Ο περίφημος Τάσος Κόλλιας χαρτογραφεί τη θάλασσα και τα καλούδια της σε ένα σενάριο με πλούσια πλοκή, το οποίο συνδυάζει δυνατή πρώτη ύλη, σταθερές επιδόσεις αλλά και νέα κόλπα.
Ο«Κόλλιας» είναι από εκείνους τους αθηναϊκούς χώρους που –τουλάχιστον για τους ψαρολάτρες– δεν χρειάζονται συστάσεις. Το ανήσυχο πνεύμα της θάλασσας, ονόματι Τάσος Κόλλιας, για είκοσι δύο χρόνια τους κατέβαζε μέχρι τα (για πολλούς μακρινά) Ταμπούρια. Τους χειμώνες τους τρατάριζε σουπιές με το μελάνι τους, ρεβιθοσαλάτα με καπνιστή πέστροφα και άλλες εναλλακτικές –πρωτόγνωρες τότε– θαλασσινές μαγκιές σε κλασικό σκηνικό ταβέρνας και τα καλοκαίρια προτιμούσε μια ταράτσα με λευκοστρωμένα τραπέζια τριγυρισμένα από σταμνιά, πλαστικές σημαδούρες και τρεχούμενα νερά, που λειτουργούσε ως ελαφρώς αλλόκοτο καλτ ιντερλούδιο στις γύρω πολυκατοικίες. Τα τελευταία τέσσερα χρόνια που μετακόμισε στη Συγγρού, στο Παλαιό Φάληρο, τα γευστικά σκέρτσα συνεχίστηκαν σε περιρρέουσα ατμόσφαιρα πιο εστιατορική, πιο σύγχρονη, συντονισμένη με το στιλ της εποχής. Οι φίλοι ακολούθησαν. Τον γνώρισαν κι άλλοι.
Στο τωρινό «αραξοβόλι», ανάμεσα στα ξύλινα δοκάρια και στις επιφάνειες που παραπέμπουν σε ξυλοκιβώτια –σαν cargo τράνζιτ σε αποβάθρα–, βλέπεις το πράσινο της πρασιάς που το περιτριγυρίζει και μπλοκάρει οπτικά τα κτίρια-μεγαθήρια της λεωφόρου. Τα φωτιστικά μοιάζουν με πυροφάνια, κοχύλια και καράβια κυριαρχούν στα ράφια, ενώ τα χάρτινα σουπλά στα τραπέζια υποστηρίζουν το χαλαρό θαλασσινό στιλ με τα παρεΐστικα ψυχοκινητικά μποφόρ. Το πιο ωραίο, πάντως, είναι η «αγορά». Εκεί βλέπεις την ψαρο-πραμάτεια της ημέρας: όστρακα, λαβράκια, ροφοί, πεσκανδρίτσες, χέλια, καραβίδες και γαρίδες στα τελάρα τους. ακριβώς πίσω βρίσκεις τη βιτρίνα με τους μεζέδες, άλλους πιο αναμενόμενους, άλλους πιο προχωρημένους, άλλους γήινους και άλλους θαλασσινούς, με το σουλάτσο να ολοκληρώνεται με τσίπουρα και ούζα σε παράταξη και μια γωνιά με σιροπιαστά γλυκά απέναντι. Είναι πολύ άμεσο πράγμα αυτή η εγγύτητα. Τρως και με τα μάτια.
Όπερ συνεχίζεται και στη σάλα. Το ψάρι στο αλάτι είναι τεχνική-hit στον «Κόλλια» για πάνω από μια δεκαετία. Τον σερβιτόρο να το φλαμπάρει και να το καθαρίζει στο βοηθητικό τραπεζάκι με φοβερή ταχύτητα –περφόρμανς ψαροταβέρνας– τον χάζευαν παρέες και ζευγάρια πάσης φύσεως και ηλικίας το βράδυ που πήγαμε πίνοντας το κρασί ή το ούζο τους. Εμείς εκείνη την ώρα, έχοντας ήδη πιει την τελευταία γουλιά καλωσοριστικής ψαρόσουπας που έρχεται στο φλιτζανάκι, ήμασταν στην αντίπερα όχθη της φωτιάς (στον πάγο δηλαδή). ο οποίος πάγος είχε πάνω του στρόμπια. Είναι παίδεμα να τα βγάλεις από το όστρακο, αλλά αυτά τα χαρακτηριστικά ιωδιούχα θαλασσινά σαλιγκάρια την αξίζουν την έξτρα προσπάθεια. Το ελαφροτηγανισμένο μαρούλι της θάλασσας είναι νοστιμότατος φυκο-μεζές, ενώ και οι τραγανές τηγανητές ανεμώνες, τραγανές, σερβιρισμένες με καυτερή πιπεριά, ραπανάκι κι ελάχιστο κρίταμο, είναι από τα πιο δυνατά ορεκτικά. Οι τηγανητές μπάμιες έχουν λίγο πιο χοντρό κουρκούτι απ’ ό,τι χρειάζεται, γίνονται όμως πιο ενδιαφέρουσες με το έντονο ντιπ κοπανιστής δίπλα τους. Τα τηγανητά αβγά με γόνο χελιού είναι ένα πλούσιο σε γεύση, ασυνήθιστο και πληθωρικό πιάτο. Υπερτερεί μια ιδέα το αβγό, που σπάει και τυλίγει το χέλι, αλλά η θαλασσινή πλευρά τελικά «γράφει» όμορφα. Και αν τη βάλεις δίπλα σε ένα τσίπουρο, σίγουρα θα εκτιμήσεις τη σούπερ αλμυρή καπνιστή ρέγκα, που την καψαλίζουν λίγο μπροστά σου με το φλόγιστρο και τσιτσιρίζει.
Mε το αλάτι το παρακάνει καμιά φορά, και κατά γενική ομολογία τα πιλάφια και τα ριζότο μπορεί να μην είναι το φόρτε του, αλλά αυτά που ξεχωρίζουν τον «Κόλλια» είναι η γνώση, το μεράκι και το ψάξιμο. Έχει σχεδόν πάντα κάτι καινούργιο να σου βγάλει, εμπλουτίζοντας τη μεγάλη αρχειοθήκη του με νέα υλικά, που ταπεινά και μεγαλοπρεπή αντιμετωπίζονται με τον ίδιο σεβασμό. Και σε πιο κλασικά πράγματα, πάντως, είναι εξαιρετικός. Οι θαυμάσιες γλωσσίτσες, ας πούμε, αποδεικνύουν πάντα μαστόρικο το τηγάνι, το στειράδι (κέφαλος) ψημένο στην εντέλεια, ζουμερό και νόστιμο, δίνει με τη σειρά του τα εύσημα στη σχάρα. Από τα γλυκά αρκετά συμπαθητικά είναι το κανταΐφι με ανθότυρο με το μαστιχωτό αρωματικό παγωτό καϊμάκι που το συνοδεύει και τα μασουράκια Τήνου.
Η επίσκεψη της κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 14/4.
ΚΟΛΛΙΑΣ Λεωφ. Συγγρού 303 & Δημοσθένους, Π. Φάληρο, 2109408620, 2104629620. Ωράριο λειτουργίας: Και μεσημ., Κυρ. μόνο μεσημ. Τιμή: € 30-40 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.
