Συνέντευξη

Η ισχυρότερη γυναίκα στο bartending δεν είναι bartender

Από -

Η Ann Tuennerman, διοργανώτρια του Tales of the Cocktail, του μεγαλύτερου φεστιβάλ για το cocktail, και των Spirited Awards, των πιο αξιοσέβαστων βραβείων της βιομηχανίας του ποτού, βρέθηκε στην Αθήνα φιλοξενούμενη της ομάδας του «The Clumsies» για μια παρουσίαση στο πλαίσιο του pop up event American Dream Bar. Δύο μέρες μετά, Σάββατο νωρίς το πρωί, συναντιόμαστε σε μια ταράτσα απέναντι από την Ακρόπολη, η οποία φαίνεται κάπως θολή μέσα στη συννεφιά και την πυκνή βροχή που πέφτει ασταμάτητα τις τελευταίες μέρες στην Αθήνα. Η 52χρονη Αμερικανίδα από τη Νέα Ορλεάνη είναι ντυμένη με φόρμα και αθλητικά. Παραγγέλνει τσάι, το οποίο πίνει με λίγη μαύρη ζάχαρη, και μου περιγράφει το bar-hopping που έκανε το προηγούμενο βράδυ.

Πώς περάσατε χθες;
Το πρωί είχα πάει στην Ακρόπολη και νωρίς το βράδυ δείπνησα στο «The Clumsies». Το «The Clumsies» είναι τόσο άνετο. Μπορείς να περάσεις όλη τη μέρα σου εκεί! Στη συνέχεια πήγα σε μερικά από τα bars που μου είπαν να επισκεφτώ οπωσδήποτε. Το «Baba Au Rum», το «The Gin Joint», το «42». Λάτρεψα τη βερμουτερία, το «Odori». Αυτό το bar είναι θαυμάσιο. Το ίδιο και ο καινούργιος κατάλογος με τα pop up illustrations. Τελευταία πίνω πολύ βερμούτ και μου άρεσε το Otto’s Athens Vermouth. Και το «Baba Au Rum» είναι αξιολάτρευτο. Ο Θάνος έχει ωραία ματιά. Το καταλαβαίνεις από το περιοδικό του, από τις μικρές συλλογές στο μπαρ, τις τουαλέτες. Τη λατρεύω την Αθήνα. Έχει τα πάντα. Ιστορία, αυθεντικότητα, υπέροχους ανθρώπους, φαγητό και ποτό.

Υπάρχουν ομοιότητες ανάμεσα στην Αθήνα και τη Νέα Ορλεάνη;
Στη Νέα Ορλεάνη έχουμε μια πολυάριθμη ελληνική κοινότητα. Υπάρχει και ελληνορθόδοξη εκκλησία, ίσως η πρώτη σε όλη τη χώρα. Μοιραζόμαστε την ίδια joie de vivre, την ίδια ανάγκη για καλοπέραση. Τρώμε μεσημεριανό και σκεφτόμαστε το δείπνο. Είμαστε το πρωί στη δουλειά και σκεφτόμαστε πού θα κάνουμε διάλειμμα για γεύμα το μεσημέρι. Η Νέα Ορλεάνη έχει επιβιώσει από πολύ καταστροφικές πυρκαγιές και τυφώνες. Επειδή, λοιπόν, δεν ξέρουμε τι θα φέρει το μέλλον, ζούμε την κάθε μέρα σαν να είναι η τελευταία. Μας αρέσει να τρώμε και να πίνουμε, να ντυνόμαστε όμορφα και να συμμετέχουμε σε γιορτές με μουσική. Απ’ όσο έχω καταλάβει, μοιάζουμε τόσο πολύ!

Έχετε ορίσει επίσημο cocktail της Νέας Ορλεάνης το Sazerac. Ποιο θα μπορούσε να είναι το επίσημο cocktail της Αθήνας;
Επειδή απολαμβάνω το Otto’s με τα ελληνικά μπαχαρικά, όταν το πίνω με λίγο τόνικ με κάνει να σκέφτομαι ήλιο και παραλία.

Τι σημαίνει τελικά για εσάς η Νέα Ορλεάνη;
Τα πάντα! Του χρόνου γιορτάζουμε τρεις αιώνες μιας ποικιλόμορφης κουλτούρας. Είμαστε η μόνη αμερικανική πόλη που δημιούργησε τη δική της κουζίνα. Στη Νέα Ορλεάνη συναντάς στοιχεία από διάφορους πολιτισμούς, από τους Γάλλους, τους Ισπανούς και τους Αφρικανούς. Όλα αυτά κάνουν την πόλη ένα χωνευτήρι πολιτισμών. Είναι μια... λοξή πόλη. Δεν μπορούν όλοι να ζήσουν εκεί και το κατανοούμε απόλυτα. Γιατί δεν είναι μια πόλη για όλους; Έχουμε διαφθορά, κακούς δρόμους και υποδομές. Αλλά τα βάζουμε στην άκρη γιατί υπάρχουν τόσα άλλα που μας αρέσουν. Αν αγαπάς τη Νέα Ορλεάνη την αγαπάς σφοδρά και γίνεσαι πολύ προστατευτικός μαζί της. Το ίδιο αισθάνομαι ότι κάνουν και οι άνθρωποι του «The Clumsies» για την Αθήνα. Κάνουν τα πάντα για να προσελκύσουν τα βλέμματα στην Αθήνα. Στη χώρα σας, όπως και στη Νέα Ορλεάνη, η νούμερο ένα βιομηχανία είναι ο τουρισμός. Όταν, λοιπόν, έρχονται όλοι αυτοί οι ξένοι για το American Dream Bar, όχι μόνο ξοδεύουν τα χρήματά τους στην πόλη, αλλά και μεταφέρουν τις καλές εντυπώσεις στο εξωτερικό.

Έτσι κι εσείς ξεκινήσατε το TotC για να τιμήσετε και να αναδείξετε τη Νέα Ορλεάνη.
Είχα διαβάσει ένα βιβλίο για τα cocktails που δημιουργήθηκαν στη Νέα Ορλεάνη. Αυτό με ενέπνευσε να ξεκινήσω μία περιπατητική ξενάγηση. Ήθελα να αφηγηθώ την ιστορία πίσω από το Sazerac, το Brandy Crusta, το Ramos Gin Fizz, το Hurricane. Ήθελα να πω την ιστορία των χώρων όπου δημιουργήθηκαν αυτά τα cocktails, οι οποίοι λειτουργούν ακόμη κανονικά. Την ιστορία του «Tujagues», του «Antoine’s», του «Napoleon House» όπου υποτίθεται πως θα περνούσε την εξορία του ο Ναπολέοντας. Ένας εξόριστος Γάλλος ηγέτης θα ζούσε σε ένα μέρος το οποίο διηύθυναν Ιταλοί και όπου το signature cocktail είναι το βρετανικό Pimm’s Cup. Για να διαφημίσω αυτή την περιπατητική ξενάγηση διοργάνωσα μία συνέντευξη Τύπου και δύο εκδηλώσεις. Κάλεσα σ’ αυτές τον Dale DeGroff και μερικούς συγγραφείς και mixologists. Ευτυχώς ήρθαν! Ειδικά ο Dale έρχεται από τότε κάθε χρονιά. Καθώς αυτό το πράγμα άρχισε να μεγαλώνει, ξεκίνησα να ανταποδίδω χρήματα στην πόλη.

Υπάρχουν νούμερα για τα οικονομικά οφέλη από το TotC και τα Spirited Awards για την πόλη;
Ναι, φυσικά. Συνεργαζόμαστε με το τοπικό πανεπιστήμιο, το οποίο συντάσσει κάθε χρόνο μία επισκόπηση του οικονομικού οφέλους. Επίσης, διαθέτουμε στατιστικά στοιχεία για οτιδήποτε. Ξέρουμε πόσα λεμόνια και πόσα λάιμ χρησιμοποιούνται…

Και πόσο νερό καταναλώνεται…
Δεν μ’ αρέσει να επικεντρώνομαι σ’ αυτό, γιατί είμαστε ένα φεστιβάλ για cocktail (γέλια ), αλλά είναι πολύ ζεστά στη Νέα Ορλεάνη τον Ιούλιο, οπότε το νερό έρχεται πρώτο σε κατανάλωση. 26.000 με 27.000 μπουκάλια το χρόνο.

Με ποιον άλλο τρόπο βοηθάτε την κοινότητα;
Βασικά υποστηρίζουμε την κοινότητα των bartenders όλης της χώρας. Έχουμε ένα πρόγραμμα πληρωμής διδάκτρων, όχι αποκλειστικά για σεμινάρια και σπουδές που έχουν να κάνουν με το ποτό, αλλά και για άλλα γνωστικά αντικείμενα, όπως ο δημόσιος λόγος ή τα λογιστικά. Κάθε χρόνο δίνουμε υποτροφία σε 8 με 10 bartenders ώστε να παρακολουθήσουν το 5-Day Program, το οποίο είναι πανάκριβο… κοστίζει περίπου 5000 δολάρια. Παράλληλα, πληρώνουμε τα ιατρικά έξοδα όταν κάποιος bartender τραυματίζεται και δεν μπορείς να δουλέψει. Καλύπτουμε επίσης το ενοίκιό του για ένα μήνα ή παραπάνω, για όσο καιρό χρειάζεται να απέχουν από τη δουλειά τους για να αναρρώσουν πλήρως.

Είναι τα Spirited Awards τα Όσκαρ του bartending;
Ναι, είναι!

Τότε πρέπει να έχετε έναν οικοδεσπότη όπως τα Όσκαρ και οι Χρυσές Σφαίρες. Τι λέτε για τον Jimmy Fallon;
Όχι τον Jimmy Fallon. Είχαμε μερικούς διάσημους οικοδεσπότες, όπως τον Ted Allen και την Aisha Tyler. Αυτό που σκέφτομαι είναι να έχω καλεσμένους-έκπληξη. Έχω κάποιους στο μυαλό μου για τη φετινή απονομή, αλλά δεν θέλω να τους αποκαλύψω.

Ελπίζω μόνο να μη συμβεί ποτέ κάτι σαν την γκάφα στα φετινά Όσκαρ.
Ω, θεέ μου, αυτός είναι ο χειρότερος εφιάλτης μου! Πάντα ανησυχώ μήπως μπερδευτούν οι φάκελοι και τώρα που το είδα να συμβαίνει το φοβάμαι ακόμη περισσότερο.

Πότε αρχίσατε να καταλαβαίνετε ότι τα TotC και τα Spirited Awards μετράνε στη βιομηχανία;
Πέντε χρόνια μετά το πρώτο TotC, κάποιος μου επεσήμανε ότι είχαμε καταφέρει να συγκεντρώνουμε τους σημαντικότερους ανθρώπους της βιομηχανίας. Όσο για τα Spirited Awards, η πρώτη απονομή έμοιαζε με σχολική παράσταση. Τώρα είναι πολύ πιο εντυπωσιακές φυσικά. Τα βραβεία είναι ισχυρά. Όταν οι bartenders και οι bar owners κερδίζουν ένα βραβείο ή μια υποψηφιότητα, αυτό στρέφει την προσοχή στην επιχείρησή τους. Μου έλεγαν, για παράδειγμα, οι άνθρωποι του «Sweet Liberty» του Μαϊάμι ότι έλαβαν συγχαρητήρια επιστολή από τον δήμαρχο για το βραβείο που κέρδισαν. Οι δουλειές απογειώνονται, γιατί ο τοπικός Τύπος πέφτει με τα μούτρα. Υπήρξαν νικητές που βρήκαν επενδυτές για να ξεκινήσουν νέες δουλειές.

Έχει πάντως ξεκινήσει μια συζήτηση για την αναγκαιότητα, τις διαδικασίες απονομής και τις επιπλοκές των βραβείων.
Είναι περίεργο που αυτή η συζήτηση έχει ξεκινήσει από ανθρώπους που έχουν τιμηθεί με διάφορα βραβεία! Εμείς είμαστε πολύ αυστηροί με τις δικές μας διαδικασίες, οι οποίες διακρίνονται για την ακεραιότητα και τη διαφάνειά τους. Τα βραβεία είναι απαραίτητα ώστε να αναγνωριστεί η άριστη δουλειά που κάνουν ορισμένοι bartenders. Αναρωτηθήκαμε κάποια στιγμή αν ο σκοπός μας είναι να βραβεύουμε την αριστεία ή να προσπαθούμε να συμπεριλαμβάνουμε όλες τις εκφάνσεις και τις τάσεις του bartending. Καταλήξαμε ότι αυτό που μας ενδιαφέρει είναι να ξεχωρίζουμε τα άριστα από τα πολλά καλά bars που υπάρχουν σε όλο τον κόσμο, να τιμάμε την εξαιρετική δουλειά που κάνουν, ακόμη κι αν βρίσκονται σε απομονωμένα μέρη ή σε μικρές, αναδυόμενες αγορές.

Τα brands των ποτών παίζουν ρόλο;
Όχι στα δικά μας βραβεία. Μπορεί να είναι χορηγοί, αλλά δεν έχουν κανένα λόγο σ’ αυτά.

Είναι τελικά διαδεδομένη η κουλτούρα του cocktail;
Οι καταναλωτές αναζητούν όλο και περισσότερο την ποιότητα και την αυθεντικότητα. Όταν πιεις μια Margarita με φρέσκο χυμό λάιμ και όχι εμφιαλωμένο, μπορεί να μη βρίσκεις ακριβώς τα λόγια για να εκφράσεις τη διαφορετική, καλύτερη γεύση που δοκιμάζεις, το αντιλαμβάνεσαι όμως ότι πίνεις ένα καλοφτιαγμένο ποτό. Σίγουρα, λοιπόν, θα ξεχάσεις ό,τι έπινες μέχρι τώρα και θα αποκτήσεις μια νέα συνήθεια. Στην εξάπλωση της κουλτούρας του cocktail συμβάλλει και η εκπαίδευση του κοινού από τους bartenders. Έχουν συνειδητοποιήσει ότι με αυτό τον τρόπο θα αποκτήσουν μεγαλύτερο κοινό και ότι θα εξελιχθούν από μια μικρή σε μια μεγάλη αγορά. Δημιουργούν επίσης σχέσεις εμπιστοσύνης με τους πελάτες τους, παρακινώντας τους να συνεχίσουν την εξερεύνηση του ποτού.

Υπάρχουν ακόμη οι bartenders που αντί να εκπαιδεύουν κάνουν φιγούρα;
Έχει υποχωρήσει αυτό το φαινόμενο, αλλά πράγματι υπήρχαν bartenders που παρασύρονταν από τον ενθουσιασμό τους, χρησιμοποιούσαν πολλά υλικά, έβαζαν τη δική τους προσωπικότητα πάνω από τους πελάτες τους και σέρβιραν cocktails που ήθελαν να πίνουν μόνο εκείνοι και οι φίλοι τους. Τώρα πια οι περισσότεροι ενδιαφέρονται για τον πελάτη. Αν τα cocktails του καταλόγου δεν φεύγουν, τότε ένα bar δεν μπορεί να θεωρείται επιτυχημένο.

Έχετε πει ότι κάθε πόλη έχει τη δική της προσωπικότητα στα cocktails.
Αυτό ισχύει και είναι κάτι που μου αρέσει. Δεν θα ήθελα δηλαδή να βρίσκω στην Αθήνα bars όμοια με εκείνα της Νέας Υόρκης.

Υπάρχει μιμητισμός;
Από τα ταξίδια τους οι bartenders και οι bar owners σίγουρα παίρνουν ιδέες και κόλπα, αλλά το θέμα είναι να τα ενσωματώνουν δημιουργικά στο δικό τους μαγαζί. Δείτε, ας πούμε, το παράδειγμα του «The Clumsies». Οι άνθρωποί του επιδιώκουν να ταξιδεύουν πολύ. Στο bar τους ακολουθούν τις διεθνείς προδιαγραφές, αλλά τις έχουν προσαρμόσει στις ιδιαιτερότητες του τόπου.

Υπάρχουν τάσεις στο cocktail ή μήπως τις επινοούμε για να έχουμε κάτι να συζητάμε;
Αν και δεν είμαι ειδική στο cocktail αλλά στο σχεδιασμό εκδηλώσεων (γέλια ), νομίζω ότι υπάρχουν τάσεις. Στο TotC οι άνθρωποι έρχονται για να αφουγκραστούν τι θα πίνουμε σε πέντε χρόνια. Τάση ήταν πριν από χρόνια οι φρέσκοι χυμοί. Τάση είναι τώρα το βερμούτ και τα low-ABV cocktails. Υπάρχουν ωστόσο λεπτές διαφορές ανάμεσα στις τάσεις, τις εκκεντρικότητες και το mainstream. Σε κάθε αμερικανικό bar, υπάρχει μια εκδοχή του Moscow Mule. Αυτό τι είναι; Τάση ή mainstream; Φαντάζομαι ωστόσο ότι και οι εταιρείες δημοσίων σχέσεων δημιουργούν τάσεις ώστε να γράφουν οι δημοσιογράφοι γι’ αυτές.

Εκτός από τις... εταιρείες δημοσίων σχέσεων, ποιος δημιουργεί τις τάσεις;
Οι άνθρωποι και το σωστό timing. Αν το Otto’s έβγαινε πριν δέκα χρόνια, θα του δίναμε την πρέπουσα σημασία;

Στο TotC αγγίζετε σοβαρά κοινωνικά θέματα. Πέρυσι είδα ότι σας απασχόλησαν ζητήματα φύλου και οικολογικά.
Δεν έχουμε φυσικά όλες τις απαντήσεις, αλλά προσπαθούμε να καταπιανόμαστε σοβαρά με τέτοιου τύπου θέματα. Διοργανώσαμε σεμινάρια για την ισότητα των φύλων και προσκαλέσαμε ειδικούς να μιλήσουν γι’ αυτά τα θέματα με ελεύθερη είσοδο. Συντάξαμε μία Λευκή Βίβλο για την αειφορία. Φέτος θα αναπτύξουμε ακόμη βαθύτερα το θέμα της αειφορίας με μία ημερήσια σύνοδο. Η πλατφόρμα μας καλύπτει σφαιρικά το επάγγελμα του bartender. Έχουμε ασχοληθεί με την αϋπνία, την εξάντληση, την κατάθλιψη, ακόμη και τον αλκοολισμό. Επεξεργαζόμαστε τώρα ένα εκπαιδευτικό πρόγραμμα για τη βία και την ασφάλεια, με την έννοια της ανάρμοστης συμπεριφοράς και της σεξουαλικής παρενόχλησης, είτε από συναδέλφους είτε από πελάτες. Από την επόμενη βδομάδα θα δουλέψουμε με έξι ομάδες ώστε να δημιουργήσουμε πρωτότυπο υλικό για μία σειρά δωρεάν σεμιναρίων που πραγματοποιηθούν στο φετινό φεστιβάλ. Το να γνωρίζεις πώς να διαχειρίζεσαι έναν πελάτη ή μία κατάσταση που είναι ανάρμοστη είναι πολύ σημαντικό στο περιβάλλον όπου δουλεύουν οι bartenders.

Είναι μια πολύ σκληρή δουλειά…
Μα και βέβαια! Είναι σωματικά, πνευματικά και συναιθηματικά εξαντλητική. Οι bartenders στέκονται όρθιοι τόσες ώρες και προσπαθούν το τελευταίο ποτό που θα σερβίρουν στη βάρδια τους να είναι το ίδιο καλό με το πρώτο. Τους σεβόμαστε πάρα πολύ. Μου αρέσει να κάθομαι στην μπάρα και να τους παρακολουθώ. Μοιάζουν με αθλητές του καλλιτεχνικού πατινάζ.

Δώσε το σχόλιο σου

* Όνομα * e-mail
Σχόλιο

Έχω διαβάσει και αποδέχομαι τις οδηγίες και τους όρους χρήσης
Επιθυμώ να λάβω ενημέρωση με email σε περίπτωση απάντησης