Θέμα

Το know-how του κρέατος: όλα όσα θέλετε να μάθετε για τις (μοδάτες) ράτσες βοδινού

Από -

Σήμερα που ενστικτωδώς αφηνόμαστε στη λαγνεία της τσίκνας, εξερευνούμε τους τίτλους τιμής που δίνουν στο κρέας οι ευγενέστερες ράτσες βοδινού. Τσικνίστε με άποψη.

Θα μπορούσαμε ανέτως να κηρύξουμε­ την Τσικνοπέμπτη εθνική αργία κι εορτή, ειδικά τα τελευ­ταία χρόνια που η κρεατοφαγία έχει εξελιχτεί σε μανία για τους Αθηναίους. Τα εξειδικευμένα εστιατόρια και ταβέρνες είναι μάλλον τα πιο δημοφιλή και σήμερα –μέρα που ’ναι– θα έχουν προφανώς την τιμητική τους. Μέσα από τις ορεκτικές τσίκνες που μας κάνουν να δακρύζουμε από συγκίνηση, ξεπροβάλλουν ονόματα ευγενών μοσχαριών, όπως Black Angus, Kobe, Wagyu και άλλα παρόμοια, τα οποία εκφράζουν την ανερχόμενη τάση εξειδίκευσης του κρέατος.

Τα καλύτερα meat restaurants της Αθήνας αλλά και άλλα που σερβίρουν υψηλής ποιότητας κρέας διαλέγουν και βάζουν στον κατάλογό τους μια ποικιλία από διαφορετικές ράτσες, οπότε μπορείτε να τις δοκιμάσετε και να τις συγκρίνετε. Να έχετε υπόψη, πάντως, ότι ακόμη και πιο απλά μαγαζιά φοράνε λ.χ. κονκάρδα Black Angus για να ξεχωρίσουν. Βέβαια, ράτσα από ράτσα διαφέρει στην τελική γεύση του κρέατος, το σωστό σίτεμα είναι ακόμη ένας καθοριστικός παράγοντας στην ανάδειξη της γεύσης, ενώ και ο τρόπος που εκτρέφονται τα ζώα παίζει πολύ σημαντικό ρόλο – γι’ αυτό θα τους εξετάσουμε εκ του σύνεγγυς.

Black Angus
Είναι σίγουρα η πιο διαδεδομένη­ και δημοφιλής ράτσα εκλεκτού κρέατος, καθώς το σουξέ της έχει εξελιχτεί σε παγκόσμιο ρεύμα. Καθόλου τυχαία. Οι Αμερικανοί, οι μεγαλύτεροι κρεατοφάγοι στον πλανήτη, κατάλαβαν εγκαίρως την αξία αυτής της πανέμορφης, total black –όπως λέει και το όνομά της– σκοτσέζικης ράτσας και με εντατικό μάρκετινγκ την έκαναν να ξεχωρίσει από την Αυστραλία μέχρι την Αργεντινή. Αν εξαιρέσουμε τα Kobe και Wagyu, το Black Angus δίνει το πιο γευστικό και τρυφερό κρέας. Αιτία το πολύ καλό «μαρμάρωμα» του ενδομυϊκού λίπους, απλωμένου σε λεπτές γραμμές, που λιώνει και γεμίζει με νοστιμιά το κρέας καθώς ψήνεται.

Wagyu
Σημαίνει «γιαπωνέζικη αγελάδα» και στην πραγματικότητα καλύπτει ως ομπρέλα τέσσερις διαφορετικές ράτσες. Θεωρείται η Rolls Royce των κρεάτων και δικαίως, καθώς το ενδομυϊκό λίπος διατρέχει τη σάρκα και το κάνει να μοιάζει με χιονισμένο τοπίο. Τα μοσχάρια Wagyu έχουν τη μοναδική γενετική προδιάθεση να αναπτύσσουν σε τόσο μεγάλη ποσότητα αυτό το υπέροχο, γκουρμέ και υγιεινό –όσο παράδοξο κι αν φαίνεται– λίπος, που τους χαρίζει απίστευτη τρυφεράδα και φανταστική γεύση. Συνήθως το Wagyu που τρώμε στην Ελλάδα προέρχεται από την Αυστραλία και την Ισπανία και είναι, φυσικά, αρκούντως ακριβό.

Kobe beef
Η αιχμή του δόρατος του Wagyu, το Kobe, είναι κρέας με Ονομασία Προέλευσης, το οποίο παράγεται μόνο­ στην Ιαπωνία και μέχρι πριν από λίγο καιρό απαγορευόταν να εξαχθεί. Για να πάρουν την πιστοποίηση Kobe, τα μοσχάρια πρέπει να πληρούν μια σειρά αυστηρών προδιαγραφών: να ανήκουν στη μαύρη γιαπωνέζικη φυλή Tajima, να έχουν γεννηθεί και μεγαλώσει στην περιφέρεια Ηyogo (το Kobe είναι η πρωτεύουσά της ) με τις καθιερωμένες πρακτικές ανατροφής (τα ποτίζουν μπίρα και τους κάνουν μασάζ ) και το marbling του λίπους τους πρέπει να είναι από 6 και πάνω (θεωρητικά φτάνει μέχρι το 12, πρακτικά με 10 είναι αληθινό διαμάντι ). Αν υπήρχε μεταξωτό πλεγμένο από κρέας, τότε αυτό δεν θα μπορούσε παρά να είναι από Kobe. Είναι πανάκριβο, βέβαια, αλλά για να δοκιμάσεις τη φινέτσα του, ­αρκούν μικρές ποσότητες από τα καλά κομμάτια.

Hereford
Αυτή η βρετανική ράτσα έχει πολύ καλή φήμη, η οποία συναγωνίζεται στα ίσα το Black Angus από άποψη ουσίας, αλλά οι παραγωγοί της δεν έχουν επιδοθεί ακόμη σε δυναμικό μάρκετινγκ ώστε να κερδίσουν αυτά που θα μπορούσαν με ένα ζώο που μπορεί να ζει άνετα τόσο στον κρύο Βορρά όσο και στον καυτό Νότο. Στα ατού της συγκαταλέγεται ότι το χορτάρι που τρώει αυτή η όμορφη καφέ αγελάδα με το λευκό πρόσωπο το μετατρέπει γρήγορα σε μυς, αναπτύσσοντας μάλιστα νοστιμότατο ενδομυϊκό λίπος, που δίνει μια κρεμώδη αίσθηση κι εκφραστική γεύση στο κρέας της.

Simmental
Θεωρείται από τα αστέρια του club των βοοειδών αυτή η μεσαιωνική ελβετική ράτσα. Μπορεί να είναι off Broadway από άποψη φήμης­, αλλά το κρέας της είναι πολύ ωραίο, αν και μάλλον λίγο πιο άπαχο από τις προηγούμενες ράτσες. Ειδικά όσες τρώνε μόνο χορτάρι­ έχουν πληθωρική γεύση, λιγότερο γλυκιά από το κοινό μοσχάρι, που θυμίζει ακόμη και κυνήγι και ­είναι καρυκευμένη με γήινες αποχρώσεις.

Fassona Piemontese
Όταν πριν από αρκετά χρόνια δοκίμασα καρπάτσιο από Fassona Piemontese σε μια εκδήλωση του Slow Food στην Ιταλία, θυμάμαι ότι έπαθα πλάκα από τη γλύκα του. Πολύ ξεχωριστή περίπτωση αυτή η μεγαλόσωμη πληθωρική αγελάδα με την πολύ μεγάλη μυϊκή ανάπτυξη. Τρυφεράδα, πλούσια, ωραία γεύση και βουτυράτη υφή είναι τα κύρια χαρακτηριστικά του κρέατός της παρότι έχει το λιγότερο λίπος απ’ όλες τις ξαδέρφες της. Ανερχομένη στην Ελλάδα τελευταία.

Rubia Galega
Η ισπανική ράτσα από τη Γαλικία είναι ειδική περίπτωση, διότι πρακτικά το κρέας που τρώμε προέρχεται από γέρικες αγελάδες, 8-15 χρόνων, και σιτεύεται ακόμη και για 4 μήνες. Στον αντίποδα του γάλακτος, η γεύση του είναι πολύ βαθιά και μοιάζει με σιτεμένο κυνήγι­. Το δε λιπάκι του είναι γλυκό σαν λουκούμι.

Η γαλλική τριλογία
Η κατάλευκη Charolais και η ξανθιά Limousin μοιάζουν να αντιστρέφουν τον κανόνα που θέλει το νόστιμο τρυφερό κρέας να έχει το ενδομυϊκό παχάκι του. Παρότι σαφώς πιο άπαχες από άλλες ράτσες, τα καταφέρνουν πολύ καλά. Η Aubrac με τα χαρακτηριστικά κέρατα, αντιθέτως, έχει πολύ όμορφο «μαρμάρωμα», που όταν περάσει από μακρόχρονο σίτεμα μοιάζει με φουντουκάτο κυνήγι.

Ελληνικά καμάρια
Και στη χώρα μας έχουμε κάποιες αρχαίες φυλές, οι οποίες όμως κινδυνεύουν, δυστυχώς, με εξαφάνιση. Ο Δημήτρης Δήμος έχει βραβευτεί από το Slow Food για τη συμβολή του στη διατήρηση της ελληνικής στεπικής φυλής της Κατερίνης και της μικρόσωμης βραχυκερατικής. O Αλέκος Ζαγορίτης επίσης έχει δημιουργήσει στον Πολύγυρο μια νέα ράτσα, την «ελληνική ξανθόχρωμη». Το κρέας και των τριών, αν σιτευτεί σωστά, είναι πολύ ξεχωριστό. Δεν τις βρίσκεις εύκολα σε εστιατόρια και θα ήταν ευχής έργον να διαδοθούν και να αναπτυχθούν...

Πού θα φάτε τι

«Άμπακος»
Black Angus ΗΠΑ και Ουρουγουάης

«Bar.b.q»
Black Angus ΗΠΑ, Limousin, Charolais

«Base Grill»
Στεπική φυλή Κατερίνης, Black Angus, Limousin, Simmental

«Drakοulis Restauroom»
Kobe, Wagyu, Black Angus, Charolais, Rubia Galega

«Τηλέμαχος Athens»
Fassona piemontese, Black Angus

«Steak-I»
Black Angus

«Vezene»
Wagyu, Tajima Ισπανίας, Hereford, Rubia Galega, Highlander, Dexter, Simmental, Holstein, Yorkshire, Parthenais

«Φάρμα Μπράλου»
Black Angus, Limousin, Charolais, Aubrac

Αναλυτικές πληροφορίες από τον οδηγό εστιατορίων

Σχετικά Θέματα

Δώσε το σχόλιο σου

* Όνομα   * e-mail    
Σχόλιο

Έχω διαβάσει και αποδέχομαι τις οδηγίες και τους όρους χρήσης  
Επιθυμώ να λάβω ενημέρωση με email σε περίπτωση απάντησης