βασιλικούς, άλλα πιο λεμονάτα, άλλα πιο πικάντικα, και μου έδειξε τρεις-τέσσερις ποικιλίες ντομάτας, λέμονγκρας και λαχταριστά ζαρζαβατικά. Στην επιβλητική σάλα του εστιατορίου δοκίμασα ένα πεντανόστιμο ραγού αρνιού –από τοπική ποικιλία της γειτονικής Sisteron–, αλλά το πιάτο που προσκύνησα ήταν ένα εκπληκτικό lievre royal (άγριος λαγός μαγειρεμένος με το αίμα του).

 O σεφ Benoit Witz στον κήπο της αγροικίας του Ducasse
O σεφ Benoit Witz στον κήπο της αγροικίας του Ducasse

Η διαδρομή από εκεί προς την Avignon και το Chateauneuf-du-Pape περνά μέσα από την περιοχή του Luberon, με τοπία ονειρικά και χωριά-ζωγραφιές, ενώ αν έχετε χρόνο για μια παράκαμψη, η ορεινή διαδρομή μεταξύ Νίκαιας και Digne είναι επίσης καταπληκτική (μπορείτε να την κάνετε και με τρένο: www.trainprovence.com).

Η γεύση της Προβηγκίας

 To εργαστήριο του Σεζάν στην Aix-en-Provence
To εργαστήριο του Σεζάν στην Aix-en-Provence

Στην Προβηγκία σταματάς στο φούρνο ενός χωριού για μια μπαγκέτα ή σε μια fromagerie για ζεστό κατσικίσιο τυρί και κάνεις γαστρονομικό γεύμα με πέντε ευρώ. Εδώ ακόμη και το μέλι κυκλοφορεί με άρωμα λεβάντας, το ελαιόλαδο σε δεκάδες αρωματικές αποχρώσεις για να ταιριάξει διαφορετικά με τα πιάτα. Κάθε αγροικία παράγει και πουλάει τα δικά της τοπικά προϊόντα. Τα χωριά μοσχομυρίζουν tuiles (τραγανά μπισκότα), ενώ σχεδόν όλη η παγκόσμια παραγωγή calissons, αυτών των γκλασαρισμένων αμυγδαλωτών με γεύση πεπονιού και πορτοκαλιού, γίνεται εδώ. Όλοι οι κήποι είναι γεμάτοι μυρωδικά και παντού θα βρείτε να αγοράσετε δεντρο­λίβανο, λεβάντα, βασιλικό, βαλεριάνα, θυμάρι, εστραγκόν και μαν­τζουράνα στα καλύτερά τους. Και βέβαια οι μεσογειακές αυτές επιρροές περνούν και στην κουζίνα.

 Ατμόσφαιρα και γαστρονομία αλά Ducasse στο εστιατόριό του «L’ Abbaye de la Celle»
Ατμόσφαιρα και γαστρονομία αλά Ducasse στο εστιατόριό του «L’ Abbaye de la Celle»

Όταν ρωτάς κάποιον σεφ στην Προβηγκία αν μαγειρεύει γαλλική κουζίνα, σε κοιτά προσβεβλημένος. «Η κρέμα και το βούτυρο είναι υλικά εξωτικά για μας», μου λέει ο Jany Gleize στο Chateau Arnoux. Εδώ πρωταγωνιστές είναι το ελαιόλαδο και τα μυρωδικά, τα φρέσκα κηπευτικά και τα ψαρικά (ιδίως ο μπακαλιάρος και οι σαρδέλες). Η σαββατιάτικη ­λαϊκή αγορά της Aix-en-Provence είναι γεμάτη μανιτάρια, χόρτα και κηπευτικά που θα σας θυμίσουν Ελλάδα αλλά και πρώτες ύλες με ονομασία προέλευσης, όπως το διάσημο αρνί από τη Sisteron και το κατσικίσιο τυρί Banon, που τυλίγεται σε φύλλα καστανιάς για να διατηρείται φρέσκο και να παίρνει τανίνες και αρώματα από το φύλλο. Κλασικά πιάτα της τοπικής κουζίνας είναι η bouillabaisse με ντομάτα, σαφράν, μυρωδικά κι ελαιόλαδο, το bourride χωρίς ντομάτα και λίγο πιο πυκνό χάρη στην προσθήκη aioli (ντιπ με σκόρδο) και το pistou, κάτι σαν pesto που χρησιμοποιείται για να αρωματίσει και την ομώνυμη σούπα, μια τοπική εκδοχή της μινεστρόνε.

Gourmet εμπειρίες

 Τα πάντα εδώ αρωματίζονται και χρωματίζονται με λεβάντα
Τα πάντα εδώ αρωματίζονται και χρωματίζονται με λεβάντα

Τυρί από την πηγή Τα περισσότερα τυροκομεία βρίσκονται στην ορεινή Προβηγκία, στις Άλπεις. Δεν έχει σημασία ποιο θα επισκεφθείτε, όσο αυτή η ωραία αίσθηση ότι αγοράζεις το τυρί ζεστό­, από την πηγή του. Εμείς επισκεφθήκαμε αυτό του Petit Jabron, όπου η οικογένεια Donneaud εκτρέφει εδώ και 25 χρόνια κατσίκια τοπικής ποικιλίας και παράγει φρέσκα τυριά που πουλάει σε εστιατόρια και μπακάλικα της περιοχής. Διαλέξαμε καμιά δεκαριά και μας τα έβαλαν σε ένα ξύλινο κουτάκι. Με πάπρικα, με λεβάντα, με βασιλικό και κρέμα από πράσινη ελιά, με μαρμελάδα λεμόνι και βιο­λέτα, με θυμάρι και μανταρίνι καθώς και το παραδοσιακό Banon. ­Υπέροχα! (310 route de Νoyers, Sisteron, +33492628989.)

 Ο Jean-Andre Charial και η ομάδα του στο κορυφαίο «Oustau de Baumaniere»
Ο Jean-Andre Charial και η ομάδα του στο κορυφαίο «Oustau de Baumaniere»

Στην αγροικία του Ducasse Όταν ο κορυφαίος σεφ Alain Ducasse είδε αυτό το εγκαταλελειμμένο Αβαείο στη La Celle, το ερωτεύτηκε και το έκανε εξοχικό του. Ύστερα από μερικά χρόνια, κι επειδή δεν προλάβαινε να το επισκεφθεί, αποφάσισε να το μετατρέψει σε ξενοδοχείο, το «L’ Abbaye de la Celle». Ένα όμορφο κεντρικό κτίριο, ένα μεγάλος κήπος για βόλτες και πρωινό δίπλα στις τριανταφυλλιές, ένα αίθριο με δερμάτινους καναπέδες και ποικιλία από εξαιρετικά κονιάκ και malt, ένα εστιατόριο με ένα αστέρι Michelin, μεγάλα δωμάτια διακοσμημένα σε στιλ προβενσάλ κι εξαιρετικό σέρβις. Αυτή είναι η συνταγή του δαιμόνιου Ducasse για να χαλαρώσεις και να περάσεις καλά. Ψυχή του ξενοδοχείου ο διευ­θυντής Sebastian Pilat, που κάνει τα πάντα να λειτουργούν απλώς με ένα... χαμόγελο. Στο εστιατόριο με σεφ τον Benoit Witz απολαύσαμε ένα βαθιά γευστικό δείπνο.

 Να θυμάστε ότι τα εστιατόρια στην Προβηγκία κλείνουν για μεσημέρι στις 2 μ.μ.
Να θυμάστε ότι τα εστιατόρια στην Προβηγκία κλείνουν για μεσημέρι στις 2 μ.μ.

Λαχανικά στην κοκοτιέρα, φουαγκρά με σύκα, ριζότο με κυνήγι, μανιτάρια και περιστέρι με κάστανα. Την επόμενη μέρα ξύπνησα πρωί πρωί για μάθημα μαγειρικής! Ο Benoit μου φόρεσε μια καθαρή ποδιά και με μύησε στα μυστικά της αστεράτης κουζίνας του. Ύστερα από τρεις ώρες είχα μάθει να φτιάχνω δύο τοπικά πιάτα, είχαν πονέσει τα πόδια μου και ήμουν έτοιμη να στείλω βιογραφικό στον Ducasse. Θα μου άρεσε να δουλεύω εδώ, σε ένα μικρόκοσμο γεμάτο μυρωδιές, που όλες οι διενέξεις γίνονται για ένα ζωμό, για ένα ψήσιμο, για μια reduction...


Το εργοστάσιο της σοκολάτας Είμαι chocoholic. Και είμαι έξαλλη με τη σοκολατοποιία του Bernard Castelain, που συνάντησα λίγο έξω από το Chateauneuf-du-Pape. Γιατί; Είχε κάτι εκπληκτικές σοκολάτες με terroir, με vintages, με διάφορες περιεκτικότητες κι εξαιρετικά σοκολατάκια, και πράσινες σοκολατένιες ελιές με αμύγδαλο (τοπική σπεσιαλιτέ) – ό,τι μπορείς να φανταστείς. Και τώρα, όταν ακούω Chateauneuf-du-Pape, αντί να σκέφτομαι τα μοναδικά του κρασιά, εμένα μου έρχονται αρώματα μαύρης σοκολάτας... (Route de Sorgues, +33490835471.)

 Η λαϊκή στην Aix-en-Provence
Η λαϊκή στην Aix-en-Provence

Chateauneuf-du-Pape, το χωριό των οινόφιλων Θα θυμάμαι­ για πάντα μια παραμονή Πρωτοχρονιάς στο Παρίσι, στο εστιατόριο του Robuchon, με ένα λευκό Chateauneuf-du-Pape από το Chateau de Beaucastel. Αλλά όταν δεις από κοντά το έδαφος σε αυτό το διάσημο appellation του Νότιου Ροδανού, μπορείς να καταλάβεις πολλά για την ποιότητα των κρασιών. Είναι εμπλουτισμένο με ψαμμιτικά πετρώματα και γεμάτο κροκάλες που την ημέρα κρατούν τη θερμότητα και το βράδυ τη διαχέουν στο αμπέλι. Κάνεις μια βόλτα στο μικροσκοπικό αυτό γραφικό χωριό, και αν είσαι οινόφιλος τρελαίνεσαι στη σκέψη ότι περιμετρικά του παράγονται κάποια από τα σπουδαιότερα κρασιά του κόσμου.

 Η πολυτέλεια της γαλήνης στο «Oustau de Baumaniere»
Η πολυτέλεια της γαλήνης στο «Oustau de Baumaniere»

«Oustau de Baumaniere», δείπνο στο καλύτερο ρεστοράν της Προβηγκίας Στις παρυφές της πανέμορφης, πέτρινης Baux, ο Raymond Thuillier άνοιξε τη δεκαετία του 1940 (όταν όλοι πήγαιναν­ στη Ριβιέρα) το εστιατόριό του. Με τα χρόνια προστέθηκαν κάποια­ δωμάτια για τη διαμονή των πελατών, ενώ το εστιατόριο πρωτομπήκε στον οδηγό Michelin το 1949 (από το 1954 μέχρι το 1990 είχε τρία αστέρια). Από το 1961 ανέλαβε ο εγγονός του Jean-Andre Charial. Πεντάστερο ξενοδοχείο πλέον κι ένα από τα εμβληματικότερα Relais & Chateaux, το «Oustau de Baumaniere» έχει φιλοξενήσει από τη Βασίλισσα Ελισάβετ μέχρι τον Τζόνι Ντεπ. Κορυφαίο πρωινό, αλλά το γεύμα στο θολωτό διάστερο εστιατόριο είναι εμπειρία. Μεσογειακά υλικά, υψηλό επίπεδο, απίθανη art de la table. Το περιστέρι με καραμελωμένη λεβάντα θα μου μείνει αξέχαστο.

ΠΡΟΒΗΓΚΙΑ KNOW HOW

Πώς θα πάτε Τα κοντινότερα αεροδρόμια είναι της Νίκαιας και της Μασσαλίας. Εναλλακτικά μπορείτε να επιλέξετε το Μιλάνο προσθέτοντας επιπλέον 400-600 χλμ. στη διαδρομή. Η ενοικίαση αυτοκινήτου είναι απαραίτητη.

Η δική μου διαδρομή Πέντε νύχτες είναι αρκετές για ένα γρήγορο γύρο στην καρδιά της Προβηγκίας. Αν θέλετε να ζήσετε­ στο ρυθμό της, προτιμήστε τα μικρά επαρχιακά ξενοδοχεία. Εμείς ξεκινήσαμε από το χωριό Tourtour στο Βόρειο Var. Διασχίζοντας το φαράγγι του ποταμού Verdon, φτάσαμε για τη δεύτερη διανυκτέρευση στο Chateau Arnoux, στην ορεινή Προβηγκία. Στη συνέχεια επισκεφθήκαμε την Avignon και το Chateauneuf-du-Pape διανυκτερεύοντας στην Baux. Τουλάχιστον μία νύχτα αξίζει στην Aix-en-Provence, μονοήμερη εκδρομή στην Arles και διαμονή στο χωριό La Celle, στην Ανατολική Προβηγκία.

Πού να μείνετε Hotel Cezanne (40 Av. Victor Hugo, Aix-en-Provence, +334 42911111). L’ Abbaye de la Celle (10 place de Gaulle, La Celle, +334 98051414). La Bastide de Tourtour (Route de Flayosc, Tourtour, +33498105420). La Bonne Etape (Chateau Arnoux, +33492640009). Oustau de Baumaniere (Les Baux de Provence, +334 90543307).

Πού να φάτε Τα εστιατόρια των παραπάνω ξενοδοχείων είναι από μόνα τους εμπειρία. Ξεχωρίσαμε επίσης: La Mirande (4 place de la Mirande, Avignon, +334 90859393) Ένα πανέμορφο εστιατόριο (σε ιστορικό ξενοδοχείο) με την κουζίνα του Francis Motta, πρώην σεφ του Ducasse στο «Plaza Athenee».

La Vieille Fontaine (12 place Crillon, Avignon, Hotel de l’Europe, +334 90147676) Το καλύτερο εστιατόριο της Avignon, με γαστρονομική κουζίνα από τοπικές πρώτες ύλες.

La Chassagnette (Route du Sambuc, Arles, +33490972696) Οργανικές πρώτες ύλες και τοπική κουζίνα από τον Armand Arnal.

Les Chenes Verts (Route de Villecroze, Tourtour, +33494705506) Ρουστίκ τοπική κουζίνα από τον Paul Bajada.

Simephotos/visualphotos.com © Sandra Raccanello / Grand Tour / Corbis / Apeiron © Μ. Rougemont © SoinsGraphique © C. Larit

Updated 10/6/2013

 

Ντένη Καλλιβωκά dkallivoka@athinorama.gr

Σχετικοί Προορισμοί