Είναι διάσημη, τώρα όμως αρχίζει να μπαίνει στο libro d’ oro της ελληνικής γαστρονομίας. Το πρόσφατο συμπόσιο για την κοπανιστή στη Μύκονο συγκίνησε κι εξιτάρισε τους γευσιγνώστες του «α», οι οποίοι γεύτηκαν επιτόπου μια γοητευτική γαστρο-τουριστική εμπειρία.
Για πολλούς –κυρίως ξένους– η Μύκονος είναι σχεδόν ανεξάρτητο κράτος. ένα κοσμικό σύννεφο όπου… καλλιεργούνται μόνο ξέφρενα πάρτι, VIP παραλίες και ξαπλώστρες. Να όμως που το πιο κοσμικό νησί του πλανήτη αποφάσισε να προβάλει και τον άλλο του εαυτό: γήινος, ιστορημένος, με αψάδα και τρυφεράδα και πάνω απ’ όλα νόστιμος. Ύστερα από πρόταση της Λέσχης Γαστρονομίας Μυκόνου, με επικεφαλής τον συγγραφέα Δημήτρη Ρουσουνέλο, ο δήμος και η Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου οργάνωσαν ένα γαστρονομικό, παραγωγικό κι επιστημονικό τριήμερο για ένα από τα πιο φημισμένα ελληνικά τυριά, την κοπανιστή, Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης Κυκλάδων.
Μια εκδήλωση σαν πικάντικο παραμύθι
Όταν βρεθείς τετ-α-τετ με την κοπανιστή σε μια ασβεστωμένη αυλή φωτισμένη με λαμπιόνια, σαν αυτή στο Μοναστηράκι του Αϊ-Γιώργη στην Άνω Μερά, μαζί με πανηγυριώτικο ζουμί από τράγο και προβατίνα, χοιροσφαΐσια κεφτεδάκια και τα βιολιά του Αιγαίου στα καλύτερά τους, είναι κάτι που δεν ξεχνάς. Εκεί, σε μια κουζίνα που στήθηκε σε ένα μικροσκοπικό κελί του μοναστηριού, μια ομάδα από σεφ του νησιού με επικεφαλής τον Γιώργο Βενιέρη έκανε την κοπανιστή –σχεδόν μαγικά– τραγανή κροκέτα με σύκο, λούζα και αρμπαρόριζα, στάλαξε πικάντικη αψάδα σε ένα μαύρο κριθαράκι με αστακό, την πάντρεψε σε ένα βαζάκι με μουσταλευριά, σουσάμι και κανέλα και τη μεταμόρφωσε σε απίθανα λιλιπούτεια μακαρόν.
Δύο ημέρες μετά, στις μικρές υπαίθριες κουζίνες των ανοιχτών μαγειρεμάτων στον εξωτικό κήπο του Σινέ Μαντώ, το πικάντικο μυκονιάτικο τυρί επέστρεψε ευφυέστατα σε μάκι σούσι, έπαιξε με τον ελληνικό καφέ και το πετιμέζι, γέμισε ορτύκια και κυκλαδίτικες τυροκουλούρες, ζυμώθηκε σε κριτσίνια, συνδυάστηκε ως παγωτό με καραμελωμένα φρούτα κι έκλεψε καρδιές. Το γαστρονομικό αυτό τριήμερο –για το οποίο, σύμφωνα με τον Δημήτρη Ρουσουνέλο (το βιβλίο του για την κοπανιστή κυκλοφορεί αυτές τις ημέρες), «εργάστηκαν σχεδόν τριακόσια μυρμήγκια στο νησί», παραγωγοί, αγρότες, σεφ, μαγείρισσες, ξενοδόχοι και κάθε λογής εθελοντές, επαγγελματίες κι ερασιτέχνες– απέδειξε ότι η κοπανιστή μπορεί να πρωταγωνιστήσει σε λιχουδιές αμέτρητες, να παίξει περίτεχνα ανάμεσα στην παράδοση και την εξέλιξη, ίσως ακόμη και να λειτουργήσει ως γαστρο-τουριστική «σπουδή».
Φύγαμε από το νησί έχοντας στις βαλίτσες μας ένα χειροπιαστό παράδειγμα του πώς μπορείς να κυκλώσεις ένα προϊόν εντάσσοντάς το σε ένα πλαίσιο ιστορικό, λαογραφικό, επιστημονικό, παραγωγικό και αποδίδοντάς το στο σήμερα γεμάτο εικόνες κι εμπειρίες. Το ότι η κατεξοχήν επικράτεια της διασκέδασης, της κοσμικότητας και του κοσμοπολιτισμού επέλεξε να εστιάσει σε ένα προϊόν-επίκεντρο του μυκονιάτικου «χωριού», εφαρμόζοντας μια γοητευτική πρόταση γαστρονομικού τουρισμού που κάνει την ταπεινή κοπανιστή ντίβα, αποτελεί νεολογισμό για τα ελληνικά δεδομένα.
Και θα έχει και συνέχεια. Ήδη οι διοργανωτές έχουν κατά νου το επόμενο αφιέρωμα στη λούζα. Ζύμωσαν κοπανιστή στη Μύκονο. ζύμωσαν όμως κι ένα μηχανισμό υποστήριξης με γνώση, δουλειά, κουλτούρα ανταλλαγής, συνεργατικό πνεύμα, θαύμα και μαγεία για εξτραδάκι – και είναι εμφανές ότι μπορούν με ελάχιστες μετατροπές να μεταφέρουν την εμπειρία τους, αυτό το γαστρο-τουριστικό πακέτο, και σε άλλους τόπους.
Περί τυρού…
Παρότι δεν είχε γίνει κάποια ιδιαίτερη προσπάθεια προώθησής της μέχρι τώρα, η κοπανιστή –ειδικά της Μυκόνου– έχει τεράστια δημοφιλία στην Ελλάδα. Μεζές αψύς, πικάντικος, τζαναμπέτικος ίσως εκ πρώτης όψεως, αποδεικνύεται ότι μπορεί τελικά να κάνει χωριό και με πολλά άλλα προϊόντα και γεύσεις. Ένας από τους πλέον απίστευτους συνδυασμούς της –τολμούμε να πούμε ο πιο πρωτότυπος κι εντυπωσιακός που έχουμε δοκιμάσει τα τελευταία χρόνια– είναι μια γωνιά καψαλισμένου ψωμιού αλειμμένη με κοπανιστή και βουτηγμένη σε ένα «κοκτέιλ» ελληνικού καφέ με πετιμέζι!
Αυτήν τη γήινη «γαλανόλευκη» ψυχεδέλεια δημιούργησε η Αντωνία Ζάρπα, σεφ στο ονομαστό «Θαλασσάκι» της Τήνου, εξελίσσοντας ένα μεζέ που απολάμβανε ο παππούς της. Κατόπιν αυτού οφείλουμε να πιάσουμε τα πράγματα από την αρχή, διότι κάθε άλλο παρά εύκολη υπόθεση είναι το φτιάξιμο της κοπανιστής. Αρκεί μόνο να σας πούμε ότι από 100 κιλά γάλα δεν παίρνουμε παραπάνω από 8 κιλά τυρί, όταν στη γραβιέρα παίρνουμε τα διπλάσια! Αλλά και η διαδικασία δεν είναι απλή, γι’ αυτό και μέχρι σήμερα δεν υπάρχει μαζική βιομηχανική παραγωγή και περιορίζεται σε σχετικά μικρά τυροκομεία.
Αφού πήξει με φυσική πυτιά το γάλα, το στραγγίζουν ύστερα από μία ημέρα σε τσαντίλες. το ζυμώνουν με αλάτι στο ζυμωτήριο (στα σπίτια το κάνουν σε ξύλινη σκάφη) και το αφήνουν σε χώρο με αρκετή υγρασία μέχρι να αναπτυχθεί στην επιφάνειά του το πενικίλιο το γλαυκό, μια πράσινη-μπλε μούχλα που είναι υπεύθυνη για τη χαρακτηριστική πικάντικη γεύση του – περίπου όπως γίνεται και με το ροκφόρ δηλαδή. Για να πάει παντού όμως αυτός ο ευγενής μύκητας, τον ανακατεύουν αρκετές φορές προτού τοποθετήσουν το τυρί σε δοχεία, πιέζοντάς το πολύ καλά για να μη μείνει αέρας.
Εκεί θα ωριμάσει για 2-3 μήνες, μέχρι να αναπτυχθεί αυτή η πιπεράτη γεύση που μουδιάζει τον ουρανίσκο. Στα σπίτια χρησιμοποιούν και πρόβειο γάλα και όσο μεγαλύτερη αναλογία χρησιμοποιούν τόσο καλύτερη γίνεται. Επιπλέον, στα σπίτια χρησιμοποιούν την παλιότερη κοπανιστή σαν μάνα, προσθέτοντας φρέσκο τυρί, με αποτέλεσμα οι γεύσεις να ποικίλλουν. Το θέμα είναι ότι η κοπανιστή ξεπόρτισε για τα καλά, βγήκε στο προσκήνιο και αναμένονται εξελίξεις, αφού τα επόμενα δύο χρόνια στη Μύκονο θα αναγερθούν ακόμη δύο τυροκομεία.
Τώρα δεν μένει παρά να πιάσουν γερά τη σκυτάλη οι σεφ του νησιού και μαζί με τη Λέσχη Γαστρονομίας, το δήμο και την περιφέρεια να κηρύξουν το 2015 Έτος Γαστρονομίας Μύκονου.
ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΚΑΙ ΑΡΜΟΝΙΕΣ
Τα στιλ
Από Μύκονο και Τήνο μέχρι Άνδρο, Σύρο και Νάξο και από αγελαδινό μέχρι πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα, οι γεύσεις της ποικίλλουν κι εξελίσσονται. Το Τυροκομείο Μυκόνου μας δίνει τη βασική νότα μιας πλούσιας, απαλής και πιπεράτης κοπανιστής από αγελαδινό γάλα. Με πολύ πρόβειο (50%), πάλι, η κοπανιστή αποκτάει το βελούδο του ροκφόρ και ανεβαίνει στην εκτίμησή μας. Αίσθηση πικάντικου έχει και η αξιώτικη κοπανιστή του Κουφόπουλου. Η ποικιλία αυτού του τυριού άρχισε να μας κεντρίζει…
Με τι τη συνοδεύουμε
Η παράδοση θέλει σούμα, ούζο, τσίπουρο κι έχει δίκιο, διότι αυτά τα αποστάγματα αντέχουν στην πικάντικη επίθεσή της και την ηρεμούν. Για κάτι πιο ραφινάτο αναζητήστε γλυκά αφρώδη κρασιά τύπου Moscato d’Asti (ο συνδυασμός γλυκού με ξινό κάνει θαύματα με την πιπεράτη αλμύρα του τυριού), ενώ και τα Μοσχάτα Σάμου και Λήμνου, και τα κόκκινα γλυκά κρασιά τύπου Port στέκονται ωραία δίπλα της, με μια επίγευση πιπεράτου φρούτου.
