Δώδεκα ημέρες πριν από την απονομή των ελληνικών γαστρονομικών βραβείων, στις 20/4 στη «Μεγάλη Βρεταννία», ξεφυλλίζουμε τις σημειώσεις μας από το πανελλήνιο σαφάρι των Χρυσών Σκούφων και θυμόμαστε τις στιγμές που νιώσαμε ότι γράφονται σπουδαίες σελίδες νεοελληνικής δημιουργικότητας.
Πολλά χιλιόμετρα, πολλά εστιατόρια, πολλά πιάτα αλλά κι εξίσου πολλές χαρές περιλαμβάνει το ετήσιο σαφάρι των Χρυσών Σκούφων... Εκπλήξεις, ανακαλύψεις και δοκιμές νέων γεύσεων, που μερικές φορές σε κάνουν να ανατριχιάζεις από ηδονή! Το μέτωπο της ελληνικής κουζίνας έχει πάρει φωτιά και οι Έλληνες σεφ δεν σταματάνε να δημιουργούν ένα πρωτοφανέρωτο ρεπερτόριο απολαυστικών σπεσιαλιτέ.
Δύο είναι οι βασικοί τους δρόμοι: ο δημοφιλής στους περισσότερους σεφ νεο-παραδοσιακός κι ένας άλλος, πιο ελεύθερος, που κεντάει συνδυασμούς που βλέπουμε πρώτη φορά. Ξεκινάμε από τα νεο-παραδοσιακά με τον Έκτορα Μποτρίνι, που στο κερκυραϊκό «Etrusco» μεταφράζει με τον πιο ιδιοσυγκρασιακό τρόπο την κουζίνα της πατρίδας του.
Στο σαβόρο Κέρκυρα-Βενετία παρουσιάζει μπαρμπούνι, καλαμάρι και σουπιά με ραφινάτη λαϊκότητα και μια ξινόγλυκη σάλτσα-οδοστρωτήρας υψηλής παραδοσιακής γεύσης. Παρόμοια η αίσθηση και στον μπακαλιάρο μπιάνκο πάνω σε «πατατότο» μαζί με ωραίο ξινό ζωμό, «ροκανίδια» και «αλάτι χοντρό» από σκορδάτο ψωμί με μυρωδικά.
Αλλάζουμε νησί και πέλαγος για μια ωδή ντομάτας του Θοδωρή Παπανικολάου στη «Σελήνη» της Σαντορίνης: ένα πολύ μοντέρνο γευστικό τοπίο με γλυκοφάγωτα ντοματάκια μαριναρισμένα σε λάδι, στο γείσο του πιάτου, πάνω σε «γη» από ντάκο με ελίτσες, κρεμμύδια, καππαρόφυλλα, ραπανάκια και μυρωδικά, ενώ στο κέντρο μια λίμνη από πεντανόστιμο χυμό ντομάτας γύρω από μια μπάλα χλωρού σαντορινιού τυριού με πάγο βασιλικού.
Στο «Νυχτέρι» του Βασίλη Ζαχαράκη, πάλι στη Σαντορίνη, δοκιμάσαμε γοητευτικό μοσχαρίσιο σιδηρόδρομο αλά πολίτα ταιριασμένο με αγκινάρες ντόπιες και Ιερουσαλήμ, που αποδεικνύει ότι ακόμη και ξένες πρώτες ύλες ασπάζονται τον ελληνισμό όταν ντυθούν με την κατάλληλη «γαλανόλευκη» φορεσιά.
Παρουσιασμένο σαν πίνακας αβανγκάρντ με ελληνικά στοιχεία αλλά και γιαπωνέζικη μινιμαλιστική οπτική είναι η Θάλασσά μου του Αθηναγόρα Κωστάκου στο «Bill & Coo» στη Μύκονο. Στο κέλυφος ενός μυδιού η σάρκα του κλείνεται σε μια σφαίρα ρετσίνας ξυπνώντας αναμνήσεις καλοκαιρινών εκδρομών με θαλασσινή αύρα.
Κι επειδή οι έξυπνες ιδέες γράφουν πάντοτε αλλιώς την ιστορία, η σαλάτα σπανακόπιτα του Νίκου Ζερβού στο «Belvedere Restaurant» (Μύκονος) είναι πιάτο ανθολογίας: ένα μιλφέιγ από φρέσκο σπανάκι και φύλλα κρούστας ψημένα με μυρωδάτη στάκα ανάμεσά τους, φέτα τριμμένη και ντρέσινγκ άνηθου.
Σε διαφορετικό στιλ ο Γκίκας Ξενάκης στο «Aleria», αποδομεί τη χορτόπιτα μετατρέποντάς τη σε ένα τοπίο από μαγειρεμένα άγρια χόρτα και από πάνω τα βλαστάρια τους πάνω σε χωριάτικο, χοντρό, τραγανό φύλλο για να το πιάνεις με το χέρι… Το νοστιμότερο κεφτέ στη ζωή μου, μαμαδίστικο, τέλεια τηγανισμένο, τραγανό και ζουμερό, τον έφαγα φέτος στο «Funky Gourmet». Το μυστικό του; Μέσα στον κιμά έχει και λίγο φουαγκρά, που του δίνει αυτήν την τέλεια υφή.
Και τώρα ας πλεύσουμε στα νερά της πιο ελεύθερης δημιουργίας. Στη Σαντορίνη τρώνε μεν τη φάβα παντρεμένη, αλλά αυτό το διαβολεμένα απρόσμενο προξενιό του Νίκου Πουλιάση στον «Κουκούμαβλο» κανείς δεν το είχε ξαναδεί: φάβα με μους από ξινά δαμάσκηνα, σάλτσα βύσσινου και καβουρντισμένα αμύγδαλα, εξτραβαγκάντσα που πατάει γερά στο έδαφος.
Ένα από τα ελληνικότερα και καλύτερα πιάτα που δοκιμάσαμε στη φετινή «Hytra», με την υπογραφή του Τάσου Μαντή, ήταν το σάντουιτς με φινετσάτα μπισκότα ελιάς, ανάμεσά τους πλούσιο ραφινάτο παγωτό ελαιόλαδου και δίπλα τους σφαίρες από ζελέ λάιμ να ηλεκτρίζουν αυτήν την ευφάνταστη μπουκιά αποδομημένου λαδολέμονου.
Στην εξαιρετική γαστροταβέρνα του Πολύγυρου Χαλκιδικής, τη «Μαριγούλα», ενθουσιαστήκαμε με το πώς μια σάλτσα από πετιμέζι κι ένας πουρές μελιτζάνας (καπνιστό umami με ταχίνι και κύμινο) συνοδεύει ιδανικά ένα άψογα σχαρισμένο διάφραγμα αλλά και πώς μια ιδανικά ψημένη καρδιά ταιριάζει με σάλτσα από καπνιστή πάπρικα Αριδαίας πειραγμένη με λίγο κάρι.
Συνήθεις ύποπτοι στη συνομοταξία της δημιουργικότητας, ο Νίκος Ρούσσος και η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη έχουν στο μενού του «Funky Gourmet» τη φέτα που ήθελε να γίνει παντζάρι: παραμυθένια γαστρονομική μεταμφίεση του εθνικού μας τυριού παλαιωμένου για δύο χρόνια με ένα γκλάσο παντζαριού με χιόνι ελαιόλαδου και καρύδι.
Ο Μποτρίνι, τώρα, στο «Etrusco» έβγαλε το σούπερ πρωτότυπο vento di Levante, αιθέριο θράψαλο με κρέμα από χειροποίητο σαλάμι κι ένα γήινο, μυρωδάτο κράμα από χλωροφύλλη, ντομάτα και πικάντικα κερκυραϊκά τσιγαρέλια.
Τελειώνοντας, δεν μπορώ να μη χειροκροτήσω την ευφάνταστη επί παραδοσιακού εδάφους δημιουργικότητα με σπεσιαλιτέ όπως το εξαιρετικό μπιφτέκι του «Κρητικού» (μείγμα πρόβειου και βοδινού κιμά με μεδούλι), όπως και το ονειρεμένο μαγείρεμα του Γιάννη Μπαξεβάνη στο «Ferryman» στην Ελούντα, με μελωμένο τράγο και φασολάκια.
Υποστηρικτές της τελετής απονομής των Χρυσών Σκούφων 2015
