Ένα από τα πιο sui generis εστιατόρια της Ελλάδας γιορτάζει φέτος τα 25α γενέθλια της μοναδικής του διαδρομής στη Σαντορίνη. Ο Νίκος Πουλιάσης διηγείται την ιστορία του και ο Δημήτρης Αντωνόπουλος σχολιάζει και παρουσιάζει το τολμηρό γαστρονομικό του στιλ.
Τι ζώδιο είσαι;» «Επικίνδυνος, ευθύβολος και ανατρεπτικός τοξότης», είναι η πληρωμένη απάντηση που παίρνω από τον σεφ του καλύτερου εστιατορίου της Σαντορίνης, τον Νίκο Πουλιάση. «Ήρθα στο νησί το 1980 και δούλεψα στην ιστορική “Λότζα” ως μάγειρας. Δούλευα και DJ στο εξαιρετικό κλαμπ “Καμάκι” . Από τις 10 μέχρι τις 6 στη “Λότζα” και μετά στο “Καμάκι” μέχρι τις 6 το πρωί. Μου έμενε ένα σκάρτο 5ωρο να κάνω κάνα μπάνιο και να κοιμηθώ. δεν πολυέμενε δηλαδή γιατί τότε ζούσαμε πολύ extreme. Τον πρώτο “Κουκούμαβλο” στην Οία τον άνοιξα τον Οκτώβριο του 1989. Προηγουμένως, το 1984, είχα ανοίξει με τον Μαρκοζάνη και τον Σιγάλα τη “Σκάλα” επίσης στην Οία, το ’86 πήγα Ύδρα στο φοβερό “Λουλάκι” του Αργεντινού Ενρίκε, από το ’87 μέχρι το ’88 επέστρεψα στο “1800” (Οία) και στην αρχή του ’89 δούλεψα για το “Αρχιπέλαγος”».
Ο Πουλιάσης είναι ένα sui generis άτομο, που δημιουργεί μια πολύ sui generis κουζίνα η οποία βραβεύεται για 11 συναπτά έτη (από το 2004) με Χρυσό Σκούφο. Θα σας δώσω μερικά παραδείγματα από το φετινό του κατάλογο για να καταλάβετε: μια φανταστική, πολυεπίπεδη φάβα-βελούδο με μους ξινών δαμάσκηνων, φρουτώδη πικράδα βύσσινων και καβουρντισμένα αμύγδαλα ή εκπληκτικά σπαγκέτι με ένα απίστευτο ακόρντο από κεράσια, γάλα καρύδας, λάιμ, βανίλια Μαδαγασκάρης και ψητά κάσιους. Δεν την τρως κάθε μέρα αυτήν τη γαστρονομία... Πρόκειται για μια κουζίνα γεμάτη απρόβλεπτους μπαρόκ συνδυασμούς, που δεν αγαπά ιδιαίτερα το μινιμαλισμό. Για κάποιον με πιο κλασικά γούστα μπορεί αυτό το είδος φαγητού να φαίνεται κουφό, ο Πουλιάσης όμως είναι μεγάλος μάστορας και καταφέρνει να δημιουργεί εξαιρετικές ισορροπίες που κάνουν το εξαντρίκ γοητευτικό και καλοδεχούμενο. Πλέον έχει εξελίξει πολύ το στιλ του, αλλά ήδη από την πρώτη του περίοδο στην Οία σερβίριζε πιάτα όπως γαρίδες με σάλτσα Vinsanto και άγρια μανιτάρια, μονοράβιολο με ψητή πάπια, σάλτσα κολοκύθας και πορτοκάλι, σούπα με γάλα αμυγδάλου, δυόσμο και γλυκό σκόρδο. Ειδικά το πρώτο πιάτο, παρότι αρχαίο, του το ζητάνε πιστοί του πελάτες ακόμη και σήμερα. Ο πρώτος μικρός «Κουκούμαβλος» έγινε θρύλος εκείνα τα χρόνια στη Σαντορίνη. γινόταν χαμός για να βρεις τραπέζι. Η μεγάλη πίεση οδήγησε τον Πουλιάση να μεταφέρει το εστιατόριο στη σημερινή του θέση στα Φηρά και να δημιουργήσει μια ρομαντική φωλιά κάτω από τα σταυροθόλια του όμορφου καπετανόσπιτου με φοβερή θέα από τη βεράντα του στην Καλντέρα.
Με 7.000 CDs και 2.000 βινίλια ο Πουλιάσης δηλώνει ψωνισμένος με τη μουσική, ακούει όλα τα είδη που έχουν ψυχή, αλλά το ροκ που έχει το αυτο-ανατρεπτικό στοιχείο στο DNA του τον έχει επηρεάσει περισσότερο από οτιδήποτε. «Ακούω κι εμπνέομαι», μου λέει βάζοντας στο προσωπικό του top 5 τα «Dark side of the moon» (Pink Floyd), «Exile on Main St.» (Rolling Stones), «Revolver» (Beatles), «Islands» (King Crimson) και «Vital» (Van der Graaf Generator). Προσθέτει όμως ότι «το συγκλονιστικό άλμπουμ που μου άλλαξε τον τρόπο σκέψης είναι το “For your pleasure” των Roxy Music, από κλασική μου αρέσει πολύ ο ελλειπτικός Debussy και από τζαζ τρελαίνομαι για τον Coltrane». Μόνο η μουσική όμως έχει παίξει ρόλο στη μαγειρική του εκφραστικότητα; «Έχω εντυπωσιαστεί από αρκετά πιάτα του φίλου μου, του Μποτρίνι, και από τη σοφιστικέ ωριμότητα και την απλότητα του Ντικάς. Στο υποσυνείδητό μου πρέπει να έχω επηρεαστεί και από τη δεύτερη περίοδο του Κλάους Φόιερμπαχ – είχα φάει πάνω από 30 φορές στο “Bajazzo”! Με είχε εντυπωσιάσει ακόμη η πρώτη πολύ καλή περίοδος της “Σπονδής” επί Τσανακλίδη, ενώ μου άρεσε πολύ και το Pacific Rim fusion που μαγείρευε μετά στο δικό του “Melrose”, και φυσικά ο Σιμπουά όταν είχε την επιμέλεια της κουζίνας στη “Σπονδή”».
Όλα αυτά τα 25 χρόνια που μαγειρεύει ο αυτοδίδακτος καλλιτέχνης Νίκος Πουλιάσης έχει αναπτύξει το δικό του γευστικό ιδίωμα. Παράτολμοι συνδυασμοί, ευρηματική ελληνοπρέπεια και μια πολύ ξεχωριστή προσέγγιση στα γλυκά μέσα από την οπτική της μαγειρικής είναι μερικά από τα χαρακτηριστικά του. Δεν τρως αλλού καραβιδοουρές με σάλτσα λευκής σοκολάτας με λάιμ, τζίντζερ και καρπάτσιο πράσινου μήλου: αυτό το signature dish του είναι τόσο χαρακτηριστικό που δεν μπορεί να βγει από τον κατάλογο. Ούτε η ελληνική κουζίνα προσθέτει συχνά στο σύγχρονο ρεπερτόριό της σπεσιαλιτέ όπως το ριζότο με μπάμιες, ντοματάκια Σαντορίνης, μάραθο, πιπεράτο καρπάτσιο μοσχαριού και μους από καπνιστή φέτα. Όσο για τα καταπληκτικά γλυκά του, προσδεθείτε… Τιραμισού με ψητή μελιτζάνα σε σάλτσα λευκής σοκολάτας και λάδι δεντρολίβανου και παγωτό από κατσικίσιο γάλα, σιρόπι ξιδιού - κόκκινου κρασιού με τζίντζερ και μπούκοβο (καίει καρδιές). Θα ήταν αδικία όμως να μην επισημάνουμε το ψώνιο του για το ψωμί (έχει σερβίρει γύρω στα 60 διαφορετικά είδη μέχρι τώρα) και το πάθος του για το φουαγκρά, που δεν διστάζει να το σερβίρει με cupcake μαστίχας, κουφέτα, σιρόπι σαντορινιάς μπίρας ή με σιμιγδαλένιο χαλβά και σάλτσα από μαύρα μούρα! Από τον «Κουκούμαβλο» όμως δεν πρέπει να φύγετε με τίποτα χωρίς να γευτείτε σούπα: μία από τις πιο αγαπημένες και καλοκαιρινές είναι η παγωμένη με καρπούζι, λάιμ και κρουτόν από καπνιστή φέτα.
