Συνέντευξη

Quique Dacosta: Η φιλοσοφία ενός τριάστερου Ισπανού auteur

Από -

Ο Δημήτρης Αντωνόπουλος συνάντησε στη Μύκονο, στο εστιατόριο του ξενοδοχείου «Kensho Βoutique Hotel and suites», έναν από τους καλύτερους Ισπανούς σεφ, ενθουσιάστηκε με το φαγητό του, έφαγε τα... συναισθήματά του και μίλησε μαζί του για τις τάσεις και τις αναζητήσεις της σύγχρονης υψηλής γαστρονομίας.

«Τα τελευταία χρόνια ταξίδεψα πολύ στη Λατινική Αμερική και την Ασία για το project “4 Hands Cooking”. Το 2017 όμως επικεντρώθηκα στην Ευρώπη, διότι συνέβησαν πάρα πολλά στη γαστρονομία της τα τελευταία πέντε χρόνια και θέλω να τα δω και να τα μάθω από μέσα. Στην Ευρώπη έχουμε δύο νησιά διάσημα, τη Μύκονο και την Ίμπιζα που βρίσκεται απέναντί μου στην Denia. Ήρθα λοιπόν στη Μύκονο [σ.σ. στο εστιατόριο “Kensho” με σεφ τον Γιώργο Στυλιανουδάκη], διότι αγαπώ τον Γιώργο – ο οποίος δούλεψε μαζί μου τρία χρόνια. Πρόκειται για ένα project γνώσης για μένα και διαφήμισης της κουζίνας μου».

«Πήγα στη Δήλο κι ένιωσα την ενέργειά της, ήμουν γεμάτος έντονα συναισθήματα από αυτόν τον πνευματικό τόπο. Μετά, στη Ρήνεια, δεν μπορούσα να βρω ούτε ένα προϊόν για να μαγειρέψω. Αναρωτιόμουν τι θα έτρωγα αν ζούσα εκεί και ξαφνικά έρχεται ο βαρκάρης και μας φέρνει εκπληκτικούς αχινούς! Λίγο πιο πέρα κάτι φορτηγάκια ήταν γεμάτα πεπόνια. Τα προϊόντα για μένα είναι ό,τι τα χρώματα για έναν ζωγράφο. Υπάρχουν μέρη που πρακτικά δεν έχουν τίποτα για να μαγειρέψεις, αλλά τελικά τα έχουν όλα! Δεν υπάρχουν πουλιά, τζιτζίκια, υπάρχει σιωπή και είναι πολύ δυνατή. Μπορώ να εμπνευστώ από το κενό, διότι είναι γεμάτο συναίσθημα».

«Όταν άρχισα να μαγειρεύω, μέντορές μου ήταν o Michel Guerard, o George Blanc και οι μεγάλοι Ισπανοί σεφ όπως ο Arzak και ο Subijana. Δεν μου έφταναν όμως κι έψαξα να βρω τα είδωλά μου στην τέχνη. Να εμπνευστώ από τα συναισθήματα που μου προκαλεί ένα έργο τέχνης, όχι να το μεταφράσω γευστικά. Το 2003 έκανα το πρώτο μου εδώδιμο τοπίο, το “The living forest”, εκφράζοντας τις αναμνήσεις μου. Σε τεχνικό επίπεδο ήταν μια πρόκληση, διότι δεν ήξερα πώς να βάλω το τοπίο στο πιάτο, αλλά τελικά το έκανα όπως ένας καλλιτέχνης. O κόσμος νόμιζε ότι τρώει χώμα! Τώρα πολλοί σεφ κάνουν πιάτα-τοπία και είμαι υπερήφανος γι’ αυτό».

«Στην Ισπανία η σύγχρονη γαστρονομία χαρα­κτηρίστηκε technomotional και αβανγκάρντ. Εγώ χαρακτηρίζω την κουζίνα μου cuisine d’auteur, του δημιουργού. Μπορεί να κάνεις αβανγκάρντ κουζίνα με εξελιγμένες τεχνικές, για να θεωρηθείς δημιουργός όμως χρειάζεσαι κάτι παραπάνω».

«Θέλω να διηγηθώ την ιστορία της Βαλένθια και των εξαιρετικών προϊόντων της που δεν είναι ακόμη γνωστή. Είναι μεγάλη πρόκληση να διηγούμαι κάθε χρόνο μια διαφορετική ιστορία μέσα από τα μενού μου. Θέλω να παρουσιάζω την εξέλιξη, το νεολογισμό και τη ρήξη με το παρελθόν. Στο εστιατόριό μου έρχονται άνθρωποι απ’ όλο τον κόσμο κι εγώ θέλω να τους παρουσιάζω κάθε χρόνο κάτι εντελώς καινούργιο. Ένα από αυτά τα προϊόντα είναι το raim de pastor, που το δοκίμασα για πρώτη φορά πριν από 30 χρόνια, όταν ήρθα στην Denia. Τώρα συνεργάζομαι με έναν παραγωγό που έχει ανακαλύψει 22 διαφορετικές ποικιλίες του φυτού. Για κάποιον που έρχεται από μακριά είναι κάτι εξωτικό. Είναι πολύ τυπικό της περιοχής, αλλά το να το σερβίρεις είναι πιο ριζοσπαστικό από το να βάλω ανανά σε ένα πιάτο».

«Παλιά ο μετρ άναβε μπροστά σου την κρεπ Σουζέτ. Η ισπανική κουζίνα έκανε το ίδιο με το υγρό άζωτο, ενώ η σκανδιναβική εκφράζει την απόλυτη φυσικότητα. Όλοι ψάχνουν μια σκηνογραφία».

«Υπάρχουν τρεις μεγάλες τάσεις σήμερα στη γαστρονομία: το ωμό, η φωτιά και οι ζυμώσεις».

«Όταν το 2010 άλλαξα εντελώς την κουζίνα μου, ο διευθυντής του Michelin στην Ισπανία αναρωτήθηκε τι κάνω. Ήξερα ότι θα μου έδιναν το 3ο αστέρι, ωστόσο άλλαξα τα πάντα κι εκείνος δεν μπορούσε να το καταλάβει. Του εξήγησα ότι εδώ δεν έχουμε εστραγκόν και χτένια όπως στη Γαλλία και δεν τα χρησιμοποιώ πλέον. Την επόμενη χρονιά πέρασαν όλοι οι επιθεωρητές του Michelin στην Ισπανία και το 2012 πήρα το 3ο αστέρι. Ήταν ένας συμβιβασμός γι’ αυτούς. Το κίνημα του αβανγκάρντ πέθανε εκείνη τη στιγμή και το πιο δύσκολο ήταν να το αφήσουμε να φύγει».

«Ο Pierre Gagnaire έλεγε σε ένα βίντεο ότι αντλεί έμπνευση από τα μουσεία, τις λεωφόρους, όλο το Παρίσι! Γοητευτικό, σε κάνει να σκέφτεσαι ως σεφ τι είμαι, τι έχω; Γιατί να έρθει λοιπόν κάποιος στην Denia; Επειδή μαγειρεύουμε κάτι που δεν μοιάζει με τίποτε άλλο στον κόσμο».

Περισσότερα για τον Dacosta στο www.quiquedacosta.es

Δώσε το σχόλιο σου

* Όνομα   * e-mail    
Σχόλιο

Έχω διαβάσει και αποδέχομαι τις οδηγίες και τους όρους χρήσης  
Επιθυμώ να λάβω ενημέρωση με email σε περίπτωση απάντησης