Το κουνουπίδι παντρεύεται τη σοκολάτα και το χοιρινό συκώτι το γιασεμί. Με τις ευλογίες του Foodpairing®, μιας μεθόδου προς γνώση –χωρίς απαραίτητα συμμόρφωση– μπορείς να κάνεις κι εσύ επιστημονικά αρωματικά... προξενιά.
Aν έχεις φάει ένα πιάτο aloo gobi (κυκλοφορεί σε όλα τα ινδικά της Αθήνας), ξέρεις ότι το κουνουπίδι με πατάτα και κάρι είναι πολύ καλός συνδυασμός. Αλλά τι γνώμη έχεις για ένα τετ-α-τετ του κουνουπιδιού με κακάο; Δεν το έχω δοκιμάσει και ομολογουμένως ακούγεται φευγάτο ένα τέτοιο γευστικό μιξάζ, αλλά σύμφωνα με το Foodpairing®, το οποίo μας σύστησε πριν από λίγο καιρό o αρμένικης καταγωγής βιολόγος, bartender και άλλα πολλά Gegam Kazarian σε ένα σεμινάριο που διοργάνωσε η Bitterbooze.com στο Root Artspace, ταιριάζουν γάντι.
Το μυστικό κρύβεται στην αρωματική τους δομή. Δεδομένου ότι μόνο το 20% του τρόπου με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε ένα φαγητό ή ένα ποτό οφείλεται στη γεύση –το άλλο 80% το κρατάει για πάρτη της η όσφρηση (αν κλείσεις τη μύτη σου την ώρα που δοκιμάζεις οτιδήποτε θα το αντιληφθείς αμέσως)–, η προσέγγιση μιας διαδικτυακής πλατφόρμας (www.foodpairing.com) που στηρίζεται στην επιστημονική ανάλυση των αρωματικών προφίλ των υλικών, εντοπίζοντας τις κοινές χημικές τους ενώσεις, είναι ενδιαφέρουσα. Με απλά λόγια, σύμφωνα με το Foodpairing®, οι αρωματικές συγγένειες είναι ο λόγος που κάποια υλικά κάνουν καλή παρέα, εξηγώντας απρόσμενα παντρέματα. Τα στρείδια με σοκολάτα του Heston Blumenthal ας πούμε. Η επιστημονική ανάλυση επιβεβαιώνει το αξιοταίριαστο του παντρέματος επισημαίνοντας κάποιες κοινές αμίνες.
Ο ίδιος star-chef έχει προτείνει και χαβιάρι με σοκολάτα. Τριμεθυλαμίνη ο κοινός παράγοντας, λένε οι ειδικοί κουνώντας το κεφάλι με σημασία. Ψαχουλεύοντας και φτιάχνοντας δίχτυα μέσα από την αρχειοθήκη υλικών της ηλεκτρονικής πλατφόρμας, θα δεις ταιριάσματα που τα έχεις συναντήσει και άλλα που δεν θα σκεφτόσουν ποτέ. Το bourbon με το περγαμόντο. Η ντομάτα και η φράουλα. Το μάνγκο και η βιολέτα. Το gin και το κράνμπερι. Η μέθοδος έχει στόχο να λειτουργήσει ως ένα βοηθητικό εργαλείο για σεφ και ζαχαροπλάστες, bartenders και σομελιέ, αλλά και όποιον άλλον θέλει να πειραματιστεί στην κουζίνα του κάνοντας surfing στα αρωματικά κύματα των υλικών και ξεκλειδώνοντας μια σειρά από διαφορετικούς συνδυασμούς. Στο blog τους, μάλιστα, θα βρει και συνταγές.
Σίγουρα δεν είναι τόσο απλό. Ακόμη κι αν κάποια πρωτογενή συστατικά έχουν από τη φύση τους την τάση για ρομαντζάδα, τόσο η μεταξύ τους ισορροπία όσο και η υφή που παίζει πολύ σημαντικό ρόλο σε μια συνταγή θέλουν αρκετή προσωπική δουλειά. Speed dating εδώ δεν έχει. Οι δρόμοι που ανοίγονται είναι πολλοί, με την κουζίνα και το μπαρ να αρέσκονται να προβάρουν νέους ρόλους για τα υλικά, ανάβοντας γύρω τους γαστρονομικά φωτορυθμικά και κοντράροντας ενίοτε λιγάκι το κοινό γευστικό αίσθημα. Αλλά στην τελική και αυτό δεν είναι τόσο κοινό. Όπως επισήμανε και ο κ. Kazarian που ζει στο Αλικάντε, φασόλια με μπανάνες στη Μεσόγειο μπορεί να μην τρώμε, αλλά στην Καραϊβική το ντουέτο black beans και plantains μυρίζει παράδοση. Τα εκμεταλλευόμαστε ήδη τα οσφρητικά μηνύματα και χωρίς χημική ανάλυση, οπότε ένα σπρωξιματάκι παραπέρα κακό δεν μπορεί να κάνει.
