Και να που τα ωμά κατάφεραν να κάμψουν τις προκαταλήψεις και να γίνουν φάση. Από το κρέας στο ψάρι, από το γιαπωνέζικο στο περουβιανό και το ελληνικό, το ωμό ή το σχεδόν ωμό έχουν πλέον φανατικούς οπαδούς.
Κάποτε αναρωτιόμασταν πώς είναι δυνατόν ένα λεπτεπίλεπτο μοντέλο, που μπορεί να λιποθυμήσει ακόμη και στην ιδέα ενός αιμάσσοντος μπον φιλέ, να τρώει με απίστευτη άνεση σούσι, δηλαδή ωμό ψάρι! Η απάντηση σε αυτό το παράδοξο είναι προφανώς η μόδα. Μια κορυφαία διατροφική προκατάληψη ξεπεράστηκε χάρη σε ένα έδεσμα που καθαγιάστηκε ως παγκόσμια γευστική τάση διαρκείας. Κάπως έτσι, λοιπόν, εξοικειώθηκαν με την ιδέα του ωμού μεγάλες μάζες κόσμου, που η μόνη επαφή τους μαζί του ήταν να ξεκλέψουν από βουλιμία μια τσιμπιά από τον κιμά των κεφτέδων προτού τους ρίξει η μαμά στο τηγάνι. Σταδιακά και χωρίς να το πολυκαταλάβουμε τα ωμά διαδόθηκαν κάτω από ονόματα όπως σεβίτσε, καρπάτσιο, ταρτάρ κ.ά. – και σήμερα η σχεδόν γυμνή (χωρίς μαγείρεμα στη φωτιά δηλαδή) χάρη τους υπάρχει παντού.
Η πιο καθαρή μορφή ωμού φαγητού είναι το ταρτάρ: το κομμένο με μαχαίρια κρέας έρχεται απέριττο μπροστά σου με λίγο καρύκευμα. Στην πιο γνωστή γαλλική του εκδοχή, αρτυμένο με αβγό, κάππαρη, κρεμμύδι και μπαχαρικά, θα το βρείτε σίγουρα στα κλασικά γαλλικά εστιατόρια της πόλης. Στο «Vezene» το καρύκευμα είναι πολύ ντελικάτο και η έμφαση δίνεται στη ράτσα του βοδινού – συνήθως Wagyu, αν κι εκεί που δεν το περιμένεις μπορεί να σου προτείνουν κι εντελώς γυμνό «sashimi» από rib eye Hererford ή ακόμη και σπάνιο ταρτάρ αρνιού σιτεμένου για 50 ημέρες. Στο «Τηλέμαχος Athens», τώρα, το ταρτάρ γίνεται από πιεμοντέζικη ράτσα, που η φυσική γλύκα και η νοστιμιά του κρέατός της καρυκεύονται με ελάχιστο πελτέ ντομάτας.
Στο ταρτάρ, πάντως, εκτός από το κρέας παίζει και το ψάρι. Με τόνο είναι ευρέως διαδεδομένο. προσφάτως το είδαμε να σερβίρεται ως surf & turf στο «Nikkei» μαζί με βοδινό Wagyu και στο «Izakaya» είναι γέμιση σε taco μαζί με αβοκάντο. Ένα από τα πιο εντυπωσιακά ταρτάρ, ωστόσο, σερβίρεται στον «Τραβόλτα», με τους κύβους της σάρκας ενός ολόφρεσκου μπαρμπουνιού να στέκονται πάνω στο ίδιο το ψάρι και το λαμπερό καμπυλωτό του μάτι να σε κοιτάζει ως αδιάψευστος μάρτυρας της ποιότητάς του. Στο ίδιο μαγαζί πολύ συχνά η ωμή ολοζώντανη καραβίδα, σερβιρισμένη με τα αβγά της, είναι από τα πιο περιζήτητα εδέσματα, όπως και αυτή του «Παπαϊωάννου». Το «Vezene» παίζει δυνατά και σε αυτό το γήπεδο με μια γκάμα ταρτάρ (από γάμπαρη, μπαρμπούνι, αστακό ή κωλοχτύπα ανάλογα με την ψαριά), που σερβίρονται με ζελέ από το ζωμό του θαλασσινού και ουίσκι.
Το καρπάτσιο κρέατος παίζει σε άπειρα εστιατόρια, στα καλύτερά του όμως θα το βρείτε σε αυτά που ειδικεύονται στο κρέας – π.χ. στον «Κρητικό» φυσάει. Με τη διεθνή άνοδο της περουβιανής κουζίνας ήρθαν στο προσκήνιο τα τιραντίτο και τα σεβίτσε. Τα πρώτα είναι λεπτοκομμένες φέτες ψαριού με πικάντικη σάλτσα, όπως το λαβράκι με τραγανή γλυκοπατάτα, λεπτοκομμένο σταφύλι, φρέσκο κορίανδρο, τσιπς από γιούκα κι έξτρα σπιρτάδα με ντρέσινγκ από aji amarillo και φρούτα του πάθους στο «Pantera Negra». Στο σεβίτσε τα θαλασσινά μαρινάρονται σε leche de tigre (λάιμ, ενίοτε και άλλα εσπεριδοειδή, κρεμμύδι, τσίλι και οι χυμοί του ψαριού) και παίρνουν σπιρτόζικη διάσταση.
Στο πιάτο μπαίνει συνήθως και ωραίο καλαμπόκι (στο «Nikkei» χρησιμοποιούν τη λατινοαμερικάνικη ποικιλία choclo), τραγανό ή βρασμένο, ενώ το leche de tigre μπορεί να πάρει ακόμη και μαύρο χρώμα από ζωμό μαύρου περουβιανού καλαμποκιού όπως το φτιάχνουν ωραιότατα στο «Pantera Negra». Τα ελαφρώς μαριναρισμένα ψαρικά δεν είναι όμως περουβιανή αποκλειστικότητα. Το «Milos Estiatorio» λ.χ. τα έχει κάνει σήμα κατατεθέν του με ιδέες όπως ο εξαιρετικός βελούδινος σολομός με τζίντζερ, το ανάλαφρο λυθρίνι με μυρωδάτο yuzu, το πλούσιο λαβράκι με λεμόνι, θυμάρι και ανθό αλατιού.
Στο «Feedέλ», πάλι, ο μαρινάτος γαύρος έχει έξτρα umami νοστιμάδα από την ώσμωσή του με dashi και ρυζόξιδο σε ένα επιτυχημένο ελληνο-ιαπωνικό fusion. Μια ασυνήθιστη εκδοχή συνάντησα στο «Επτά 7», με κοιλιά τόνου και διβαρίσιο λαβράκι Αιτωλικού μαριναρισμένα σε χυμό κίτρου, λάιμ και πορτοκαλιού, συνδυασμένα εξαιρετικά με μια γλυκόπικρη κρέμα περγαμόντου που λειτουργεί σαν καθρέφτης της θαλασσινής τους ιδιαιτερότητας. Στο «Scala Vinoteca» επίσης ο μαρινάτος σε εσπεριδοειδή και σόγια τόνος σερβίρεται εντυπωσιακά σε καψαλισμένα φύκια nori, που του δίνουν μπόνους με το τραγάνισμα και το καπνιστό τους άρωμα. Μαρινάρισμα άλλου τύπου, ξερό, είναι αυτό που γίνεται στο μπαρμπούνι της «Almyra», απλώς με σκορδάκι και δεντρολίβανο πάνω στη φίνα, μυρωδάτη σάρκα του.
Στο «Nolan» η γκάμα της ωμότητας μπορεί να ξεκινάει από sashimi μπαρμπουνιού με έξτρα νοστιμάδα από το καπνιστό ζελέ του, να πηγαίνει στην τεχνική του γρήγορου παστώματος (μόλις 15 λεπτά) μιας ραφιναρισμένης σαρδέλας και να καταλήγει στο ελάχιστο ψήσιμο μιας βασιλικής ζαργάνας, που αφήνει τη φρέσκια σάρκα της άψητη για να νιώσεις τη φινέτσα της. Τέλος, το new style sashimi είναι μια εφεύρεση του Nobu, ο οποίος περιχύνει με καυτό σησαμέλαιο ωμά κρέατα και θαλασσινά για να τα ζεστάνει επιφανειακά και να τους δώσει σπέσιαλ μυρωδάτη απόχρωση. έφαγα προσφάτως στο «Matsuhisa» new style καλαμάρια και τα χειροκρότησα.
