Η ασύγκριτη ιταλική παράδοση έχει μπει για τα καλά στη γιορτινή -και όχι μόνο- κουλτούρα μας, κατακτώντας επάξια μια θέση στα "απαραίτητα" της εποχής. Το pan de Ton ("ψωμί του Toν”), που κατέληξε panettone, δημιουργήθηκε το 1495 στους αρχοντικούς κύκλους του Μιλάνο και αρχικά θύμιζε μια γλυκιά φοκάτσια. Τη σημερινή του μορφή την απέκτησε μετά το 1853, όταν προστέθηκαν σταδιακά το προζύμι, τ’ αβγά και το βούτυρο, αλλά και τα φρούτα confit, τα οποία κρύβουν αρχέγονους συμβολισμούς: το πορτοκάλι για την αγάπη, το κίτρο για την αιώνια υγεία, η σταφίδα για τον πλούτο…
Φυσικά, εδώ η κουβέντα γίνεται για το αυθεντικό panettone, ένα αρτο-ποίημα με βάση το φυσικό προζύμι, που απαιτεί διαδικασία τριών ημερών -72 ώρες για την ακρίβεια- και τεχνική αρτιότητα για να δώσει τη συννεφένια, μαστιχωτή και μαζί πλούσια σε γεύση και αρώματα ζύμη του. Καμία σχέση με τα βιομηχανοποιημένα, που συναντάς σε στοίβες σχεδόν παντού αυτές τις μέρες. Παρά τη σχετικά υψηλή τιμή του, που δικαιολογείται εντέλει από το κόστος παρασκευής, το αυθεντικό panettone έχει αποκτήσει δικαίως κι εδώ φανατικούς λάτρεις. Σίγουρα μετράει και το γεγονός ότι έχει συναντηθεί με άξιους pastry chefs, που το έχουν προχωρήσει σε άλλο επίπεδο, με επιτυχημένες συνθέσεις. Μιλάμε λοιπόν για την εξέλιξη του panettone, που δεν βάζει όμως ποτέ σε δεύτερη μοίρα το κλασικό πρότυπο.
Ακολουθούν τα panettone που ξεχωρίσαμε φέτος στην πόλη.
Το MiΤo21, το μιλανέζικο panettone που παρασκευάζει ο ρεθυμνιώτης Μιχάλης Τυράκης στο εργαστήριό του στο Μιλάνο, απέσπασε για δεύτερη χρονιά δύο αστέρια στα βραβεία Great Taste Awards. Πρόκειται για panettone artigianale, γνήσιο βιοτεχνικό αρτοποίημα, με διαδικασία παρασκευής 72 ωρών, με τέλεια, αφράτη υφή και ακαταμάχητη γεύση. Παράλληλα, βγαίνει και στην εκδοχή Panettone al Cioccolato, με κυβάκια μαύρης σοκολάτας και βανίλια Μαδαγασκάρης, αλλά και στο μοναδικό "al Parmiggiano”, μια πρωτότυπη δημιουργία με γνήσιο parmiggiano 12μηνης ωρίμανσης και απαλή αλμύρα, ιδανικό για να συνοδεύσει διάφορα deli και αλκοόλ. Η φετινή έκπληξη ονομάζεται Panettone Viennese με έμπνευση τη Sacher Torte: ένας συνδυασμός μαύρης σοκολάτας και βερίκοκου σε ιδανική ισορροπία. Το κλασικό κυκλοφορεί φέτος και σε μια πολύ όμορφη για δώρο μεταλλική art deco συσκευασία. Τα βρίσκουμε στις κάβες ΟΑΚ, Πεντελικό (Πεντέλη & Λεωφ Πεντέλης), Les Connaisseurs στο Golden Hall, Madonna Upper Market (Δροσιά), Barolo (Ψυχικό), Έργον (Μητροπόλεως), Da Capo (Κολωνάκι), Choix Cava Halari (Πειραιάς), Cantina Cicchetto (Στοά Μπολάνη), Νίκος Κολέτσας (Χαλάνδρι), Λεμονανθός (Πολιτεία), Palet (Άλιμος) και σε αρκετά ακόμα σημεία πώλησης (https://mito21.com)
Το Νοble Pastry έχει ένα αυθεντικό panettone, ζυμωμένο παραδοσιακά με προζύμι ωρίμανσης και εκλεκτά αρωματικά, από τον pastry chef Ευγένιο Βαρδακαστάνη, που γίνεται ανάρπαστο όλο τον χρόνο. Το βρίσκουμε σε δυο γεύσεις, το Noble Panettone Classico με πορτοκάλι και λεμόνι confit, ξανθή σταφίδα και βανίλια Μαδαγασκάρης και το πολύ ενδιαφέρον Marroncini, με κάστανο confit και σοκολάτα γάλακτος. Φέτος, ειδικά για τις γιορτές, θα κυκλοφορήσει σε limited-edition και το KORA x Noble Lemon Meringue Panettone με λεμόνι και μαρέγκα, από τη συνεργασία της NOBLE pastry με την KORA του Κολωνακίου. Τα βρίσκουμε στο ghost ζαχαροπλαστείο-εργαστήρι Madame Fraise, Υμηττού 225 στο Παγκράτι (τηλ. 2114186086).
Ο pastry chef Αντώνης Σελέκος μας σύστησε τα πλούσια και ομολογουμένως εντυπωσιακά panettone του πριν τρία χρόνια και από τότε έχει συνδέσει το όνομά του με το είδος, το οποίο διαθέτει όλο τον χρόνο. Με βάση το μιλανέζικο panettone, με προζύμι και χειροποίητη παρασκευή, οι γιορτινές του δημιουργίες είναι τρεις: Signature panettone με σταφίδες, cranberries, χειροποίητο confit από πορτοκάλι και λεμόνι και σοκολάτα bitter. Total Hazelnut panettone με σοκολάτα gianduja, καραμελωμένα φουντούκια, αλμυρή καραμέλα και ανθό αλατιού. Και το Xmas Edition panettone, με μαγειρεμένα πράσινα μήλα με κανέλα και tonka beans, καραμέλα και streusel καστανής ζάχαρης. Τα προμηθεύεστε με προπαραγγελία, άρα κινηθείτε γρήγορα: παραλαβή από το εργαστήριό του, αφού ενημερωθείτε τηλεφωνικά για τη διαθεσιμότητα. (Antonis Selekos Conceptual Desserts, Εριφύλης 2, Παγκράτι, 2107248888).
Διαβάστε Επίσης
