Εννιά βραβευμένα εστιατόρια της πρωτεύουσας φουλάρουν τις μηχανές τους με δημιουργικότητα, κεντρίζουν το ενδιαφέρον με καινούργια concepts, ειδικές διοργανώσεις και homemade ειδικά προϊόντα κι ετοιμάζονται να ραντίσουν τις γιορτές με έξτρα γαστρονομική αστερόσκονη.
Βρισκόμαστε στο πιο θερμό σημείο της σεζόν, τα Χριστούγεννα, είναι πλέον προ των πυλών και το fine dining της πρωτεύουσας ξεδιπλώνει τη δυναμική του παίζοντας με τα υλικά, ζωγραφίζοντας δημιουργικά γευστικά τοπία, αναπτύσσοντας νέα concepts και προγραμματίζοντας σπουδαίες μετακλήσεις. Ιδού λοιπόν τι συμβαίνει ήδη και τι θα φέρει το επόμενο διάστημα στις κουζίνες και τις τραπεζαρίες εννιά χρυσοσκουφάτων εστιατορίων, τα οποία πρωταγωνιστούν στην αθηναϊκή σκηνή – για να πάρετε ιδέες αν θέλετε να τρατάρετε τον εαυτό σας λίγη γαστρονομική καλοπέραση στις γιορτινές σας εξόδους.
Το Funky Gourmet πρέπει να το αντιληφθούμε ως ένα εργαστήριο που δουλεύει διαρκώς πάνω σε καινούργια concepts, ανανεώνοντας το μενού του με τρόπο που το ανεβάζει στους παγκόσμιους κύκλους της γαστρονομικής πρωτοπορίας. Ένα από τα μονοπάτια των πειραματισμών τους είναι η τυροκομία. «Θέλαμε να συνδεθούμε με την ελληνική τυροκομική παράδοση», μας λέει η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, «και φτιάξαμε το δικό μας ανθότυρο. Δοκιμάσαμε πολλούς συνδυασμούς με διάφορα γάλατα, ακόμη και γαϊδούρας, και τελικά καταλήξαμε σε ένα μείγμα κατσικίσιου και αγελαδινού, αρκετά αλμυρό σύμφωνα με τις ελληνικές συνήθειες, που το σερβίρουμε με τηγανίτες ζυμωμένες με το δικό μας τρίχρονο προζύμι κι εξαιρετικό μέλι από την Τζια.
Πειραματιζόμαστε επίσης και με μύκητες ροκφόρ για να φτιάξουμε τη δική μας ελληνική εκδοχή!» Η δημιουργία σπεσιαλιτέ με μια ξεχωριστή αρτίστικη νότα (όπως η τολμηρή «Σιωπή του αμνού» μέσα σε χρυσό αρνίσιο κεφαλάκι, που θα μπορούσε να μπει ακόμη και σε μουσείο μοντέρνας τέχνης) απασχολεί διαρκώς τη Χιλιαδάκη και τον Ρούσσο. Έτσι από τον Ιανουάριο στο μενού τους θα μπει «ένα μπαρμπούνι-λουκούμι, σαν βούτυρο», όπως μας λένε, «με μια εντυπωσιακή εμφάνιση, που θα θυμίζει έργο του Σαλβαδόρ Νταλί».
Στα άμεσα σχέδιά τους, πάντως, είναι το conceptual σερβίρισμα ενός χοιρινού που ψάχνει για τρούφες στο δάσος, ενός κατάμαυρου γλυκού που σχεδόν δεν θα το ξεχωρίζεις από το κατάμαυρο πιάτο του και μόλις το κόβεις θα ασπρίζει, ενώ στο ειδικό γιορτινό μενού, το οποίο θα αρχίσει να σερβίρεται στις 15/12, θα μπουν εδώδιμα στολίδια που θα σε προβληματίσουν αν θα πρέπει να τα φας ή να τα κρεμάσεις στο δέντρο.
Ο Έκτορας Μποτρίνι ετοιμάζει μεγάλες αλλαγές στην πανέμορφη κουζίνα του στο Χαλάνδρι. «Θέλουμε να φέρουμε τον κόσμο μέσα στην κουζίνα για να νιώσει από κοντά την έξαψη και τη δημιουργία», λέει ο σεφ, «γι’ αυτό ανεβάζουμε σε ένα σκαλοπάτι ένα τραπέζι για τέσσερις, το στρώνουμε με ωραίο τραπεζομάντιλο και σερβίρουμε εκεί το μενού “Σε ελεύθερη ρόδα”, με 10-12 πιάτα κι επιπλέον αρκετές εκπλήξεις. Θέλουμε να καταλάβει ο κόσμος τι σημαίνει υψηλή γαστρονομία από μέσα και να νιώσει μια δυνατή εμπειρία».
Παράλληλα το «Botrini’s» κάνει μια αποφασιστική στροφή σε πρώτης τάξεως υλικά για να αναδείξει τις φυσικές τους γεύσεις. Έτσι, λ.χ., θα σερβίρει ντελικάτη κρέμα πατάτας και χορσράντις μαζί με «βρόμικες» σουπιές, «διότι είναι τόσο εξαιρετικές, που δεν χρειάζεται να τις καθαρίσεις»! Σε παρόμοιο στιλ στον κατάλογο θα μπουν γαύρος αλίπαστος με γάρο και μπάμιες τουρσί, ζυμαρικά paccheri με κανόκες της Κέρκυρας (γαρίδα μάντις, που άστοχα ονομάζεται και κατσαρίδα της θάλασσας), γαύρο και πράσινη σάλτσα bagnetto.
Στη Hytra η συστηματική προσπάθεια του Τάσου Μαντή να αντιμετωπίσει τις πρώτες ύλες του με ολιστικό τρόπο έχει ήδη αποφέρει καρπούς. «Προμηθευόμαστε από έναν κτηνοτρόφο στη Θεσσαλία πρόβατα της καλαρίτικης ράτσας, που μεγαλώνουν ελεύθερα τρώγοντας φυσικές τροφές, και κατσίκια που δεν έχουν πολύ λίπος. Και τα δύο έχουν φανταστική γεύση». Στον κατάλογο θα μπουν και άλλες σπανιότητες, όπως τα «κολοκύθια του Ιωνά», που ωμά είναι τραγανά και η γεύση τους μοιάζει με δροσερό αγγούρι, η ρίζα λάππα (arctium lappa ή burdock), που «αν κλείσεις τα μάτια νομίζεις ότι τρως ταχίνι και θα τη σερβίρουμε με κόκορα». Κάθε Πέμπτη επίσης στο εστιατόριο φτάνουν ντόπια μανιτάρια: τρομπέτες, σπάνιες μαύρες κανθαρέλες όταν υπάρχουν, διαφορετικά είδη πορτσίνι και άλλα διάφορα. Στα άμεσα σχέδια του Μαντή, τέλος, είναι να φτιάξει και το δικό του τυρί, βούτυρο και πρόβειο γιαούρτι.
Στο Matsuhisa Athens γιορτάζουν φέτος 8 χρόνια λειτουργίας και δημιουργούν ένα μενού 6 πιάτων (€ 45), στο οποίο εναλλάσσονται κατά κύριο λόγο δημιουργίες που έχουν γεννηθεί στην Αθήνα. Ανάμεσά τους εξαιρετικές γεύσεις όπως οι σαρδέλες με jalapeno, το λευκό ψάρι με άνηθο και αχινό και τα σιγοψημένα για 48 ώρες short ribs μαζί με γκρεμολάτα. Ένα από τα υλικά που θα προβάλουν πολύ φέτος είναι το ντελικάτο γουλί kohlrabi, το οποίο θα εμφανιστεί λεπτοκομμένο σε σαλάτα μαζί με sashimi ψαριού, παρμεζάνα, dry miso και τσιπς παντζαριού. Φυσικά το δημοφιλές toro, η κοιλιά του τόνου δηλαδή, θα παίζει δυνατά σε νέους συνδυασμούς με jalapeno και ponzu sauce κρεμμυδιού ή με γλυκοπικάντικο miso.
Στο Tudor Hall o Αλέξανδρος Κοσκινάς και ο Σωτήρης Ευαγγέλου συνεχίζουν σταθερά την κομψή ανανέωση της ελληνικής κουζίνας, η οποία μερικές φορές επιφυλάσσει αναπάντεχες εκπλήξεις. Όπως στην περίπτωση της ωραιότατης σπιτικής χορτόπιτας με φέτα και πέστο μυρωδικών, που κρύβει στο εσωτερικό της ένα ποσέ αβγό του οποίου ο κρόκος χύνεται καθώς την κόβεις! Τα φετινά πιάτα εξελίσσουν κυρίως κλασικές ιδέες ραφινάροντάς τις, π.χ. η αθηναϊκή, με την ωραία σφυρίδα να ξεχωρίζει μέσα στη homemade μαγιονέζα, τις γαρίδες «σαγανάκι» που έρχονται με κρέμα φέτας από σιφόν και αφρό ούζου ή την καρμπονάρα που φοράει κρητικές βράκες, καθώς φτιάχνεται με σιουφιχτά μακαρόνια, απάκι, ανθότυρο και αβγό ποσέ, που το σπας και το ανακατεύεις στο πιάτο.
Στη Σπονδή ο Άγγελος Λάντος έχει σκοπό αυτήν την εποχή να δώσει το λόγο στο κυνήγι, προσθέτοντας στο μενού χειμωνιάτικα πιάτα με ζαρκάδι, λαγό κ.λπ., όπως μια ραφινάτη, εκσυγχρονισμένη εκδοχή της tourte au lievre (γαλλική πίτα με λαγό) με μεστή σάλτσα Grand Veneur. Περιμένουμε ωστόσο και τις επόμενες μετακλήσεις στο πλαίσιο του εορτασμού των είκοσι χρόνων του εστιατορίου. μέχρι στιγμής στην κουζίνα έχουν βρεθεί για μία ημέρα o Eric Frechon, ο Arnaud Bignon και ο Emmanuel Renaut και η συνέχεια προβλέπεται ανάλογα δυνατή, με το επόμενο αστεράτο γαστρονομικό event να προγραμματίζεται για τον Φεβρουάριο.
Στο Varoulko Seaside η φετινή συνεργασία του Λευτέρη Λαζάρου με τον σεφ Γιάννη Παρίκο (βραβευμένος από τους Χρυσούς Σκούφους για το «Water Restaurant» του «Sani Resort»), ο οποίος έχει δουλέψει μαζί του επί πολλά χρόνια, ενισχύει το γαστρονομικό ρεπερτόριο και ήδη έχει εισφέρει στο μενού καινούργια πιάτα, που αξίζει να δοκιμάσετε, όπως το γεμιστό μπαρμπούνι με σπαγκέτι λαχανικών σε μπισκ μπαρμπουνιού. Όπου να ’ναι, θα γνωρίσουμε και τα δικά τους «καπνιστά» (οξύρρυγχος και ρίκι, που καπνίζονται in house) κι έπονται και άλλα.
«Κάθε χρόνο κάνω μια στροφή γύρω από τον εαυτό μου», μας είπε ο Λευτέρης Λαζάρου, ο οποίος ετοιμάζεται να αποκαλύψει μετά τις γιορτές ένα νέο χώρο πάνω στη θάλασσα, δίπλα στη σάλα του «Βαρούλκου». αυτός θα συνδυάζει ελληνικό κρασί, αναδεικνύοντας ιδιαίτερα τους αφρώδεις οίνους με τάπας (κυρίως ελαφρά μαρινάτα ψάρια, που ο ίδιος τα λέει «λακέρδες» και θαλασσινά), κι ένα oyster bar σε περίοπτη θέση (τα όστρακα θα μπορείς να τα συνοδεύσεις με βότκα κι επιλεγμένα τσίπουρα). Με αυτό το καινούργιο concept (θα έχει προσιτό χαρακτήρα) ο Λευτέρης Λαζάρου θέλει να τραβήξει τα νέα παιδιά, ενώ τα πλάνα του φτάνουν μέχρι το καλοκαίρι, οπότε έχει σκοπό να αξιοποιήσει την ταράτσα του γευστικού του multi-space, από την οποία η θέα είναι απαράμιλλη.
Το F+W by Olivier Campanha από αυτήν τη σεζόν δεν έχει πλέον a la carte. Επιλέγεις ανάμεσα σε τρία menu degustation, τα πιάτα των οποίων σετάρονται με διαφορετικά κρασιά (με € 55, 70 και 90, ανάλογα με τον αριθμό των σταδίων του δείπνου). Ο σκοπός είναι να έχεις μια ολοκληρωμένη, ενορχηστρωμένη σε κάθε της λεπτομέρεια εμπειρία.
Ο σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Olivier Campanha παίζει με τις αποχρώσεις του ίδιου υλικού στη χαρακτηριστική του σπονδυλωτή λογική, εμφανίζοντας λ.χ. ένα πολύ ενδιαφέρον τρίπτυχο από σοτέ φουαγκρά, καραβίδα που με τη σειρά της σοτάρεται στο λίπος του φουαγκρά και σος Bordelaise με ζεστό αφρό από μπισκ καραβίδας και μαλλί της γριάς με σαντιγί από φουαγκρά και ζελέ θαλασσινού νερού. Υπάρχουν και άλλες surf & turf προτάσεις, πάντα στις γαλλικές βάσεις του βραβευμένου σεφ: η θάλασσα φλερτάρει με το κρέας και στη συνάντηση γαρίδας με προσούτο ή πικάνια με ψάρι bonitο και σος από μύδια με μουστάρδα Dijon. Έχετε το νου σας, διότι στις γιορτές θα συνθέσουν και ειδικά μενού-αφιερώματα όπως έκαναν και τις προηγούμενες χρονιές (π.χ. ένα μενού τρούφας ή σαμπάνιας, στρείδια κ.λπ.).
Στο CTC, όπου στην ομάδα έχουν προστεθεί νέα μέλη, ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης έχει να προτείνει πολύ ιδιαίτερα νέα πιάτα όπως ο τραχανάς, αρωματισμένος με καπνιστά μύδια, με φύκια wakame κι έναν αφρό που μυρίζει θάλασσα ή τα χτένια με κρούστα από λιναρόσπορο, λούντζα μαριναρισμένη σε οινολάσπες από Vinsantο και σάλτσα οστρακόδερμων αρωματισμένων με miso, τα οποία μπορείτε κάλλιστα να δοκιμάσετε αν οργανώσετε μια γαστρονομική έξοδο μέσα στις γιορτές.
Οι guest εμφανίσεις ανθρώπων που «έχουν κάτι διαφορετικό να πουν», όπως λέει ο σεφ, θα συνεχιστούν –η αρχή έγινε με τον Βασίλη Μουρατίδη, σεφ του «Squirrel» στη Χαλκιδική, και τον Δημήτρη Χρονόπουλο σε ένα μενού μόνο με γλυκά–, ενώ αναμένουμε και την ανακοίνωση του επόμενου τρανταχτού ονόματος από τη διεθνή γαστρονομική σκηνή (πέρυσι αντίστοιχα ήταν καλεσμένος ο διάστερος Sang Hoon Degeimbre), κατά πάσα πιθανότητα την 1η Μαΐου, όταν το εστιατόριο θα γιορτάσει τα γενέθλιά του.
