Την τελευταία δεκαετία μια καινούργια φιλοσοφία αναδύεται σε παγκόσμιο επίπεδο και φτάνει μέχρις εδώ: η νέα τάση έχει αυστηρό βηματισμό από την πρώτη ύλη μέχρι το φλιτζάνι. Έχει και πράσινους κόκκους. Και υπόσχεται μια σοβαρή εμπειρία καφέ.
Διάβαζα τελευταία ότι οι αστροναύτες στον Διεθνή Διαστημικό Σταθμό αιτήθηκαν... εσπρέσο. Η επιθυμία τους θα γίνει πραγματικότητα. Σε λίγο καιρό θα μπορούν να πίνουν τον καφέ τους στροφάροντας γύρω από τον πλανήτη χάρη σε μια εσπρεσομηχανή εγκεκριμένη από τη NASA. Την ώρα, πάντως, που ο καφές ετοιμάζεται για τα πρώτα του βήματα σε συνθήκες αντι-βαρύτητας, η επί Γης βαρύτητά του μεγαλώνει. Μια νέα οπτική, μια νέα κουλτούρα, μια νέα εικόνα-πρότυπο, όπως θέλετε πείτε το: σε μια εποχή όλο και μεγαλύτερης διατροφικής συνειδητότητας, η παγκόσμια τάση είναι η εκτίμηση, η αξιολόγηση των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών του καφέ, η στροφή από το χαρμάνι στο μονοποικιλιακό και ταυτόχρονα η σύνδεση του καταναλωτή με τη φάρμα, τον καλλιεργητή. Τα εξειδικευμένα coffee shops που κινούνται στο ρυθμό του «τρίτου κύματος» του καφέ πληθαίνουν στον πλανήτη, με χαρακτηριστικές περιπτώσεις αυτές των σκανδιναβικών χωρών, της Αμερικής, το πρόσφατο boom της Βρετανίας και όχι μόνο. Το κοινό γουστάρει. Ψάχνει. Ανακαλύπτει. Και από όλο αυτό το πνεύμα τού –ας πούμε– κινήματος κάτι πιάνουμε κι εδώ.
Η όλη θεωρία περί κυμάτων, όπου το «πρώτο κύμα» είναι ο στιγμιαίος καφές που σηματοδότησε την ευρεία κατανάλωση και το δεύτερο η εξέλιξη από τον εσπρέσο και τον καπουτσίνο μέχρι τα διάφορα ροφήματα με βάση τον καφέ –με σιρόπια, κρέμες κ.ο.κ.–, κουμπώνει και στην ελληνική καφεστίαση. Αφού από τον πατροπαράδοτο ελληνικό περάσαμε στο μέγα hit φραπέ και γύρω στα ’90s ανακαλύψαμε τον εσπρέσο και τον καπουτσίνο (που ενίοτε πληρώναμε βαπορίσιο), πιθανώς ήρθε η ώρα για μια επόμενη φάση. Μπορεί τα τελευταία χρόνια να έφεραν μια έξαρση του (οικονομικού) καφέ to go, εδραιώνοντας διάφορα επιχειρηματικά μοντέλα σε μορφή αλυσίδας και όχι μόνο, ταυτόχρονα όμως το πράγμα κινήθηκε και σε μιαν άλλη κατεύθυνση. Μέσα από μικρούς πυρήνες/εκπροσώπους ήρθαν και μας συστήθηκαν οι specialty coffees (καφέδες χωρίς ατέλειες όταν είναι ακόμη πράσινοι). Άρχισε να δημιουργείται μια μικρή σκηνή. Και να ανάβει μια κουβέντα για μικροκλίματα και υψόμετρα σε φάρμες στο Ελ Σαλβαδόρ, στη Νικαράγουα ή την Αιθιοπία, για τις ελαφρύτερες βαθμίδες ψησίματος και καβουρδίσματος που αναδεικνύουν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του κόκκου και πάει λέγοντας. Και πίνοντας. Είναι άμεσα επικοινωνήσιμο πράγμα ένας καλός καφές. Ίσως περιγράφοντάς τον με ένα γλωσσάρι αντίστοιχο του κρασιού (του τύπου αρώματα τροπικών φρούτων, σοκολάτας ή ξηρών καρπών, ισορροπία γλυκύτητας και οξύτητας κ.λπ.) να ακούγεται ελιτίστικος, αλλά στην τελική θα πιεις μια γουλιά, όχι μια θεωρία, και κατά πάσα πιθανότητα θα πάρεις μια εικόνα γιατί οι coffee buffs αυτού του κόσμου μιλάνε για το πέρασμα από μια δόση καφεΐνης σε ένα φλιτζάνι μαγείας.
Ένα tour στο κέντρο από το δυνατό «Taf Coffee» (Εμμ. Μπενάκη 7-9, 2103800014) και το «Tailor Made» (Πλ. Αγίας Ειρήνης 2, 2130049645), όπου ο Τάσος Δεληχρήστου κάνει πολύ καλή δουλειά, μέχρι το μικρούλι «Kaya» (Στοά Μπολάνη, μεταξύ Κολοκοτρώνη και Βουλής) είναι ένας εύκολος τρόπος να δοκιμάσει κάποιος ένα... νεο-εποχικό καφέ ή να τον αγοράσει για το σπίτι, ενώ αξίζει να σημειώσει και ανάλογες αποκεντρωμένες προσπάθειες όπως αυτή του «Mind The Cup» του Χρήστου Καβράκου, του Παναγιώτη Αγγελακόπουλου και του Νίκου Γερανάκη στο Περιστέρι (Αιμίλιου Βεάκη 29, 2105776010) και του «Qahwa» του Δημήτρη Τζατζανά στο Αιγάλεω (Μάρκου Μπότσαρη 1, 2105695933). Κάποιοι αγοράζουν καφέ απευθείας, κάποιοι με μεσάζοντες, κάποιοι διαθέτουν micro roastery, κάποιοι αναθέτουν το καβούρδισμα αλλού, όμως όλοι κινούνται κοντά στον άξονα της αναδυόμενης κουλτούρας όσον αφορά την καλή πρώτη ύλη, το στιλ καβουρδίσματος, το άλεσμα και την εκχύλιση αλλά και τη διαδραστικότητα και την επικοινωνία με τον πελάτη.
Στην περίπτωση της Ελλάδας δεν μπορούμε να πούμε ότι ο καφές είναι το νέο κρασί, αλλά με τον τρόπο που μάθαμε κάποια στιγμή το Chardonnay και το Riesling μπορούμε να μάθουμε και τον Gesha ή τον Bourbon. Κάπου ανάμεσα σε ψαγμένους baristas που άρχισαν να διακρίνονται και σε διεθνείς διαγωνισμούς και σε ένα κοινό που δείχνει τη διάθεση να το ψάξει, ο τρόπος που πίνουμε καφέ αρχίζει να αλλάζει. «Θέλει χρόνο μια τέτοια εξέλιξη», λέει ο Γιάννης Ταλούμης της Taf, τον οποίο ο Ευρωπαϊκός Οργανισμός Καφέ Speciality (SCAE) βράβευσε πρόσφατα εκτιμώντας την αφοσίωσή του στην αναζήτηση υψηλής ποιότητας καφέ. «Ο specialty coffee δεν είναι κάτι που θα κατακλύσει την αγορά. Σίγουρα όμως μπορεί να προχωρήσει σε μια πιο ώριμη κατάσταση, αρκεί τα βήματα να γίνονται σταδιακά, φροντίζοντας να μην παραποιηθεί». Εντάξει, Ελλάδα είμαστε, πάντα θα παίζουν προσαρμοσμένα σενάρια και δορυφόροι επωφελούμενοι του ντόρου μια τάσης, προς το παρόν όμως το φλιτζάνι τα λέει αρκετά καλά.
