Γνωριμία με τους πιο ξεχωριστούς σεφ της Αθήνας, βραβευμένους με Χρυσό Σκούφο ή Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας: highlights από την πορεία τους και τα δυνατά σημεία της κουζίνας τους.
Λευτέρης Λαζάρου («Varoulko Seaside»)
Εμβληματική φυσιογνωμία της νέας ελληνικής κουζίνας, δημιουργεί διαρκώς νέα δεδομένα στη γαστρονομική σκηνή της χώρας, εμμένοντας στο ελληνικό γαστρονομικό ιδίωμα αλλά κι εξελληνίζοντας ταυτόχρονα σε υψηλό επίπεδο τη θαλασσινή κουζίνα (και όχι μόνο ). Γέννημα θρέμμα του Πειραιά, γιος καραβομάγειρα, χωρίς λαμπερούς τίτλους σπουδών και μαθητείας, έβγαλε με επεισοδιακό τρόπο τα ψάρια στη στεριά το 1987, όταν δημιούργησε το πρώτο θρυλικό «Βαρούλκο» στον Πειραιά, μετατρέποντας την άσημη πεσκανδρίτσα με κρεμμύδια και πράσα σε πιάτο περιωπής και το καλαμάρι με πέστο σε κλασική ελληνική γκουρμεδιά που αντιγράφεται από όλα τα εστιατόρια της Ελλάδας. Το εστιατόριό του το 2004 μεταφέρθηκε στην Πειραιώς για να επιστρέψει, μια δεκαετία μετά, στην γενέτειρά του: το βρίσκουμε πλέον ως «Varoulko Seaside» σε ένα παράλιο ντεκ στο Μικρολίμανο. Είναι ο μοναδικός σεφ που βραβεύεται επί 21 χρόνια με Χρυσό Σκούφο και ο πρώτος Έλληνας σεφ που βραβεύτηκε με αστέρι Michelin (2002 ), το οποίο διατηρεί μέχρι σήμερα. Δίπλα στον Λευτέρη Λαζάρου, έναν από τους λίγους ιδιοκτήτες-σεφ της χώρας, έχουν θητεύσει ορισμένοι από τους καλύτερους σημερινούς νέους σεφ, ενώ ο ίδιος έχει περάσει σε νέα φάση δημιουργικότητας: εξελίσσει τολμηρά την ελληνική κουζίνα και δίνει σύνθετα κι εκλεπτυσμένα πιάτα, όπως το χταπόδι σχάρας με «μπισκότο» ελιάς, σταφίδες, τηγανητή μελιτζάνα και ραδίκι και τον αστακό με αρνίσιο συκώτι.
Άγγελος Λάντος («Σπονδή»)
Ο Άγγελος Λάντος είναι ένας σεμνός, νέος συμπαθέστατος άνθρωπος που βρέθηκε ξαφνικά επικεφαλής στις κουζίνες της «Σπονδής» μετά την αποχώρηση του Αρνώ Μπινιόν και κατάφερε να κρατήσει ένα εμβληματικό όνομα της υψηλής γαστρονομίας στην Ελλάδα σε πολύ υψηλό επίπεδο διατηρώντας τα 2 αστέρια Michelin. Σεφ για 22 συναπτά έτη δούλεψε σε ονομαστά εστιατόρια της Αθήνας όπως το «Πιλ Πουλ» και το «Boschetto» με σημαντικότερο το γαλλικό ρεστοράν του Παγκρατίου, όπου διετέλεσε sous chef για 7 χρόνια. Τον συγκινούν τα σύνθετα αρώματα και τα παιχνίδια των υφών, θέλει το φαγητό να αγγίζει όλες τις αισθήσεις, και πιστεύει ότι η εξαιρετική πρώτη ύλη έχει τον πρώτο λόγο στην κουζίνα και η τεχνική την συμπληρώνει.
Ρενάτο Μεκόλι («Βασίλαινας»)
Σεμνός, κάθε χρόνο και καλύτερος και βραβευμένος κατ’ επανάληψη με Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας, ο νεαρός σεφ Ρενάτο Μεκόλι γεννήθηκε στην Αλβανία και ζει στην Ελλάδα από την ηλικία των 11 ετών. Το ταλέντο του πρωτοανακάλυψε ο Ερβέ Προνζάτο στη «Σπονδή», όπου δούλευε ως λαντζέρης, και ο Ρενάτο δηλώνει με κάθε ευκαιρία ότι του χρωστάει όλα όσα έχει πετύχει. Έχοντας στο βιογραφικό του εκτός από τη «Σπονδή» και τα εστιατόρια «St’Astra», «Squirrel» και «Funky Gourmet», δημιουργεί στον «Βασίλαινα» μια κουζίνα με υψηλή τεχνική, που ισορροπεί ανάμεσα στο γκουρμέ και το comfort food, αλλά χωρίς να γίνεται ελιτίστικη. Από τα πιο ενδιαφέροντα πιάτα του το μυλοκόπι με πράσο και σπανάκι σοτέ, πουρέ μελιτζάνας, λεπτά φύλλα πατάτας και σάλτσα μυρωδικών, τα μοσχαρίσια μάγουλα με τραχανά και το burger με κέτσαπ παντζαριού.
Έκτορας Μποτρίνι («Botrini’s»)
Ο ιδιοκτήτης και σεφ του κερκυραϊκού εστιατορίου «Etrusco», βραβευμένου με Χρυσό Σκούφο ως το καλύτερο εστιατόριο της Ελλάδας και για το 2014, «μετέφρασε» και αφομοίωσε με απόλυτα προσωπικό τρόπο τη λεγόμενη μοριακή κουζίνα, ενώ τα τελευταία χρόνια η σπουδή του στις παραδοσιακές κερκυραϊκές συνταγές μαζί με την ερευνητική του ομάδα αξιοποιεί ιδέες και πρώτες ύλες σε ευφάνταστες conceptual σπεσιαλιτέ και αποτελεί μια πρωτοποριακή εργασία για τη μετατροπή της τοπικής κουζίνας στη νέα ελληνική κουζίνα υψηλού γαστρονομικού επιπέδου. Ιταλικής καταγωγής, γεννήθηκε στην Κέρκυρα και μαθήτευσε κοντά στον σεφ πατέρα του, Etrusco Botrini -στον οποίο αποτίνει διαρκή φόρο τιμής-, ενώ το αθηναϊκό κοινό τον γνώρισε πριν από μερικά χρόνια όταν άνοιξε το εστιατόριο «Botrini’s» (Χρυσό Σκούφο και Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας 2014) στο Χαλάνδρι, με μια νεωτεριστική κουζίνα που χαρακτηρίζεται από διεθνείς αναφορές αλλά και ελληνικές υψηλού επιπέδου δημιουργίες όπως το ριζότο με φέτα και κυβάκια καρπουζιού με beure noissette κι ελληνικό καφέ. Το 2013 πρόσθεσε στο δυναμικό του και το Botrini’s Rodi, εκφράζοντας με το δικό του μοναδικό τρόπο τα τοπικά πιάτα της Δωδεκανήσου και κερδίζοντας από ένα ακόμη Χρυσό Σκούφο και Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας.
Γκίκας Ξενάκης («Aleria»)
Μόλις 30 χρονών, ο νεαρός σεφ έχει ήδη δημιουργήσει ένα προσωπικό μαγειρικό στιλ που τον κατατάσσει ανάμεσα στους ανανεωτές της ελληνικής γαστρονομίας, ενώ η δουλειά του στο εστιατόριο «Aleria» βραβεύθηκε με Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας (2014). Η δημιουργικότητά του, αντλεί από βιωματικές ελληνικές γεύσεις και χαρακτηρίζεται από αρμονία, μέτρο, πολύ καλή γνώση των υλικών και κομψότητα. Χαρακτηριστικά του πιάτα, είναι το καπνιστό χέλι με πουρέ ρεβιθιού, σάλτσα σταφίδας με ξίδι, φύκια και ψητά φρέσκα κρεμμυδάκια και η ανατρεπτική μαγειρίτσα θαλασσινών, που η σάλτσα δένεται με αυγά ψαριού. Η επαγγελματική του εμπειρία περιλαμβάνει μια σειρά γνωστών εστιατορίων («Ορίζοντες του Λυκαβηττού», «Boschetto» και την πολυβραβευμένη «Σπονδή», δίπλα στον Arnaud Bignon), ενώ τη δική του εκδοχή ερμηνείας της ελληνικής κουζίνας έδειξε για πρώτη φορά το 2010, στο εστιατόριο «Breeze».
Νίκος Ρούσσος, Γεωργιάννα Χιλιαδάκη («Funky Gourmet»)
Οι πιο συστηματικοί εκφραστές της πρωτοποριακής technomotional γαστρονομίας στην Αθήνα απλώνουν στο τραπέζι του βραβευμένου με δύο πλέον αστέρια Michelin, Χρυσό Σκούφο και Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας, «Funky Gourmet» ένα ελληνικό πικνίκ προτείνοντας μια αβανγκάρντ έκφραση της νέας ελληνικής κουζίνας, παίζοντας ελεύθερα με τις γεύσεις του κόσμου και συνομιλώντας σταθερά με τις τεχνικές και την αισθητική της νέας μαγειρικής αντίληψης. Η επαγγελματική διαδρομή της Γεωργιάννας περνάει από το εστιατόριο «48» του Χριστόφορου Πέσκια και το «El Bulli» του Ferran Adria, ενώ του Νίκου από το «Cineac», το καλύτερο εστιατόριο στο Άμστερνταμ το 2004, για να φτάσουν το 2007 να ιδρύσουν μαζί το «Funky Gourmet» ως χώρο private dinning. Οι δύο σεφ ψηλαφούν επιδέξια τις cutting edge διεθνείς τάσεις, ενώ τα λογοπαίγνια και η παρουσίαση-performance συνδυάζονται με υψηλές καινοτόμες τεχνικές, με χαρακτηριστικό παράδειγμα το πολύ ιδιαίτερο εξελιγμένο παστίτσιο τους ή το αντισυμβατικό γαλακτομπούρεκο που «ψήνεται» στους -196°C.
Γιώργος Τσιλιγκίρης («Τηλέμαχος ΒΒQ», «Τηλέμαχος Art Grill»)
Με δάσκαλο τον πατέρα του, τον πρωτοπόρο κρεοπώλη της Κηφισιάς που του έμαθε ότι το μοσχάρι τρώγεται κόκκινο όταν ακόμα οι έννοιες medium και rare ήταν περίπου άγνωστες στην Αθήνα, ο Γιώργος Τσιλιγκίρης έχει αναδειχθεί στον κατεξοχήν ειδικό της σύγχρονης κρεατογαστρονομίας (Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας το 2014 και για τα δύο εστιατόριά του). Πιστεύει φανατικά στην ωρίμανση, επιμελείται το κόψιμο, παρουσίασε πρώτος τα φιλετάκια νεροβούβαλου από τη Θράκη, έδωσε έμφαση στις ελληνικές φυλές ζώων, παρασκευάζει το δικό του λιαστό ή ωμό κρέας (ταρτάρ και καρπάτσο), σουβλίζει τη βοδινή μπριζόλα και περιλαμβάνει στο μενού του λιγότερο γνωστά κομμάτια, όπως η γραβάτα ή το χτένι, και αλλιώτικα «μαγειρευτά» όπως βραστά βοδινά spare ribs, σπλήνα γεμιστή με ρύζι και βοδινό κιμά και λιγκουίνι με κρασάτο φασιανό. Με λίγα λόγια, μετατρέπει το ταπεινό σε εξαιρετικό, πασπαλίζοντας με χρυσόσκονη το ρουστίκ, όπως στην περίπτωση της σιτεμένης προβατίνας που συγκαταλέγεται στις τελευταίες προτάσεις του.
Αλέξανδρος Καρδάσης, Αθήρι
Από το 2004 που άνοιξε για πρώτη φορά το εστιατόριο Αθήρι στον Κορυδαλλό, ο Αλέξανδρος Καρδάσης ξεχώρισε ως ένας από τους σημαντικότερους εκφραστές του εκσυγχρονισμού της ελληνικής κουζίνας. Στα χρόνια που ακολούθησαν και από τη νέα θέση του εστιατορίου στο κέντρο της Αθήνας, ο σεφ εξέλιξε το προσωπικό του ύφος, αναδημιουργώντας αρμονικά και με μέτρο τις ελληνικές παραδοσιακές συνταγές και γεύσεις με σύγχρονη αντίληψη και υψηλού επιπέδου τεχνικές ενώ η χρήση εξαιρετικών τοπικών προϊόντων είναι ένα από τα βασικά στοιχεία του γαστρονομικού του ύφους. Μαθητής του Χριστόφορου Πέσκια στο Baltazar και μετά στο θρυλικό «48» και με εξάμηνη θητεία στο Atelier του Joel Robuchon στο Παρίσι, έχει δημιουργήσει το «κριθαρότο», δηλαδή ριζότο με το ζυμαρικό κριθαράκι, που έχει γίνει κοινός τόπος πλέον σε πολλά εστιατόρια σε ολόκληρη τη χώρα. Οι συνεχείς γαστρονομικές του αναζητήσεις, εκφράζονται σε πιάτα όπως το εξαιρετικό μαγειρευτό χταπόδι με λιαστή ντομάτα και κάππαρη, το ψημένο μοσχαρίσιο συκώτι με καραμελωμένα κρεμμύδια και σάλτσα σύκου και το κανταΐφι με αφρό από φιστίκι Αιγίνης και κρέμα μαστίχας. Ο Αλέξανδρος Καρδάσης, έχει βραβευτεί κατ΄ επανάληψη για τη δουλειά του με το Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας από το Αθηνόραμα.
Μιχάλης Νουρλόγλου «Abovo»
Νεότατος και δραστηριότατος -όταν τον πρωτογνωρίσαμε στην τηλεοπτική εκπομπή Top chef το 2010 είχε ήδη δείξει τη δουλειά του, μεταξύ άλλων, ως chef στο εστιατόριο «El Bandoneon» και sous chef στο εστιατόριο «Πιλ-Πουλ». Ύστερα από 4 χρόνια, με τη σημερινή δουλειά του στο «Abovo» που του έφερε το Χρυσό Σκούφο από το Αθηνόραμα, δείχνει τη θεμελιώδη γοητεία που ασκεί επάνω του η ελληνική κουζίνα, που όμως χρωματίζεται συνειδητά με επιρροές από τις μεσογειακές σταθερές ενώ σημαντική θέση στα μενού του, κατέχουν τα ιδιαίτερα δημιουργικά γλυκά.
Χαρακτηριστικά πιάτα που δίνουν το γαστρονομικό στίγμα του σεφ, το καπνιστό χέλι στη σχάρα με πουρέ παντζαριού, αγκιναράκια και σάλτσα από εσπεριδοειδή, το ριζότο με άγρια ρόκα, μελίχλωρο και ξύσμα λεμονιού, το σιγο-μαγειρεμένο αρνί πουρέ μελιτζάνας, ντομάτα κονφί, σφαίρες γιαουρτιού και φασολάκια, αλλά και ο τόνος tataki επάνω σε ζεστή σαλάτας αβοκάντο, με τσορίθο και σος wasabi και από τα επιδόρπια ο κύλινδρος από μπίτερ σοκολάτα με αλμυρή καραμέλα, και το πειστικό trompe l’oeil καρύδας, με καρύδα, μασκαρπόνε, σοκολάτα, και Pina Colada με φρέσκο ανανά και ζελεδάκια από ρούμι
Σωτήρης Ευαγγέλου «Τudor Hall»
Η λαμπρή καριέρα του σεφ Σωτήρη Ευαγγέλου, ξεκίνησε από το οικογενειακό εστιατόριο στην Ελασσώνα για να εξελιχθεί δυναμικά μετά τις σπουδές του σε μεγάλα ξενοδοχεία στην Ελλάδα και στο εξωτερικό ενώ στο ενεργητικό του καταγράφεται εκπαίδευση στο ADF - Formation d' Alain Ducasse στο Παρίσι. Αφοσιωμένος στην κλασσική ελληνική αστική κουζίνα που την εκσυγχρονίζει με φινέτσα και υψηλού επιπέδου σύγχρονες τεχνικές έχοντας βραβευτεί με Χρυσό Σκούφο και Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας από το Αθηνόραμα. Έχοντας εργασθεί αποκλειστικά σε σπουδαία ξενοδοχειακά εστιατόρια -Danai Beach στη Χαλκιδική, Tudor Hall στο King George, Premiere στο Intercontinental, σήμερα είναι executive chef της Μεγάλης Βρετανίας και έχει αναλάβει και πάλι το Tudor Hall. Ξεχωρίζει από τους ξενοδοχειακούς σεφ, συστήνοντας στο διεθνές κοινό των πολυτελών ξενοδοχείων τα γεμιστά, το μπριάμι και το ραβανί και προσφέροντας μια απολύτως αναγνωρίσιμη ελληνική γκουρμέ κουζίνα που χαρακτηρίζεται από τη ραφινάτη ισορροπία νεωτερισμού και παράδοσης και ταυτοχρόνως εξαιρετική νοστιμιά. Χαρακτηριστικές δημιουργίες από το τελευταίο πόστο του στο Tudor Hall, το μπριάμ με αφρό και «σφουγγάρι» φέτας, τα σκιουφιχτά μακαρόνια με μάγουλα μοσχαρίσια, τομάτα, μελιτζάνα και γραβιέρα, το κοτόπουλο -μαριναρισμένο σε γιαούρτι, μέλι και θυμάρι πατάτες, αρνάκι στην γάστρα και αρνάκι σε νουαζέτες με κρούστα από φιστίκι Αιγίνης, με πουρέ με κατσικίσιο τυρί και ψητή μαραθόριζα, το ρεβανί με κρέμα λεμόνι, αφρό μαστίχας και παγωτό με άνθη πορτοκαλιάς.
Γιώργος Παπαϊωάννου (Παπαϊωάννου)
Ο σεφ Γιώργος Παπαϊωάννου, είναι ένας πραγματικός connoisseur στο δύσκολο πεδίο της θαλασσινής κουζίνας. Η εμμονή του στις άψογης ποιότητας πρώτες ύλες φέρνει στο πιάτο ψάρια που κολύμπαγαν ώρες πριν στα νερά ενώ η λαμπρή δεξιοτεχνία του αναδεικνύει στο έπακρο τη φινέτσα και τα αρώματά τους. Ο σεβασμός της ταυτότητας των υλικών και η αξεπέραστη τεχνική του, έχουν δώσει κατ’ επανάληψη το βραβείο Ελληνικής Κουζίνας στην ουσιαστικά απλή κουζίνα του ενώ έχει προταθεί για βραβείο από τον Οδηγό Michelin. Τα εξαιρετικά φιλετάκια μπαρμπουνιού στη σχάρα, τα μεγάλα ζουμερά ψητά ψάρια και οι γαρίδες με σπανάκι και ντοµατίνια, είναι οι κλασικοί πρωταγωνιστές, που όμως, απέκτησαν σοβαρό ανταγωνισμό τελευταία με το φοβερό καρπάτσιο καραβίδας με γαρνιτούρα από φύκια.
