Γευστικό γράμμα από το Βιετνάμ: Πώς ορίζεται το καλύτερο; 03/03/2014

Ο bartender Γιάννης Κοροβέσης μας στέλνει «ανταπόκριση»

Tα επόμενα stories που θα σου πει ετοιμάζοντας κάποιο κοκτέιλ πίσω από τη μπάρα θα έχουν άρωμα lemongrass, dragonfruit και curry. Μια δόση μπορείς να πάρεις και τώρα: η γευστική «ανταπόκριση» που μας έστειλε ο bitterboozer και καθηγητής στη σχολή Le Monde Γιάννης Κοροβέσης από το Βιετνάμ σε κάνει να θέλεις να πακετάρεις την όρεξη σου σε μια βαλίτσα και να φύγεις για το αεροδρόμιο.

 Το εστιατόριο Morning Glory
Το εστιατόριο Morning Glory

Εδώ το street food δίνει και παίρνει και η κουζίνα του Βιετνάμ γενικά δεν θεωρείται άδικα μία από τις καλύτερες αλλά και πιο υγιεινές στον κόσμο. Στο Ανόι θα δοκιμάσεις το κλασσικό Pho (στην Bo εκδοχή του με μοσχαρίσιο κρέας ή στην Ga εκδοχή του με κοτόπουλο) που ουσιαστικά είναι σούπα με νουντλς, μυρωδικά και κρέας. Όπως θα δοκιμάσεις και το νοστιμότατο Bun Cha, κάτι σαν το ευρωπαϊκό σπαγγέτι με κεφτέδες που τρώνε στην Ιταλία και ουχί μόνον. Στην δικιά μας περίπτωση, καθισμένος σε κάποιο στριτφουντάδικο, σε μια από τις μικρές πλαστικές καρέκλες του, μικρά μπολάκια γεμίζουν το τραπέζι σου. Έχεις να ανακατέψεις στο ατομικό σου μπολ βερμιτσέλι νουντλς, ψημένα στο γκριλ χοιρινά πανσετάκια και μπιφτεκάκια, ψιλοκομμένο σκόρδο με τσίλι, σπρινγκ ρολς από καβούρι και μυρωδικά από ένα βουνό στη κυριολεξία που φθάνει εμπρός σου.

 Tom Rim Nuoc Dua ή μια καρύδα γεμάτη γεύσεις και αρώματα
Tom Rim Nuoc Dua ή μια καρύδα γεμάτη γεύσεις και αρώματα

Έπρεπε όμως να φθάσω στην μικροσκοπική αλλά πολύ γραφική πόλη Hoi An, στα μέσα περίπου του Βιετνάμ, στα μέσα και του ταξιδιού μου, και πιο συγκεκριμένα στο εστιατόριο Morning Glory, για να συναντήσω τον αληθινό γαστριμαργικό παράδεισο επί γης. Το Hoi An, η λιγότερο τουριστική από τις μεγάλες πόλεις του Βιετνάμ, φημίζεται πιο πολύ για την πληθώρα των ραφτών της παρά για το φαγητό της. Φθάνοντας όμως στο πάλαι ποτέ ισχυρό λιμάνι της Ινδοκίνας, διαπίστωσα πως η αποικιακή αρχιτεκτονική της πόλης, η φιλοξενία των κατοίκων της που είναι λες και ανήκουν σε διαφορετική χώρα και τελικά το φαγητό της είναι αυτά που θα έχω να θυμάμαι ίσως για όλη μου τη ζωή.

 Chao Tom ή αλλιώς μους από γαρίδα σε σουβλάκια από ζαχαροκάλαμο
Chao Tom ή αλλιώς μους από γαρίδα σε σουβλάκια από ζαχαροκάλαμο

Το Morning Glory βρίσκεται στην καρδιά της Παλαιάς Πόλης, δίπλα στον ποταμό, του οποίου οι εκβολές έφραξαν μέσα στον τελευταίο αιώνα πράγμα που κατέστησε το λιμάνι του Hoi An ανενεργό. Μπαίνοντας λοιπόν στο εστιατόριο βλέπεις κατευθείαν την ανοικτή κουζίνα όπου οι γυναίκες βοηθοί της κυρίας Vy, ιδιοκτήτριας και αρχιμαγείρισσας, κραδαίνουν τηγάνια και κουτάλες, κατσαρόλες και γουόκ ετοιμάζοντας σου φαγητά «όπως τα έφτιαχνε η μαμά της», όπως περήφανα δηλώνει η ίδια στον κατάλογο. Διαβάζοντας, θέλαμε να τα πάρουμε όλα. Τελικά καταλήξαμε σε πολύ λίγα λαχταριστά και γευστικότατα, όπως αποδείχθηκαν, πιάτα. Πρώτο έφθασε το Chao Tom ή αλλιώς μους από γαρίδα σε σουβλάκια από ζαχαροκάλαμο. Η πολτοποιημένη ουσιαστικά γαρίδα είχε μαριναριστεί, είχε περαστεί στα σουβλάκια και είχε ψηθεί στο γκριλ. Αυτά ήρθαν σε ένα πιάτο με νούντλς και μυρωδικά τα οποία εσύ έπρεπε να τα ρολάρεις σε ρυζόχαρτο, να τα βουτήξεις μέσα στην γλυκόξινη σάλτσα που σου φέρνουν και να τα βυθίσεις στη στοματική σου κοιλότητα. Τα σουβλάκια με τη γαρίδα ήταν ψημένα τέλεια και σε συνδυασμό με τα ζυμαρικά, τα χόρτα και τη σος δημιουργούσαν ένα αποτέλεσμα που έλιωνε στο στόμα σου. Περιττό να σου πω ότι στο τρίλεπτο εξαφανίστηκαν.

 Ca Tim Nuong Thit, ή η καπνιστή μελιτζάνα με χοιρινό κιμά όπως θα το λέγαμε στο δικό μας χωριό.
Ca Tim Nuong Thit, ή η καπνιστή μελιτζάνα με χοιρινό κιμά όπως θα το λέγαμε στο δικό μας χωριό.

Μέχρι όμως να πω Hoi An, άλλο ένα πιάτο εμφανίστηκε εμπρός στα πεινασμένα μας μάτια. Ήταν το Ca Tim Nuong Thit, ή η καπνιστή μελιτζάνα με χοιρινό κιμά όπως θα το λέγαμε στο δικό μας χωριό. H μελιτζάνα είχε ψηθεί στα κάρβουνα και είχε σερβιριστεί με τον ψημένο κιμά και με φρέσκο κρεμμύδι μέσα σε ένα παραδοσιακό πήλινο σκεύος. Απόλυτη ισορροπία μεταξύ του καπνιστού χαρακτήρα της μελιτζάνας και του ελαφρώς πικάντικου που είχε ο κιμάς που έδενε απόλυτα με την φρεσκάδα και την σπιρτάδα του κρεμμυδιού. Maqnifique! Όμως ο η πραγματική ηδονή ήρθε με το κυρίως πιάτο μου. Το Tom Rim Nuoc Dua που αναφώνησε η σερβιτόρα με τον ερχομό του αντηχεί ακόμα τόσο γλυκά στα αυτιά μου. Στην πραγματικότητα, δεν πρόκειται για πιάτο. Μία ολόκληρη καρύδα ήρθε και στρογγυλοκάθισε εμπρός μου και αμέσως με πλημμύρισαν τόσο λεπτεπίλεπτες μυρωδιές που όμοιες τους δεν είχα μυρίσει μέχρι τώρα πουθενά στο Βιετνάμ. Άνοιξα το καπάκι της καρύδας που μου είχε υποσχεθεί από το μενού ότι θα περιέχει σοταρισμένες καραβίδες, βερμιτσέλι νουντλς και σος από κάρυ. Με χαρά διαπίστωσα πως περιείχε και μανιτάρια και άρχισα να καταβροχθίζω τα πάντα. Σαν συνοδευτικό είχε ένα παραδοσιακό βιετναμέζικο χορταρικό, που αργότερα έμαθα ότι φυτρώνει σαν ζιζάνιο στους ορυζώνες τους, το Ngo Om, που εγώ το πέρασα για γλιστρίδα. Το ζεστό περιεχόμενο λοιπόν της καρύδας έλιωνε την ψίχα από τα τοιχώματα της η οποία ταίριαζε ιδανικά με όλα τα υπόλοιπα. Δύσκολα μπορώ να εξηγήσω πως ένιωσα την ώρα που άδειαζα το εσωτερικό της καρύδας. Ήθελα να κρατήσει αυτή η αίσθηση για πάντα. Κατάλαβα ότι έτσι ορίζεται τελικά το καλύτερο...