Συνέντευξη: Γεωργιάννα Χειλιαδάκη

Κάτι αλλάζει στα γευστικά ήθη του Αθηναίου, που μέχρι τώρα γύριζε την πλάτη στην ιδέα του προκαθορισμένου από τον σεφ μενού γευσιγνωσίας. Στο «Funky Gourmet» το μοναδικό αβανγκάρντ μενού με τις 17 διαφορετικές γεύσεις έχει τεράστια ζήτηση. Η σεφ Γεωργιάννα Χειλιαδάκη εξηγεί στον

Δημήτρη Αντωνόπουλο τη φιλοσοφία και προσδιορίζει τις συντεταγμένες του.

Προσφέροντας τόσες πολλές γεύσεις ξεπερνάτε τη λογική «τρώω και χορταίνω». Ποια είναι η κεντρική σας ιδέα;

Δεν θέλουμε να χορτάσουμε τον κόσμο με δύο πιάτα. Θέλουμε αυτό το μενού να είναι ένα ταξίδι εμπειρίας, να επικεντρώνεται ο κόσμος στη διαφορετικότητα αυτού του φαγητού, να παίξει, να χαρεί, να του αφιερωθεί.

Χωρίζεται σε διαφορετικά στάδια. Στην αρχή έχουμε τα καλωσορίσματα. Δεν είναι μια amuse bouche: προσφέρουμε πέντε γεύσεις που σε βάζουν στο κόλπο [σ.σ. ανάμεσά τους ποτίζεις ένα γλαστράκι και μετά σκάβεις με ένα φτυαράκι για τρούφα, τρως μια χωριάτικη σαλάτα σε μορφή γρανίτας, πίνεις ένα καπουτσίνο με μανιτάρια και τρούφα]. Στο δεύτερο στάδιο έχουμε πολύ ελαφριές, «τραγανές» στη νοοτροπία τους και όχι μόνο στην υφή γεύσεις, σαν τη σαλάτα με κινόα, πολλά μυρωδικά, λουλούδια, ντοματίνια ή το σολομό με αρώματα thai. Τα συνδυάζουμε αρμονικά με σαμπάνια για να εντείνουμε την τραγανότητά τους. Κατόπιν έρχεται το στάδιο-αφιέρωμα στα «junk food», με τις δικές μας μεταφράσεις λιχουδιών του δρόμου σαν το φαλάφελ, το ποπκόρν, το σουβλάκι, το burger [σ.σ. πολύ διαφορετικά και γκουρμέ απ’ ό,τι τα έχουμε συνηθίσει, είναι η αλήθεια].

Ακολουθούν πιο έντονες γεύσεις, για να δώσουμε αυτή την αίσθηση, αλλά οι ποσότητες είναι μικρές, προσαρμοσμένες στην πραγματικότητα 17 πιάτων. Κάτι άλλο που συμβαίνει είναι ότι καταργούμε τα αυστηρά όρια ανάμεσα στο γλυκό και το φαγητό. Σερβίρουμε λ.χ. φουαγκρά με δύο τρόπους που είναι μεν φαγητό αλλά είναι και λίγο επιδόρπιο…

Ναι, το φινάλε είναι πολύ χαρούμενο. Προτείνουμε «τηγανητό αβγό», όπου ο κρόκος είναι κρέμα λεμονιού, το ασπράδι γιαούρτι, το «αλάτι» λυοφιλισμένος ανανάς και το «πιπέρι» κομματάκια από καρπό κακάο. Το φινάλε, όμως, γίνεται με το «Black Forest» [σ.σ. ένα μοντέρνο, αβανγκάρντ γαστρονομικό παραμύθι που σερβίρεται μόνο στο μενού].

Είδαμε τόσο πετυχημένους συνδυασμούς, σαν το φουαγκρά με την μπίρα, που ανοιγόμαστε σε καινούργιες ιδέες, ταιριάζοντας το φαγητό όχι μόνο με κρασί αλλά και με άλλα ποτά.

Το θέλουν πάνω απ’ τους μισούς μας πελάτες κάθε μέρα, αλλά δεν μπορούμε να δώσουμε περισσότερα από 12-14, διότι απαιτούν μεγάλη προετοιμασία. Δεν το σερβίρουμε επίσης μετά τις 10 το βράδυ, γιατί παίρνει πολλή ώρα. Αν όμως το παραγγείλει κανείς τηλεφωνικά με την κράτησή του, τότε μπορούμε να ανταποκριθούμε.