Μπανκόγκ: Breakfast στην πόλη των αγγέλων 06/02/2014

O σεφ Γιώργος Βενιέρης μας στέλνει ένα μέιλ όλο αρώματα

O σεφ Γιώργος Βενιέρης έχοντας στα σκαριά ένα καινούργιο ταϊλανδέζικο εστιατόριο στη Μύκονο μαζεύει αυτή τη στιγμή που μιλάμε γεύσεις και αρώματα στη Μπανκόγκ και αναμεταδίδει. Σχεδόν σε real time.

«Επτάμιση το πρωί και είσαι πραγματικά πολύ τυχερός που η τιμή του δωματίου δεν συμπεριλαμβάνει πρωινό. Βγαίνεις από το ξενοδοχείο μέσα από ένα γκαράζ (ουσιαστικά η reception του βρίσκεται στο -1 πραγματικά μέσα σε ένα σταθμό αυτοκίνητων ) κάπου στην Silom κοντά στο sky train (BTS) στην στάση Chong nosi, μιλάμε για τα ποιο κεντρικά σημεία στην Bangkok. Και ο τεράστιος μπουφές ξεκινάει....
Ψάχνεις τον φίλο σου που στο καροτσάκι του καθημερινά τηγανίζει μικρές μπανάνες σε κουρκούτι με λίγο σουσάμι αλλά δυστυχώς σήμερα λείπει. Ήταν βλέπετε δύσκολή βραδιά για την πόλη, βράδυ εκλογών χτες, σε μια πόλη που βράζει, σε μια πόλη που παρά τις εκατοντάδες ταξιδιωτικές οδηγίες είναι γεμάτη από τουρίστες, σε μια πόλη που θυμίζει ροκ φεστιβάλ. Όλοι έξω στους δρόμους με σκηνές διαμαρτύρονται και εδώ για την αντιλαϊκή πολιτική της κυβέρνησης. αυτό που ζει η Bangkok δεν έχει ξανασυμβεί ποτέ.
O κόσμος όμως παρά τις (σπάνιες) ρίψεις χειροβομβίδων ανάμεσα στο πλήθος συνεχίζει να τρώει.... Αυτή η πόλη δεν σταματά ποτέ να μαγειρεύει, δεν σταματά ποτέ να ψωνίζει από τους χιλιάδες μικροπωλητές που έχουν στήσει τις κουζίνες τους πάνω στα καροτσάκια τους και μαγειρεύουν αδυσώπητα, ασταμάτητα, τα πάντα που μπορούν να καταναλωθούν.

Μπαίνω στο πρώτο κάθετο soi (στενό) για να αποφύγω τα αυτοκίνητα, δεν έχω ξυπνήσει ακόμα καλά, το στομάχι είναι ακόμα περίεργα από το χθεσινοβραδινό υπαίθριο πάρτι σε άλλη γειτονιά. Πέφτω πάνω σε κάτι δυτικού τύπου μεγάλες κροκέτες. Ο πωλητής είναι πολύ περήφανος για τα προϊόντα του που διαφοροποιούνται από τα τοπικά, όλα είναι παραλλαγές με σπανάκι (spinach cheese, spinach ham, spinach bacon, spinach egg ). Καλή ιδέα για να στρώσω, χτυπάω μια με τυρί προς 20batt (περίπου € 0,45). Αρχίζουν τα πυκνώνουν οι πάγκοι, ρούχα και μπισκότα, χιλιάδες μπισκοτάκια σε όλες τις συσκευασίες, κάλτσες και πλεγμένα φρέσκα λουλούδια σε κολιέ (μικρά τάματα προς πώληση για τους εκατοντάδες μικροναούς που βρίσκονται παντού στη πόλη. Καροτσάκια με wok τηγανίζουν μικρά ψαράκια. Τηγανίζουν φρούτα σε χυλό. Μια χαριτωμένη πιτσιρίκα έχει πατεντάρει μικρές θήκες που είναι ενωμένες με ένα καλάμι (σαν ανάποδο μανιτάρι). Μέσα βάζει φιστίκια και ένα μείγμα με πολλή ζάχαρη και αλεύρι, το βουτάει στο λάδι το αφήνει ώρα σε χαμηλή φωτιά και το αποτέλεσμα είναι κάτι τραγανά μπισκοτάκια σαν φιορεντίνες αλλά από φιστίκια. Το αδέρφι της τα τυλίγει περίτεχνα πέντε-πέντε σε σακουλάκια με ωραία κορδέλα και ένα μικρό λουλούδι. Πεινάω, ήρθε η ώρα να παίξω «ποιο thai». Ένας πάγκος πανέμορφος και πολύ καθαρός, όλα κομμένα στην εντέλεια και ο τύπος φτιάχνει κρύα ρολάκια από μαλακό φύλλο ρυζιού και βάζει μέσα ωμά λαχανικά, σαλατικά, χοιρινό ή καβούρι.... Διαλέγω ένα με καβούρι και σαλάτα (50batt) ένα πλαστικό κεσεδάκι με 3 μεγάλα ρολά. Πόσο λατρεύουν τα mini σακουλάκια (καλά φουσκωμένα κλεισμένα με λαστιχάκι και μέσα τα ντιπ που συνοδεύουν το κυρίως θέμα ), παντού μικρά σακουλάκια, ό,τι πάρεις σου δίνουν και ένα σακουλάκι. Στην προκειμένη περίπτωση είχε μια γλυκιά πράσινη σάλτσα με τσίλι, φρέσκο κόλιανδρο και fish sauce -το τρώω εκεί όρθιος μπροστά του ενώ παράλληλα φωτογραφίζω τον πάγκο του.

Είμαι χωμένος βαθιά στα άδυτα του ταϊλανδέζικου γαστρονομικού πλούτου και
ψάχνω το κυρίως πιάτο, θέλω να κάτσω να το απολαύσω, οπότε μιλάμε για υπαίθρια κουζίνα που προσφέρει και πλαστικές καρέκλες και τραπέζια ακριβώς μπροστά...
Ψάχνω για οικογένεια, μου αρέσει το γυναικείο χέρι της μαμάς, προδίδει ασφάλεια στην γεύση. Βρίσκω αυστηρή μαμά να δίνει διαταγές στα παιδιά και τα εγγόνια της, όλοι τρέχουν για ένα σκοπό, το μαγαζάκι τους πολύ παστρικό, μια βιτρίνα με δέκα μαγειρεμένα κρέατα, λαχανικά, αυγά, πίσω δουλεύουν τα γουόκ, βραστήρες κτλ., χαμός, μεγάλος χαμός... Η δύναμη όμως βρίσκεται στον ζωμό, στον ζωμό που βράζει μπροστά σε ένα μεγάλο καζάνι, εκεί είναι όλα τα μυστικά της οικογένειας... Εκεί είναι τα μυστικά... Εκεί αλλάζει και διαφοροποιείται η ποιότητα του υπαίθριου μαγαζιού σου. Γι’ αυτόν έρχονται και ξαναέρχονται.
Πλησιάζω χαμένος, απροστάτευτος τουρίστας στα χέρια της μαμάς... Μόνο όπλο το χαμόγελο. Θέλω πρωινό, είναι δεν είναι 8. «Κhao» (ρύζι), λέω. Μου φορτώνει ένα πιάτο ρύζι και μετά ορμάω στην βιτρίνα για τα υπόλοιπα, χοιρινό με μπαχαρικά τηγανητό και μαριναρισμένο σε μια σάλτσα, γεμάτο τσίλι (παράδεισος), μανιτάρια και λαχανικά και 2 αυγά μάτια (τα οποία είναι σχεδόν εξαφανισμένα από το deep frying) τραγανά με φρέσκο κρεμμύδι. Οι ντόπιοι ταϊλανδοί πελάτες αρέσκονται στο να βελτιώνουν την γεύση μόνοι τους, για αυτό είναι τόσο foodies, θέλουν την δικιά τους πινελιά στο πιάτο, θέλουν την δικιά τους προσωπική γεύση... Πηγαίνω στον πάγκο με τα διάφορες συνοδευτικές σάλτσες, βάζω λίγο γλυκιά τσίλι και καβουρδισμένα και χτυπημένα κάσιους.

Βρήκα τέλειο μαγαζάκι και αυτό φαίνεται από τον κόσμο που έχει γύρω μου, καλοβαλμένοι απαιτητικοί ντόπιοι που ξεκινούν την μέρα τους πριν πάνε στα γραφεία τους στους υπερχλιδάτους ουρανοξύστες που βρίσκονται γύρω μας. Συνεχίζω... Ψητές μπανάνες στα κάρβουνα παντού, περίτεχνα κομμένοι ανανάδες, πάγκοι με φρούτα ολόκληρα και καθαρισμένα, μια μερίδα ώριμη ζουμερή παπάγια για να μου φύγει το κάψιμο, πάλι σε σακουλάκι φυσικά μαζί με ένα ξύλινο σουβλάκι (αντί για πιρούνι).
Κάπου χωμένη ανακαλύπτω μια espresso μηχανή πίσω από κάτι λουλούδια, ένας ψηλός πάγκος με δύο σκαμπό. Παραδόξως είναι καλοί στο καφέ οι Ταϊλανδοί, τους αρέσει και παντού θα βρεις μίνι εσπρέσο bar. Καπνός Καρέλια και ένας υβριδικός καφές, διπλή δόση εσπρέσο, ζαχαρούχο γάλα και πολύ πάγο σε μεγάλο ποτήρι. Ώρα 9 περίπου και η ζέστη αρχίζει να ανεβαίνει. Συνεχίζω πια προς το ξενοδοχείο,
πέφτω πάνω σε ένα πολύ μίνιμαλ πάγκο, τρεις κατσαρόλες μόνο, με τρία διαφορετικά κάρυ και ρύζι φυσικά. Υπερβολή. Είμαι πολύ φουσκωμένος, αλλά και τι δεν θα έδινα για ένα massaman gai curry (κόκκινο κάρυ με κοτόπουλο, πατάτες και τις μικρές θεόπικρες ταϊλανδέζικες μελιτζάνες). Επιφυλάσσομαι και του δίνω ραντεβού για αύριο το πρωί.

Τελευταίος σταθμός μια αξιαγάπητη γηραιά κυρία με πολλά ώριμα mango στο σταντ της, μου σερβίρει σε ένα πλαστικό γλυκό sticky rice. Από πάνω κόβει με κινήσεις μεγάλου σεφ κομμάτια μάνγκο, τα περιχύνει με γάλα καρύδας και μου το προσφέρει. Της δίνω 50 batt (€ 1,10) παίρνει το χαρτονόμισμα και με μια κίνηση το περνάει πάνω από την ντάνα με τα φρούτα της (σαν να το προσφέρει σε αυτά) υπήρχε ένα αίσθημα ευλογίας ως προς τα προϊόντα της , ένα ευχαριστώ στην πρώτη ύλη.
Έτσι λοιπόν είναι τα πρωινά στην πόλη των αγγέλων. Μακριά και αγαπημένοι από τους παρακμιακούς αμερικάνους μπουφέδες, η καρδιά της πόλης σου προσφέρεται απλόχερα.»

Σχετικοί Προορισμοί